Indice glycémique, digestibilité de l'amidon et amidon résistant

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L'indice glycémique, basé sur l'augmentation relative du glucose plasmatique dans les trois heures qui suivent l'ingestion de glucides avec du pain blanc ou du glucose pour 100 pour cent, a été utilisé comme référence pour l'établissement du régime alimentaire des diabétiques (diabète sucré) non insulinodépendants. L'indice glycémique était plus élevé pour les riz gluants et à l'aible teneur en amylose que pour les riz à teneur en amylose intermédiaire ou élevée (Godard, Young et Marcus, 1984; Juliano et Goddard. 1986; Jiraratsatit et al., 1987; Tanchoco et al., 1 990; M.I. Prakoso. 1990, communication personnelle) (tableau 34) Le traitement' tel que l'étuvage et la fabrication de pâtes alimentaires, a tendance à réduire l'indice glycémique du riz, en particulier celui des riz à teneur en amylose intermédiaire OU élevée (Panlasigui, 1989: Wolever et al., 1986) Par contre, Tsai et al. (1990) ont signalé que le riz gluant, la semoule de riz, le riz cuit à la vapeur et les pâtes alimentaires à hase de riz avaient le même indice glycémique que le pain blanc chez des diabétiques non insulino-dépendants Parmi les riz riches en amylose, le riz IR42 à basse température de gélatinisation et à gel dur avait un indice glycémique plus élevé que les riz IR36 et IR62 à température de gélatinisation intermédiaire et à gel plus mou (Panlasigui, 1989) Cependant' Srinivasa Rao (1970) a signalé que l'ingestion de riz IR8 à gel dur avait pour résultat un taux glycémique maximal moins élevé qu'avec le riz Hamsa à gel plus mou: tous deux ont une forte teneur en amylose et une basse température de gélatinisation.

On a émis l'hypothèse que la consommation prolongée de riz usiné contenant peu de fibres provoquait le diabète en raison de sa faible teneur en fibres solubles (0,1-0,8 pour cent), en particulier à des températures minimales supérieures à 15 °C (Trowell, 1987). Il a été signalé que l'amidon résistant aux enzymes est affecté par le traitement, en particulier le traitement à l'autoclave, et qu'il agirait comme une fibre alimentaire soluble dans le colon en exerçant peut-être un effet hypocholestérolémique (Eglyst, Anderson et Cummings, 1983). Toutefois' les valeurs signalées pour la teneur du riz en amidon résistant aux enzymes varient depuis de simples traces jusqu'à 0,3 pour cent (Englyst, Anderson et Cummings, 1983; Holland, Unwin et Buss, 1988). Les valeurs in vitra s'établissent à O pour cent pour le riz gluant cru ou cuit et à moins de 1 pour cent pour le riz non gluant cru et les pâtes alimentaires à base de riz, mais à 1,5 - 1,6 pour cent pour le riz non gluant cuit, y compris le riz étuvé. Ces faibles valeurs sont peut-être dues au fait que le riz est cuit en grains complets, ce qui évite une association étendue d'amidon. Un riz usiné cru, s'agissant d'un mutant de IR36 à diluant de l'amylose, contenait 1,8 pour cent d'amidon résistant in vitro. En raison de l'importance que revêt le riz étuvé en Asie méridionale, l'Institut national des sciences animales de Foulum (Danemark) détermine actuellement la teneur en amidon résistant aux enzymes de riz IR à diverses teneurs en amylose en utilisant des antibiotiques pour supprimer la fermentation de l'amidon résistant dans l'intestin postérieur (Björck et al., 1987). La teneur en amidon résistant était plus élevée dans les riz cuits à température de gélatinisation intermédiaire que dans les riz à faible température de gélatinisation, et elle augmentait sous l'effet de l'étuvage (B.O. Eggum, données inédites). L'amidon résistant in vitro obtenu àpartir de riz cuits avec utilisation de pullulanase et de bêta-amylase a été caractérisé comme étant essentiellement de l'amylose (limites de bêta-amylolyse de 90 à 96 pour cent) avec de 55 à 65 unités de glucose (IRRI, 1991 b), comme il avait déjà été signalé précédemment pour l'amidon de blé et de maïs (Russell, Berry et Greenwell, 1989).

