APÉNDICE VII: ANTEPROYECTO DE NORMA PARA FRUTAS DE HUESO EN CONSERVA[41] (en el Trámite 5 del Procedimiento)

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

Esta norma se aplica a las frutas de hueso en conserva del género Prunus, según se definen en la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario. No se aplicará al producto cuando se indique que está destinado a una elaboración ulterior.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Se entiende por frutas de hueso en conserva el producto:

a) preparado con frutas de hueso maduras, frescas o congeladas o envasadas previamente, de las variedades comerciales para conserva del género Prunus, sin pedúnculo, con o sin hueso (carozo), que responden a las características de las frutas de hueso comestibles;

b) envasado con o sin un medio de cobertura líquido adecuado, azúcares y/u otras materias azucaradas como la miel, y otros ingredientes autorizados según se indica en la Sección 3.3 infra;

c) tratado térmicamente de manera apropiada antes o después de ser cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro.

Podrán utilizarse las especies siguientes:

Albaricoques:	Prunus armeniaca L.;
Melocotones (duraznos):	Prunus persica L.;
Ciruelas:	Prunus domestica L. (ciruela); Prunus italica L. (reina claudia); Prunus insititia L. (mirabela o damascena); Prunus cerasifera Ehrb. (mirobálano);
Cerezas:	Prunus avium L. (cereza dulce incluida la picota o gordal); Prunus cerasus L., var. austera L. (guinda o cereza ácida incluida la guinda).

2.3 TIPO VARIETAL

Deberán designarse distintos tipos varietales para los melocotones (duraznos) y las ciruelas.

2.3.1 Melocotones (duraznos)

2.3.1.1 Tipo según la facilidad con que se separa el hueso (carozo)

a) Con hueso (carozo) suelto - en los que el hueso (carozo) se separa fácilmente de la pulpa; o

b) Con hueso (carozo) adherido - en los que el hueso (carozo) se adhiere a la pulpa.

a) Amarillo - tipos varietales en los que predomina un color comprendido entre el amarillo pálido y el naranja rojizo intenso;

b) Blanco - tipos varietales en los que predomina un color comprendido entre el blanco y el blanco amarillento;

c) Rojo - tipos varietales en los que predomina un color comprendido entre el amarillo pálido y el rojo anaranjado y con coloraciones rojas jaspeadas distintas de las de la cavidad del hueso (carozo);

d) Verde - tipos varietales en los que predomina un color comprendido entre el verde pálido y el verde cuando están totalmente maduros.

2.3.2.1 Ciruelas amarillas

2.3.2.2 Ciruelas rojas

2.3.2.3 Ciruelas púrpura

2.3.2.4 Ciruelas reina claudia

2.3.2.5 Mirobálanos

2.3.2.6 Mirabelas

2.3.2.7 Quetsche

2.3.3 Cerezas

2.3.3.1 Cerezas dulces claros (picota o gordal)

2.3.3.2 Cerezas dulces oscuras

2.3.3.3 Cerezas ácidas (guindas)

2.4 FORMAS DE PRESENTACION

2.4.1 Los melocotones (duraznos) deberán pelarse

2.4.2 Enteras - frutas enteras con o sin hueso (carozo)

2.4.3 Mitades - sin hueso (carozo) y cortadas en dos partes aproximadamente iguales.

2.4.4 Cuartos - sin hueso (carozo) y cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales

2.4.5 En rodajas - sin hueso y cortadas en sectores de forma de cuña;

2.4.6 En cubos - sin hueso (carozo) y cortadas en partes de forma de cubo;

2.4.7 Trozos - (o trozos mezclados o trozos irregulares) sin hueso (carozo) y de formas y tamaños irregulares;

2.4.8 Además, podrá prepararse un envasado compacto de albaricoques utilizando una combinación de albaricoques pelados y sin pelar en el mismo envase.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1 INGREDIENTES BÁSICOS

Frutas de hueso, según se definen en la Sección 2, y un medio de cobertura líquido apropiado para el producto.

3.2 MEDIOS DE COBERTURA

[en curso de elaboración]

3.3 OTROS INGREDIENTES AUTORIZADOS

a) especias;
b) vinagre

Las frutas de hueso en conserva deberán tener un sabor, olor y color normales y poseer la textura característica del producto. El producto deberá estar sustancialmente exento de huesos (carozos) o fragmentos de huesos (carozos) que tengan una dimensión mayor de dos milímetros (mm), salvo en el caso en que el producto se presente sin deshuesar (descarozar).

3.4.1 Otros criterios de calidad

3.4.1.1 Color

El color del producto, salvo en el caso de las ciruelas en conserva coloreadas artificialmente, deberá ser el normal para el tipo varietal de la fruta empleada. Las frutas de hueso en conserva que contengan ingredientes especiales se considerarán de color característico cuando no presenten ninguna decoloración anormal respecto del ingrediente de que se trate.

