ALICOM 99/14  |
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Conferencia sobre Comercio Internacional de Alimentos a Partir del Año 2000: Decisiones basadas en criterios científicos, armonización, equivalencia y reconocimiento mutuo
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Perspectivas para el futuro: nuevos problemas -
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Dr. T. Van de Venter, Departamento de Salud, Sudáfrica |
II. Nuevos problemas relacionados con los alimentos
III. Nuevos agentes biológicos o químicos
V. Problemas de los países en desarrollo
y repercusiones sobre los mismos
1. En los últimos tiempos las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen uno de los problemas de salud pública por lo general más difundidos, y se reconoce cada vez más la importancia de sus repercusiones sobre la salud y la economía. Estas enfermedades son imputables a una amplia gama de agentes. De hecho, sólo una pequeña proporción de las enfermedades transmitidas por los alimentos se notifica a los servicios de salud, y se llevan a cabo investigaciones sobre un número aún inferior. Se estima que la incidencia notificada de estas enfermedades representa menos del 10 por ciento (en algunos casos tal vez menos del 1 por ciento) de la incidencia real. Hay motivos que llevan a pensar que en los países en desarrollo se notifica a las autoridades sanitarias una proporción de casos aún inferior, debido principalmente a la pobreza y la escasez de recursos a disposición de los servicios de gestión de la inocuidad alimentaria y de inspección de alimentos.
2. A pesar de la escasez de datos, ha sido posible identificar algunas tendencias, como el aumento de las enfermedades transmitidas por los alimentos en muchas partes del mundo, así como la aparición de nuevos problemas directamente relacionados con los alimentos o de problemas recién identificados. Estos nuevos problemas pueden tener carácter químico o biológico.
3. El término "nuevos" indica que se trata en gran medida de una cuestión de percepciones, vinculada con un conjunto de factores subjetivos. Sin embargo, por lo general se considera que los nuevos problemas planteados por los alimentos, o los problemas de este tipo de reciente reaparición, son aquéllos que:
4. Los factores que se indican a continuación desempeñan una función importante en la epidemiología de los nuevos problemas relacionados con los alimentos:
i) Cambios en los propios patógenos. La adaptación microbiana a través de la selección natural es un proceso clave para la aparición de los patógenos, mientras que el uso terapéutico de un agente antimicrobiano, en las poblaciones ya sea humanas o animales, crea una presión selectiva que favorece la supervivencia de cepas bacterianas resistentes a aquel agente.
ii) Desarrollo, industrialización, urbanización y estilos de vida cambiantes. El desarrollo económico y tecnológico ha introducido nuevos alimentos y preparaciones alimenticias y ha modificado los hábitos alimentarios. La cadena alimentaria se ha alargado y se ha hecho más compleja, lo que ha dado lugar a un aumento de las posibilidades de contaminación. La mejora de las condiciones de vida ha llevado al incremento del consumo de alimentos de origen animal. Se registra un aumento en el consumo de los alimentos preenvasados de fácil preparación, así como de los de venta callejera, mientras que las comidas se consumen cada vez más frecuentemente en establecimientos de restauración. Los hábitos alimentarios cambian también en función de las recomendaciones y las campañas nutricionales, o bien pueden estar condicionados por la política alimentaria, los sistemas de producción o los cambios ambientales que dan lugar a un mayor acceso a determinados alimentos.
iii) Cambios en los medios sanitario y social. Muchos países son objeto de crecientes presiones para que reduzcan, descentralicen y privaticen sus sistemas de atención de salud. Estos cambios tan rápidos y las medidas de saneamiento económico del sector público tienen repercusiones notables e inmediatas en la salud. Se deja de enseñar en qué consiste la inocuidad de los alimentos para hacer hincapié en otras importantes cuestiones sanitarias. La urbanización crea cambios sociales peculiares que a su vez influyen en los hábitos de alimentación.
iv) Conocimientos, creencias y prácticas de los manipuladores y consumidores de alimentos. La falta de conocimientos o la negligencia de parte de los manipuladores de alimentos, acompañada de un aumento de los servicios de restauración para colectividades, representan factores importantes, al igual que las preferencias dietéticas (como por ejemplo para los alimentos crudos o peligrosos), las prácticas alimentarias y algunas creencias culturales y rituales.
v) Cambios demográficos. Se registra un aumento en la proporción de población susceptible a los problemas relacionados con los alimentos. En los sectores sociales más prósperos la población envejece a medida que aumenta la esperanza de vida. En otras partes, una tasa de natalidad muy elevada va acompañada a menudo de la pobreza y la malnutrición. Han aumentado también los casos de inmunodeficiencia causada por la infección por el VIH, los tumores malignos y los tratamientos de inmunosupresión.
vi) Viajes y migraciones internacionales. Para los cientos de millones de turistas y otros viajeros que cada año cruzan las fronteras internacionales, es muy elevado el riesgo de ser afectados por enfermedades de transmisión alimentaria y de propagarlas rápidamente a nuevos medios distantes. También los inmigrantes introducen en nuevas regiones nuevos alimentos, preparaciones alimenticias y hábitos alimentarios.
vii) Comercio internacional de alimentos, piensos y animales. La globalización de los suministros de alimentos y piensos, facilitada por la liberalización del comercio mundial, ha llevado a un aumento del número de casos en que el rápido movimiento de alimentos y piensos de origen tanto animal como vegetal ha contribuido a difundir en nuevas zonas los problemas relacionados con los alimentos. Es posible que los animales sanos actúen como reservorios de agentes patógenos de transmisión alimentaria.
viii) Ambiente contaminado, pobreza y falta de instalaciones aptas para la preparación de los alimentos. Se trata de factores interrelacionados que desempeñan una función importante en los entornos sociales pobres.
ix) Nuevos vehículos alimentarios de transmisión. En los últimos años se ha identificado un conjunto de nuevos vehículos alimentarios de transmisión, incluidos los alimentos de venta callejera. Mientras que antes los brotes de enfermedades de transmisión alimentaria estaban tradicionalmente relacionados con alimentos de origen animal o marino insuficientemente cocidos, ahora se presta una atención creciente a productos tales como frutas, hortalizas y zumo de manzana.
5. Para adoptar medidas de inspección, en relación con los nuevos problemas planteados por los alimentos, es necesario conocer a fondo los agentes etiológicos. Si bien los nuevos problemas de este tipo más difundidos tienen origen microbiano, otros agentes biológicos y químicos son también motivo de preocupación.
Bacterias
Escherichia coli 0157
6. Este agente patógeno, llamado E. coli enterohemorrágica, produce toxinas conocidas como verotoxinas. Al parecer, los bovinos constituyen el reservorio principal. La transmisión al ser humano se verifica sobre todo a través del consumo de alimentos contaminados, tales como productos cárnicos crudos o poco cocidos y leche cruda. Están implicados también el zumo de manzanas frescas prensadas o sidra, el yogur, el queso, los cultivos hortícolas y el maíz cocido. Pueden provocar infecciones la contaminación fecal del agua y otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos y los contactos interpersonales. Representa una de las principales causas de la diarrea sanguinolenta y no sanguinolenta y a menudo provoca complicaciones, como por ejemplo el síndrome urémico hemolítico, y otras afecciones a largo plazo.
Escherichia coli enteroagregativa
7. Las E. coli enteroagregativas se reconocen cada vez más como agentes de la diarrea líquida mucosa, especialmente entre los niños de los países en desarrollo y, recientemente, en los países industrializados. Están asociadas sobre todo con diarrea persistente (más de 14 días), que representa una causa importante de enfermedad y muerte. Se piensa que las E. coli enteroagregativas se adhieran a la mucosa intestinal y elaboren las enterotoxinas y citotoxinas que provocan diarrea secretora y daños a la mucosa. Estudios recientes apoyan la asociación entre estas bacterias, la malnutrición y el retraso del crecimiento, en caso de que no se produzca diarrea.
Listeria monocytogenes
8. Este microorganismo ubicuo se ha aislado a partir de varios entornos, incluidos vegetación en descomposición, suelo, piensos, aguas residuales y agua. Es resistente a distintas condiciones ambientales y puede crecer a temperaturas muy bajas, de hasta 3° C. Se encuentra en una gran variedad de alimentos, tanto elaborados como crudos, en los que sobrevive y se multiplica con rapidez durante el almacenamiento. Entre éstos figuran la leche y los quesos, la carne (incluida la de aves) y los productos cárnicos, así como los alimentos marinos y los productos pesqueros. Listeria monocytogenes es responsable de las infecciones oportunistas que afectan preferentemente a personas con inmunodeficiencia, inclusive mujeres embarazadas, recién nacidos y personas mayores. Causa principalmente meningitis, encefalitis o septicemia, y cuando infecta a una mujer gestante puede provocar aborto, muerte prenatal o nacimiento prematuro.
Salmonella typhimurium DT 104 polifarmacorresistente
9. Esto microorganismo se ha aislado a partir de bovinos, aves, ovinos, cerdos y ganado caballar. Para combatir la infección por S. typhimurium en los animales se utiliza de manera extensiva la terapia antimicrobiana, si bien la aparición de una cepa resistente a los antibióticos utilizados corrientemente ha hecho que la infección por esta bacteria sea difícil de controlar. La vía principal por la cual los seres humanos adquieren la infección es el consumo de una amplia gama de alimentos de origen animal contaminados.
Salmonella enteriditis
10. Esta bacteria es la causa principal de las salmonelosis humanas en muchas partes del mundo. Están contaminados en particular las aves de corral, los huevos y los productos a base de huevos, pero este microorganismo puede encontrarse también en otros productos alimenticios, como por ejemplo el helado. La contaminación cruzada, la cocción insuficiente y los procedimientos de refrigeración inadecuados promueven el crecimiento de la Salmonella durante la elaboración y manipulación. Una característica importante de S. enteriditis es la capacidad para contaminar el contenido de los huevos que tienen la cáscara intacta. Entre las manifestaciones patológicas figuran enfermedades invasivas y la artritis reactiva.
Campylobacter jejuni
11. La mayor parte de las infecciones esporádicas están asociadas con el consumo de productos de aves de corral manipulados o preparados de manera indebida. La mayor parte de los brotes de C. jejuni, que son mucho menos comunes que las enfermedades esporádicas, están asociados con el consumo de leche cruda o de agua no clorada. La campilobacteriosis puede dar lugar al síndrome de Guillain-Barré, que constituye una causa de la parálisis fláccida. Entre los reservorios de este organismo figuran las aves de corral, el ganado vacuno, porcino y ovino, los roedores y las aves en general.
Vibrio vulnificus
12. El consumo de moluscos crudos contaminados por este microorganismo, que representa un habitante normal de algunos medios marinos, lleva a menudo a la septicemia primaria y la muerte. Entre las personas más susceptibles a las infecciones por este agente se cuentan quienes padecen una patología hepática crónica o alcoholismo crónico, o bien las personas con inmunodeficiencia.
Streptococcus parasanguinis
13. Durante una reciente encuesta bacteriológica realizada en España con objeto de determinar la prevalencia de la mastitis subclinica, se recuperaron fracciones puras aisladas de esta bacteria a partir de dos ovejas. Dado que se ha asociado a la aparición de endocarditis experimental, su presencia en concentraciones relativamente elevadas en la leche de ovejas aparentemente sanas representa un riesgo para la salud de las personas con lesiones cardiacas predisponentes.
Virus
Hepatitis E
14. Este virus por lo general penetra en el cuerpo a través del agua o los alimentos, en especial los crustáceos crudos contaminados por aguas residuales. El hecho de que determine una actividad anti-VHE en el sero de varios animales domésticos de zonas donde se registra una elevada endemicidad de infección humana, indica que puede tratarse de una zoonosis de reciente aparición.
Virus de Norwalk y virus similares
15. Estos agentes provocan una enfermedad de gravedad leve a moderada, con síntomas gastrointestinales. Los brotes están asociados al consumo de agua potable y alimentos contaminados, sobre todo de crustáceos crudos o poco cocidos.
Protozoos
Cyclospora cayetanensis
16. Este parásito coccidio se encuentra en las aguas tropicales de todo el mundo y provoca en el ser humano episodios de diarrea líquida a menudo fulminantes. Inicialmente se consideraba asociada a la transmisión por el agua pero también se había vinculado con el consumo de frambuesas, lechuga y albahaca fresca. El período de incubación abarca hasta una semana después de la ingestión del alimento contaminado, y el agente se difunde con las heces por más de tres semanas.
Toxoplasma gondii
17. Los huéspedes principales son los gatos y el ser humano se infecta cuando entra en contacto con las heces de estos animales. También puede infectarse ingiriendo carne cruda o insuficientemente cocida de huéspedes intermedios, tales como roedores, cerdos, bovinos, cabras, pollos y aves. En el ser humano la toxoplasmosis produce a menudo síntomas similares a los de la mononucleosis, pero la infección transplacentaria puede provocar la muerte del feto si se produce en los primeros meses del embarazo. En las personas inmunodeprimidas puede causar neumonía, miocarditis, meningoencefalitis, hepatitis o coriorretinitis, o bien una combinación de estas patologías. La toxoplasmosis cerebral se detecta con frecuencia en los enfermos de SIDA.
Cryptosporidium parvum
18. La vía de transmisión de este protozoo coccidio es de fecal a bucal, e incluye todas las formas de transmisión hídrica y alimentaria. Entre los reservorios figuran el ser humano y los animales domésticos, incluido el ganado vacuno. Los oocistos pueden sobrevivir en el medio y mantener por un largo período su poder infectante y capacidad de resistencia a las sustancias químicas utilizadas para depurar el agua potable. Sin embargo, es posible eliminarlos del agua por filtración. Entre los síntomas de la criptosporosis en el ser humano se cuentan fiebre, diarrea, dolores abdominales y anorexia. La enfermedad suele evolucionar en forma espontánea hacia la curación en menos de 30 días, pero puede prolongarse en caso de personas inmunodeprimidas y proseguir hasta la muerte.
Helmintos
El género Anisakis
19. La anisaquiasis es una infección del tracto intestinal del hombre causada por ingestión de pescado crudo o poco cocido que contenga nematodos Anasakis simplex o Pseudoterranova en estado larval. Las infecciones causadas por el segundo ascáride indicado no constituyen una grave amenaza para la salud humana, pero las infecciones que causa A. simplex son más graves porque este agente penetra en el tejido gastrointestinal y provoca una enfermedad de difícil diagnóstico. Los huéspedes principales son los mamíferos marinos de sangre caliente, tales como focas, morsas y delfines. Sus larvas pasan a través del krill a los peces (bacalao, abadejo, fletán, gallineta, peces planos, caballa, salmón y arenque).
Agentes no comunes
Prión
20. Las encefalopatías espongiformes transmisibles en los animales y los seres humanos están causadas por un virus o prión de tipo no corriente. Estas patologías incluyen la tembladera de los ovinos, la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas) en el ganado vacuno, y la enfermedad de Creutzfeld Jacob en los seres humanos. Un dato comúnmente aceptado es que esta encefalopatía apareció por primera vez en el Reino Unido, donde al ganado se le alimentaba con piensos hechos de cadáveres de ovejas infectadas por la tembladera de los ovinos. Asimismo es aceptado que los seres humanos contrajeron la forma no tradicional de la enfermedad de Creutzfeld Jacob tras consumir carne vacuna, en particular los tejidos nerviosos.
Micotoxinas
21. Las micotoxinas son el producto tóxico de algunos hongos microscópicos que, en determinadas circunstancias, se desarrollan sobre o dentro de los productos alimenticios de origen vegetal o animal. Se trata de microorganismos ubicuos y generalizados a todos los niveles de la cadena alimentaria. Se han identificado cientos de micotoxinas que son producidas por unas 200 variedades de hongos. A continuación se examinan individualmente las más importantes desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria. En cuanto a sus repercusiones en la salud humana y la economía, las micotoxinas constituyen de lejos los contaminantes más importantes de la cadena alimentaria.
22. En los estudios toxicológicos actuales revisten especial importancia los posibles efectos sinérgicos combinados que algunas micotoxinas pueden tener sobre la vida humana y animal.
Fumonisinas
23. Las fumonisinas representan un grupo de micotoxinas Fusarium que se hallan en todo el mundo en el maíz y los productos a base de maíz. Se ha establecido que representan un agente causal en varias enfermedades animales. Las pruebas epidemiológicas disponibles sugieren que en algunas localidades donde se registran altas tasas de esta enfermedad existe un vínculo entre la exposición alimentaria a las fumonisinas y el cáncer esofágico en el ser humano. Las fumonisinas se mantienen en su mayor parte estables durante la elaboración de los alimentos.
Zearalenona
24. Este metabolito fúngico es producido principalmente por Fusarium graminearium y F. culmorum, que según se sabe colonizan el maíz, la cebada, el trigo, el centeno y el sorgo. Estos compuestos pueden provocar hiperestrogenemia y graves problemas reproductivos y de infertilidad en los animales, sobre todo en los cerdos, aunque sus repercusiones en la salud pública son difíciles de evaluar.
Tricotecenos
25. Estas micotoxinas son producidas por muchas especies del género Fusarium, presentes en todo el mundo, que infectan muchas plantas diferentes de las cuales las más importantes son los cereales, en especial el trigo, la cebada y el maíz. Hay más de 40 tricotecenos diferentes, pero los más conocidos son el deoxinivalenol y el nivalenol. En los animales provocan vómito y rechazo del pienso y afectan también al sistema inmunitario. En el hombre causan vómito, cefalalgia, fiebre y nausea.
26. Estos compuestos son producidos por Penicillium verrucosum y por varias especies de Aspergillus. La fuente alimentaria principal la constituyen los cereales, pero niveles considerables de contaminación pueden encontrarse también en el zumo de uva, el vino tinto, el café, el cacao, las nueces, las especias y las frutas secas. La contaminación puede pasar asimismo a los productos hechos con carne y sangre de cerdo y a la cerveza. La ocratoxina es potencialmente nefrotóxica y carcinógena, y su potencia varía pronunciadamente de una especie a otra y entre los sexos. Resulta también teratógena e inmunotóxica.
Residuos de plaguicidas
27. En la actualidad se están imponiendo algunas restricciones a los más viejos plaguicidas organoclorados debido a su persistencia en el medio ambiente y a su potencial acumulación en los tejidos grasos. Si bien la exposición a estos plaguicidas es inferior a las IDA, en la leche materna de los países tanto desarrollados como en desarrollo se ha detectado ocasionalmente un contenido relativamente elevado de plaguicidas organoclorados. También se ha establecido que si bien puede haber un amplio margen de variabilidad en los niveles de residuos de plaguicidas que se registran en unidades individuales de productos, es improbable que esto cause algún tipo de efecto dañino directo en la salud.
Medicamentos veterinarios
28. También se considera inocua la ingestión de un nivel inferior a la IDA de los residuos de medicamentos veterinarios presentes en los alimentos. Ultimamente, sin embargo, se ha manifestado una creciente preocupación acerca del desarrollo de resistencia a los medicamentos antimicrobianos. Algunos factores importantes que han contribuido al desarrollo de esta resistencia son el uso generalizado de medicamentos veterinarios, su utilización indebida y su administración en bajas dosis a los animales por vía alimentaria, con objeto de promover aumentos de peso y de mejorar la eficacia de los piensos. Algunos de estos microorganismos resistentes pueden penetrar en el ser humano cuando éste consume alimentos derivados de animales que los hospedaban. Además, el desarrollo de la resistencia puede llevar igualmente a la administración de dosis terapéuticas cada vez mayores a los animales que producen alimentos.
Contaminantes ambientales
29. Sustancias químicas tales como las dioxinas, los bifenilos clorados, los furanos y los metales pesados pueden contaminar el medio ambiente a través de las actividades industriales. A partir del medio ambiente estas sustancias pueden ingresar en la cadena alimentaria por conducto de plantas o animales y causar una variedad de problemas de salud. En los países que se hallan en las primeras fases de su industrialización se consideran problemas de reciente aparición.
Biotecnología
30. La producción de alimentos modificados genéticamente ofrece enormes posibilidades y beneficios por lo que concierne a la producción alimentaria. Sin embargo, la aparición de esta nueva tecnología también ha planteado varios problemas, aunque en muchos entornos estos problemas se consideran potenciales o subjetivos, más bien que reales. Las preocupaciones manifestadas se refieren sobre todo a los cambios en la calidad nutricional de los alimentos, al aumento de la toxicidad o a los peligros relacionados con las intolerancias o alergias alimentarias, y al desarrollo de resistencia antimicrobiana. Entre los problemas que se volverán a plantear en el nuevo siglo figuran la falta de consenso entre los gobiernos acerca de muchas cuestiones relacionadas con los alimentos producidos mediante la biotecnología, incluido el etiquetado de los mismos, así como la lucha por lograr la aceptación de los consumidores en general.
Problemas de carácter general
31. Pueden añadirse a la lista otros problemas o agentes relacionados con los alimentos, como por ejemplo el cólera, el "aeromonas" y el "rotavirus"; sin embargo las diferencias de opinión acerca de los que se consideran de nueva aparición no tendrán ninguna repercusión en las cuestiones fundamentales en juego.
32. Algunos problemas definidos de reciente aparición se conocen desde hace veinte años o más, y es posible que dentro de otros veinte años ya no se consideren "de reciente aparición". Con el progreso de la ciencia, algunos podrán incluso no considerarse más problemas. Sin embargo, la mayor parte seguirá representando un enorme gravamen para la industria y los gobiernos, así como para las instituciones de investigación y otras organizaciones que tienen la responsabilidad de garantizar la seguridad de los consumidores. En muchos casos aún debe determinarse cuáles son todas las repercusiones que se derivan de los problemas de reciente identificación.
