1. INTRODUCCION
2. AMBITO DE APLICACION Y UTILIZACION DEL DOCUMENTO
3. PRODUCCION PRIMARIA
4. PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES
6. INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
7. INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
8. TRANSPORTE
9. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
10. CAPACITACION
APENDICE 1: Sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) y Directrices para su aplicación - Consideraciones relativas a las aguas embotelladas (Distintas de las aguas minerales naturales)
APENDICE 2: Criterios microbiológicos, químicos y físicos
(En el Trámite 5 del Procedimiento)
El comercio internacional de agua embotellada ha aumentado en los últimos años, tanto en cantidad como en diversidad. Debido a la mayor capacidad de transporte, es posible actualmente distribuir agua embotellada no sólo por barco, ferrocarril o carretera, sino también por vía aérea, si bien esta última posibilidad se utiliza principalmente en situaciones de crisis debido a su costo más alto. Gracias a todos estos medios de transporte, se dispone de un remedio contra la escasez de agua cuando fallan las redes locales de abastecimiento por causas naturales (como sequías y terremotos) o catástrofes sociales (como asedios o sabotajes) y el agua embotellada distinta del agua mineral natural se ha utilizado para atender en parte estas necesidades.
Además de la escasez de agua, las necesidades reales y percibidas de mejorar la salud han contribuido también al aumento del comercio de agua embotellada. Se ha ido reconociendo cada vez más que los proveedores tradicionales de agua potable, como los servicios públicos y privados de abastecimiento de agua, pueden no estar en condiciones, en muchos casos o en todas las circunstancias, de garantizar la inocuidad microbiológica, química y física de sus productos en la medida que se consideraba posible anteriormente.
2.1 AMBITO DE APLICACIÓN
En el presente Código se recomiendan técnicas generales para captar, elaborar, [etiquetar], envasar, almacenar, transportar, distribuir y ofrecer a la venta una variedad de aguas potables (distintas de las aguas minerales naturales) para el consumo directo. Las recomendaciones relativas al agua mineral natural figuran en un código aparte (Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Captación, Elaboración y Comercialización de las Aguas Minerales Naturales, CAC/RCP 33-1985). En el presente Código se incluye la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) y Directrices para asegurar la producción de agua embotellada inocua y apta para el consumo.
2.2 UTILIZACIÓN DEL DOCUMENTO
El sistema HACCP del Codex y las Directrices para su aplicación figuran en el anexo a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP I-1969, Rev. 3-1997). Se adjuntan al presente código las Consideraciones relativas al análisis de riesgos y de los puntos críticos de control para las aguas embotelladas (distintas de las aguas minerales naturales). También se adjuntan al presente Código las Consideraciones relativas a los criterios microbiológicos, químicos y físicos para las aguas embotelladas (distintas de las aguas minerales naturales). En el Suplemento al Volumen 1B del Codex Alimentarius se detallan los Principios revisados para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos (CAC/CL 21-1997).
Hay que destacar que el presente documento debe utilizarse juntamente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3-1997), del que se mantienen los números de los párrafos y los títulos de las secciones complementándolos o aplicándolos de modo específico a las aguas potables envasadas (embotelladas) (distintas de las aguas minerales naturales).
2.3 DEFINICIONES
Estas definiciones complementan las que se ofrecen en la Sección 2.3 del proyecto Revisado de Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3-1997).
- Desinfección - Reducción del número de microorganismos, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no ponga en peligro la inocuidad de los alimentos ni su aptitud para el consumo.
- Redes de agua potable - Redes públicas o privadas que proporcionan al consumidor agua corriente apta para el consumo directo.
- Instalaciones - Todo edificio o edificios, zona o zonas o sus inmediaciones, en los que se capta, elabora y embotella agua destinada a ser embotellada.
- Alimentos - Para los fines del presente código, el término incluye el agua potable embotellada.
- Manipulación de alimentos - Toda operación relacionada con la captación, elaboración, embotellado, empaquetado de botellas, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de agua potable embotellada.
- Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del agua potable embotellada en todas las fases de su producción.
- Aguas subterráneas - Aguas como las de manantial, las artesianas y las de pozo, que tienen su origen en acuíferos subterráneos. Las aguas subterráneas pueden clasificarse, en general, en aguas protegidas y no protegidas. Las aguas subterráneas protegidas no están directamente influenciadas por las aguas superficiales ni por el medio ambiente superficial, por lo que son salubres desde el punto de vista microbiológico.
- Ingrediente - Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplea en la fabricación o preparación de alimentos, añadida intencionalmente, a veces en forma modificada, a un producto acabado (y que puede ser o no apta para el consumo humano sin tratamiento ulterior).
- Agua potable envasada (embotellada) - Agua utilizada para llenar recipientes herméticamente cerrados, de materiales, formas y capacidades diversos, que es apta para el consumo directo sin que sea necesario un tratamiento ulterior. El agua potable embotellada se considera un alimento.
- Plagas - Cualesquiera animales que puedan contaminar directa o indirectamente aguas potables embotelladas.
- Aguas superficiales - Aguas en contacto con la atmósfera, como las de arroyos, ríos, lagos, estanques y embalses.
Estas directrices complementan las que se ofrecen en la Sección 3 del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3-1997).
Antes de utilizar un agua con fines de embotellado, deberá establecerse su composición química y su calidad microbiológica.
3.1 HIGIENE DEL MEDIO
3.1.1 Protección de la cuenca hidrográfica y del perímetro
Un hidrogeólogo deberá determinar la cuenca hidrográfica y el perímetro (es decir, la zona que circunda el punto de origen del agua) que pueden ser fuentes de contaminación. Estas zonas críticas deberán protegerse en la mayor medida posible.
3.1.2 Medidas de protección
Dentro del perímetro protegido deberá tomarse todas las precauciones posibles para evitar cualquier contaminación o factor externo que influya en la calidad de las aguas subterráneas o superficiales. Deberán adoptarse medidas preventivas para la evacuación de desechos líquidos, sólidos o gaseosos que pudieran contaminar las aguas subterráneas o superficiales. Deberá controlarse la evacuación de contaminantes como microorganismos, fertilizantes, hidrocarburos, detergentes, plaguicidas, compuestos fenólicos, metales tóxicos, sustancias radioactivas y otras sustancias solubles orgánicas e inorgánicas. Los recursos de agua potable no deberán estar situados en el camino de posibles fuentes de contaminación subterránea, como cloacas, fosas sépticas, estanques para desechos industriales, depósitos de gas o de sustancias químicas, tuberías y vertederos de desechos sólidos.
3.2 ABASTECIMIENTO HIGIÉNICO DE AGUA
3.2.1 Protección del abastecimiento de aguas subterráneas
3.2.1.1 Criterios aplicables al abastecimiento de aguas subterráneas
No es fácil distinguir entre aguas subterráneas protegidas y no protegidas. El abastecimiento de aguas subterráneas deberá someterse a pruebas periódicas para determinar la constancia de las características biológicas (comprendidas las microbianas), químicas, físicas y radiológicas. La frecuencia de las pruebas estará determinada por la evaluación hidrogeológica de una determinada red de abastecimiento de agua y por su evolución anterior en lo que respecta a la constancia de dichas características. Si se detecta una contaminación anómala, y las medidas correctivas elegidas no resultan eficaces, deberá interrumpirse temporalmente la producción hasta que la calidad del agua vuelva a la normalidad. El abastecimiento subterráneo del que se capta el agua deberá ser aprobado por un organismo oficial competente o por un tercero capacitado para aprobar este tipo de abastecimiento subterráneo.
3.2.2 Protección del abastecimiento de aguas superficiales
[por elaborar]
3.2.2.1 Criterios aplicables a la red de abastecimiento de aguas superficiales
[por elaborar]
3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL AGUA DESTINADA AL EMBOTELLADO
3.3.1 Extracción o captación higiénica del agua
3.3.1.1 En el punto de origen
La extracción o captación de agua destinada al embotellado deberá efectuarse de tal manera que se impida que agua distinta de la prevista entre en el dispositivo de extracción o captación. La extracción o captación de agua destinada al embotellado deberá efectuarse también de manera higiénica para evitar cualquier contaminación. En caso necesario, deberá haber mecanismos apropiados de toma de muestras.
3.3.1.2 Protección de la zona de origen
Las inmediaciones de la zona de extracción o captación deberán protegerse permitiendo únicamente el acceso de las personas autorizadas. Las cabezas de los pozos y el caudal de salida de los manantiales deberán protegerse por medio de una estructura adecuada para impedir la entrada de personas no autorizadas, plagas y otras fuentes de materias extrañas.
