GF 02/7

Point 4.4 de l'ordre du jour

DEUXIÈME FORUM MONDIAL FAO/OMS DES RESPONSABLES DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS
Bangkok (Thaïlande), 12-14 octobre 2004

COMMENT LES SERVICES OFFICIELS FAVORISENT ET ASSURENT L'APPLICATION DU SYSTÈME D'ANALYSE DES RISQUES AUX POINTS CRITIQUES (HACCP^[14]) PAR LES SECTEURS INDUSTRIEL ET COMMERCIAL
(Élaboré par Sirilak Suwanrangsi^[15] et Suwimon Keerativiriyaporn ^[16], Thaïlande)

1. Introduction et cadre général d'application du système HACCP

Le système d'analyse des risques aux points critiques (Système HACCP) est une méthode d'application systématique et préventive des normes de sécurité sanitaire des aliments. Créé à l'origine aux États-Unis pour garantir la sécurité sanitaire de l'alimentation des astronautes dans l'espace, ce système est à présent adopté dans le monde entier comme un moyen scientifique, systématique et efficace d'améliorer la sécurité sanitaire des aliments. Il est admis à l'échelle internationale que l'application du système HACCP pour la production et la préparation d'aliments présente indiscutablement des avantages, notamment la possibilité de renforcer la sécurité sanitaire des aliments et de prévenir de nombreux cas de maladies d'origine alimentaire.

Le système HACCP est en passe de devenir la norme en matière d'assurance de sécurité sanitaire des aliments. Dans nombre de pays, les responsables du contrôle réglementaire des aliments exigent l'application de ce système par les industries alimentaires comme moyen d'assurer le respect des règles d'hygiène et la sécurité sanitaire des produits alimentaires. Ce système a été adopté dans de nombreux pays à travers le monde, et son application est obligatoire dans certains d'entre eux. Cette obligation s'applique à divers secteurs de la chaîne d'approvisionnement en produits alimentaires, y compris les produits d'origine nationale, les produits d'exportation et les produits d'importation. L'Union européenne et le Japon exigent l'application du système HACCP pour certains produits donnés. Par ailleurs, de nombreuses chaînes multinationales de distribution de produits alimentaires exigent comme condition préalable à l'acceptation de tout fournisseur éventuel qu'il applique un programme HACCP opérationnel.

De nombreuses administrations publiques chargées du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments mettent à présent l'accent sur la prévention de préférence à l'inspection et encouragent l'application du système HACCP. C'est ainsi que les institutions de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments adoptent de plus en plus souvent des systèmes de contrôle fondés sur la formule HACCP.

Les programmes gouvernementaux de promotion de l'application du système HACCP dans les établissements du secteur des industries alimentaires et sur les marchés intérieurs et d'exportation ont contribué de façon déterminante au succès de l'application de ce système par les industries alimentaires. De plus, dans beaucoup de pays, l'industrie a pris l'initiative de concevoir des programmes HACCP et d'engager et de former du personnel possédant des qualifications en matière de contrôle préventif de la qualité des aliments.

L'approche HACCP peut être suivie dans tous les secteurs de la chaîne de production alimentaire et peut être adaptée à tout produit ou chaîne de production. L'utilisation du système HACCP offre l'avantage d'un contrôle constant de la sécurité sanitaire des aliments au sein de l'usine de traitement, depuis la réception des matières premières jusqu'à l'expédition des produits finis. Ce système est utilisé à présent pour le lait, les fruits frais, les jus pasteurisés et les produits maraîchers, ainsi que pour la viande, la volaille et les poissons et fruits de mer.

Dans de nombreux cas, l'industrie a été à l'origine de l'adoption des systèmes HACCP. L'impulsion a pu venir des entreprises elles-mêmes, soucieuses d'améliorer la sécurité sanitaire et/ou la qualité de leurs produits, ou poussées par des raisons commerciales à adopter un tel système. Les industries alimentaires ayant l'expérience de systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments sont mieux à même d'apprécier la nécessité de recourir au système HACCP. D'une façon générale, elles reconnaissent l'importance d'un tel système comme moyen de gagner accès aux marchés nationaux et étrangers, de protéger leur réputation et de répondre aux exigences des consommateurs.

2. Le rôle des pouvoirs publics dans la mise en œuvre du système HACCP

Dans la plupart des pays, les pouvoirs publics jouent un rôle vital de promotion de l'application du système HACCP en coopérant avec succès avec toutes les parties prenantes à la chaîne d'approvisionnement en produits alimentaires, à savoir les associations professionnelles, les milieux universitaires, les divers établissements de traitement et de production, les fournisseurs des matières premières, les exportateurs et les importateurs.

Les services officiels jouent à la fois un rôle stratégique dans l'application des systèmes HACCP et un rôle opérationnel dans l'organisation d'une évaluation efficace et constante de ces systèmes dans les industries alimentaires. L'un des rôles essentiels qu'ils ont à jouer est notamment de montrer l'exemple en encourageant et en facilitant la mise en œuvre de ces systèmes. Les types d'activités que les administrations doivent envisager de mener ont été décrits dans d'autres documents de la FAO et de l'OMS.^[17],[18] En résumé, ces activités pourraient comprendre les suivantes:

2.1 Détermination

La détermination du Gouvernement est probablement le facteur le plus important pour le succès de l'élaboration et de la mise en œuvre d'une initiative HACCP. À cet égard, l'une des tâches les plus importantes des pouvoirs publics est de sensibiliser le secteur alimentaire aux avantages et à la nécessité de l'adoption d'un système HACCP pour la production de produits alimentaires présentant de bonnes conditions de sécurité sanitaire. Pour promouvoir un système HACCP et garantir la détermination des intéressés, il importe que les pouvoirs publics attirent l'attention des industries alimentaires sur les points suivants: les avantages que procure la rationalisation de la gestion de la sécurité sanitaire des aliments, les risques inhérents à certains aliments ou processus de production, les coûts, y compris les dédommagements engendrés par un défaut de production et l'intérêt du système HACCP comme moyen de protéger la réputation de l'entreprise contre tout risque de maladie liée à l'un de ses produits et/ou de retrait de certains produits des circuits commerciaux.

2.2 Conditions préalables au lancement de tout Programme

Pour promouvoir et faciliter les initiatives HACCP, le cas échéant, les pouvoirs publics peuvent avoir à envisager l'application de mesures obligatoires. Au nombre des pays qui ont adopté des programmes HACCP obligatoires pour certains types de produits figurent notamment: l'Australie, le Canada, le Japon, les États-Unis et les membres de l'Union européenne. Dans certains pays, les services de contrôle ont conçu des programmes volontaires, puis sollicité la participation des différentes entreprises. Ainsi, le Département de la pêche de la Thaïlande a lancé des programmes HACCP volontaires afin de renforcer les pratiques en matière de sécurité sanitaire des aliments, les normes et le processus d'approbation des produits de la pêche destinés à l'exportation. Que le programme soit volontaire ou obligatoire, il convient, dans un souci d'intégrité scientifique, d'établir des directives clairement définies, susceptibles d'être appliquées de façon uniforme.

2.3 Formation

Une formation adéquate est nécessaire pour surmonter les insuffisances de ressources humaines des services officiels comme du secteur de la production. Les pouvoirs publics doivent jouer un rôle prééminent dans le domaine des programmes de formation. Par ailleurs, l'appui des milieux universitaires et des associations professionnelles est crucial. La formation doit s'étendre à la fois aux professionnels du secteur et aux agents des services officiels à différents niveaux.

2.4 Appui technique

Souvent, les entreprises, surtout les petites entreprises, ne disposent pas des compétences techniques nécessaires à l'application d'un système HACCP et peuvent donc avoir besoin d'un appui extérieur. L'aptitude des services officiels, des associations industrielles et commerciales et des milieux universitaires à dispenser l'appui technique nécessaire est essentielle au succès du système. Parmi les différentes formes d'appui technique que pourraient offrir les pouvoirs publics, les milieux universitaires et les associations industrielles et commerciales, on peut citer notamment les suivantes:

• dispenser une formation technique pertinente, compte tenu du niveau d'instruction, de la culture et de la langue des dirigeants et du personnel;

• faciliter l'offre d'un appui scientifique approprié et d'actualité;

• faciliter l'accès à des services analytiques peu coûteux;

• offrir aux entreprises des moyens d'information d'ordre général faciles d'accès et propres au secteur, notamment des guides aux entreprises, des modèles et des plans génériques d'application du système HACCP; et

• mettre en place et maintenir des programmes de dépistage des maladies d'origine alimentaire et faciliter l'accès aux données épidémiologiques recueillies.

2.5 Infrastructure et équipements

La mise en œuvre d'un système HACCP peut nécessiter des améliorations de l'infrastructure et des équipements, tant au sein de la communauté que dans l'entreprise elle-même. À cet égard, les pouvoirs publics ont un rôle à jouer voire, dans certains cas, l'obligation de veiller à l'existence d'une infrastructure appropriée (électricité, routes, approvisionnement en eau salubre, installations d'assainissement, etc.) et au maintien d'un niveau de pollution minimal. Les pouvoirs publics ont principalement pour rôle de s'assurer de l'existence d'une infrastructure suffisante et du respect des normes d'hygiène alimentaire par les établissements de production.

2.6 Communications

L'insuffisance de communications entre les pouvoirs publics et les entreprises, et entre les entreprises elles-mêmes peut faire obstacle à la mise en place du système HACCP. Les services officiels sont tenus de communiquer clairement aux industries alimentaires toutes les normes, règles, directives et autres prescriptions en matière de santé et de sécurité. Les stratégies de communication doivent faire partie intégrante de toute initiative HACCP. Pour assurer une bonne compréhension des informations communiquées, il importe d'utiliser une terminologie constante et précise, telle que celle qui est utilisée dans les documents du Codex. Le recours à des voies de communication appropriées et efficaces est également nécessaire à une bonne communication.