La fermentation microbienne en anaérobiose de l'amidon résistant dans le côlon produit du lactate, des acides gras à chaîne courte (acétate, propionate et butyrate), du dioxyde de carbone et de l'hydrogène. Les acides gras sont absorbés à partir de la lumière intestinale dans les cellules épithéliales du côlon et fournissent de 60 à 70 pour cent de l'énergie qui aurait été disponible si les glucides avaient été absorbés sous forme de glucose dans l'intestin grêle (Livesey, 1990). Ainsi, la digestion complète de l'amidon du riz cuit gluant ou non gluant chez les nourrissons (De Vizia et al., 1975; MacLean et al., 1978) et de l'amidon cru chez les rats en croissance (El-Harith, Dickerson et Walker, 1976; Eggum, Juliano et Maniñgat, 1982; Pedersen et Eggum, 1983) comprend l'amidon résistant qui a subi une fermentation dans le côlon ou l'intestin postérieur. L'épreuve de détermination de l'hydrogène dans l'haleine d'enfants villageois âgés de 1 à 59 mois au Myanmar a révélé une forte prévalence de malabsorption des glucides du riz (66,5 pour cent) (Khin-Maung-U et al., 1990a). La moitié environ des enfants étaient déjà dans un état de dénutrition par suite d'une malnutrition antérieure, mais on n'a constaté aucune différence entre les enfants accusant une malabsorption des glucides du riz et les autres (Khin-Maung-U et al., 1990b). Levitt et al. (1987) ont signalé que le riz était presque totalement absorbé par des adultes en bonne santé et ne provoquait qu'un accroissement minime de l'excrétion d'hydrogène par rapport à l'avoine, au blé complet, au maïs, aux pommes de terre ou aux haricots cuits.

Autres propriétés

Le riz étuvé ou la semoule de riz (Molla, Ahmed et Greenough, 1985), l'eau de riz (Wong, 1981; Rivera et a/., 1983) et le riz cuit par extrusion (Tribelhorn et a/., 1986) ont tous été utilisés avec des résultats efficaces pour le traitement de la diarrhée non infectieuse puisque l'amidon a une plus faible osmolalité que le glucose. Une solution de réhydratation orale ayant même une concentration aussi élevée que 80 g de riz par litre est buvable par les malades et elle est extrêmement efficace, fournissant quatre fois plus d'énergie que la solution normale de glucose (20 pour cent) utilisée pour la réhydratation orale (Molla, Ahmed et Greenough, 1985).

Une corrélation a été établie entre la consommation de produits céréaliers, y compris le riz, et les caries dentaires (Bibby, 1985). Les dentistes admettent d'un commun accord que les caries dentaires résultent de la déminéralisation des dents par les acides produits à la surface dentaire lors de la fermentation des bactéries provenant des glucides. L'étuvage, la cuisson sous pression et la cuisson par extrusion développent la formation d'acides par l'amidon dans la plaque dentaire. Le phytate est un facteur protecteur de l'émail, de même que les acides aminés, les phosphates, les lipides, etc. Le raffinage élimine des aliments à base de riz les facteurs qui protègent contre les caries et augmente l'aptitude de ces aliments à provoquer des caries. L'inclusion dans le régime alimentaire de l'homme de son de riz ou d'un extrait à l'eau chaude de son de riz a une action préventive contre les caries (Ventura, 1977).

