1. AMBITO DE APLICACION
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso que figura en la sección 2 de esta Norma. Sin embargo, su sección referente al etiquetado contiene también disposiciones para la designación del queso con alimentos, especias o hierbas aromatizantes y con aromas naturales, aromas idénticos a los naturales y aromas artificiales. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma.
2. DESCRIPCION
2.1 Se entiende por queso el producto sólido o semisólido madurado o no madurado, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido:
coagulando total o parcialmente las siguientes materias primas: leche, leche desnatada (descremada), leche parcialmente desnatada (descremada), nata (crema), nata (crema) de suero, o suero de mantequilla (manteca), o cualquier combinación de estas materias por efecto del cuajo u otras enzimas coagulantes idóneos, y escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia de dicha coagulación; y/o
mediante técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de ésta y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado a).
2.1.1 Se entiende por queso madurado el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
3. COMPOSICION ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
Sólo podrán utilizarse las materias primas que se especifican en la sección 2 de la presente Norma.
3.2 Ingredientes autorizados
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo podrán utilizarse los aditivos indicados a continuación, y únicamente los indicados en las dosis especificadas.
Quesos no madurados:
Tal como figura en la Norma para el Queso no madurado, incluido el queso fresco (CODEX STAN A-19).
Quesos en salmuera:
Tal como figura en la Norma para los Quesos en salmuera (CODEX STAN A-17)
Quesos madurados, incluidos los Quesos madurados de moho
| No. | Nombre del aditivo alimentario | Dosis máximas |
|---|---|---|
| Colorantes | ||
| 100 | Curcumina | Limitada por BPF para la corteza comestible |
| 101 | Riboflavina | Limitada por BPF |
| 141 | Clorofilas de cobre | 15 mg/kg |
| 160a | Carotenos | 600 mg/kg |
| 160c | Oleoresina de pimentón | Limitada por BPF |
| 160b | Extractos de bija | |
| - normalmente colorados | 10 mg/kg)sobre la base de la | |
| - o de color naranja | 25 mg/kg)bixina o nórbixina | |
| Reguladores de la acidez | ||
| 170 | Carbonato de calcio | |
| 504 | Carbonato de magnesio | Limitada por BPF |
| 575 | Glucono-delta-lactona | |
| Conservantes | ||
| 234 | Nisina | 12,5 mg/kg |
| 239 | Hexametilenetetramina (solamente | 25 mg/kg, expresado como |
| para el queso Provolone) | formaldehído | |
| 251 | Nitrato de sodio | 50 mg/kg, expresados como NaNO3 |
| 252 | Nitrato de potasio | |
| 1105 | Lisozima | Limitada por BPF |
| Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza: | ||
| 200 | Acido sórbico | 1000 mg/kg solos o mezclados |
| 202 | Sorbato de potasio | |
| 203 | Sorbato de calcio | |
| 235 | Pimaricina (natamicina) | 2 mg/dm2 de la superficie - Ausente a la profundidad de 5 mm |
| Queso rallado, desmenuzado, rebanado | ||
| 460 | Celulosa microcristalina | Limitada por BPF |
| 551 | Dióxido de silicio amorfo | 10g/kg solos o mezclados |
| 552 | Silicato de calcio | |
| 553 | Silicato de magnesio | |
| 554 | Silicato de sodio | |
| 555 | Silicato de aluminio y potasio | |
| 556 | Silicato de aluminio y calcio | |
| 557 | Silicato de zinc | |
| 559 | Silicato de aluminio | |
| 560 | Silicato de potasio | |
5. CONTAMINANTES
5.1 Metales pesados
Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
5.2 Residuos de plaguicidas
Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código de Prácticas Internacional Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius, aplicables a este producto.
6.2 En la medida en que lo permitan las buenas prácticas de fabricación, el producto deberá estar exento de materias objetables.
6.3 El producto, al someterse a ensayo con métodos apropiados de muestreo, deberá:
7. ETIQUETADO
El nombre o nombres especificados en la Sección 7.1 de esta norma se utilizarán únicamente de conformidad con el Código de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lácteos.
Los Productos preenvasados a los que se aplica la presente Norma se etiquetarán de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
7.1 Nombre del alimento
Sólo los productos que se ajustan a la presente Norma podrán denominarse queso. Sólo a los productos que se ajustan a una norma internacional individual o de grupo, o a la legislación nacional, podrá atribuirse la denominación específica correspondiente.
Un producto incluido en esta Norma, con el añadido de alimentos, especias o hierbas aromatizantes o de aromas naturales, aromas idénticos a los naturales o aromas artificiales (Ref. Codex Alimentarius, 2a Ed., Vol. 1A) podrá denominarse con el nombre “Queso” acompañado de una descripción clara de los ingredientes (o grupos de ingredientes) característicos añadidos, siempre y cuando éstos no estén destinados a sustituir a ningún constituyente de la leche y el queso siga siendo la parte esencial del producto. Tal descripción no es necesaria si su omisión no puede inducir a error al consumidor.
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente con el nombre “queso”, esta designación podrá ir acompañada por el término descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro:
| Designación del queso según su características de consistencia y maduración | ||
| Según su consistencia: Término 1 | Según las principales características de maduración: Término 2 | |
| HSMG % | DESIGNACION | |
| <51 | Extraduro | Madurado |
| 49–56 | Duro | Madurado por mohos |
| 54–69 | Semiblando/Semiduro | No madurado/Fresco |
| > 67 | Blando | En salmuera |
HSMG equivale a porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,
Ejemplo:
La descripción de un queso con un contenido de humedad referido a la materia grasa del 57%, madurado en forma análoga a como se madura el Cheddar sería:
“Queso semiblando (semiduro) madurado”, o “Queso madurado semiblando (semiduro)”.
7.1.2 Se añadirán, inmediatamente antes o después de la denominación del producto, una o más palabras que indiquen el animal o, en el caso de una mezcla, todos los animales de los que procede la leche. Tal indicación no será necesaria si su omisión no induce a error al consumidor.
7.2 País de origen
El país de origen (que se refiere al país en el que se ha fabricado el queso, y no al país de donde procede originariamente la variedad) se declarará teniendo en cuenta la sección 4.5 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.
7.3 Declaración del contenido de materia grasa de la leche
Con objeto de determinar las características del producto, deberá indicarse el contenido de materia grasa, expresado ya sea como porcentaje referido a la masa o al extracto seco*, o como se indique en la legislación nacional. El contenido de materia grasa en el extracto seco podrá indicarse adecuadamente en el etiquetado del queso, por ejemplo como porcentaje de grasa en el extracto seco redondeado a un múltiplo de 5.
Además podrán utilizarse los siguientes términos o aplicarse las normas nacionales:
Elevado contenido de grasa (si el contenido de GES es superior o igual a 60%) Con toda la grasa (si el contenido de GES es superior o igual a 45% e inferior a 60%) Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual a 25% e inferior a 45%) Bajo contenido de grasa (si el contenido de GES es superior o igual a 10% e inferior a 25%) Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior a 10%)
7.4 Lista de ingredientes
No es necesario declarar en la lista de ingredientes los cultivos de fermentos, el cuajo u otros enzimas coagulantes inocuos e idóneos ni el cloruro de calcio.
7.5 Marcado de la fecha
No es necesario indicar la fecha de duración mínima en el etiquetado del queso entero que aún esté en proceso de maduración.
7.6 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información estipulada en las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse ya sea en el envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador deberán figurar en el envase. La identificación del lote y el nombre y la dirección podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable en los documentos que acompañan al envase.
8. METODOS DE MUESTREO Y ANALISIS
8.1 Muestreo
De conformidad con la Norma IDF 50C:1995/ISO DIS 707/AOAC 968.12.
8.2 Determinación del contenido de materia grasa
De conformidad con la Norma 5B:1986/ISO 1735:1987/AOAC 933.05.
8.3 Determinación del contenido de extracto seco
De conformidad con la Norma IDF 4A:1982/ISO 5534:1985 o la Norma AOAC 926.08.
