Section 3. Programme de conditions préalables

3.1 Aspects sanitaires de la conception et de la construction des bateaux de pêche
3.2 Aspects sanitaires de la conception et de la construction de l’usine
3.3 Aspects sanitaires de la conception et de la construction du matériel et des ustensiles
3.4 Programme de contrôle sanitaire
3.5 Hygiène corporelle et santé
3.6 Traçabilité et procédures de retrait
3.7 Formation

Avant d’appliquer le système HACCP à n’importe quelle étape de la chaîne de transformation du poisson, il faut mettre en œuvre un programme de conditions préalables fondé sur de bonnes pratiques d’hygiène ou conforme aux prescriptions de l’autorité compétente. L’élaboration de programmes de conditions préalables permettra à l’équipe HACCP de se concentrer sur l’application du système à un produit et à une opération donnés, sans devoir à chaque fois examiner les dangers provenant du milieu ambiant. Ce programme s’appliquerait à toutes les opérations dans chaque établissement et nécessiterait une surveillance et une évaluation afin d’assurer son efficacité permanente. Les éléments du programme de conditions préalables sont récapitulés dans le tableau 1 ci-après.

Tableau 1. RESUME DES ELEMENTS DU PROGRAMME DE CONDITIONS PREALABLES

	SECTION	DANGER/DEFAUT	EXEMPLE DE PROCEDURE DE SURVEILLANCE	EXEMPLE DE MESURE CORRECTIVE
3.1 - 3.2	Conception et construction du bateau et de l’usine	Contamination ou perte d’une qualité essentielle	Inspection du bateau et de l’usine	Modification ou entretien du bateau et de l’usine
3.3	Conception et construction du matériel et des ustensiles	Contamination ou perte d’une qualité essentielle	Inspection du matériel et des ustensiles	Modification ou entretien du matériel et des ustensiles
3.4	Programme de contrôle sanitaire
	- Nettoyage et désinfection	Contamination	Inspection du bateau et de l’usine/matériel	Réélaboration ou répétition du programme
	- Eau et glace	Contamination	Inspection du matériel pour le traitement des eaux et la fabrication de glace, taux de chlore	Réparation ou remplacement
	- Lutte contre les ravageurs	Contamination	Inspection de l’usine/matériel, des appâts/pièges	Modification du programme
3.5	Hygiène corporelle et santé	Contamination	Supervision	Recyclage
3.6	Traçabilité et procédures de retrait	Incapacité de découvrir le produit inacceptable	Contrôle des stocks/rapprochement des procédures de retrait	Modification des procédures
3.7	Formation	Incapacité de faire fonctionner correctement le système	Supervision	Recyclage/modification des procédures

3.1 Aspects sanitaires de la conception et de la construction des bateaux de pêche

3.1.1 Pour faciliter le nettoyage et la désinfection
3.1.2 Pour réduire la contamination au minimum
3.1.3 Pour réduire les dommages au minimum
3.1.4 Pour réduire la décomposition au minimum
3.1.5 Pour endommager le moins possible le poisson d’élevage durant la récolte

Dans certaines régions du monde, de nombreux types de bateaux de pêche ont subi des transformations afin de prendre en compte l’économie, l’environnement et les types de poisson capturés ou récoltés. La présente section tente de mettre en lumière les spécifications essentielles concernant la propreté et la réduction au minimum des dommages, de la contamination et de la décomposition; tous les bateaux devraient y veiller dans la mesure du possible afin d’assurer une manutention satisfaisante au plan sanitaire et garantissant la qualité du poisson frais destiné à subir d’autres traitements ou à être congelé.

Les aspects sanitaires de la conception et de la construction des bateaux de pêche utilisés pour récolter du poisson d’élevage devraient s’appuyer sur les recommandations suivantes:

3.1.1 Pour faciliter le nettoyage et la désinfection

• toutes les surfaces avec lesquelles le poisson peut entrer en contact devraient être en un matériau approprié résistant à la corrosion qui soit lisse et facile à nettoyer;
• les bateaux doivent être conçus et aménagés de manière à réduire les coins ou saillies à angle vif, afin d’éviter l’accumulation de saleté;
• la construction doit permettre un écoulement convenable;
• un bon approvisionnement en eau de mer propre ou en eau potable à la pression voulue.

3.1.2 Pour réduire la contamination au minimum

• l’eau de cale, les eaux usées, la fumée, le carburant, le pétrole, les lubrifiants ou toute autre substance délétère ne devraient pas contaminer le poisson;
• toutes les surfaces dans les zones de manutention du poisson devraient être non toxiques, lisses et étanches afin de réduire au minimum la contamination par le mucus, le sang, les écailles ou les viscères de poisson;
• l’écoulement ne devrait pas pouvoir contaminer le poisson;
• des lavabos et des toilettes devraient être installés;
• toutes les tuyauteries et conduites d’évacuation des déchets devraient pouvoir faire face aux besoins pendant les périodes de pointe;
• la prise d’eau de mer propre devrait être située de manière à éviter la contamination;
• empêcher l’entrée des oiseaux, des insectes ou d’autres espèces indésirables, le cas échéant;
• les canalisations d’eau non potables devraient être clairement identifiées et ne comporter aucun raccordement avec celles d’eau potable afin d’éviter la contamination.
• des installations d’entreposage séparées devraient être prévues pour:
  • les substances vénéneuses ou nocives;
  • l’entreposage au sec de matériaux, emballages, etc.;
  • les déchets divers.

3.1.3 Pour réduire les dommages au minimum

• dans les zones de manutention du poisson, les surfaces devraient avoir un minimum de coins ou de saillies à angle vif;
• dans les zones où le poisson est emballé et mis en étagères, la conception devrait exclure une pression excessive sur le poisson;
• quand on utilise de l’eau de mer réfrigérée dans les zones d’entreposage, il faudrait contrôler la densité du poisson pour qu’il ne soit pas endommagé;
• les goulottes et les courroies transporteuses devraient être conçues de manière à empêcher que le poisson soit endommagé ou écrasé;
• éviter d’exposer inutilement le poisson aux éléments.

3.1.4 Pour réduire la décomposition au minimum

• la conception devrait permettre une manutention rapide et efficace du poisson;
• des installations appropriées devraient être fournies pour l’entreposage de la glace, lorsqu’il y a lieu;
• des systèmes de réfrigération et/ou de refroidissement de l’eau de mer devraient garantir un refroidissement adéquat.

3.1.5 Pour endommager le moins possible le poisson d’élevage durant la récolte

Le poisson d’élevage est habituellement récolté à l’aide de sennes ou de filets et peut être transporté vivant jusqu’à l’usine de transformation.

• sennes, filets et pièges devraient être choisis avec soin pour endommager le moins possible le poisson durant la récolte;
• les zones de récolte devraient être conçues et aménagées de manière à permettre une exploitation aisée, rapide et hygiénique;
• l’ensemble du matériel nécessaire à la récolte, à la capture, au tri, au calibrage et au transport des poissons vivants devrait être conçu pour permettre une manutention rapide et efficace du poisson vivant sans provoquer de lésions d’origine mécanique, et pouvoir être nettoyé et, lorsqu’il y a lieu, désinfecté facilement et à fond;
• les appareils transporteurs sur lesquels sont acheminés les poissons, vivants ou non, devraient être réalisés en matériaux appropriés, résistants à la corrosion et ne transmettant pas de substances toxiques; ils devraient être faciles à nettoyer et ne devraient pas infliger de lésions d’origine mécanique au poisson;
• là où le poisson est transporté vivant, il faudra éviter soigneusement le surpeuplement et faire en sorte d’endommager le moins possible le poisson.

3.2 Aspects sanitaires de la conception et de la construction de l’usine

3.2.1 Pour faciliter le nettoyage et la désinfection
3.2.2 Pour réduire la contamination au minimum
3.2.3 Pour réduire la décomposition au minimum
3.2.4 Pour assurer un bon éclairage

Le poisson est un aliment très périssable et doit être manipulé avec soin et réfrigéré dans les plus brefs délais. L’usine de transformation du poisson doit donc être conçue pour la transformation rapide et l’entreposage du poisson et des produits de la pêche. Elle doit être aménagée de manière à pouvoir traiter les produits en séquence continue, afin de réduire au minimum les risques de contamination croisée et d’éviter une baisse ultérieure de qualité du poisson, et à pouvoir séparer les produits finis des matières premières.