Selon une croyance populaire, certaines variétés de riz ont des propriétés médicinales, par exemple la variété du Myanmar appelée Na ma tha lay. Les Chinois croient aussi que le riz noir comporte une fraction de renforcement de l'organisme et a des vertus pharmaceutiques. Aussi est-il appelé «riz de renforcement du sang», «riz médicinal» ou «riz fournissant une contribution» (Li et Lai, 1989). La teneur en pigment du riz noir est de 1 mg par 100 g. Cent grammes de riz noir contiennent 3 mg de vitamine C et 0,2 mg de riboflavine, et ce riz contient plus de fer, de calcium et de phosphore que le riz non pigmenté. Au Kérala (Inde), la variété Navara est réputée avoir des propriétés médicinales et elle est utilisée pour réactiver les nerfs en cas de paralysie: à l'état impur, l'oridine, un alcaloïde présent dans le riz, a quelques propriétés antineuropathiques (Chopra, 1933). Les pigments d'anthocyanine du riz «rouge» appelé Tapol, extraits à l'éthanol à 95 pour cent contenant 0, 1 pour cent d'acide chlorhydrique, sont pour 70 pour cent du cyanidine-3-glucoside (chrysanthémine) et pour 12 pour cent du péonidine-3-glucoside (oxycoccicyanine) avec deux autres pigments d'anthocyanine (Takahashi et al., 1989). Des riz cargo pigmentés avaient une plus forte teneur en riboflavine que des riz IR non pigmentés, mais la teneur en thiamine était la même (Villareal et Juliano, 1989a). Il a été signalé qu'en Inde la teneur totale en glucides et en amidon des riz rouges usinés était plus faible que celle du riz usiné non pigmenté (Srinivasa Rao, 1976), probablement à cause de la plus forte teneur en protéines et des substances phénoliques résiduelles avec un usinage à 7 pour cent. De même que le riz cargo, le Perurutong pourpre avait une UPN plus faible chez les rats en croissance (59, 1 pour cent) que le riz rouge (66,6 pour cent) et le riz cargo non pigmenté (66,7-70,6 pour cent) du fait de la digestibilité réelle extrêmement réduite de ses protéines (72,4 pour cent) àcause de la forte teneur en substance phénolique (anthocyanine) (0,62 pour cent au lieu de 0,01-0,25 pour cent) (Eggum, Alabata et Juliano, 1981). Ces différences disparaissent à l'usinage car celui-ci élimine la majeure partie des pigments.

On a constaté des différences variétales en ce qui concerne la teneur en cadmium (Cd) du riz cargo cultivé à Tsukuba (Japon) à partir de plants repiqués entre juin 1983 et juin 1985: cinq riz indica semi-nains contenaient 24-74 ppb de Cd contre 2-27 ppb de Cd pour des variétés japonica et 4-56 ppb de Cd pour des variétés indica non naines (Morishita et al., 1987). La teneur moyenne en Cd du riz dans divers pays variait de 5 à 99 ppb à l'état humide, la teneur la plus forte étant relevée à Hokuriku (Japon); l'apport quotidien de cadmium à partir du riz allait de 1 à 36 µg et était également le plus élevé à Hokuriku, mais la même valeur (36 µg) était aussi observée dans l'île de Célèbes (Indonésie) où la teneur en Cd était inférieure mais l'apport en riz plus élevé (Rivai, Koyama et Suzuki, 1990). La forte teneur du riz en cadmium a été l'une des principales causes d'une épidémie de «itai-itai» au Japon (Kitagishi et Yamane, 1981).

L'analyse effectuée entre 1979 et 1982 a révélé des carences en sélénium (Se) dans les produits d'alimentation animale dans 70 pour cent des régions de la Chine, où 80 pour cent des produits et fourrages analysés contenaient moins de 0,50 ppm de Se (Liu, Lu et Su, 1985). La teneur en sélénium du riz cargo et du riz usiné cultivés au Japon est signalée comme étant de 30 à 40 mg par gramme (Noda, Hirai et Dambara, 1987). Le sélénium est réparti à raison de 13 pour cent dans la balle, 15 pour cent dans le son et 72 pour cent dans le riz usiné (Ferretti et Levander, 1974).

Il a été signalé que la teneur en silicium (Si) du riz usiné était de 0,046 ± 0,030 pour cent pour six riz des Etats-Unis (Kennedy et Schelstraete, 1975); le silicium se trouvait principalement dans l'enveloppe du riz usiné. Les données récentes obtenues au fluorimètre ont révélé que la teneur moyenne en silicium (état humide) de sept riz IR s'établissait à 0,041 ± 0,016 pour cent pour le riz cargo et à 0,015 ± 0,009 pour cent pour le riz usiné (Villareal, Maranville et Juliano, 1991). Le titrage calorimétrique du silicium au phosphomolybdate a révélé que pour un riz usiné IR32 à 7 pour cent de protéines la teneur en silicium était de 0,035 pour cent dans la couche de subaleurone (les 9 pour cent extérieurs), de 0,014 pour cent dans l'albumen moyen (les 11 pour cent suivants) et de 0,009 pour cent dans l'albumen interne (80 pour cent) (Juliano, 1985b), ce qui équivaut à 0,010 pour cent de silicium dans le grain entier.

