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La calidad y el estado de los productos que se envían al mercado y su precio de venta subsiguiente dependen directamente del cuidado con que se realicen la recolección y la manipulación en los campos. Cualesquiera que sean la escala de las operaciones y los recursos de mano de obra y equipo disponibles, en la planificación y la puesta en práctica de las operaciones de recolección deben observarse unos principios básicos.
Los objetivos del agricultor deben ser recolectar una cosecha de buena calidad y en buen estado; mantener el producto cosechado en buenas condiciones hasta su consumo o venta; colocar la cosecha en el mercado o vendérsela a un sólo comprador lo antes posible después de la recolección.
El logro de esos objetivos y el éxito de la cosecha y de la comercialización dependerán de que se planifiquen debidamente las operaciones desde las primeras etapas de la producción, en lo relativo a:
En la producción familiar a pequeña escala para el mercado local, encontrar mano de obra no suele plantear problemas. A medida que aumentan la escala de producción comercial y la distancia entre el productor rural y el consumidor urbano, aumentan también las exigencias en materia de capacitación y supervisión de la mano de obra. Resulta más rentable económicamente invertir más en el embalaje y la manipulación adecuados de los productos antes de su salida de la explotación agrícola. Los agricultores tendrán que impartir formación a sus propios trabajadores, aceptando todo el apoyo que pueda prestarles el personal local de extensión.
Capacitación de los trabajadores
Debe impartirse a todos los trabajadores capacitación sobre los aspectos generales de la manipulación del producto, y capacitación más especializada a los que desempeñen tareas que requieran mayor cualificación.
Capacitación general. La capacitación general que se imparta para todos los trabajadores dedicados a la recolección y a la manipulación en los campos debe abarcar los siguientes aspectos:
Demostraciones de las causas y efectos de los daños al producto, con insistencia en la necesidad de poner siempre sumo cuidado en la manipulación con el fin de evitar lesiones físicas por:
Explicación de la necesidad de evitar la contaminación del producto cosechado por:
Capacitación especializada. Los trabajadores asignados a tareas especializadas, como la selección y recolección del producto y su tría, clasificación y embalado (si procede) después de la cosecha, deben recibir capacitación especializada, que abarque la demostración y la explicación de:
Cuando una cosecha está a punto para la recolección, se dispone de mano de obra y de medios de transporte y se han organizado las operaciones, la decisión de cuándo empezar a cosechar dependerá en gran medida de las condiciones climáticas y de la situación del mercado.
Las fechas de comercialización serán más o menos flexibles según el tipo de producto. Algunos productos, como las raíces y los tubérculos, pueden recolectarse para venderse a lo largo de un periodo dilatado, o almacenarse en la propia explotación agrícola a la espera de precios favorables. Otros, como las bayas blandas, deben venderse inmediatamente, pues se estropean.
Una vez tomada la decisión de cosechar, debe estudiarse cuál es la mejor hora para hacerlo. El objetivo es enviar el producto al mercado en las mejores condiciones, es decir, lo menos caliente posible, debidamente embalado y sin daños.
Las normas básicas que hay que respetar son:
Los productos destinados a los mercados locales pueden ser recolectados a primera hora de la mañana. Cuando el destino son mercados más lejanos, puede resultar ventajoso, si se dispone de los medios de transporte necesarios, cosechar a última hora de la tarde y transportar el producto de noche o a primera hora de la mañana siguiente.
A mano
En los paises en desarrollo, la mayoría de los productos destinados a los mercados rurales y urbanos internos se cosechan a mano. Es posible que los productores comerciales más importantes consideren provechoso cierto grado de mecanización, pero en general el empleo de maquinaria compleja de recolección se limitará a la producción agroindustrial para la elaboración o la exportación. En la mayoría de los casos, la recolección a mano, si se efectúa correctamente, causa menos daños al producto que la recolección mecanizada.