Les aspects sanitaires de la conception et de la construction d’une usine de transformation du poisson devraient s’appuyer sur les recommandations suivantes:

3.2.1 Pour faciliter le nettoyage et la désinfection

• les surfaces des murs, cloisons et sols devraient être réalisés en matériaux étanches et non toxiques;
• les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu’à une hauteur appropriée à l’opération;
• les sols devraient être construits de manière à permettre un écoulement des eaux et un nettoyage adéquats;
• les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient être construits et finis de manière à réduire l’accumulation de saleté, la condensation de vapeur et l’écaillage;
• les fenêtres devraient être construites de manière à réduire l’accumulation de saleté et, au besoin, être munies de grillages amovibles contre les insectes, pouvant être nettoyés. Si nécessaire, les fenêtres devraient être scellées;
• les portes devraient avoir une surface lisse et imperméable.
• les joints entre les sols et les murs devraient permettre un nettoyage facile.

3.2.2 Pour réduire la contamination au minimum

• toutes les surfaces dans les zones de manutention du poisson devraient être non toxiques, lisses et étanches afin de réduire au minimum la contamination par le mucus, le sang, les écailles et les viscères de poisson;
• la ventilation devrait être suffisante pour éliminer la vapeur en excès, la fumée et les odeurs indésirables;
• empêcher l’entrée des oiseaux, des insectes ou d’autres insectes indésirables;
• les rigoles d’évacuation devraient avoir les dimensions voulues;
• les dispositifs d’éclairage fixés au plafond devraient être couverts, sinon protégés, de façon à empêcher la contamination par le verre ou d’autre matériau;
• les surfaces de travail entrant en contact direct avec le poisson devraient être en bon état, durables et faciles à nettoyer. Elles devraient être en matériau lisse, étanche, non toxique, et ne pas être altérées par les poissons, les détergents ou les désinfectants dans des conditions d’exploitation normales;
• des installations convenables pour le lavage et la désinfection du matériel devraient être prévues;
• toutes les tuyauteries et conduites d’évacuation des déchets devraient pouvoir faire face aux besoins pendant les périodes de pointe;
• le plan de l’usine devrait être conçu de manière à réduire au minimum la contamination croisée;
• des lavabos et des toilettes devraient être installés;
• un approvisionnement important en eau potable froide et chaude et/ou en eau de mer propre à la pression voulue devrait être assuré;
• les canalisations d’eau potable devraient être clairement identifiées et ne comporter aucun raccordement avec celles d’eau potable afin d’éviter la contamination;
• un système approprié de traitement des eaux doit être installé, s’il y a lieu;
• des installations d’entreposage devraient être prévues pour:
  • les substances vénéneuses ou nocives;
  • l’emmagasinage au sec des matériaux, emballages, etc.;
  • les déchets divers.

3.2.3 Pour réduire la décomposition au minimum

• l’usine devrait être conçue de manière à pouvoir traiter le poisson rapidement et efficacement;
• des installations appropriées et convenables devraient être fournies pour l’entreposage et la fabrication de glace;
• tous les systèmes de réfrigération et d’entreposage au froid devraient assurer un refroidissement et une congélation adéquats.

3.2.4 Pour assurer un bon éclairage

• sur toutes les surfaces de travail.

3.3 Aspects sanitaires de la conception et de la construction du matériel et des ustensiles

3.3.1 Pour faciliter le nettoyage et la désinfection
3.3.2 Pour réduire la contamination au minimum
3.3.3 Pour réduire les dommages au minimum

Le matériel, les récipients et les ustensiles entrant en contact avec le poisson devraient être conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus pour éviter la contamination. Le matériel devrait être durable et amovible et/ou pouvoir être démonté afin d’en permettre l’entretien, le nettoyage, la désinfection et le contrôle.