2.7 Évaluation

Une fois établi, le programme HACCP doit être évalué de manière à permettre de déterminer son rapport coût-efficacité, sa conformité à la législation (éventuelle), son respect des échéances et la façon dont des progrès peuvent être réalisés. Les pouvoirs publics jouent un rôle crucial dans l'évaluation des programmes HACCP, dans la mesure où ils permettent de garantir que ceux-ci répondent aux objectifs de sécurité sanitaire des aliments et où ils recherchent constamment les progrès et améliorations. Ils ont également un rôle à jouer dans le renforcement de l'évaluation de ces programmes pour l'industrie (contrôles internes) et par l'offre de conseils sur les moyens de les améliorer.

L'impact des initiatives HACCP sur le renforcement de sécurité sanitaire des aliments se mesure directement (par exemple, à travers les données recueillies pour la surveillance des maladies d'origine alimentaire ou le suivi de la contamination des aliments) ou indirectement (notamment par le biais des données recueillies dans l'industrie sur les résultats des audits ou des inspections axés sur la conception et la mise en œuvre des initiatives HACCP).

3. Favoriser la réussite de la mise en œuvre des initiatives HACCP

Les pouvoirs publics ont plusieurs rôles à jouer dans les systèmes de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments. Ils doivent notamment promouvoir cette sécurité, aider les entreprises et s'assurer qu'elles adoptent des mesures de contrôle appropriées pour déterminer les risques potentiels et veillent à leur constante application. Dans certains cas, l'industrie peut prendre l'initiative de l'application du système HACCP, surtout les grandes entreprises et les entreprises de produits alimentaires destinés à l'exportation.

Il est essentiel que les services officiels soient en mesure d'accomplir les tâches nécessaires, surtout lorsque l'industrie se fie exclusivement au jugement des autorités chargées de la réglementation. Autrement dit, les autorités publiques se doivent de réorganiser les activités et le personnel d'appui à l'industrie, notamment dans les domaines suivants:

Gestion de l'organisation: Pour renforcer les compétences du personnel, il importe d'agir en premier sur la gestion du personnel. Il peut être nécessaire en particulier d'accroître l'effectif et d'améliorer ses aptitudes à l'exécution des tâches qui lui sont confiées. Les inspecteurs qui sont rompus aux contrôles traditionnels des bonnes pratiques de fabrication et ne parviennent pas à passer à une évaluation fondée sur le système HACCP risquent d'avoir à limiter leurs fonctions aux contrôles qu'ils connaissent. Nombre d'organismes ont été contraints de faire face à ce problème en procédant au recrutement et à la formation de nouveaux employés. Lorsque cette solution n'est pas possible, il y aurait lieu d'accorder une attention toute particulière à la gestion du personnel.

Connaissances et aptitudes: Les organismes de contrôle des aliments doivent veiller à ce que les inspecteurs aient une connaissance suffisante du système HACCP et des techniques de traitement pertinentes. Il est indispensable de maîtriser les risques qui pèsent sur la sécurité sanitaire des aliments et sont susceptibles de se concrétiser. Les inspecteurs doivent avoir la connaissance et l'expérience voulues pour pouvoir identifier les dangers auxquels sont exposées les matières premières et les techniques de transformation. L'aptitude à déterminer la validité des mesures de contrôle établies, mesures qui sont directement liées au système HACCP, est également essentielle.

La formation est donc un moyen important de permettre aux inspecteurs d'acquérir la connaissance et l'expérience nécessaires à l'exercice de leurs fonctions. Cela dit, il faut néanmoins tenir compte de la technique employée pour les cours et de leur contexte, notamment pour les néophytes. La formation doit chercher non seulement à permettre l'acquisition d'une compréhension théorique, mais aussi d'aptitudes pratiques et de compétences en matière de contrôle, en particulier l'aptitude à rechercher des preuves et à évaluer les conclusions. Une formation appropriée permet d'obtenir des résultats constants de la part des inspecteurs.

La formation des inspecteurs doit porter au moins sur les thèmes suivants:

- Principes et application du système HACCP;
- Risques pesant sur la sécurité sanitaire des aliments et mesures de contrôle;
- Conditions préalables à la mise en œuvre du système HACCP;
- Évaluation du système HACCP;
- Technique de traitement pertinente;
- Normes HACCP nationales/internationales.

Tout en formant leur propre personnel à l'application du programme HACCP, les services officiels dispensent un appui à l'industrie pour la bonne application de ce programme. Cet appui comprend les éléments suivants:

3.1 Appui technique

Les pouvoirs publics jouent un rôle de premier plan dans la fourniture des éléments suivants:

Ensemble d'informations: Outre l'établissement de lois, d'exigences ou de règles, ils élaborent des documents d'information ou des manuels d'application décrivant les conditions réglementaires à remplir et le rôle de l'État dans l'approbation et le contrôle des systèmes HACCP. Ils donnent aussi des informations générales sur le système HACCP et les documents à établir.