Las porciones de melocotones (duraznos) que hayan estado evidentemente cerca de la cavidad del hueso (carozo) o de parte de la misma, y que después de enlatadas hayan sufrido alguna alteración ligera en el color, se considerarán de color característico normal.

3.4.1.2 Sabor

El producto deberá tener un sabor y olor normales, exentos de olores y sabores extraños al producto. El producto con ingredientes especiales deberá poseer el sabor característico que comunican la fruta en conserva y las otras sustancias empleadas.

3.4.1.3 Textura

La fruta en conserva deberá ser razonablemente carnosa y de textura uniforme, y podrá ser más o menos tierna, pero no demasiado pulposa ni excesivamente dura.

3.4.1.4 Uniformidad de tamaño

3.4.1.4.1 Albaricoques

Enteros, mitades - el 90% en número de las unidades deberá ser razonablemente uniforme en cuanto a tamaño. Cuando una pieza se haya roto dentro del recipiente, los fragmentos rotos reunidos se considerarán una unidad.

3.4.1.4.2 Melocotones (Duraznos)

Enteros, mitades, cuartos - En el 95% de las unidades en número que presenten mayor uniformidad de tamaño, el peso de la pieza mayor no deberá ser superior al doble del peso de la pieza menor, pero si hay menos de 20 unidades podrá prescindirse de una unidad. Cuando una pieza se haya roto dentro del recipiente, los fragmentos reunidos se considerarán una sola unidad.

3.4.1.5 Definición de defectos

a) Macas - significa una decoloración o manchas en la superficie debidas a causas físicas, patológicas, insectos u otros factores, que contrasten claramente con el color general y que puedan penetrar en la carne del producto. Se indican como ejemplos las magulladuras, las costras y la decoloración oscura.

b) Frutas aplastadas o rotas - se considera un defecto sólo en el caso de las frutas enteras o en mitades envasadas en un medio de cobertura líquido; comprende las unidades aplastadas en grado tal que han perdido su forma normal (no debido a la madurez) o que han sido despedazadas. Las mitades hendidas parcialmente desde el borde hasta la cavidad del hueso (carozo) y los albaricoques enteros hendidos a lo largo de la comisura no se consideran rotas. Al aplicar la tolerancia correspondiente, todos los trozos que en su conjunto sean de igual tamaño que una pieza completa se considerarán una unidad.

c) Piel - se considera un defecto, salvo en el caso de las formas de presentación “sin pelar”; se refiere a la piel que se adhiere a la carne de la fruta o que se encuentra suelta en el recipiente.

d) Fragmentos de huesos (carozos) - se considera un defecto en todas las formas de presentación, excepto en las frutas enteras; se refiere a los huesos (carozos) enteros y fragmentos de huesos (carozos) duros y aguzados.

e) Materias extrañas inocuas - significa cualquier sustancia vegetal (como por ejemplo, pero no sólo, una hoja o fragmento de ésta, o un pedúnculo) que sea inocua y que tienda a perjudicar el aspecto del producto.

f) Recortes - se considera un defecto únicamente en las frutas en conserva presentadas enteras y en mitades, envasadas en medios de cobertura líquidos. Los recortes deben ser excesivos e incluir vaciados considerables (debidos a cortes físicos o a otras causas) en la superficie de las piezas que perjudiquen notablemente su aspecto.

El producto deberá estar prácticamente exento de defectos, tales como materias extrañas, fragmentos de huesos (carozos), pieles (sólo cuando las frutas se presentan peladas), piezas con macas y piezas rotas. Algunos defectos corrientes no deberán estar presentes en cantidades superiores a los límites siguientes:

3.4.1.6.1 Albaricoques en conserva

	Límite máximo en el peso escurrido
Defectos	Envasado en medio de cobertura líquido	Envasado compacto
Marcas y recortes	30% en número	3 unidades por 500 g
Rotos (enteros, mitades)	15% en número	no aplicable
Pieles (promedio, únicamente en frutas presentadas peladas)	No más de 6 cm2 de superficie total por 500g	No más de 12 cm2 de superficie total por 500g
Hueso (carozo) o fragmentos de éste (promedio)	un hueso (carozo) o su equivalente por 500g2	Un hueso (carozo) o su equivalente por 500g2
Materias extrañas inocuas	2 fragmentos por 500g	3 fragmentos por 500g

3.4.1.6.2 Melocotones (duraznos) en conserva

	Límite máximo en el peso escurrido
Defectos	Envasado en medio de cobertura líquido	Envasado compacto
Macas y recortes	30% en número	3 unidades por 500 g
Rotos (enteros, mitades, cuartos)	5% en número	no aplicable
Pieles (promedio)	No más de 15 cm2 de superficie total por kg.	No más de 30 cm2 de superficie total por kg.
Hueso (carozo) o fragmento de éste (promedio)	Un hueso (carozo) o su equivalente[42], por 5 kg.	Un hueso (carozo) o su equivalente por 5kg2

3.4.1.6.3 Ciruelas en conserva

Defectos	Límite máximo en el peso escurrido
Macas	30% m/m
Rotas (enteras, mitades)	25% m/m
Total de los defectos anteriores	35% m/m
Materias vegetales extrañas	1 fragmento por 200 g (basado en promedios)
Huesos (carozos) sueltos (enteras)	3 por 500 g (basado en promedios)
Huesos (carozos) o fragmentos de éstos (enteras, mitades)	2 por 500g (basado en promedios)

3.5 CLASIFICACIÓN DE RECIPIENTES “DEFECTUOSOS”

Los recipientes que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en las Secciones 3.4.1.1 a 3.4.1.6 (excepto pieles y huesos (carozos) que se basan en promedios) se considerarán “defectuosos”.