La recolección a mano es la práctica habitual allí donde el producto se encuentra en fases distintas de maduración, por lo que hay que cosecharlo gradualmente, en varias pasadas. En cambio, la recolección mecanizada sólo suele ser viable cuando se puede recolectar toda la cosecha de una sola vez.
Raíces y tubérculos. La mayoría de las raíces y los tubérculos comestibles, que crecen bajo tierra, están muy expuestos a sufrir daños físicos producidos por los aperos utilizados para cavar, que por lo general son palos de madera, machetes (o cuchillos, pangas o bolos), azadas o escardillas.
La cosecha de esos productos resulta más fácil si se cultivan en lomos o morones, como se suele hacer con la papa. Eso permite introducir el apero en la tierra por debajo de las raíces o tubérculos y hacer palanca hacia arriba desprendiendo la tierra y reduciendo la posibilidad de dañar el producto (Figura 8).
Otras raíces, como el taro, las zanahorias, los nabos y los rábanos, pueden desprenderse de la tierra en forma similar introduciendo el apero en el suelo oblicuamente y haciendo palanca hacia arriba. Ese método puede emplearse asimismo para el apio si ha sido recubierto de tierra o enterrado para decolorar los tallos.
Hortalizas. Ya se trate de toda la planta o de una parte, las hortalizas se pueden recolectar a mano o con un cuchillo afilado. Los cuchillos han de mantenerse siempre afilados y limpios para evitar que propaguen enfermedades víricas de una planta a otra.
Los métodos de recolección varian según la parte de la planta de que se trate:
Estructuras florales. Las pellas de flores inmaturas (coliflor, brécol) pueden cortarse con un cuchillo afilado y despojarse de las hojas exteriores en el campo; el brécol puede quebrarse con la mano y recortarse posteriormente. Las flores maduras (zapallo, chayote, calabaza) se arrancan una a una con la mano, o se recolectan flores enteras con sus brotes como hortalizas.
Frutos. Muchos frutos maduros y algunas estructuras portadoras de semillas, como las vainas leguminosas, tienen un punto en el que se desprenden naturalmente del tallo, por el que pueden arrancarse fácilmente en el momento de la recolección. Los frutos y otras estructuras portadoras de semillas cosechadas aún inmaturas o verdes son más difíciles de recoger sin dañar el producto o la planta. Se recogen mejor cortándolas de la planta con podaderas, tijeras de podar o cuchillos afilados. Para los frutales, las podaderas pueden montarse en unos palos largos con una bolsa atada para recoger la fruta (Figura 9).
Los métodos de recolección varian según el tipo de producto de que se trate.
Los frutos maduros con un punto por el que se desprenden naturalmente y que deja el pedúnculo pegado al fruto se recogen mejor empujándolos hacia arriba, retorciendo el pedúnculo y tirando; por ejemplo, las manzanas, los frutos de la pasión y los tomates (Figura 10).
Los frutos verdes plenamente desarrollados o maduros con pedúnculos leñosos que se rompen en la unión con el fruto deben cortarse del árbol dejándoles hasta un centímetro de rabillo. Si los pedúnculos se arrancan por el punto de unión con el fruto, pueden penetrar enfermedades por la cicatriz y dar lugar a que se pudra la base del pedúnculo; así, por ejemplo, en los mangos, los cítricos y los aguacates (Lámina 3).
Los frutos inmaturos con rabillos carnosos pueden cortarse con un cuchillo afilado; así, por ejemplo, el calabacín, el gombo, la papaya y el ají; éstos pueden también cosecharse partiendo el tallo con la mano, pero ese método puede dañar la planta o la fruta y es más probable que se inicie el deterioro por un punto de ruptura irregular que por un corte limpio.
Medios auxiliares mecánicos
Dado que el abastecimiento de productos frescos a los mercados nacionales de los paises en desarrollo procede de productores a relativamente pequeña escala con recursos limitados, no es frecuente que se utilicen sistemas mecánicos para cosechar de una sola vez. Sin embargo, existen posibilidades de utilizar medios auxiliares mecánicos en operaciones comerciales modestas especialmente cuando se dispone de tractores.