33. Es probable que los nuevos problemas relacionados con los alimentos plantearán nuevos desafíos para la humanidad y que su importancia aumentará, en lugar de disminuir. Están aún presentes casi todos los factores que han contribuido a la aparición de estos nuevos problemas planteados por los alimentos, y muchos están de hecho aumentando en cuanto a intensidad. Las poblaciones seguirán creciendo y seguirá intensificándose el movimiento de personas, alimentos y animales a través de las fronteras internacionales. El desarrollo, la industrialización y la urbanización continuarán a promover el proceso de modificación de los estilos de vida y los medios sanitario y social. Se registra un aumento constante en la proporción de la población mundial que puede considerarse inmunodeprimida.
34. Algunos problemas planteados por los alimentos que se conocen muy bien en muchas regiones del mundo tal vez sean "de nueva aparición" en otras partes. El incremento del consumo de alimentos marinos puede dar lugar a una mayor conciencia acerca de las toxinas marinas. A este respecto los accidentes biológicos, químicos o nucleares pueden requerir que se adopte un mayor número de medidas de inspección. Muchos piensan que se producirán nuevas mutaciones de microorganismos y que aparecerán nuevos peligros biológicos, incluidas las zoonosis de transmisión alimentaria.
35. Así pues, en los próximos años los nuevos problemas relacionados con los alimentos no repercutirán únicamente en la situación de la salud y la economía de los países individuales, sino también en el comercio internacional y en los acuerdos que regulan estas cuestiones.
36. Las enfermedades de transmisión alimentaria están generalizadas y repercuten en las comunidades de los países tanto en desarrollo como desarrollados. Sin embargo, los países en desarrollo soportan el gravamen de una incidencia anual de alrededor de 1 500 millones de episodios de diarrea entre los niños menores de tres años de edad. Las muertes que estos episodios provocan ascienden a más de tres millones, lo cual constituye una indicación de la magnitud del problema dado que una proporción considerable de casos de diarrea tiene origen alimentario. En la Conferencia Internacional sobre Nutrición de la FAO/OMS, celebrada en 1992, se reconoció que cientos de millones de personas en todo el mundo padecen enfermedades transmisibles y no transmisibles causadas por alimentos contaminados. Estas enfermedades cobran muchas vidas y sufrimientos humanos, sobre todo entre los lactantes y niños de corta edad, las personas mayores y otras personas susceptibles. Además, representan un enorme gravamen social, cultural y económico para las comunidades y sus sistemas sanitarios.
37. En los países en desarrollo que se enfrentan con problemas tales como el bajo nivel de educación, la pobreza, la escasa higiene ambiental, unas tasas de natalidad elevadas, la escasez de alimentos y una variedad de problemas de salud, son especialmente los lactantes y niños pequeños quienes quedan apresados en el círculo vicioso de la malnutrición y las infecciones. En muchos de estos países el VHI/SIDA es particularmente prevalente, lo cual hace que millones de consumidores sean más susceptibles a las enfermedades de transmisión alimentaria y sus consecuencias.
38. En los países en desarrollo los escasos recursos financieros se dirigen a menudo a los sectores que según los gobiernos representan las prioridades nacionales más urgentes, como por ejemplo otros problemas de salud, la educación, la vivienda, el saneamiento, la adquisición de alimentos y la defensa. Las cuestiones relacionadas con la inspección de alimentos no son muy apreciadas y suelen recibir escasa prioridad en los programas de salud pública dado que las enfermedades transmitidas por los alimentos se consideran enfermedades leves que remiten espontáneamente. A menudo se descuida el hecho de que tienen consecuencias crónicas graves sobre la salud, así como en el comercio y la economía. En estos países la falta de información lleva a que se aprecie muy poco la importancia de los alimentos no inocuos para la salud, lo cual a su vez lleva a que se le otorgue escasa prioridad al sector de la inocuidad de los alimentos y a que con frecuencia no se le asigne ningún recurso en absoluto. Este último factor explica la escasez de las medidas de inspección de alimentos y, en grado aún mayor, de las actividades de investigación y vigilancia en relación con las enfermedades de transmisión alimentaria. Dado que no se dispone de datos sobre estas enfermedades o sobre los otros efectos que tienen en la salud y la economía los alimentos no inocuos, los responsables de las políticas siguen dando a este tema escasa prioridad, y de esta manera el ciclo se repite. Las cuestiones relacionadas con la inspección de alimentos no reciben la atención que requieren, salvo cuando se produce un brote de una enfermedad de transmisión alimentaria grave y la prensa se ocupa del tema. Sin embargo, todo se olvida rápidamente en cuanto se supera la situación de urgencia y se restablece el status quo, y la experiencia adquirida no llega nunca a traducirse en decisiones operativas.
39. En muchos países en desarrollo los problemas planteados por los alimentos derivan de los métodos de cultivo. Muchos agricultores carecen de instrucción y siguen métodos de producción que se utilizaban siglos atrás. Cuentan con explotaciones agrícolas muy pequeñas o bien comparten bienes comunales, y viven en contacto muy estrecho con sus animales, lo cual aumenta las probabilidades de zoonosis de transmisión alimentaria. Hay pocos o ningún programa de lucha o erradicación de las enfermedades de los animales. Los métodos de recolección y almacenamiento de cereales aumentan la probabilidad de que surjan problemas relacionados con semillas tóxicas y micotoxinas. Cuando se dispone de medicamentos veterinarios y plaguicidas, es posible que haya un escaso control sobre su venta y utilización, y a menudo el agua que se utiliza para el riego está contaminada. Las distancias que deben recorrerse para llegar a los mercados o los centros de elaboración son a menudo largas y los servicios de transporte son ineficientes. Además, no se dispone de ninguna tecnología para prevenir la contaminación de los productos agrícolas, lo cual también hace que estos productos no sean aptos para la exportación.