Manuel d'application: Le manuel expliquant les principes du système HACCP, l'application de ce système à certains procédés et produits et les principales composantes du programme exigées par les organismes de contrôle (à savoir, contrôle préalable, programme de contrôle sanitaire, modèle HACCP générique) est indispensable au succès de l'application du système HACCP dans le secteur alimentaire. Ce manuel, visant à aider les agents publics chargés de l'inspection, ainsi que les dirigeants et les salariés du secteur, est destiné à servir durant les phases de mise en œuvre du système HACCP.

Séminaires à l'intention du secteur alimentaire: La communication avec le secteur par le biais de réunions et de séminaires offre aux pouvoirs publics un moyen utile d'expliquer les exigences, les initiatives, les avantages et les objectifs du programme HACCP aux premiers stades de ce programme. Les matériels de promotion (manuels, prospectus, bandes vidéo) sont également utiles au début. Aujourd'hui, ils sont souvent remplacés par l'Internet, qui est une source d'informations immédiatement accessible.

Identification des risques et mesures de contrôle: Un manuel décrivant les risques liés à certaines matières premières, à certains procédés ou à certains produits est nécessaire pour communiquer des informations scientifiques concernant l'analyse des risques et l'élaboration de mesures de maîtrise efficaces. Un exemple de ce type de manuels nous est donné par les USFDA Hazard and Control Guides for Fish and Fishery Products (Guides sur les risques et leur maîtrise concernant les poissons et produits de la pêche, publiés par l'Administration des produits alimentaires et pharmaceutiques des États-Unis), qui fournissent une base scientifique pour l'application du système HACCP par le secteur de la pêche. Des guides spécifiques sur les risques et contrôles liés à certaines matières premières et à leur traitement ont été conçus par de nombreux services publics pour répondre à des besoins propres à leur pays.

Modèles HACCP génériques: Des modèles HACCP génériques ont été conçus par les services techniques officiels pour servir de base à l'élaboration d'un plan HACCP. Ces modèles ont été mis au point pour aider à la conception de systèmes HACCP spécifiques pour les établissements de production alimentaire.

Informations scientifiques: Comme le système HACCP est conçu pour les besoins de la sécurité sanitaire des aliments, le choix des mesures de contrôle devrait reposer sur des données scientifiques. Certaines de ces mesures ont déjà été établies par les organes de réglementation. Lorsque l'on ne dispose pas de données spécifiques sur les résultats des mesures de contrôle ou d'autres informations importantes, il convient d'entreprendre des études appropriées. Ces études peuvent porter sur l'évaluation des risques et tendre à identifier certains risques et à définir les mesures de contrôle qui s'imposent. Par ailleurs, des méthodes de validation et la validation des limites critiques établies pour les points critiques à maîtriser sont nécessaires. Or, il n'est pas toujours possible aux industries alimentaires d'exercer ces fonctions, surtout aux petits établissements, qui n'ont pas le personnel, les connaissances et les compétences nécessaires à cet effet. Il incombe aux pouvoirs publics de prendre l'initiative d'effectuer des études et de fournir à ces établissements les informations nécessaires.

3.2 Initiatives de formation

À l'origine, les programmes de formation à l'intention du secteur et de son personnel relevaient essentiellement des pouvoirs publics; toutefois, cette activité a maintenant été reprise par les universités, les associations professionnelles ou des consultants privés. La formation amorcée par les pouvoirs publics a pour buts de renforcer les compétences; de permettre une application uniforme et scientifique du système; d'assurer le respect des règles et de susciter la confiance des usagers dans leur aptitude et, par là même, dans la sécurité sanitaire des approvisionnements alimentaires.

La formation aux stades initiaux de la mise en œuvre du système HACCP est normalement conçue pour fournir aux professionnels le type d'informations nécessaires à l'élaboration et à l'exploitation de systèmes HACCP conformes aux règlements pertinents. Pendant la phase de mise en œuvre, il importe de dispenser une formation continue afin de pallier les insuffisances dans certains domaines, tels que l'analyse des risques, le contrôle interne, la validation et l'étude des moyens de maintenir l'efficacité du système HACCP.

Comme le succès de la mise en œuvre du système HACCP dépend avant tout de la compétence de l'équipe HACCP, il importe que ses membres reçoivent une formation adéquate afin de faciliter la mise en œuvre et le maintien du système HACCP de leur entreprise. En particulier, le chef de l'équipe peut avoir besoin d'une formation poussée. La formation devrait non seulement porter sur l'étude théorique, mais aussi offrir une expérience pratique afin de faciliter une compréhension plus profonde du système.