Las labores en las que esos medios auxiliares pueden ser de utilidad son la recolección de papas, cebollas y, probablemente algunas otras raíces, para las que existen cosechadoras sencillas remolcadas por tractor que desentierran los productos y los sacan a la superficie. Los medios mecánicos también se usan para el acarreo de los productos desde el punto de recolección hasta el punto de reunión utilizando tractores para transportar los contenedores llenos, en remolques o sobre plataformas de caga, o los cajones.
El embalaje del producto en los campos en el momento de la cosecha, directamente para su comercialización, reduce los daños causados por la manipulación múltiple, por lo que es una práctica cada vez mas extendida entre los agricultores comerciales. No es frecuente en las zonas rurales, en las que el producto se envía a mercados cercanos por lo que no se precisa un embalaje demasiado esmerado, pero para los agricultores comerciales ese procedimiento puede resultar eficaz en función de los costos si permite hacer llegar el producto al mercado en mejores condiciones y venderlo a un precio más elevado.
Los métodos que se empleen en todas las etapas de la cosecha y la manipulación deben tener por objeto evitar daños al producto y mantenerlo ventilado para evitar aumentos de temperatura.
Selección de los contenedores de campo para la recolección
Deben tener un tamaño que permita al cosechador transportarlos cómodamente mientras se desplaza por el campo.
Para cosechar frutos de corteza firme, como cítricos y aguacates pueden utilizarse bolsas de recolección con cintas para colgarlas del hombro o de la cintura. Son fáciles de transportar y dejan ambas manos libres. Deben poderse abrir por el fondo para vaciar el producto en un contenedor de campo sin necesidad de inclinar la bolsa.
Para cosechar frutos que se aplastan más fácilmente, como los tomates, resultan útiles los cubos de plástico u otros contenedores similares. Estos deben ser lisos, sin bordes afilados ni salientes que puedan dañar el producto.
Aunque se utilizan con frecuencia para la recolección, las cestas pueden dañar el producto, pues suelen presentar bordes cortantes o astillas. Si no son muy resistentes pueden deformarse cuando se levantan o se inclinan, especialmente si son de gran tamaño, y aplastar o causar otros daños al producto.
En las explotaciones comerciales en las que se han de transportar productos como manzanas o coles a grandes centros de embalaje para su selección, clasificación y embalaje, se emplean cajones de gran capacidad, normalmente de 250 a 500 kg. Para transportar el producto de los puntos de recolección a los de reunión puede utilizarse un tractor con elevador de carga.
Para evitar que se caliente excesivamente, con el consiguiente aumento del riesgo de deterioro, el producto no debe dejarse por mucho tiempo en los campos en cajones de gran capacidad sin ventilación, y debe protegerse del sol y de la lluvia. Los cajones de gran capacidad que se utilicen para transportar el producto a largas distancias deben tener perforaciones para reducir el recalentamiento.
Transporte en los campos y en la explotación agrícola
Aun antes de plantar los cultivos hay que planear las ratas que se seguirán para el transporte del producto dentro de los campos de la explotación. Los caminos internos han de mantenerse en buenas condiciones, pues el transporte por caminos en mal estado y en vehículos inadecuados puede dañar gravemente el producto.
Los cajones han de cargarse en los vehículos con cuidado, y apilarse de forma que no puedan moverse ni caer, lo que dañaría su contenido (Figura 30). Los vehículos han de tener buenos amortiguadores y neumáticos a baja presión, y deben manejarse con cuidado. Aun a poca velocidad, las sacudidas a que se sometan los contenedores llenos por carreteras en mal estado pueden agravar los daños al producto.
Transporte desde la explotación agrícola
Una vez cosechado, el producto suele transportarse a uno de los lugares siguientes:
