Le présent code devrait constituer un document facile à consulter, riche en informations et conseils de base, pour l’élaboration de systèmes de gestion des poissons et des mollusques, qui engloberait les bonnes méthodes de gestion ainsi que l’application du HACCP dans des pays où ceux-ci n’ont pas été mis au point jusqu’ici. Il pourrait en outre être utilisé pour la formation des pêcheurs et des employés de l’industrie de transformation du poisson.
L’application pratique de ce Code international, concernant les pêches nationales, nécessiterait donc un certain nombre de modifications et d’amendements, en prenant en compte les conditions locales et les exigences spécifiques des consommateurs. Le présent code n’est donc pas destiné à remplacer les avis ou conseils des technologues qualifiés et expérimentés au sujet des problèmes techniques et sanitaires complexes qui pourraient être tout à fait particuliers à une zone géographique ou à une pêche spécifique, mais à servir de complément dans ces cas.
Le présent code est divisé en sections séparées mais étroitement liées. Il faudrait, afin d’établir un programme HACCP ou DAP, consulter ces sections selon qu’il convient:
a) Section 2 - Définitions - Connaître les définitions est important et facilitera la compréhension générale du Code.b) Section 3 - Programme de conditions préalables - Avant de pouvoir appliquer le système HACCP ou une approche analogue, il est important d’établir une base solide de bonnes pratiques d’hygiène. Cette section comprend les bases qui devraient être considérées comme les prescriptions minimales pour une usine de transformation avant l’application des analyses des dangers et des défauts.
c) Section 4 - Considérations générales pour la manipulation du poisson, des mollusques et des crustacés frais - Cette section présente une vue d’ensemble des dangers et défauts potentiels qui devront être examinés en établissant un plan HACCP ou DAP. Cette liste n’entend pas être exhaustive mais est conçue pour aider une équipe HACCP ou DAP à réfléchir sur les dangers ou défauts qu’il conviendrait d’examiner dans les poissons, les mollusques et les crustacés frais; il appartient ensuite à l’équipe d’établir l’importance du danger ou du défaut par rapport au procédé.
d) Section 5 - Analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et points de contrôle des défauts (DAP) - Ce n’est que lorsque la base présentée à la section 3 est établie d’une manière satisfaisante que l’application des principes énoncés à la section 5 sera envisagée. Cette section montre, à l’aide de l’exemple de la transformation du thon en conserve, comment appliquer les principes HACCP à un procédé.
e) Section 6 - Transformation du poisson frais, congelé ou haché - Cette section constitue la base de la plupart des sections suivantes sur la transformation des poissons, mollusques et crustacés. Elle comprend les principales étapes du processus depuis la manipulation du poisson cru jusqu’à l’entreposage frigorifique et donne des avis et des exemples sur le type de dangers et de défauts à prévoir en divers points de cette chaîne. Cette section sert de base pour toutes les autres opérations de transformation du poisson (Sections 7-14) qui donnent des avis supplémentaires propres au secteur du produit en cause.
Les dangers et les défauts potentiels sont énumérés à la plupart des étapes des sections relatives à la transformation mais il convient de noter qu’il s’agit uniquement de conseils et qu’il faudra peut être examiner d’autres dangers et défauts. Par ailleurs, la présentation adoptée dans ces sections sur la transformation répond à un souci de commodité d’emploi et donc les “dangers potentiels” ou les “défauts potentiels” sont indiqués uniquement là où ils peuvent être introduits dans un produit ou au moment où ils sont maîtrisés, au lieu d’être répétés à chaque étape de la transformation.
En outre, il y a lieu de souligner que les dangers et les défauts, et les mesures de maîtrise ou correctives y relatives, sont propres à un produit et à une chaîne de transformation, ce qui rend nécessaire une analyse critique complète fondée sur la Section 5 pour chaque opération.
f) Sections 7 à 15 - Sections de transformation de poissons, mollusques et crustacés spécifiques - les transformateurs intervenant dans des secteurs particuliers devront consulter la section appropriée pour d’autres renseignements propres au secteur.
g) Section 16 - Aquaculture traite de la production aquacole.
h) Sections 17 et 18 - Transport et Vente au détail se rapportent aux questions générales de transport et de vente au détail
i) On trouvera des informations supplémentaires dans les Annexes.