3.3.1.3 Mantenimiento de las instalaciones de extracción o captación
Los métodos y procedimientos utilizados para mantener las instalaciones de extracción deberán ser higiénicos y no constituir un posible peligro par los seres humanos o una fuente de contaminación para el agua. Los pozos deberán desinfectarse después de la construcción y la explotación de nuevos pozos en las cercanías, la reparación o sustitución de bombas, el mantenimiento de cualquier pozo, la detección en el agua de organismos indicadores o patógenos, o recuentos anómalos en placa, y siempre que la proliferación biológica impida un buen funcionamiento. Las cámaras de captación del agua deberán desinfectarse antes de su utilización. Los dispositivos de extracción, como por ejemplo los que se utilizan en las perforaciones, deberán construirse y mantenerse de manera que se evite la contaminación y se reduzcan al mínimo los peligros para la salud humana.
3.3.2 Almacenamiento y transporte del agua destinada al embotellado
Cuando sea necesario almacenar y transportar agua destinada al embotellado desde su punto de origen hasta el establecimiento de elaboración, estas operaciones deberán realizarse de manera higiénica para evitar cualquier contaminación. Se aplicarán las disposiciones pertinentes del Código de Prácticas de Higiene del Codex Alimentarius para el transporte a granel de alimentos e ingredientes alimentarios, que se está elaborando en paralelo al presente Código. Véanse además las secciones 3.3.2.1 y 3.3.2.2 infra.
En el Código de Prácticas de Higiene del Codex para el transporte a granel de alimentos e ingredientes alimentarios, que se está elaborando en paralelo al presente Código, se ofrecen directrices que complementan las que figuran en la Sección 3 del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, Rev.3 - 1997). Siempre que sea posible, el abastecimiento de agua por medio de tuberías conectadas directamente con el punto de origen es uno de los medios para evitar la contaminación derivada del transporte a granel.
3.3.2.1 Requisitos
Cuando sean necesarios, los recipientes y medios de transporte a granel, como las cisternas, las tuberías y los camiones cisterna, deberán proyectarse y construirse de manera que: no contaminen el agua destinada al embotellado; pueda limpiarse y desinfectarse eficazmente; proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos; y permitan atajar fácilmente cualquier problema que surja.
3.3.2.2 Utilización y mantenimiento
Los recipientes y medios de transporte a granel de agua destinada al embotellado deberán mantenerse en condiciones apropiadas de limpieza y en buen estado. Los recipientes y medios de transporte, especialmente a granel, deberán utilizarse de preferencia sólo para transportar agua destinada al embotellado y, en cualquier caso, exclusivamente para transportar alimentos.
Estas directrices complementan las que se ofrecen en la Sección 4 del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 - 1997).
4.2 EDIFICIOS Y SALAS
En las zonas del establecimiento de elaboración donde los recipientes están expuestos al medio ambiente externo (por ejemplo, en los muelles de carga), especialmente antes de su llenado y cierre el proyecto de las instalaciones deberá incorporar medidas preventivas concretas para evitar la contaminación de los recipientes utilizados en la producción de agua embotellada.
4.3 INSTALACIONES
4.3.1 Abastecimiento de agua
Esta sección se refiere al agua utilizada con fines de limpieza y desinfección, y no al agua destinada al embotellado.
Para fines de limpieza y desinfección, deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable no destinada al embotellado que se ajuste a lo dispuesto en la Sección 4.4.1 del Código Internacional de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 3 - 1997), a una presión y temperatura adecuadas, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario, y su distribución, y con protección suficiente contra la contaminación. Las normas de potabilidad no deberán ser inferiores a las que figuran en la última edición de las Directrices para la calidad del agua potable (OMS).
El agua no destinada al embotellado deberá conducirse por tuberías completamente separadas de las del agua destinada al embotellado. Estas tuberías se identificarán, de preferencia, por colores diferentes. No deberá haber ninguna conexión transversal. El agua no destinada al embotellado podrá ser potable o no potable (utilizada para la producción de vapor o para la refrigeración).
Las presentes directrices complementan las que se ofrecen en la Sección 5 del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 - 1997)
5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS
El agua es un excelente vehículo para el transporte de sustancias en solución, dispersión o emulsión. En todas las fases de la elaboración deberán tomarse medidas para que no se produzca una contaminación del agua destinada al embotellado, incluida la formación de subproductos (en particular bromuros) como consecuencia del tratamiento, de conformidad con las directrices pertinentes de la OMS.
