1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma regula el producto conocido como “Kimchi” que se prepara con la col china como ingrediente principal y otras hortalizas que han sido recortadas, cortadas, saladas y condimentadas antes de la fermentación.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS
Se entiende por “kimchi” el producto:
a) preparado con variedades de col china, Brassica pekinensis Rupr., en que las coles chinas deberán estar exentas de defectos notables, recortadas para eliminar las partes no comestibles, saladas, lavadas con agua potable, y escurridas para eliminar el exceso de agua. Podrán estar o no cortadas en trozos o partes de tamaño idóneo;2.2 FORMAS DE PRESENTACIÓNb) elaborado con una mezcla de condimentos que consistirán principalmente en pimentón rojo (Capsicum annuum L.), ajo, jengibre, variedades comestibles de Allium distintas del ajo, y rábano. Estos ingredientes podrán estar desmenuzados, rebanados, rotos en trozos; y
c) fermentado antes o después de ser envasado en envases apropiados para asegurar la maduración y conservación apropiadas del producto mediante producción de ácido láctico a bajas temperaturas.
El producto deberá presentarse en una de las formas siguientes:
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a) Entero: |
col china entera; |
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b) Mitades: |
coles chinas divididas longitudinalmente en mitades; |
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c) Cuartos: |
coles chinas divididas longitudinalmente en cuartos; |
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d) Rebanadas o en astillas: |
hojas de col china cortadas en trozos de 1-6 cm de longitud y
anchura |
3.1 COMPOSICIÓN
3.1.1 Ingredientes básicos
a) Col china y las mezclas de condimentos descritas en la sección 2;3.1.2 Otros ingredientes permitidos
b) sal (cloruro de sodio).
a) frutas;3.1.3 Otros factores de composición
b) hortalizas distintas de las descritas en la Sección 2;
c) semillas de sésamo;
d) nueces;
e) azúcares (materias azucaradas);
f) mariscos salados y fermentados;
g) pasta de arroz glutinoso;
h) pasta de harina de trigo.
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a) Acidez total (como ácido láctico) |
no más de 1,0% m/m |
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b) Contenido de sal (cloruro de sodio) |
1,0-4,0% m/m |
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c) Impurezas minerales |
no más de 0,03% m/m |
El kimchi deberá tener aroma, olor y color normales así como la textura característica del producto.
3.2.1 Otros criterios de calidad
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a) Color: |
El producto deberá tener el color rojo conferido por el
pimentón |
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b) Sabor: |
El producto deberá tener un sabor picante y salado.
Puede tener también un sabor agrio. |
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c) Textura: |
El producto deberá ser de textura razonablemente firme,
tierna y masticable. |
Podrán utilizarse solamente los aditivos que se indican a continuación y dentro de los límites especificados.
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Dosis máxima |
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4.1 |
AROMAS |
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Aromas naturales e idénticos a los naturales,
según están definidos en el Codex Alimentarius,) Volumen
1-A |
Limitada por BPF |
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4.2 |
ACENTUADORES DEL AROMA |
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627 |
5’-guanilato disódico |
Limitada por BPF |
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631 |
5’-inosinato disódico |
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621 |
L-glutamato monosódico |
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4.3 |
REGULADORES DE LA ACIDEZ |
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270 |
Acido láctico |
Limitada por BPF |
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330 |
Acido cítrico |
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269 |
Acido acético |
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4.4 |
ESPESANTES Y ESTABILIZADORES |
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407 |
Carragenina (incluido el furcelarano) |
Limitada por BPF |
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415 |
Goma xantana |
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4.5 |
TEXTURIZADOR |
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420 |
Sorbitol |
Limitada por BPF |
5.1 METALES PESADOS
Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma deberán ajustarse a los niveles máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para dichos productos.
5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma deberán ajustarse a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para esos productos.
6. HIGIENE
a) Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de Prácticas y Códigos de Prácticas de Higiene.7. ETIQUETADOb) Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
Los productos preenvasados regulados por esta Norma deberán etiquetarse con arreglo a la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Codex STAN 1-1985, Rev. 2-1999, Codex Alimentarius, Volumen 1A).
7.1 NOMBRE DEL ALIMENTO
El nombre del producto deberá ser “kimchi”. La forma de presentación se indicará muy cerca del nombre.
7.2 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador o distribuidor, así como las instrucciones para el almacenamiento, que deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador o distribuidor podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.
8. PESOS Y MEDIDAS
8.1 LLENADO DEL ENVASE
8.1.1 Peso mínimo escurrido
El peso del producto escurrido no deberá ser inferior al 80 por ciento del peso del agua destilada, a 20°C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno. El peso escurrido del producto, como porcentaje del peso indicado no deberá ser inferior al 80%.
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius
