APENDICE III: ANTEPROYECTO DE NORMA PARA LOS ENCURTIDOS

(Adelantado al Trámite 5 del Procedimiento del Codex)

El Apéndice de esta Norma contiene disposiciones que no es necesario aplicar conforme a lo estipulado en las disposiciones de aceptación de la Sección 4.A.i)b) de los Principios Generales del Codex Alimentarius.

1. AMBITO DE APLICACION

La presente Norma se aplica a las frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos comestibles que han sido curados, tratados o elaborados y que se ofrecen para el consumo directo. La Norma no se aplica a los pepinos encurtidos ni al kimchi.

2. DESCRIPCION

2.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

Por “encurtido” se entiende el producto:

a) preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles;

b) sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad;

c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del producto; y

d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.

3.1 COMPOSICION

3.1.1 Ingredientes básicos

Frutas, hortalizas, cereales, legumbres y especias y condimentos comestibles en un medio de cobertura líquido o semisólido junto con sal y uno o más de los ingredientes facultativos.

3.1.2 Ingredientes facultativos

Edulcorantes nutritivos, azúcar moreno (edulcorante nutritivo no refinado), aceites vegetales comestibles, vinagre, zumos (jugos) cítricos, frutas desecadas, extracto de malta, sal, salmuera, pimientos picantes, condimentos (dos tipos de condimentos: de origen vegetal y origen animal).

3.2 CRITERIOS DE CALIDAD

El producto deberá tener un aroma, olor, color y una textura característicos del producto.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Conservantes		Dosis máxima
220	Dióxido de azufre	30 mg/kg (como dióxido de azufre)
221	Sulfito de sodio
222	Hidrogensulfito de sodio
223	Metabisulfito de sodio
224	Metabisulfito de potasio
211	Benzoato de sodio	250 mg/kg de ácido benzoico
212	Benzoato de potasio
200	Acido sórbico	1000 mg/kg como sorbato
202	Sorbato de potasio
Reguladores de la acidez
260	Acido acético (glacial)	Limitada por BPF
Aromas
	Oleorresinas	Limitada por BPF

5. CONTAMINANTES

5.1 METALES PESADOS

Metales	Límite máximo
Arsénico (As)	1,0 mg/kg
Plomo (Pb)	1,0 mg/kg
Estaño (Sn)	250,0 mg/kg

6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se preparare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas -Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), y otros Códigos de Prácticas Recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius aplicables a este producto.

6.2 En la medida de lo posible de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación, el producto deberá estar exento de materias objetables.

6.3 Cuando el producto sea analizado mediante métodos apropiados de muestreo y análisis:

a) deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud;

b) deberá estar exento de parásitos que puedan representar un riesgo para la salud; y

c) no deberá contener ninguna sustancia que derive de microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 - 1985 (Rev. 1-1991)), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

7.1 NOMBRE DEL ALIMENTO

Los encurtidos se etiquetarán según el tipo y juntamente con el nombre del ingrediente principal.

Ejemplo: un encurtido de mangos en un medio de cobertura de aceite se etiquetará como sigue:

“Encurtido de mango en aceite” o “Encurtido en aceite-mango”.

“Encurtido de mango” o “Encurtido - mango”.

7.3 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La información para los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote, y el nombre y la dirección del fabricante o el envasador, así como las instrucciones para la conservación, deberán figurar en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable en los documentos que acompañan al envase.

8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

8.1 MUESTREO

El muestreo deberá efectuarse de conformidad con los planes de muestreo para los alimentos preenvasados (CAC/RM 42-1969).

8.2 METODOS DE ANALISIS

8.2.1 Determinación del contenido de dióxido de azufre

Conforme a la Norma ISO 5522:81 ó ISO 5523:81.

8.2.2 Determinación del contenido de ácido benzoico

Conforme a la Norma ISO 5518:78.

8.2.3 Determinación del contenido de sorbatos

Conforme a la Norma ISO 5519:78.

8.2.4 Determinación del contenido de arsénico

Conforme a la Norma AOAC 952.13 (Método General del Codex) o ISO 6634:82.

8.2.5 Determinación del contenido de plomo

Conforme al (Método General del Codex) o la Norma ISO 6633:84.

8.2.6 Determinación del contenido de estaño

Conforme a la Norma AOAC 980.19 (Método General del Codex) o ISO 2447:74.

APENDICE

Este Apéndice se destina a aplicación voluntaria por los socios comerciantes y no para aplicación por los gobiernos.

1. OTROS FACTORES DE COMPOSICION Y CALIDAD

1.1 TIPOS

Los encurtidos pueden ser de tres tipos:

- Encurtidos en aceite (véase 1.2.3.1)
- Encurtidos en salmuera (véase 1.2.3.2)
- Encurtidos en medio de cobertura ácido (véase 1.2.3.3)

1.2 CRITERIOS DE CALIDAD

1.2.1 Color

El producto deberá estar exento de cualquier materia colorante extraña.

1.2.2 Aromas

El producto deberá tener el aroma característico del tipo. Deberá estar exento de cualquier sabor o aroma extraño objetable.

1.2.3 Requisitos específicos

1.2.3.1 Encurtido en aceite comestible

a) El porcentaje de aceite en el producto no deberá ser inferior al 10 por ciento en peso.

b) El ingrediente básico en el producto final no deberá ser inferior al 60 por ciento en peso.

a) El porcentaje de sal en el líquido de cobertura no deberá ser inferior al 10 por ciento en peso, cuando la sal se utilice como conservante principal.

b) El peso escurrido del producto final no deberá ser inferior al 60 por ciento en peso.

a) La acidez del medio de cobertura no deberá ser inferior al 2 por ciento en peso calculado como ácido acético.

b) El peso escurrido del producto final no deberá ser inferior al 60 por ciento en peso.

2. OTROS METODOS DE ANALISIS

2.1 Determinación del contenido de sal

Conforme a la Norma AOAC 971.27 (Método General del Codex) ó AOAC 939.10.

2.2 Determinación del peso escurrido

Conforme a la Norma AOAC 968.30

2.3 Determinación de la acidez

Conforme a la Norma AOAC 942.15 ó ISO 750:81