40. Es sobre todo en los países en desarrollo donde la industria alimentaria abarca muchas empresas pequeñas que no están bien informadas acerca de las cuestiones de la inocuidad alimentaria o de sus responsabilidades a este respecto. Con frecuencia se conocen muy poco o se desconocen del todo las tecnologías modernas, las buenas prácticas de fabricación, las prácticas de higiene, el sistema de HACCP y el control de calidad. Tal vez las instalaciones de almacenamiento, inclusive los depósitos frigoríficos, sean inadecuados y la calidad del agua utilizada en las instalaciones de elaboración de alimentos no sea apta para este fin. Un gran número de trabajadores que manipulan alimentos en las fábricas y en las granjas son analfabetos y no están capacitados.
41. En algunas sociedades la diarrea no se considera un síntoma de enfermedad y puede llegar incluso a considerarse una manifestación normal o natural. Es posible que muchos consumidores sean portadores de agentes patógenos de transmisión alimentaria y lleven consigo estos microorganismos a sus lugares de trabajo. En varios países la fermentación de los alimentos constituye una tecnología alimentaria que se utiliza en los hogares, pero no se comprende que existen algunos peligros inherentes a la misma. Las malas prácticas domésticas de manipulación y almacenamiento de los alimentos no afectan directamente al comercio internacional, pero los efectos económicos de las enfermedades de transmisión alimentaria consisten en una pérdida de fondos que podrían haberse utilizado en pro del desarrollo.
42. Muchas enfermedades de transmisión alimentaria se originan en las cocinas de los hogares, y es en este lugar donde puede llevarse a cabo a menudo el control más eficaz. Esto subraya la importancia de la educación del consumidor y de la comunicación de información acerca de los peligros que corren los consumidores en relación con los alimentos. En caso de que existan asociaciones de consumidores, es posible que éstas no cuenten con unos conocimientos científicos y experiencia suficientes, en materia de bromotología, inocuidad de los alimentos y enfermedades de transmisión alimentaria, para facilitar a los consumidores en general la información y el asesoramiento que éstos precisan.
43. Muchos países en desarrollo, así como algunos países desarrollados, no disponen de una infraestructura óptima para reconocer o afrontar con eficacia los problemas planteados por los alimentos, incluidos los nuevos problemas o los de reciente reaparición. Esta falta de infraestructura consiste en la falta de recursos humanos y monetarios, de instalaciones y equipo de laboratorio, y de capacitación. A continuación se indican algunas de las posibles consecuencias de esta situación:
44. En el párrafo 3 del Artículo 2 (Derechos y obligaciones básicos) del Acuerdo MSF se afirma que "los Miembros se asegurarán de que cualquier medida sanitaria o fitosanitaria sólo se aplique en cuanto sea necesaria para proteger la salud y la vida de las personas y de los animales o para preservar los vegetales, de que esté basada en principios científicos y de que no se mantenga sin testimonios científicos suficientes...".
45. En el Artículo 3 se promueve en el mayor grado posible la armonización de las medidas de inocuidad alimentaria. Se considera que las medidas sanitarias o fitosanitarias que están en conformidad con normas, directrices o recomendaciones internacionales son necesarias para proteger la salud y la vida de las personas, y se presume que son compatibles con las disposiciones pertinentes del Acuerdo MSF. Todos los países tienen que establecer las capacidades necesarias para realizar evaluaciones de riesgos y actividades de gestión de riesgos adecuadas, sobre todo en relación con los nuevos problemas biológicos o químicos.
46. En el Artículo 4, entre otras cosas, se hace referencia a la conclusión de acuerdos bilaterales y multilaterales de reconocimiento de la equivalencia del nivel de protección de medidas sanitarias o fitosanitarias concretas. El hecho de que un país no consiga concluir acuerdos de equivalencia con sus principales interlocutores comerciales puede tener graves consecuencias económicas. Sin embargo, el uso de las normas, directrices y recomendaciones del Codex facilita la concertación de acuerdos de este tipo y puede representar, para un país individual, la base de su legislación en materia de inspección de alimentos. No obstante, todos los países en cuestión tienen que establecer la capacidad necesaria para asegurar la observancia de la legislación armonizada.
47. Los objetivos del Codex consisten en proteger la salud humana y facilitar el comercio internacional. En el Acuerdo MSF se reconoce el derecho de los gobiernos a adoptar medidas en materia de inocuidad alimentaria, pero se estipula que éstas deben basarse en la ciencia y, cuando sea posible, en normas, directrices y recomendaciones internacionales, cuando las haya. En la presente Conferencia se tratan las cuestiones de las decisiones basadas en la ciencia, la armonización, la equivalencia y el reconocimiento mutuo. Todas son pertinentes para los nuevos problemas que plantean los alimentos. Sin embargo, tales problemas no podrán solucionarse mediante la acción aislada de los países individuales, prescindiendo de su nivel de competencia e inspección de alimentos. Los problemas planteados por los alimentos constituyen una cuestión de alcance mundial. La adopción de un enfoque unificado y conjunto por parte de todos los países del mundo, junto con las organizaciones internacionales pertinentes, constituye un requisito previo para la identificación y el control de todos los nuevos problemas relacionados con los alimentos que amenazan la salud humana así como la fluidez del comercio internacional. Las recomendaciones que figuran a continuación se basan en esta filosofía.