Dans certains pays industrialisés (l'Australie, le Canada et les États-Unis), des programmes de formation ont été mis au point à l'intention du secteur et des services officiels de réglementation par les pouvoirs publics et par des équipes conjointes pouvoirs publics/université/secteur alimentaire. Les pays en développement ont, pour leur part, bénéficié au départ d'une aide des organisations internationales pour la formation de leurs fonctionnaires en vue de l'application du système HACCP. Dans beaucoup de pays en développement, la formation a commencé par l'organisation de stages de formation de formateurs financés par la FAO et l'OMS. La Thaïlande a investi des ressources dans la formation de fonctionnaires et de professionnels, afin de renforcer les compétences en matière d'analyse des risques, d'application des programmes et d'évaluation et de contrôle des programmes, et a collaboré avec la FAO et l'OMS pour l'élaboration de matériels et de programmes de formation à l'intention d'autres pays d'Asie.

Dans le cadre d'initiatives gouvernementales et avec l'appui des milieux universitaires et professionnels, plusieurs pays ont élaboré des programmes de formation respectueux des normes nationales, des exigences du Codex et de celles des pays importateurs, conçus et adaptés aux besoins des différents secteurs de l'industrie alimentaire, en particulier des petites exploitations commerciales et des entreprises les moins développées. Des directives relatives aux programmes de formation aux systèmes HACCP ont en outre été élaborées afin d'aider les formateurs qui envisagent d'offrir des stages dans ce domaine.

3.3 Amélioration des conditions d'hygiène

Le système HACCP n'étant pas autonome, il exige certaines conditions d'hygiène fondamentales et de bonnes pratiques de fabrication à l'appui de la mise en œuvre du programme. Avant toute chose, le gouvernement doit apporter l'aide nécessaire à l'amélioration des conditions sanitaires. Il doit dispenser des conseils sur les conditions d'hygiène et les bonnes pratiques de fabrication applicables à certains procédés et produits. Il doit constamment revoir les conditions d'hygiène avec le secteur et élaborer un plan afin de promouvoir les améliorations et le maintien de ces conditions.

La Thaïlande a lancé récemment un programme visant à accélérer l'amélioration des conditions et des pratiques d'hygiène, notamment l'adoption de bonnes pratiques en matière d'agriculture et d'aquaculture, l'exécution d'une enquête sur les conditions d'hygiène, une formation, la fourniture de conseils techniques sur place et l'appui aux activités de suivi à l'intention des artisans et des petites entreprises.

3.4 Contrôle de la production primaire

Bien que le système HACCP soit un outil utilisé par les transformateurs de produits alimentaires pour assurer la sécurité sanitaire des aliments, certains risques inhérents aux matières premières sont liés à des problèmes d'environnement, tels que la contamination par les métaux lourds ou des bactéries pathogènes et d'autres types de pollution qui sont généralement indépendants de la volonté des transformateurs de produits alimentaires eux-mêmes. C'est pourquoi tout programme de sécurité sanitaire des aliments doit être mené à l'échelle nationale et sur toute la chaîne alimentaire. Cela suppose un contrôle des processus de récolte (que ce soit sur l'exploitation ou en pleine nature), un contrôle des bonnes pratiques de manipulation en amont des établissements de transformation, etc. Les pouvoirs publics se doivent de prendre l'initiative dans ces domaines.

3.5 Élaboration de programmes adaptés au système HACCP

Pour accélérer la mise en œuvre du système HACCP, il faut élaborer des programmes adaptés à ce système. Il faut notamment 1) revoir les règlements et exigences de manière à passer d'un contrôle unique en fin de traitement à une approche fondée sur un système de gestion de la sécurité sanitaire, et 2) réduire le nombre d'inspections lorsque le système HACCP est effectivement en place.

Contrôle réglementaire: À mesure que le système HACCP s'implante dans les systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments des industries alimentaires, le rôle traditionnel des organismes de contrôle des aliments, y compris celui des inspecteurs des produits alimentaires, change également, surtout dans les pays où l'application du système HACCP est obligatoire. Outre l'inspection des industries alimentaires, destinée à vérifier le respect des bonnes pratiques de fabrication, les agents de l'administration doivent assumer de nouvelles responsabilités, notamment celle d'évaluer les systèmes HACCP conçus et mis en œuvre par le secteur alimentaire.

Il incombe aux pouvoirs publics de définir clairement les politiques et procédures en matière de contrôle, afin de garantir leur uniformité et leur intégrité technique. Le rôle de l'État à l'égard des contrôles HACCP fait l'objet d'une description applicable à l'échelle internationale.^[19] Un programme de formation en matière de contrôle, traitant notamment des manuels, a été élaboré à l'usage des pouvoirs publics. Des instruments d'évaluation ont été conçus pour mesurer et garantir la qualité et l'homogénéité des audits. L'évaluation par les pouvoirs publics comprend les éléments suivants:

Évaluation du programme: L'approbation préalable du programme HACCP par les pouvoirs publics permet d'améliorer l'application de ce programme par le secteur car elle donne l'assurance qu'il est conforme aux normes juridiques et aux objectifs de sécurité sanitaire des aliments. Les services de contrôle exigent généralement des établissements de transformation des produits alimentaires qu'ils aient un plan HACCP, mais certains de ces services n'exigent pas de ces établissements qu'ils aient obtenu l'approbation préalable de ce plan, de sorte qu'il n'y a aucun moyen de savoir si le plan HACCP d'une usine de transformation est conforme aux exigences de ces services tant que ceux-ci n'ont pas inspecté l'usine. L'approbation préalable permet en outre de confirmer que le programme appliqué est suffisant pour assurer la sécurité sanitaire des aliments, et elle guide le transformateur dans son application.

