IL EST INDISPENSABLE DE CONTROLER LEFFICACITE DES PROCEDES DURANT LE CONDITIONNEMENT DES FILETS DE POISSON ET PRODUITS ANALOGUES SOUS ATMOSPHERE MODIFIEE
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP), dans lequel la composition de latmosphère entourant les filets est différente de la composition normale de lair, peut être une technique efficace pour retarder la détérioration dorigine microbienne et le rancissement par oxydation des poissons.
Pour le poisson blanc, on recommande des mélanges de gaz contenant 35-45 % CO2, 25-35 % O2 et 25-35 % N2. Pour le poisson huileux, on recommande des mélanges de gaz contenant jusquà 60 % de CO2 en combinaison seulement avec N2. Il est nécessaire dincorporer du CO2 pour inhiber les bactéries aérobies communes de détérioration telles que les espèces Pseudomonas ou Acinetobacter/Moraxella. Toutefois, pour les filets ou produits analogues emballés au détail, une proportion trop grande de CO2 dans le mélange de gaz peut provoquer un affaissement de lemballage, un suintement excessif ou une décoloration. Dautres gaz, N2 et O2, sont incorporés comme diluants pour empêcher ces effets. On évite dutiliser O2 pour les poissons huileux dans les paquets sous atmosphère modifiée de manière à inhiber le rancissement par oxydation. On recommande en général un rapport gaz/produit de 3:1. Toute réduction de ce rapport risque de diminuer la durée de conservation du produit.
La mesure dans laquelle la conservation du produit peut être prolongée par la procédure MAP dépendra de lespèce, de la teneur en graisses, de la charge bactérienne initiale, du mélange de gaz, du type de matériau demballage et, principalement, de la température dentreposage. Il incombera à une personne qualifiée, par exemple un technologue des aliments ou un microbiologiste, de déterminer la durée de conservation dun produit particulier. Etant donné que les poissons peuvent être contaminés par Clostridium botulinum du type E, il faudra veiller attentivement à déterminer la durée de conservation. Bien que lon reconnaisse généralement que Clostridium botulinum ne se développe pas à des températures inférieures à +3°C, dautres facteurs, par exemple la teneur en sel ou le pH, etc., peuvent aussi avoir un effet inhibiteur. Ainsi, lorsquon détermine la durée de conservation du poisson frais conditionné sous atmosphère modifiée, il est conseillé de procéder à des tests de provocation qui renseigneront fidèlement sur létat du produit et les conditions dentreposage et de distribution. Il est très important de noter que lincorporation de O2 nempêche pas le développement de Clostridium botulinum du type E et que le contrôle de la température pendant toute la durée de conservation du produit est essentiel. Dans de nombreux cas, au lieu dutiliser de la glace pour refroidir les paquets, il sera préférable dopter pour des méthodes de réfrigération mécanique.
Lintégrité de la fermeture des emballages sous atmosphère modifiée est un point critique pour la maîtrise puisquil détermine si un paquet sous atmosphère modifiée est sensible à la contamination microbienne externe et à la déperdition dans lair du mélange de gaz. Les contrôles indispensables de la soudure thermique devraient porter sur lalignement correct des griffes et des mâchoires de fermeture, le temps de maintien, la température, la pression et la vitesse de la machine. Il faudrait faire en sorte que la zone de soudure ne soit pas contaminée par le produit, le suintement du produit ou lhumidité, car lintégrité de la fermeture pourrait être réduite. En outre, la qualité du film utilisé est importante, particulièrement pour ce qui concerne la perméabilité du gaz, et seul un film accompagné dune spécification clairement définie par des fabricants agréés devrait être utilisé.
Il est indispensable de maintenir le mélange correct de gaz injecté dans les paquets sous atmosphère modifiée pour assurer la qualité, la bonne présentation et la prolongation de la conservation du produit. On procédera donc régulièrement à des analyses des gaz présents dans les paquets sous atmosphère modifiée, dans le cadre du contrôle du processus. Cette analyse des gaz peut révéler des défauts dans lintégrité des soudures, les matériaux de conditionnement, les machines ou le mélange des gaz avant linjection. Lemploi danalyseurs de gaz continus est recommandé. Une analyse des gaz immédiatement après le conditionnement est nécessaire car labsorption de CO2 est rapide.