· Se recomienda que se elabore un sistema de información de alcance mundial aplicable a los nuevos problemas planteados por los alimentos.
49. El término "vigilancia" se refiere a la recopilación y utilización sistemáticas de información epidemiológica para la planificación, aplicación y evaluación de medidas de lucha contra las enfermedades. Por lo tanto, implica el concepto de "información para la adopción de medidas concretas". Los objetivos de la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, que también pueden aplicarse en el plano mundial, son los siguientes:
50. Con excepción del cólera (que está sometido al Reglamento Sanitario Internacional), no es obligatorio declarar a nivel internacional las enfermedades de transmisión alimentaria. Los esfuerzos por ofrecer un cuadro mundial de estas enfermedades suelen estar obstaculizados por las diferencias que se registran entre los sistemas nacionales de vigilancia de los países que aplican estos sistemas. Además, los procedimientos de notificación de las enfermedades no son uniformes.
51. La vigilancia mundial de los nuevos problemas que plantean los alimentos puede desempeñar una función sumamente importante en la detección temprana, la alerta rápida y las actividades de investigación y control relativas a dichos problemas. Podrá contribuir asimismo a limitar el alcance y difusión del problema, impidiendo por tanto que se multipliquen los casos de enfermedad y reduciendo al mínimo las repercusiones negativas en el comercio y la economía de cada país. Así pues, es interés de todos los países que se examine seriamente la posibilidad de establecer un sistema de información sobre los nuevos problemas relacionados con los alimentos. Las funciones de un sistema de este tipo incluirán la elaboración de métodos de vigilancia internacionales uniformes; la asistencia a los países en desarrollo en el establecimiento de centros nacionales de coordinación para fines de vigilancia; y el acopio de datos pertinentes en todo el mundo. A este propósito es preciso tener en cuenta las actividades en curso del Centro Colaborador Conjunto FAO/OMS, situado en Berlín, y estudiar la posibilidad de fortalecer sus capacidades, sobre todo en relación con la vigilancia y la información epidemiológicas, de modo que el Centro esté en condiciones de administrar y hacer funcionar el sistema de información correspondiente.
52. Los resultados de este sistema de información servirían también al Codex para examinar sus necesidades de elaboración de normas, y a los países, para la identificación temprana y el control de los nuevos problemas.
53. Debe examinarse asimismo la conveniencia de que se faciliten datos derivados del seguimiento de los alimentos incluso cuando no se registren casos efectivos de enfermedad, dado que ello permitiría facilitar información de gran utilidad acerca de los agentes patógenos de algunas enfermedades de transmisión alimentaria concretas.
· Se recomienda que se promueva y coordine la investigación internacional sobre los nuevos problemas relacionados con los alimentos.
54. Una de las necesidades más apremiantes de la investigación sobre inocuidad alimentaria es la de encontrar técnicas que permitan identificar y caracterizar más rápida y precisamente los peligros relacionados con los alimentos. Muchos agentes patógenos de reciente aparición transmitidos por los alimentos no pueden detectarse con facilidad, o no pueden detectarse en todos los alimentos. Otros microorganismos, que antes se pensaba que fuesen inocuos, han manifestado una elevada virulencia. Teóricamente las operaciones de inspección de alimentos deben realizarse en función de la evaluación de riesgos, respecto de la cual los datos son a menudo insuficientes. A continuación se indican algunas esferas en las que hace falta llevar a cabo investigaciones:
55. Todos y cada uno de los gobiernos deben reconocer la importancia de la cuestión y encontrar la manera de proporcionar los recursos y fondos necesarios para estas actividades de investigación. El sistema internacional de información sobre los nuevos problemas que plantean los alimentos podría utilizarse para coordinar dichas investigaciones, y también para asegurar la difusión de los resultados de las mismas a nivel mundial.
· Se recomienda que se establezcan y compartan métodos de muestreo y análisis en relación con los nuevos problemas relacionados con los alimentos , y que se preste asistencia a los países en desarrollo en sus esfuerzos por detectar dichos problemas.
56. La detección temprana de los problemas de reciente aparición que plantean los alimentos representa un importante factor en la inspección alimentaria. Si bien es posible que muchos países ya conozcan los problemas que se han producido en otras partes, es igualmente posible que no cuenten con los conocimientos necesarios para efectuar un muestreo correcto de los productos alimenticios, o con los laboratorios de análisis que precisarían para identificar el agente patógeno. Esto no solamente merma los esfuerzos por frenar la aparición o difusión de los problemas, sino también que impide al país jugar un papel importante en las iniciativas de inspección de alimentos.
57. Será necesario pedir a la FAO y la OMS que determinen qué métodos de muestreo y análisis tienen que elaborarse si se quieren identificar los nuevos problemas concretos, tanto químicos como biológicos. Estas organizaciones tendrán luego que elaborar métodos que puedan aplicarse en todo el mundo, por ejemplo, para la detección de Cyclospora. La importante información obtenida podrá distribuirse posteriormente a nivel mundial mediante el sistema internacional de información propuesto. La FAO, la OMS y otros organismos pertinentes han de proseguir e intensificar la diseminación de información y manuales y la capacitación en métodos de muestreo y análisis.
· Se recomienda que se coordine e intensifique la adopción de unas medidas idóneas, en cuanto a calidad y cantidad, de promoción y de asistencia en el diseño y la aplicación de sistemas nacionales eficaces de inspección de alimentos para todos los países.
58. En los últimos años, frente a las necesidades y obligaciones nacionales e internacionales, varios países han respondido declarando su intención de diseñar y aplicar nuevos sistemas nacionales modernos de inspección de alimentos. El carácter exacto de estas medidas difiere de un país a otro, según las circunstancias internas, pero todas están encaminadas a lograr un grado elevado de protección que equivalga al menos al de los demás interlocutores comerciales. Otros varios países, en su mayor parte en desarrollo, han progresado bastante a este respecto, pero aún queda mucho trabajo por hacer.
59. Además de facilitar la exportación de alimentos, todos los países necesitan un sistema nacional eficaz de inspección de alimentos que les permita desempeñar las funciones que les corresponden en la identificación y control de los nuevos problemas planteados por los alimentos. Esto no puede lograrse si se encargan de la tarea las autoridades competentes exclusivamente. Aunque es posible que algunos países no consigan concertar acuerdos de equivalencia, y por consiguiente efectúen pocas o ninguna exportación de alimentos, ello no impide que los problemas relacionados con los alimentos, y sobre todo los agentes patógenos, se difundan más allá de sus fronteras. Tales países pueden convertirse en reservorios que representarían una amenaza para la inocuidad de los alimentos en todo el mundo.
60. Los Artículos 9 y 10 del Acuerdo MSF estipulan que se preste asistencia técnica y se reserve un trato especial y diferenciado a los países en desarrollo, en especial los países menos adelantados. La asistencia técnica podrá prestarse de forma bilateral o por conducto de las organizaciones internacionales competentes. Esta cuestión ha sido tratada por el Comité del Codex sobre Principios Generales; la FAO y la OMS, por su parte, ofrecen también asesoramiento y asistencia de carácter técnico, en el marco de actividades bilaterales. Algunas autoridades superiores han emprendido iniciativas en este sentido.
61. Sin embargo, los esfuerzos actuales parecen no estar coordinados, y no hay ninguna indicación del marco cronológico para obtener la equivalencia. A los efectos comerciales ésta última representa en gran medida una cuestión bilateral entre países individuales. Para efectuar un control de la inocuidad de los alimentos a nivel mundial es necesario que las organizaciones internacionales competentes, con la ayuda de sus miembros, elaboren un plan de acción sistemático a fin de alentar y ayudar a los países a establecer sistemas de inspección de alimentos que sean aceptables y eficaces, e indiquen a la vez los parámetros o requisitos mínimos o básicos para este fin. Entre éstos debe incluirse la capacidad para aplicar los tres elementos del análisis de riesgos.
· Se recomienda que las capacidades de evaluación de riesgos se fortalezcan a nivel tanto nacional como internacional.
62. Las evaluaciones de riesgos facilitan información para identificar y caracterizar los peligros relacionados con los alimentos. A este propósito, los gobiernos nacionales deben utilizar la información recogida por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas, así como los datos recopilados por la FAO y la OMS sobre la evaluación del riesgo microbiológico. La información sobre la evaluación del riesgo es útil para determinar qué peligros tienen una naturaleza tal por la cual se hace necesario prevenirlos, eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables. Dicha información resulta valiosa asimismo para determinar cuáles son las estrategias de intervención más eficaces.
· Que la aplicación de los Principios Generales de Higiene, así como del sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control, se promuevan como elementos clave para mejorar el control de los nuevos problemas relacionados con los alimentos.
63. Hay muchos factores que pueden dar lugar a problemas en relación con los alimentos, muchos puntos en los que los alimentos pueden contaminarse, y numerosos elementos por los cuales algunos grupos de personas son más susceptibles que otros. Huelga decir que ninguna medida de prevención individual permitirá asegurar la inocuidad de todos los alimentos. Toda iniciativa destinada a mejorar la inocuidad del suministro de alimentos ha de centrarse en los peligros y en los alimentos que plantean los mayores riesgos para la salud pública; hacer hincapié en la elaboración y aplicación de medidas preventivas para el control de dichos riesgos; y posibilitar estas formas de control mediante un proceso de colaboración con los sectores responsables de la industria alimentaria y todos los demás interesados directos. El concepto "del huerto al plato" debe mejorarse mediante la introducción de criterios de inocuidad en la producción, manipulación, elaboración y almacenamiento de los alimentos.
64. Es preciso atenerse a las medidas de higiene básicas, las buenas prácticas agrícolas y las buenas prácticas de fabricación actuando de conformidad con las disposiciones de los Principios de Higiene de los Alimentos del Codex, así como con las de los otros códigos de prácticas y la legislación pertinentes. Este proceso deberá fomentarse mediante la aplicación del sistema de HACCP en aquellos sectores donde dicho sistema permita mejorar la inocuidad de los alimentos.
· Se recomienda que se fomente el uso de la información, educación y comunicación (IEC) como instrumento de control de los problemas de reciente aparición.
65. Los gobiernos, la industria y el mundo académico han de compartir la responsabilidad de concebir y aplicar sistemas de análisis de riesgos que hagan hincapié en la comunicación de riesgos. Los consumidores no tienen que ser pasivos, y es necesario alentarles a estudiar más a fondo las cuestiones de la inocuidad de los alimentos, como suelen hacer los gobiernos y las instituciones educacionales. Esto es particularmente cierto en caso de que los nuevos problemas estén relacionados con las prácticas de higiene que se adoptan en los hogares o con otras medidas que pueden desempeñar una función importante en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.