Effet hypocholestérolémique du son de riz

Chez des hamsters, l'addition au régime de 10 pour cent de fibres alimentaires provenant de son de riz stabilisé, de son de riz stabilisé et dégraissé et de son d'avoine a réduit de façon appréciable le taux de cholestérol dans le plasma par rapport aux témoins (Kahlon et a/., 1990). Lors de nouvelles expériences, seuls le son non dégraissé et le son d'avoine abaissaient le taux de cholestérol (Haumann, 1989). Le son de riz stabilisé à la chaleur, fournissant 7 pour cent de fibres alimentaires, abaissait le taux de cholestérol libre dans le foie et, associé à 5 pour cent d'huile de poisson, réussissait mieux que le son de blé à réduire le taux de triglycérides plasmatiques et hépatiques et la lipogenèse hépatique (Topping et al., 1990). De récentes études de confirmation sur l'homme ont mis en évidence l'effet hypocholestérolémique du son de riz non dégraissé (Gerhardt et Gallo, 1989; Nicolosi, 1990; Saunders, 1990). Cependant, des essais d'alimentation limités effectués sur des adultes n'ont pas confirmé l'activité hypocholestérolémique du son de riz chez des sujets japonais (riz cargo par opposition au riz usiné) (Miyoshi et a/., 1987a, 1987b) et des sujets philippins (Dans et a/., 1987).

L'effet hypocholestérolémique du son d'avoine est dû à sa forte teneur en hémicelluloses solubles. En revanche, l'activité hypocholestérolémique de l'huile de son de riz chez l'homme et les rats (Raghuram, Brahmaji Rao et Rukmini, 1989) est due à la fraction de substances non saponifiables (Suzuki et al., 1962; Sharma et Rukmini, 1986, 1987). L'huile de son de riz abaissait le taux de cholestérol sanguin chez l'homme plus efficacement que l'huile de tournesol, de maïs ou de carthame (Suzuki et al., 1962).11 a également été signalé qu'une fraction de polyoside dans le son exerçait un effet hypocholestérolémique sur les rats (Vijayagopal et Kurup, 1972). L'effet hypocholestérolémique de l'hémicellulose du son de riz (son de riz dégraissé) (Ayano et al., 1980) était dû à la réduction de 1'absorption de cholestérol alimentaire à partir de l'intestin grêle chez les rats (Aoe, Ohta et Ayano, 1989).

Facteurs antinutritionnels

Les facteurs antinutritionnels dans le grain de riz sont concentrés dans la fraction constituant le son (l'embryon et la couche de cellules à aleurone). Ils comprennent la phytine (phytate), l'inhibiteur de la trypsine, l'oryzacystatine et l'hémagglutinine-lectine. Tous, à l'exception de l'oryzacystatine, ont déjà été passés en revue (Juliano, 1985b).

Tous les facteurs antinutritionnels sont des protéines et tous, à l'exception de la phytine (phytate), sont sujets à dénaturation par la chaleur. La phytine se trouve en globoïdes de 1 à 3 µm dans l'aleurone et les corps protéiques de l'embryon sous forme de sel de potassium ou de magnésium. Ses groupes phosphates peuvent aisément provoquer la chélation avec des cations tels que le calcium, le zinc et le fer et avec des protéines. La phytine est thermostable et elle est à l'origine du bilan de minéraux plus médiocre observé chez les sujets nourris de riz cargo, par rapport à celui de sujets nourris de riz usiné (Miyoshi et al., 1987a, 1987b).

Un inhibiteur de la trypsine a également été isolé à partir du son de riz et caractérisé (Juliano, 1985b). L'inhibiteur partiellement épuré est stable avec un pH acide ou neutre et il conserve plus de 50 pour cent de son activité après 30 minutes d'incubation à 90 °C avec un pH de 2 et de 7. Le passage à la vapeur du son de riz pendant six minutes à 100 °C inactive l'inhibiteur de la trypsine, mais le séchage à sec à 100 °C pendant un maximum de 30 minutes n'est pas aussi efficace. L'inhibiteur est réparti à raison de 85 à 95 pour cent dans l'embryon et de 5 à 10 pour cent dans le son exempt de germe, mais il n'y en a pas dans le riz usiné.

