El Apéndice de esta Norma tiene por finalidad su aplicación voluntaria por los socios comerciales y no su aplicación por los gobiernos
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a las grasas que se indican en la sección 2, presentadas en un estado apto para el consumo humano.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Manteca de cerdo
2.1.1 Se entiende por manteca de cerdo pura fundida la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos, limpios y sanos de cerdo (Sus scrofa) en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apta para el consumo humano. Los tejidos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, órganos, tráqueas, grandes vasos sanguíneos, restos de grasa, recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y estarán razonablemente exentos de tejido muscular y sangre.
2.1.2 La manteca de cerdo sujeta a elaboración puede contener manteca de cerdo refinada, estearina de manteca y manteca de cerdo hidrogenada, o estar sujeta a procesos de modificación siempre que se indique claramente en la etiqueta.
2.2 Grasa de cerdo fundida
2.2.1 Se entiende por grasa de cerdo fundida la grasa fundida procedente de los tejidos y huesos de cerdo (Sus scrofa) en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apto para el consumo humano. Podrá contener grasa de huesos (convenientemente limpiada), de piel desprendida, de piel de la cabeza, de orejas, de rabos y de otros tejidos aptos para el consumo humano.
2.2.2 La grasa de cerdo fundida sometida a elaboración podrá contener también manteca refinada, grasa de cerdo fundida refinada, manteca hidrogenada, grasa de cerdo fundida hidrogenada, estearina de manteca y estearina de grasa de cerdo fundida, siempre que se indique claramente en la etiqueta.
2.3 Se entiende por primeros jugos (Oleo Stock) el producto que se obtiene fundiendo a baja temperatura la grasa fresca del corazón, de membranas, riñones y mesenterio de animales bovinos en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y aptos para el consumo humano, así como grasa de recortes.
2.4 Sebo comestible
2.4.1 Se entiende por sebo comestible el producto que se obtiene fundiendo tejidos grasos, limpios y sanos (incluidas las grasas de recortes) y de músculos o huesos adherentes de animales bovinos (Bos taurus) y/o corderos (Ovis aries) en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y aptos para el consumo humano.
2.4.2 El sebo comestible sujeto a elaboración podrá contener sebo comestible refinado, siempre que se indique claramente en la etiqueta.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
Gamas de composición de ácidos grasos determinadas mediante cromatografía de gas-líquido (expresadas en porcentajes)
Las muestras que se ajustan a las gamas adecuadas que se indican a continuación cumplen con la Norma.
|
|
MANTECA DE CERDO |
PRIMEROS |
|
C 6:0 |
) |
) |
|
C 8:0 |
) |
) |
|
C 10:0 |
) < 0,5 en total |
) < 0,5 en total |
|
C 12:0 |
) |
) |
|
C 14:0 |
1,0-2,5 |
2-6 |
|
C 14:ISO |
no detectado < 0,1 |
< 0,3 |
|
C 14:1 |
< 0,2 |
0,5-1,5 |
|
C 15:0 |
< 0,2 |
0,2-1,0 |
|
C 15:ISO |
< 0,1 |
) < 1,5 en total |
|
C 15:ANTI ISO |
< 0,1 |
) |
|
C 16:0 |
20-30 |
20-30 |
|
C 16:1 |
2,0-4,0 |
1-5 |
|
C 16:ISO |
< 0,1 |
< 0,5 |
|
C 16:2 |
< 0,1 |
< 1,0 |
|
C 17:0 |
< 1 |
0,5-2,0 |
|
C 17:1 |
< 1 |
< 1,0 |
|
C 17:ISO |
< 0,1 |
) < 1,5 en total |
|
C 17:ANTI ISO |
< 0,1 |
) |
|
C 18:0 |
8-22 |