Contrôle sur place: Le contrôle effectué sur place doit permettre d'évaluer la bonne application du plan HACCP, c'est-à-dire de déterminer si ce plan et les conditions préalables à son application ont été appliqués dans le secteur alimentaire, s'ils continuent d'être appliqués et s'ils le sont correctement.

Liste d'établissements agréés: Les pouvoirs publics fixent généralement les exigences ou les normes d'application du système HACCP. Une fois que ces conditions sont remplies, ce qui est vérifié lors du contrôle, les transformateurs sont inscrits sur la liste des fournisseurs agréés. Ces listes sont échangées entre divers services ayant compétence en matière de contrôle des importations et des exportations, assurant ainsi un accès aux entreprises dont le système répond aux conditions approuvées.

Certification: La certification est l'un des moyens utilisés pour donner l'assurance qu'un établissement a mis un place un système HACCP afin de garantir la sécurité sanitaire de ses aliments et son respect des règlements. De nombreux gouvernements n'apprécient guère l'utilisation de certificats, mais ceux-ci sont encore d'un usage courant pour assurer le respect des règlements. Les services officiels peuvent établir un programme de certification HACCP pour garantir que les établissements de transformation des aliments se conforment aux exigences du système HACCP. Ces programmes ont principalement pour but de faciliter le commerce.

3.6 Autres:

Appui financier: Les pouvoirs publics peuvent apporter un appui financier à la promotion de l'application du système HACCP par le biais du financement d'améliorations des conditions d'hygiène, de travaux d'infrastructure, d'activités de formation et de services de consultants.

4. Difficultés rencontrées dans l'application du système HACCP

Bien que le système HACCP soit déjà en application depuis près de 10 ans, les producteurs et les agents de réglementation se heurtent encore à de nombreuses difficultés d'application dans beaucoup de pays. L'une des principales raisons de cet état de choses est peut-être qu'un contrôle efficace des risques pesant sur la sécurité sanitaire des aliments, notamment au moyen d'un système HACCP, nécessite une conception scientifique et une profonde compréhension du système de gestion. Le système HACCP n'est pas un système de gestion unidimensionnel: pour permettre l'établissement d'un contrôle approprié, il a besoin d'un processus de réflexion analytique. Ce processus doit faire l'objet de réexamens par les transformateurs ou d'évaluations par les services de réglementation aux divers stades de la mise en place du système HACCP.

Voici quelques-unes des difficultés rencontrées dans l'application du système HACCP:

4.1 Services de réglementation

4.1.1 Appui des pouvoirs publics

La détermination des pouvoirs publics est essentielle à la réussite de tout programme HACCP. Il importe d'élaborer une politique clairement définie en matière de sécurité sanitaire des aliments, susceptible de déboucher sur des plans stratégiques pour des applications concrètes. Souvent, cette ferme volonté des pouvoirs publics fait encore défaut, comme le montré l'absence de soutien réel à l'échelon opérationnel. Un tel soutien doit se manifester par l'octroi de crédits et l'affectation de ressources humaines.

4.1.2 Exigences juridiques

Dans beaucoup de pays, le système HACCP n'est amplement appliqué qu'aux produits destinés à l'exportation, les produits réservés au marché intérieur étant simplement négligés, faute d'un cadre juridique pour l'application et l'évaluation de ce système dans le cas de ces produits. Les services de réglementation ont beaucoup de difficulté à convaincre les transformateurs d'appliquer ce système, surtout les petits producteurs qui ont déjà du mal à se conformer aux exigences imposées par la nécessité de respecter les bonnes pratiques de fabrication.

4.1.3 Personnel

Beaucoup de pays ne disposent que d'un nombre limité de techniciens pour dispenser une assistance technique au secteur et aux services de réglementation de certaines administrations, surtout lorsque l'inspection doit porter sur le système HACCP. Comme il est préférable de dissocier les fonctions de conseil de celles de réglementation au sein des pouvoirs publics, la solution réside dans un accroissement des effectifs. De plus, l'évaluation du système HACCP est plus laborieuse que l'évaluation traditionnelle des bonnes pratiques de fabrication car elle nécessite une préparation appropriée du contrôle, des examens des documents et pièces et l'observation des pratiques suivies durant le processus de production. Les inspections traditionnelles portant sur les bonnes pratiques de fabrication ne comprennent parfois qu'une évaluation des conditions de propreté et d'hygiène par rapport à certaines normes établies, c'est-à-dire une simple observation des conditions et des résultats.

4.1.4 Compétence des agents d'évaluation

Connaissance du système HACCP: Les fonctionnaires ont besoin d'avoir une bonne connaissance du système HACCP pour pouvoir aider le secteur à concevoir et mettre en œuvre le programme, et ils doivent être à même de répondre aux questions qui peuvent se poser. L'évaluation réglementaire du système HACCP nécessite une action homogène. C'est pourquoi la compétence des agents chargés de l'évaluation est d'une importance cruciale. Les fonctionnaires chargés de l'application et du contrôle du système HACCP doivent comprendre les sept principes de ce système et la façon de les appliquer correctement (scientifiquement). L'aptitude à identifier les risques que peut comporter un processus de transformation et à déterminer le bien-fondé des moyens de les contrôler est essentielle. Les connaissances nécessaires doivent porter également (entre autres) sur les dangers liés à différentes matières premières et technologies de transformation; par exemple, la mise en conserve et la congélation comportent des dangers différents et nécessitent, par conséquent l'application de mesures de protection différentes.

Une évaluation inadéquate du système HACCP peut avoir des conséquences sur la sécurité sanitaire des aliments si certains dangers et les mesures de protection correspondantes lui échappent. Par ailleurs, les transformateurs peuvent aussi se décourager de maintenir un programme HACCP si certains dangers sont trop difficiles à endiguer. Par exemple, s'il est établi par erreur que l'histamine doit être maîtrisée chez les poissons qui n'en forment pas, il peut être exigé du transformateur qu'il enregistre la température du poisson, qu'il demande une certification d'analyse au fournisseur ou qu'il effectue des dépistages d'histamine sur chaque arrivage. Certains transformateurs ont tendance à penser que les contrôles supplémentaires effectués dans le cadre d'un programme HACCP favorisent une alimentation plus sûre. Or, l'imposition d'un trop grand nombre de contrôles peut en fait alourdir la tâche du transformateur, notamment lorsqu'il se produit une déviation qui oblige à prendre des mesures correctives. Bien que ces plans HACCP ne présentent rien d'anormal, ils risquent de réduire les transformateurs à l'incapacité de maintenir l'ensemble du système HACCP, car ils doivent consacrer plus de temps à des contrôles inutiles qu'aux dangers réels qui ont plus de chances de se présenter.

Technique d'évaluation: Indépendamment des procédures élémentaires d'évaluation, la plus grande difficulté pour l'agent d'évaluation réside dans son aptitude à recueillir suffisamment d'informations à l'appui de sa conclusion concernant la bonne application du système HACCP. Les différents transformateurs peuvent avoir des conceptions différentes des moyens de prévenir les mêmes risques et peuvent aussi fournir des informations différentes pour l'évaluation. C'est pourquoi les agents d'évaluation doivent utiliser des techniques appropriées pour recueillir les informations nécessaires dans chaque situation. Certains employeurs se montrent très coopératifs avec eux, d'autres pas. Une trop grande rigidité des guides d'évaluation ou un manque de souplesse des modèles HACCP génériques peut déboucher sur la non-application des plans HACCP. Inversement, l'incapacité de rechercher les éléments d'information appropriés peut faire perdre aux transformateurs le contrôle des risques potentiels et entraîner la production d'aliments impropres à la consommation.

4.2 Industrie alimentaire

4.2.1 Difficultés techniques

Analyse des risques: Depuis l'introduction du système HACCP, l'analyse des risques est toujours semée d'embûches, même pour les grandes entreprises. Le processus exige des compétences particulières et la connaissance des dangers chimiques et microbiologiques et les risques qui en découlent, atouts qui font souvent défaut. C'est pourquoi une application judicieuse de l'analyse des risques est toujours l'un des thèmes importants des bons programmes de formation.

Validation des limites critiques: Les limites critiques sont des lignes qui séparent l'acceptable de l'inacceptable. Malheureusement, toutes ces lignes ne sont pas définies par des chiffres faciles à utiliser par les producteurs et transformateurs. C'est pourquoi la validation est d'une importance vitale. Si les limites critiques établies pour maîtriser les dangers (par exemple, la température et le temps de pasteurisation ou de cuisson d'un produit) ne sont pas convenablement validées, le plan HACCP ne peut assurer la sécurité sanitaire des aliments. Ces processus doivent prouver qu'ils sont suffisants pour ramener la quantité de bactéries visées à un niveau acceptable. Dans certains cas, l'appui scientifique nécessaire au choix de toutes les limites critiques n'est pas disponible, et l'appui éventuel est inadapté aux conditions de traitement observées dans l'établissement. Généralement, les grandes usines ont leur propre équipement et un personnel expérimenté pour l'application du processus, ou elles peuvent faire appel à des experts de l'extérieur pour l'exécution d'études. La validation est particulièrement difficile pour les petits établissements, qui manquent de ressources et de personnel qualifié. Lorsque l'étude est effectuée par un institut extérieur, des difficultés peuvent encore apparaître si le transformateur ne saisit pas pleinement la façon d'utiliser les résultats obtenus.