Les hémagglutinines (lectines) sont des globulines qui agglutinent les hématies des mammifères et précipitent les glycoconjugués ou les polyosides. La toxicité des lectines est due à leur aptitude à lier des sites de récepteurs de glucides spécifiques sur les cellules de la muqueuse intestinale et à perturber l'absorption des nutriments à travers la paroi de l'intestin. La lectine du son de riz se lie d'une manière spécifique au 2acétamido-2-désoxy-D-glucose (Poola, 1989). Elle est stable pendant deux heures à 75 °C mais perd rapidement son activité après 30 minutes à 80 °C ou 2 minutes à 100 °C (Ory, Bog-Hansen et Mod, 1981). La lectine du riz agglutine les hématies des groupes A, B et O chez l'homme. Elle est située dans l'embryon, mais elle a des récepteurs aussi bien dans l'embryon du riz que dans l'albumen (Miao et Tang, 1986).

L'oryzacystatine est un inhibiteur (cystatine) de la protéinase de la cystéine (globuline) provenant de la semence du riz, et c'est probablement le premier membre bien défini de la famille des cystatines d'origine végétale (Kondo, Abe et Arai, 1989). L'incubation avec un pH de 7 pendant 30 minutes à 100 °C n'avait aucun effet sur son activité, mais l'inhibition tombait à15 pour cent à 110 °C et à 45 pour cent à 120 °C. L'oryzacystatine réalisait effectivement l'inhibition des protéinases de cystéine telles que la papaïne, la ficine, la chymopapaïne et la cathepsine C et n'avait aucun effet sur les protéinases de la sérine (trypsine, chymotrypsine et subtilisine) ni sur la protéinase carboxyle (pepsine).

Une protéine allergène du grain de riz, qui provoque au Japon un eczéma constitutionnel associé à la consommation de riz, est une alpha-globuline et accuse une immunoréactivité stable (60 pour cent) même après avoir été portée à 100 °C pendant 60 minutes (Matsuda et al., 1988). Cette protéine est présente surtout dans le riz usiné plutôt que dans le son. On peut préparer des grains de riz hypoallergènes en laissant incuber le riz usiné dans de l'actinase pour hydrolyser les globulines en présence d'un tensio-actif avec un pH alcalin (Watanabe et al., 1990a) puis en effectuant un lavage. La couleur du grain traité est améliorée par un traitement à l'acide chlorhydrique à 0,5 N et par un lavage àl'eau (Watanabe et al., 1990b).

Besoins en protéines des enfants d'âge préscolaire et des adultes ayant un régime alimentaire à base de riz

Le niveau quotidien de sécurité des besoins en protéines des enfants philippins d'âge préscolaire ayant un régime alimentaire à base de riz (mesures effectuées selon la méthode à plusieurs niveaux du bilan azoté, les deux tiers de l'azote provenant du riz) est plus bas pour un régime riz/lait (1,11 g/kg de poids corporel) et un régime riz/poisson (1,18 g/kg) que pour un régime riz/haricots mungo à grains verts (1,34- 1,56 g/kg) ou un régime composé uniquement de riz (1,44 g/kg) (Intengan et al., 1984; Cabrera-Santiago et al., 1986). La digestibilité réelle s'établissait entre 70 et 78 pour cent. L'indice chimique (valeur en acides aminés) de ces régimes de sevrage philippins basés sur 5,8 pour cent de lysine pour 100 pour cent était de 100 pour cent pour le régime riz/poisson, de 93 pour cent pour le régime riz/lait, de 90 pour cent pour le régime riz/haricots mungo complets à grains verts, de 81 pour cent pour le régime riz/haricots mungo à grains verts décortiqués et grillés et de 60 pour cent pour le régime composé uniquement de riz IR58. La qualité protéique du riz IR58 riche en protéines, telle qu'elle a été déterminée sur trois enfants d'après l'indice à très court terme du bilan azoté, correspondait à 79-80 pour cent de celle du lait (Cabrera-Santiago et al., 1986). Par rapport au niveau de sécurité des besoins en protéines du lait, soit 0,89 g/kg de poids corporel (Huang, Lin et Hsu, 1980), la qualité protéique du riz IR58 correspondait à 62 pour cent de celle du lait. Le fait de griller et de décortiquer les haricots mungo à grains verts avant de les mettre à bouillir n'améliorait pas de façon appréciable le régime riz/haricots mungo à grains verts, en raison de la décomposition des acides aminés pendant le grillage (Eggum et al., 1984). La digestibilité réelle des régimes riz/haricots mungo à grains verts (2:1 en poids) des enfants thaïlandais s'établissait à 72,7 pour cent ± 6,1 pour cent avec des haricots mungo complets et à 74,6 pour cent ± 5,9 pour cent avec des haricots mungo décortiqués (Hussain, Tontisirin et Chaowanakarn/kit, 1983).