3.6 ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la Sección 3.5 cuando:

a) para los requisitos que no se basan en promedios, el número de recipientes “defectuosos”, que se definen en la Sección 3.5 no sea mayor que el número de aceptación © del correspondiente plan de muestreo que figura en los Planes de Muestreo del Codex Alimentarius para Alimentos Preenvasados (NCA-6,5); y

b) se cumplan los requisitos que se basan en valores medios de la muestra.

	N°	Nombre del aditivo alimentario	Dosis máxima
4.1	ACIDIFICANTES
	260	Acido acético
	270	Acido láctico
	330	Acido cítrico	Limitada por las BPF
	296	Acido málico	1300 mg/kg
	334	Acido tartárico
4.2	AROMATIZANTES
	Aromas naturales y artificiales, con excepción de los que reproducen el sabor de la fruta de hueso respectiva		Limitada por las BPF
[4.3	ANTIOXIDANTE
	300	Acido L-ascórbico	Limitada por las BPF]
[4.4	COLORANTES (para las ciruelas “rojas” o “púrpura” únicamente)
	129	Rojo cochinilla AC	[200 mg/kg del producto final, solos o en combinación]
	124	Ponceau 4R]
	127	Eritrosina [y extractos naturales colorantes inocuos e idóneos]

5. CONTAMINANTES

5.1 METALES PESADOS

Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del codex Alimentarius para esos productos.

5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se ajustarán a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para esos productos.

6. HIGIENE

a) Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de Prácticas y Códigos de Prácticas de Higiene.

b) Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7.1 El producto deberá etiquetarse de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999).

7.2 NOMBRE DEL PRODUCTO

El nombre del producto será el nombre de la fruta empleada, según se define en la Sección 2.2.

7.2.1 El nombre del producto deberá incluir:

a) el tipo varietal según sea apropiado

b) El nombre deberá incluir una declaración de cualquier aromatizante que caracterice al producto, por ejemplo “con X”, cuando sea apropiado.

a) La forma de presentación, según se define en la Sección 2.4 de la presente norma.

b) Una declaración de que las frutas están “peladas” o “sin pelar”.

7.3 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador o distribuidor, así como las instrucciones para el almacenamiento, que deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador o distribuidor podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.

[8 PESOS Y MEDIDAS

8.1 LLENADO DE LOS RECIPIENTES

8.1.1 Llenado mínimo

Los recipientes deberán llenarse bien y el producto (incluido el medio de cobertura) deberán ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada a 20°C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno.

8.1.2 Clasificación de recipientes “defectuosos”

Los recipientes que no cumplan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) de la Sección 3.5se considerarán “defectuosos”.

8.1.3 Aceptación del lote

Se considerará que un lote cumple los requisitos de la sección 3.5 cuando el número de recipientes “defectuosos”, que se definen la Sección 3.4.2, no sea mayor que el número de aceptación © del correspondiente Plan de muestreo que figura en los Planes de Muestreo del Codex Alimentarius para Alimentos Preenvasados (NCA-6,5).]

8.1.4 Peso escurrido mínimo

8.3.1.4.1 El peso escurrido del producto no será menor que los siguientes porcentajes, calculados con relación al peso del agua destilada a 20° C que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno[43]

a)	Albaricoques en conserva
	En zumo (jugo) o zumos (jugos) de fruta, o néctar o néctares de fruta muy azucarados, con almíbar concentrado y muy concentrado			54%
	En zumo (jugo) o zumos (jugos) de fruta, o néctar o néctares de fruta ligeramente azucarados, con almíbar diluido y muy diluido			55%
	Envasado compacto			82%
	Estos requisitos no se aplicarán a la forma de presentación “enteros”.
b)	Melocotones (duraznos) en conserva
	En almíbar concentrado y muy concentrado	Tipo de hueso (carozo) adherido	Tipo de hueso (carozo) suelto
	En almíbar diluido y muy diluido	57%	54%
	Envasado compacto	59%	56%
	Estos requisitos no se aplicarán a la forma de presentación “enteros”	84%	82%
c)	Ciruelas en conserva
	Forma de presentación enteras	50%
	Forma de presentación en mitades	55%

8.1.4.2 Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mínimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mínimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningún recipiente.]

9. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.