Incohérence dans la mise en œuvre du système HACCP: La mise en œuvre du système HACCP comporte un suivi, des mesures correctives et des activités de vérification. Parfois on constate que les plans étayés n'ont pas été appliqués ou que le suivi ne se déroule pas comme prévu. Il n'est pas toujours pris de mesures correctives lorsque l'on s'écarte de la limite critique. Les problèmes surgissent surtout lorsque les plans HACCP sont trop restrictifs, car ils peuvent alors donner lieu à de nombreuses déviations qui peuvent obliger à prendre des mesures correctives durant les activités journalières. Au pire, si les transformateurs ne sont pas satisfaits d'une situation pouvant engendrer un accroissement des coûts de production, ils peuvent décider de ne pas suivre des plans HACCP qui se révèlent trop compliqués. Tel est souvent le cas lorsqu'un consultant externe établit les documents HACCP pour une entreprise sans y associer le personnel de cette dernière. Toute nouvelle modification apportée pour quelque raison que ce soit au plan HACCP initial est souvent difficile à appliquer par l'entreprise.

L'application d'un plan HACCP peut également souffrir d'un mauvais déroulement des activités de vérification interne. Le suivi, la vérification et la validation sont également sources de confusion, certaines entreprises ne parvenant pas à différencier les activités liées à chacune de ces trois procédures. Par ailleurs, la vérification de l'ensemble du système se limite parfois à l'exécution de contrôles sanitaires ou de contrôles de l'application de bonnes pratiques de fabrication, plutôt que de porter sur l'observation de l'ensemble des activités liées au programme HACCP et sur la consultation des documents et des pièces. La vérification est un moyen important de s'assurer que le système HACCP fonctionne correctement, et l'absence de vérification peut engendrer des incohérences dans l'application de ce système.

Une autre question technique a trait à l'utilisation de données provenant du suivi et d'autres activités liées au système HACCP. L'application de ce système permet de dégager quantité de données importantes qui peuvent être utiles pour l'analyse des tendances et contribuer sensiblement à améliorer le système HACCP. Toutefois, l'analyse nécessite un personnel compétent, capable de comprendre le processus d'analyse des tendances et d'évaluer et d'utiliser les résultats obtenus, ce qui fait souvent défaut aux petites entreprises.

4.2.2 Ressources humaines

L'insuffisance de personnel qualifié est l'un des obstacles à la réussite du système HACCP. Le problème est moins grave dans le cas des grandes entreprises qui ont une bonne gestion de leur personnel. En revanche, les petites entreprises, qui connaissent un taux élevé de rotation des éléments clés de leur personnel ont plus de mal à mettre en place et à maintenir un tel système.

Pour conserver son efficacité au système HACCP, il importe que l'entreprise compte au moins une personne possédant une connaissance et une expérience de ce système. Souvent, l'entreprise veille beaucoup plus à affecter un personnel adéquat aux tâches quotidiennes de la production et ne s'attarde guère à utiliser son personnel technique pour la mise en œuvre du système HACCP. Cette attitude vaut également pour le personnel chargé des activités HACCP, notamment pour les personnes responsables de l'observation des points critiques. Le manque de personnel ou le peu de temps disponible pour effectuer un suivi aussi souvent que prévu peuvent engendrer des incohérences dans la maîtrise des risques.

4.2.3 Capacités financières

Les difficultés financières constituent un obstacle, surtout pour les petites entreprises, qui produisent la majeure partie des produits alimentaires de nombreux pays. Les règles d'hygiène alimentaire étant l'exigence primordiale du système HACCP, il faut réunir un minimum de conditions favorables pour la transformation des produits. Pour certaines entreprises, cela peut représenter un important investissement, car elles ont consacré des efforts considérables à l'amélioration de leurs installations avant la mise en œuvre du système HACCP. Outre les coûts de modernisation, le système HACCP engendre des coûts additionnels liés au recrutement de nouveaux employés, à un surcroît de tâches administratives, à des services de consultants, à la formation, etc. Pour toutes ces raisons, de nombreuses entreprises diffèrent la mise en œuvre du système HACCP si celle-ci est volontaire et tant que leurs produits restent commercialisables.

Au-delà du système HACCP:

Comment les systèmes actuels de sécurité sanitaire des aliments peuvent-ils être améliorés tout au long de la chaîne alimentaire?

L'application des principes du système HACCP dans divers secteurs de la chaîne d'approvisionnement en produits alimentaires, depuis la production des matières premières jusqu'à leur transformation, est nécessaire pour assurer la sécurité sanitaire des aliments, mais il faut davantage. Le système HACCP est reconnu comme l'un des instruments de gestion des risques qui s'offrent à l'industrie alimentaire. Ce système ne peut à lui seul résoudre les problèmes de sécurité sanitaire des aliments et doit donc s'accompagner d'autres mesures de contrôle telles que la traçabilité, l'étiquetage et l'analyse de laboratoire. Cette dernière doit être réservée aux programmes de contrôle de l'utilisation des produits chimiques dans l'agriculture, des polluants, des contaminants et des toxines naturelles, plutôt qu'à l'inspection des produits finis.