Les aspects sanitaires de la conception et de la construction du matériel et des ustensiles devraient s’appuyer sur les recommandations ci-après:

3.3.1 Pour faciliter le nettoyage et la désinfection

• toutes les surfaces qui entrent en contact avec le poisson devraient être en un matériau résistant à la corrosion, lisse et facile à nettoyer;
• le matériel et les ustensiles devraient être conçus et construits de manière à réduire les coins ou saillies à angle vif, ce qui empêchera l’accumulation de saleté;
• le matériel devrait être construit de manière à assurer un bon écoulement et être facile à démonter;
• des ustensiles et des produits de nettoyage adéquats devraient être fournis.

3.3.2 Pour réduire la contamination au minimum

• toutes les surfaces de l’équipement dans les zones de transformation du poisson devraient être non toxiques, lisses et étanches pour réduire au minimum la contamination par le mucus, le sang, les écailles et les viscères de poisson;
• un écoulement adéquat devrait être assuré dans les récipients et l’équipement d’entreposage;
• l’eau d’écoulement ne devrait pas pouvoir contaminer le poisson.

3.3.3 Pour réduire les dommages au minimum

• les surfaces devraient avoir un minimum de coins ou saillies à angle vif;
• les goulottes et les courroies transporteuses devraient être conçues de manière à empêcher que le poisson soit endommagé ou écrasé;
• l’équipement pour l’entreposage du poisson devrait convenir à cette fin et ne pas permettre que le poisson soit écrasé.

3.4 Programme de contrôle sanitaire

3.4.1 Programme permanent de nettoyage et de désinfection
3.4.2 Désignation du personnel responsable du nettoyage
3.4.3 Entretien des locaux, de l’équipement et des ustensiles
3.4.4 Systèmes de lutte contre les ravageurs

Il faudrait prendre en considération, à tout moment, les incidences que peuvent avoir sur la sécurité et la salubrité du poisson les activités liées à la récolte et à la manutention des poissons d’élevage, à bord des bateaux de pêche et dans l’usine. En particulier, il est nécessaire de déterminer toutes les étapes où la contamination peut avoir lieu et de prendre des mesures pour assurer la production de poissons propres à la consommation humaine. Le type de contrôle et de supervision nécessaires dépendra de l’importance de l’opération et de la nature de ses activités.

3.4.1 Programme permanent de nettoyage et de désinfection

Un programme permanent de nettoyage et de désinfection devrait être établi pour assurer que toutes les parties du bateau ou de l’usine et tout l’équipement sont nettoyés régulièrement comme il convient.

Une procédure de nettoyage et de désinfection pourrait comporter jusqu’à six étapes distinctes:

Pré-nettoyage	Préparation de la surface et de l’équipement à nettoyer. Cela comporterait le retrait de tous les poissons et produits de la pêche de la zone, la protection des parties fragiles et des matériaux d’emballage contre l’eau, l’enlèvement à la main ou à la raclette des restes de poisson, etc.
Pré-rinçage	Rinçage à l’eau pour enlever les saletés détachées.
Nettoyage	Traitement des surfaces avec un détergent approprié pour enlever les saletés.
Rinçage	Rinçage à l’eau pour enlever toutes les saletés et le détergent.
Désinfection	Application de produits chimiques et/ou de chaleur pour détruire la plus grande partie des micro-organismes à la surface.
Après-rinçage	Rinçage final à l’eau pour enlever le désinfectant.

On devrait apprendre à ceux qui manipulent le poisson et au personnel chargé du nettoyage à se servir de instruments spéciaux de nettoyage, comment démonter le matériel pour le nettoyer et des notions sur les effets de la contamination et ses dangers.

3.4.2 Désignation du personnel responsable du nettoyage

Il est recommandé que dans chaque usine ou sur chaque bateau où le poisson est transformé, un individu soit désigné comme responsable de la propreté de l’usine ou du bateau.

Il faudrait établir des programmes pour:

• empêcher l’accumulation de déchets et de débris;
• protéger le poisson de la contamination;
• éliminer de manière hygiénique tout déchet;
• veiller à l’application des normes relatives à l’hygiène corporelle et à la santé;
• surveiller le programme de lutte contre les parasites;
• surveiller les programmes de nettoyage et de désinfection;
• surveiller la qualité des approvisionnements en eau et en glace.

3.4.3 Entretien des locaux, de l’équipement et des ustensiles

• Les bâtiments, les matériels, les ustensiles et tout l’équipement de l’établissement - y compris le système d’écoulement des eaux - devraient être maintenus en bon état;
• Il faudrait établir des procédures pour l’entretien, la réparation et le réglage des appareils. Elles devraient spécifiées notamment, pour chaque équipement, les méthodes utilisées, les personnes chargées de les appliquer et la fréquence d’application.

3.4.4 Systèmes de lutte contre les ravageurs

• De bonnes pratiques générales d’hygiène devraient être respectées pour éviter de créer un environnement propice aux ravageurs. Des programmes de lutte contre les ravageurs pourraient comprendre des mesures pour empêcher les ravageurs de pénétrer et de s’installer, éliminer les infestations et mettre en place des systèmes de surveillance, de détection et d’éradication.

3.5 Hygiène corporelle et santé

3.5.1 Les installations et l’équipement devraient comprendre
3.5.2 Hygiène du personnel

Des installations sanitaires devraient garantir un degré approprié d’hygiène corporelle pour éviter la contamination du poisson.

3.5.1 Les installations et l’équipement devraient comprendre

• des toilettes en nombre suffisant et conçues conformément aux règles d’hygiène;
• des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains;
• des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer devraient être situés et indiqués de façon appropriée.

3.5.2 Hygiène du personnel

• aucune personne reconnue atteinte d’une maladie transmissible, ou porteuse de germes de cette maladie, ou souffrant de blessures infectées ou de plaies ouvertes, ne devrait être autorisée à manipuler ou transporter du poisson ou des produits de la pêche;
• toute personne travaillant dans une usine de transformation du poisson devrait maintenir un degré approprié d’hygiène corporelle et prendre toutes les précautions nécessaires pour éviter la contamination des poissons ou de leurs produits ou ingrédients.

3.6 Traçabilité et procédures de retrait

L’expérience acquise a montré qu’un système de retrait du produit est un élément nécessaire d’un programme de conditions préalables car aucun procédé ne présente une sûreté intégrée. La traçabilité, qui comporte l’identification des lots, est essentielle pour une procédure de retrait efficace.

• les responsables devraient assurer que des procédures efficaces soient mises en place pour la traçabilité totale et le retrait rapide du marché de tout lot de produit de la pêche.
• des registres appropriés sur la transformation, la production et la distribution devraient être tenus et conservés pour une période dépassant la durée de vie du produit.
• chaque récipient contenant du poisson ou un produit de la pêche devrait porter une marque permettant d’identifier l’usine de production et le lot.
• quand il y a un danger immédiat pour la santé, les autres produits fabriqués dans des conditions similaires, et susceptibles de présenter un risque semblable pour la santé publique, peuvent être saisis. Il conviendrait d’envisager la nécessité de mettre en garde le public.
• les produits saisis devraient être surveillés jusqu’à ce qu’ils soient détruits, utilisés à des fins non alimentaires, déclarés aptes à la consommation humaine ou soumis à une transformation ultérieure de manière à garantir leur sécurité d’emploi.

3.7 Formation

La formation en matière d’hygiène du poisson a une importance fondamentale. Tout le personnel doit être conscient de son rôle et de ses responsabilités en protégeant le poisson de la contamination et de la détérioration. Ceux qui manipulent le poisson doivent avoir les connaissances et les compétences nécessaires pour pouvoir travailler conformément aux bonnes pratiques d’hygiène. Ceux qui manipulent des détergents dangereux doivent connaître les techniques qui leur permettront d’utiliser le produit en toute sécurité.

Chaque usine de transformation du poisson doit faire en sorte que les individus aient reçu une formation suffisante et appropriée concernant la conception et l’application correcte du système HACCP et de vérification des procédés. La formation du personnel à l’utilisation du système HACCP est fondamentale pour la mise en œuvre réussie et la fourniture du programme aux établissements de transformation du poisson. La mise en œuvre de ce système sera renforcée quand le responsable aura suivi avec profit un cours dispensé ou certifié par une autorité compétente. La direction de l’usine devrait aussi organiser une formation adéquate et périodique de tous les employés de l’usine de manière à ce qu’ils comprennent les principes sur lesquels repose le HACCP.