Source: Eggum, Juliano et Maniñgat. 1982.

Des études à long terme chez des enfants d'âge préscolaire pour vérifier les apports protéiques révélés lors d'études à court terme ont été entreprises pour deux régimes de sevrage riz/poisson avec 1,7 g/kg/jour (Tontisirin, Ajmanwra et Valyasevi, 1984; Cabrera et al., 1987). Les résultats donnent à penser qu'au niveau de 1,7 g de protéines/kg/jour l'apport d'énergie actuellement recommandé de 100 kcal/kg/jour est insuffisant pour assurer la croissance, mais il est nécessaire de poursuivre les recherches avec un plus grand nombre de sujets. Le niveau de sécurité calculé pour l'apport protéique chez un enfant âgé de six à neuf mois est de 1,75 g/kg/jour dans un pays en développement où les enfants sont exposés à des infections, voire à des disettes périodiques (OMS, 1986).

TABLEAU 36 - Données sur le bilan chez cinq rats en croissance¹

Les niveaux de sécurité des besoins quotidiens en protéines pour les adultes chinois (Chen et al., 1984; Huang et Lin, 1982) et philippins (Intengan et al., 1976) consommant un régime à base de riz variaient de 1,14 à 1,18 g/kg de poids corporel. En comparaison, le niveau de sécurité des besoins en protéines d'œuf chez les adultes s'établissait à 0,89 g/kg/jour (Huang et Lin, 1982) et à0,99 g/kg/jour (Tontisirin, Sirichakawal et Valyasevi, 1981). La valeur globale pour des protéines hautement digestibles de bonne qualité chez des hommes jeunes en bonne santé s'établit à 0,63 g/kg/jour (OMS, 1986). Sur cette base, les régimes composés de riz fournissaient des protéines dont la qualité correspondait à 68-98 pour cent de celle des protéines de référence. On a estimé que l'UPN relative des protéines du riz chez les adultes japonais calculée selon la méthode du rapport de pente correspondait à 65 pour cent de celle des protéines d'œuf (Inoue et al., 1981), et l'on a signalé une UPN de 56 pour cent pour un régime d'œufs et de 43 pour cent pour un régime chinois composé de riz (Huang et Lin, 1982).

Des études à long terme (50-90 jours) chez des adultes, effectuées pour vérifier l'apport de protéines indiqué lors d'études à court terme, ont révélé qu'un apport de protéines de 0,94 à 1,23 g/kg/jour avec un apport énergétique de 37 à 63 kcal/kg/jour était suffisant pour des sujets chiliens, chinois, philippins, coréens et thaïlandais (Intengan et al., 1982; Rand, Uauy et Scrimshaw, 1984). L'indice chimique pour le régime philippin composé de riz était de 100 pour cent (Intengan et al., 1982) sur la base du mode de détermination OMS/FAO/UNU de l'indice chimique pour les enfants d'âge préscolaire (OMS, 1986). D'après les calculs, les régimes composés de riz contenaient suffisamment de lysine (Autret et a/., 1968). Pour les régimes à base de riz, la digestibilité réelle calculée des protéines variait de 80 à 87 pour cent. Si l'on admet que le niveau de sécurité des besoins en protéines correspond à0,75 g de protéine de bonne qualité (OMS, 1986), la qualité des régimes à base de riz soumis aux épreuves correspondait à 61 -80 pour cent de celle des protéines animales de référence. Il semble que la digestibilité soit le facteur le plus important déterminant l'aptitude des sources de protéines dans un régime mixte habituel à répondre aux besoins protéiques des adultes (OMS, 1986). Ainsi, du fait que ses protéines ont une teneur relativement élevée en acides aminés soufrés et contiennent de 3,5 à 4,0 pour cent de lysine, le riz usiné complète dans le régime alimentaire de l'homme les protéines de légumineuses qui sont riches en lysine mais manquent d'acides aminés soufrés, et l'indice chimique du régime composé est plus élevé que celui du riz ou d'une légumineuse considérés isolément.

TABLEAU 37 - Données sur le bilan chez cinq enfants d'âge préscolaire

TABLEAU 38 - Digestibilité et bilan azoté chez cinq hommes recevant une ration de riz cargo ou de riz usiné avec apport de protéines faible ou normal ¹^,² (moyenne ± SE)

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