15-30 |
|
C 18:1 |
35-55 |
30-45 |
|
C 18:2 |
4-12 |
1-6 |
|
C 18:3 |
< 1,5 |
< 1,5 |
|
C 20:0 |
< 1,0 |
< 0,5 |
|
C 20:1 |
< 1,5 |
< 0,5 |
|
C 20:2 |
< 1,0 |
< 0,1 |
|
C 20:4 |
< 1,0 |
< 0,5 |
|
C 22:0 |
< 0,1 |
< 0,1 |
|
C 22.1 |
< 0,5 |
no detectado |
4.1 Colores
Se permiten los siguientes colores a efectos de restablecer el color natural perdido en el proceso o a efectos de normalizar el color, siempre que el color añadido no engañe ni induzca a error al consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor superior al valor real:
|
|
|
Dosis máxima |
|
100 |
Curcumina o cúrcuma |
5 mg/kg (calculado como curcumina total) |
|
160a |
Beta-caroteno |
25 mg/kg |
|
160b |
Extractos de bija |
10 mg/kg (calculado como bixina o norbixina totales) |
|
|
Antioxidantes |
|
Dosis máximas |
|
304 |
Palmitato de ascorbilo |
) |
500 mg/kg, |
|
305 |
Estearato de ascorbilo |
) |
solos o mezclados |
|
306 |
Concentrado de tocoferoles mezclados |
|
BPF |
|
307 |
Alfa-tocoferol |
|
BPF |
|
308 |
Gama-tocoferol sintético |
|
BPF |
|
309 |
Delta-tocoferol sintético |
|
BPF |
|
310 |
Galato de propilo |
|
100 mg/kg |
|
319 |
Butilhidroquinona terciaria (BHQT) |
|
120 mg/kg |
|
320 |
Butil-hidroxianisol (BHA) |
|
175 mg/kg |
|
321 |
Butil-hidroxitolueno (BHT) |
|
75 mg/kg |
|
|
Cualquier combinación de galato de propilo, BHA, BHT
y/o BHQT |
|
200 mg/kg pero sin exceder de los límites antes
indicados |
|
|
Sinérgicos de antioxidantes |
|
|
|
330 |
Acido cítrico |
|
BPF |
|
331 |
Citratos de sodio |
|
BPF |
|
384 |
Isopropil-citratos |
) |
100 mg/kg, solos o mezclados |
|
|
Citrato monoglicérido |
) |
|
5.1 Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se ajustarán a las dosis máximas para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius, pero entretanto se aplicarán las siguientes dosis:
|
|
Concentración máxima
permitida |
|
Plomo (Pb) |
0,1 mg/kg |
|
Arsénico (As) |
0,1 mg/kg |
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma se ajustarán a las dosis máximas para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para dichos productos.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) - y otros textos pertinentes del Codex, tales como los Códigos de prácticas y Códigos de prácticas de higiene.
6.2 Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento y aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos (CAG/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
7.1 Nombre del alimento
El producto se etiquetará con arreglo a la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A). El nombre de la grasa deberá ajustarse a las descripciones que figuran en la sección 2 de la presente Norma.
7.2 Etiquetado de envases non destinados a la venta al por menor
La información relativa a los citados requisitos de etiquetado figurará en el envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal sea claramente identificable en los documentos que acompañan al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
8.1 Determinación de las gamas de composición de ácidos grasos mediante CGL
De conformidad con los métodos de la UIQPA: 2.301, 3.302 y 2.304 o ISO 5508: 1990/5509: 1999.
8.2 Determinación del contenido de arsénico
De conformidad con el método de la AOAC 952.13, UIQPA 3.136, AOAC 942.17, o AOAC 985.16.
8.3 Determinación del contenido de plomo
De conformidad con el método de la UIQPA 2.632, AOAC 994.02 o ISO 12193: 1994.
Apéndice
OTROS FACTORES DE CALIDAD Y COMPOSICIÓN
El presente texto tiene por finalidad su aplicación voluntaria por los socios comerciales y no su aplicación por los gobiernos
1. Características de calidad
1.1 Color
|
Manteca de cerdo y grasa de cerdo fundida: |
Blanco en estado sólido |
|
Primeros jugos: |
Blanco crema a amarillo pálido |
|
Sebo comestible: |
Blancuzco a amarillo pálido |
Característicos del producto designado, que deberá estar exento de olores y sabores extraños y rancios.
|
|
|
Dosis máxima |
|
1.3 |
Materia volátil a 105°C |
0,3% |
|
1.4 |
Impurezas insolubles |
0,05% |
|
1.5 |
Contenido de jabón de sodio: |
|
|
|
manteca de cerdo |
nada |
|
|
primeros jugos |
nada |
|
|
grasa de cerdo fundida |
0,005% |
|
|
sebo comestible |
0,005% |
|
1.6 |
Hierro (Fe) 1,5 mg/kg |
|
|
1.7 |
Cobre (Cu) |
0,4 mg/kg |
|
1.8 |
Indice de ácido: |
|
|
|
manteca de cerdo |
1,3 mg de KOH/g de grasa = ffa máx. 0,65% |
|
|
primeros jugos |
2,5 mg de KOH/g de grasa = ffa máx. 1,00% |
|
|
grasa de cerdo fundida |
2,0 mg de KOH/g de grasa = ffa máx. 1,25% |
|
|
sebo comestible |
2,5 mg de KOH/g de grasa = ffa máx. 1,25% |
|
1.9 |
Indice de peróxido: |
hasta 10 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de
grasa |
|
|
|
Manteca |
Grasa de cerdo fundida |
Primeros jugos |
Sebo |
|
2.1 |
Densidad relativa (40°C de agua a 20°C) |
0,896-0,904 |
0,894-0,906 |
0,893-0,904 |
0,894-0,904 |
|
2.2 |
Indice de refracción (ND 40°C) |
1,448-1,460 |
1,448-1,461 |
1,448-1,460 |
1,448-1,460 |
|
2.3 |
Título (°C) |
32-45 |
32-45 |
42,5-47 |
40-49 |
|
2.4 |
Indice de saponificación (mg de KOH/g de
grasa) |
192-203 |
192-203 |
190-200 |
190-202 |
|
2.5 |
Indice de yodo (Wijs) |
55-65 |
60-72 |
36-47 |
40-53 |
|
2.6 |
Materia insaponificable(g/kg) |
£ 10 |
£ 12 |
£ 10 |
£ 12 |
3.1 Determinación de la materia volátil a 105°C
De conformidad con el Método de la UIQPA 2.601 o ISO 662: 1998.
3.2 Determinación de las impurezas insolubles
De conformidad con el Método de la UIQPA 2.604 o ISO 663: 1999.
3.3 Determinación del contenido de jabón
De conformidad con BS 684 Sección 2.5.
3.4 Determinación del contenido de cobre y de hierro
De conformidad con ISO 8294: 1994, el Método de la UIQPA 2.631 o AOAC 990.05.
3.5 Determinación de la densidad relativa
De conformidad con el Método de la UIQPA 2.101, con el factor de conversión apropiado.
3.6 Determinación del índice de refracción
De conformidad con el Método de la UIQPA 2.102 o ISO 6320: 1995.
3.7 Determinación del índice de saponificación (I.S.)
De conformidad con el Método de la UIQPA 2.202 o ISO 3657: 1988.
3.8 Determinación del índice de yodo (I.Y)
Wijs-de conformidad con el Método de la UIQPA 2.205/1, ISO 3961: 1996, AOAC 993.20, o AOCS Cd 1d-1992.(97).
3.9 Determinación de la materia insaponificable
De conformidad con el Método de la UIQPA 2.401 (parte 1-5) o ISO 3596-1: 1998 y enmienda 1 1997, e ISO 3596-2: 1988 y enmienda 1 1999.
3.10 Determinación del índice de peróxido (I.P.)
De conformidad con el Método de la UIQPA 2.501 (según enmienda) o AOCS Cd 8b -90. (97) o ISO 3960:1998.
3.11 Determinación de la acidez
De conformidad con el Método de la UIQPA 2.201 o ISO 660: 1996.
3.12 Determinación del título
De conformidad con ISO 935: 1988, o el Método de la UIQPA 2.121.