5.1.1 Medidas preventivas para las aguas destinadas al embotellado
Las aguas destinadas al embotellado procedentes de redes de abastecimiento de agua potable deberán cumplir todas las normas (químicas, microbiológicas, físicas y radiológicas) aplicables a los servicios públicos de abastecimiento de agua potable que haya establecido el organismo oficial competente. Para obtener documentación de una fuente autorizada, las empresas que utilicen aguas procedentes de redes de abastecimiento de agua potable podrán recurrir a los resultados de pruebas aplicadas a dichas redes que demuestren el pleno cumplimiento de las normas para el agua potable establecidas por el organismo oficial competente, de conformidad con las directrices para la calidad del agua potable (OMS).
Un establecimiento no deberá aceptar aguas destinadas al embotellado u otros ingredientes si sabe que contienen parásitos, microorganismos nocivos, plaguicidas o sustancias tóxicas descompuestas o extrañas que no se eliminarían o reducirían a un nivel aceptable por medio de un tratamiento y/o elaboración normal. Cuando proceda, se indicarán y aplicarán especificaciones para los ingredientes, y éstos se inspeccionarán y clasificarán antes de la elaboración. En caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio con objeto de establecer la aptitud para el consumo. Sólo deberán utilizarse ingredientes que cumplan los parámetros susodichos.
Cuando sea necesario, las aguas superficiales se someterán a pruebas y tratamientos. El agua destinada al embotellado deberá ser de tal calidad (microbiológica, química, física y radiológica) que los tratamientos (incluidos tratamientos de barreras múltiples, como una combinación de filtración, desinfección química, etc.) de esa agua durante la elaboración dé como resultado un producto final consistente en agua potable embotellada inocua y apta para el consumo. Por lo general, cuanto mayor sea la calidad del agua destinada al embotellado, menor será el tratamiento necesario para obtener productos consistentes en agua potable embotellada inocua y salubre.
El tratamiento de las aguas destinadas al embotellado durante su elaboración para reducir, eliminar o evitar la proliferación de microorganismos o reducir o eliminar peligros químicos o radiológicos deberá basarse en un análisis de los riesgos del abastecimiento de agua para detectar la presencia de microorganismos o sustancias nocivas. Para determinar si es necesario un tratamiento y, en caso afirmativo, el tipo y grado del mismo, se utilizará un análisis de riesgos basado en el sistema HACCP o en una metodología alternativa. Será menos probable que necesiten tratamiento las aguas procedentes de abastecimientos subterráneos protegidos que las aguas procedentes de abastecimientos superficiales o de abastecimientos subterráneos no protegidos.
El tratamiento, en caso necesario, de aguas destinadas al embotellado para reducir, eliminar o evitar la proliferación de microorganismos podrá incluir la aplicación de procesos químicos (por ejemplo cloración, ozonización, carbonatación) y de agentes o procesos físicos (por ejemplo temperatura elevada, radiación ultravioleta, filtración). Estos tratamientos podrán aplicarse de forma aislada o conjuntamente como barreras múltiples Los tratamientos difieren en su eficacia contra determinados organismos. Será menos probable que las aguas embotelladas producidas mediante una técnica apropiada de tratamiento de barreras múltiples contengan microorganismos peligrosos para la salud pública. Véase también la Sección 9.3.
Los tratamientos para eliminar o reducir, en caso necesario, sustancias químicas podrán incluir la filtración (mecánica) de partículas con filtros de superficie (por ejemplo filtros de membrana plegada) o de profundidad (por ejemplo filtros con cartucho de arena o de fibra prensada), la filtración con carbón activado, la desmineralización (desionización, ablandamiento del agua, ósmosis inversa, nanofiltración) y la aireación. Puede que la aplicación de estos tratamientos a sustancias químicas no reduzca o elimine suficientemente los microorganismos, y que, del mismo modo, la aplicación de estos tratamientos a microorganismos no reduzca o elimine suficientemente las sustancias químicas. Los tratamientos deberán efectuarse de manera que se evite cualquier tipo de contaminación.
5.4 ENVASADO
5.4.1 Lavado y desinfección de los recipientes
5.4.1.1 Lavado y desinfección de los recipientes reutilizables
El lavado y desinfección de los recipientes, tanto reutilizables como desechables, para el agua potable embotellada deberán efectuarse, cuando sea necesario, en un recinto cerrado y situado dentro del establecimiento de elaboración de manera que se reduzca al mínimo la contaminación de los recipientes después de desinfectarlos y antes de llenarlo y cerrarlos herméticamente.
5.4.1.2 Llenado y cierre de los recipientes
Las operaciones de embotellado (es decir, el llenado y cierre de los recipientes) deberán efectuarse en una zona cerrada bajo presión positiva del aire. Otro método consiste en realizar las operaciones de embotellado en un recinto cerrado, en forma separada a las demás operaciones del establecimiento de elaboración, como protección contra la contaminación. Deberá controlarse y vigilarse la presencia de polvo, suciedad, microorganismos y humedad excesiva en el aire.
5.4.1.3 Recipientes y cierres para los productos
Los recipientes destinados a embotellar aguas potables deberán ser atóxicos y utilizarse exclusivamente con ese fin. Los recipientes reutilizables no deberán haberse utilizado para ningún fin que pudiera dar lugar a la contaminación de los productos y deberán inspeccionarse uno por uno para comprobar su idoneidad. Los recipientes nuevos deberán inspeccionarse cuando proceda.]
No son necesarios otros requisitos específicos además de los que se indican en el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3-1997).
No son necesarios otros requisitos específicos además de los que se indican en el Código Internacional recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3 - 1997).
En el Código de Prácticas de Higiene del Codex para el transporte de productos alimenticios a granel y de productos alimenticios semienvasados, que se está elaborando en paralelo al presente Código, se ofrecen directrices que complementan las que figuran en la Sección 8 del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Príncipios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3-1997).
Estas directrices complementan las que se ofrecen en la Sección 9 del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3-1997).
[9.3 ETIQUETADO
NOTA: En los proyectos futuros se suprimirá la Sección sobre Etiquetado del presente Código. Sin embargo, las cuestiones que contiene se tratarán, cuando proceda, en otras secciones del presente Código o en la norma para productos que habrá de elaborarse.
9.3.1 AGUAS POTABLES EMBOTELLADAS DESTINADAS A LACTANTES
Puede que los productores de aguas potables embotelladas y los gobiernos competentes deseen facilitar a los consumidores información sobre las aguas potables embotelladas destinadas a lactantes. En esta información se podrá responder al temor de que la ingestión de agua por lactantes, en particular de 0 a 4-6 meses de edad, pueda causar hiponatremia. También podrá responder a la posible confusión por los progenitores entre las aguas potables embotelladas destinadas a lactantes y las soluciones electrolíticas destinadas a mantener el nivel de electrolitos tras su disminución a causa de diarreas o vómitos, dado que los progenitores de lactantes utilizan erróneamente aguas potables embotelladas cuyas etiquetas contienen afirmaciones o declaraciones de ventajas nutritivas no corroboradas, en lugar de preparaciones para lactantes. Además, dada la posibilidad de que las aguas potables embotelladas destinadas a lactantes no sean estériles, estas aguas deberán llevar información sobre su utilización con arreglo a las instrucciones de un médico o una etiqueta con instrucciones relativas a las preparaciones para lactantes.
9.3.2 AGUAS POTABLES EMBOTELLADAS DESTINADAS A PERSONAS INMUNO-DEFICIENTES
Los consumidores inmunodeficientes comprenden a las personas con VIH/SIDA, los pacientes que reciben tratamiento contra el cáncer, los receptores de transplantes de órganos o de tejidos y las personas con inmunodeficiencias congénitas.
Dado que las pruebas para determinar la presencia de protozoos parasitarios no son fiables, puede que sea conveniente facilitar a los consumidores inmunodeficientes información sobre los tratamientos a los que se ha sometido el agua. La ebullición, la pasterización, la destilación, la filtración por ósmosis inversa, la filtración de partículas de diámetro inferior a un micrón, son tratamientos utilizados para inactiva o eliminar contaminantes de aguas superficiales como los oocistos de Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii y los quistes de otros protozoos parasitarios transmitidos por el agua como Giardia lamblia y Entamoeba histolytica. En la etiqueta deberán mencionarse todos los tratamientos que pueden modificar la composición química, física o microbiológica del agua después de la extracción.]
No son necesarios otros requisitos específicos además de los que se indican en el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997).
[NOTA: Los detalles de esta Sección se completarán posteriormente. También se aplicarán el Sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) y las Directrices para su aplicación (Anexo a CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997).]
[NOTA: Los detalles de esta Sección se completarán posteriormente. También se aplicará el Proyecto de Principios Revisados del Codex Alimentarius para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos (CAC/GL 21 - 1997)].
El agua de manantial y los puntos críticos de control
Especificaciones relativas al producto final
