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APENDICE III

PROYECTO DE NORMA REVISADA
PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE GRASA DE LECHE (A-2)

(adelantado al Trámite 8 del Procedimiento del Codex)

El Apéndice de esta Norma contiene disposiciones que no habrán de aplicarse conforme al sentido de las disposiciones sobre aceptación que figuran en la sección 4.A(i)(b) de los principios Generales del Codex Alimentarius.

1. AMBITO DE APLICACION

La presente Norma se aplica a la grasa de leche anhidra, la grasa de leche, el aceite de mantequilla (manteca) deshidratado, el aceite de mantequilla (manteca) y el ghee destinados a elaboración ulterior o a uso culinario, que se ajustan a las definiciones de la sección 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCION

2.1 Se entiende por grasa de leche anhidra, grasa de leche, aceite de mantequilla (manteca) deshidratado, aceite de mantequilla (manteca) y ghee, los productos grasos derivados exclusivamente de la leche y productos obtenidos de la leche mediante procedimientos que dan lugar a la eliminación casi total del agua y el extracto seco magro.

2.2 El ghee es un producto obtenido exclusivamente de la leche, la crema o la mantequilla (manteca) mediante procedimientos que dan lugar a la eliminación total del agua y el extracto seco magro, con un sabor y una estructura física especialmente desarrollados.

3. COMPOSICION ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas

Leche y productos obtenidos de la leche

3.2 Ingredientes autorizados

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor.

3.3 Composición

 Grasa de leche anhidra/aceite de mantequilla (manteca) deshidratadoGrasa de lecheAceite de mantequilla (manteca)Ghee
Contenido mímo de grasa de leche (% m/m)99,899,699,699,6
Contenido máximo de agua (% m/m)0,1---

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y únicamente en las dosis especificadas.

4.1 El gas inerte que se aplica a los envases de cierre hermético antes, durante y después de Ilenarlos con el producto.

4.2 Antioxidantes

Se permite el uso de los siguientes antioxidantes, con o sin sinérgicos de antioxidante en todos los productos, salvo la grasa de leche anhidra:

No.Nombre del aditivo alimentarioDosis máxima
 Antioxidantes 
310Galato de propilo100 mg/kg
321Butilhidroxitolueno (BHT)75 mg/kg
320Butilhidroxianisol (BHA)175 mg/kg
Cualquier mezcla de galatos de propilo, BHA y BHT, siempre que no se exceda de los límites arriba indicados 200 mg/kg
306Concentrado de tocoferoles mixtos500 mg/kg
307Alfa-tocoferoles
308Gama-tocoferol sintético
309Delta-tocoferol sintético
304Palmitato de ascorbilo500 mg/kg solos o mezclados
305Estearato de ascorbilo
 Sinérgicos de antioxidantes 
330Acido cítricoLimitada por las BPF
331Citrato de sodio

5. CONTAMINANTES

5.1 Metales pesados

Los productos regulados por la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

5.2 Residuos de plaguicidas

Los productos regulados por la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código de Prácticas Internacional Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius, aplicables a este producto.

6.2 En la medida en que lo permitan las buenas prácticas de fabricación, el producto deberá estar exento de materias objetables.

6.3 El producto, al ser analizado con métodos apropiados de muestreo, deberá:

  1. estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;
  2. estar libre de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
  3. no contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

7. ETIQUETADO

El nombre o los nombres especificados en la sección 7.1 de la presente Norma se utilizarán únicamente de conformidad con el Código de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lácteos.

Los productos preenvasados a los que se aplica la presente Norma se etiquetarán de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).

7.1 Nombre del alimento

El nombre del alimento será:

Grasa de leche anhidraDe conformidad con la descripción incluida en la
sección 2, con la composición especificada en la
sección 3 y con el uso de antioxidantes (véase la sección 4)
Grasa de leche
Aceite de mantequilla (manteca) deshidratado
Aceite de mantequilla (manteca)
Ghee

7.1.1 Se añadirán, inmediatamente antes o después de la denominación del producto, una o más palabras que indiquen el animal o, en el caso de una mezcla, todos los animales de los que procede la leche. Tal indicación no será necesaria si su omisión no induce a error al consumidor.

7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información estipulada en las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y, si es necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse ya sea en el envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador deberán figurar en el envase. La identificación del lote y el nombre y la dirección podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable en los documentos que acompañan al envase.

8. METODOS DE MUESTREO Y ANALISIS

8.1 Muestreo

De conformidad con la Norma IDF 50C:1995/ISO DIS 707/AOAC 968.12.

8.2 Determinación del contenido de grasa

De conformidad con la Norma IDF 24:1964/ISO CD 8852.

8.3 Determinación del contenido de agua

De conformidad con la Norma IDF 23A:1988/ISO CD 5536.

8.4 Detección de la grasa vegetal

De conformidad con la Norma IDF 32:1965/ISO 3595:1976/AOAC 955.34 (phytosteryl acetate test) o la Norma IDF 54:1970/ISO 3594:1976/AOAC 970.50 (gas-liquid chromatography).

Apéndice

1. OTROS FACTORES DE CALIDAD

 Grasa de leche anhidra/ aceite de mantequilla (manteca)Grasa de lecheAceite de mantequilla (manteca)Ghee
Contenido máximo de ácidos grasos libres (% m/m, expresado como ácido oleico)0,30,40,40,4
Indice máximo de peróxido (miliequivalentes de oxígeno/kg de grasa)0,30,60,60,6
Sabor y olorConforme a los requisitos del mercado, después de haberse calentado la muestra a 40–45°C
TexturaDe gránulos suaves y finos a líquido, según la temperatura

2. OTROS CONTAMINANTES

Metales pesados

Se aplican los siguientes niveles máximos para la grasa de leche anhidra, la grasa de leche, el aceite de mantequilla (manteca) deshidratado, el aceite de mantequilla (manteca) y el ghee:

MetalNivel máximo
Cobre0,05 mg/kg
Hierro0,2 mg/kg

3. OTROS METODOS DE ANALISIS

3.1 Determinación del contenido de ácidos grasos libres (expresado como ácido oleico)

De conformidad con la Norma IDF 6B:1989/ISO 1740:1975/AOAC 969.17.

El contenido de ácidos grasos libres puede calcularse multiplicando el índice de acidez por 0,282.

3.2 Determinación del índice de peróxido

De conformidad con la Norma IDF 74A:1991/ISO 3976:1977.

3.3 Determinación del contenido de cobre

De conformidad con la Norma IDF 76A:1980/ISO 5738:1980/AOAC 960.40 (Método General del Codex).

3.4 Determinación del contenido de hierro

De conformidad con la Norma IDF 103A:1986/ISO 6732:1985.


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