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Produits de boulangerie à base de riz
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On a mis au point pour les personnes atteintes de maladie cœliaque un pain à la levure contenant 100 pour cent de farine de riz; il se compose ainsi: farine de riz, 100 pour cent; eau, 75 pour cent; sucre, 7,5 pour cent; huile, 6 pour cent; levure fraîche comprimée, 3 pour cent; méthylcellulose hydroxypropyle, 3 pour cent; sel, 2 pour cent (Bean et Nishita, 1985). Bien que tous les riz non gluants donnent du pain de même aspect, seuls les riz à faible teneur en amylose et àbasse température de gélatinisation fournissent une croûte à texture douce. Les riz à teneur intermédiaire en amylose et à température de gélatinisation intermédiaire fournissent du pain à croûte sèche et friable. Cependant, parmi les riz à basse température de gélatinisation, les riz à faible teneur en amylose fournissent des miches de pain de plus faible volume que les riz à teneur en amylose intermédiaire ou élevée (IRRI, 1976). La farine à mouture humide assure une meilleure texture que la farine à mouture sèche. Ce produit devrait être de plus en plus apprécié à cause de sa longue durée de conservation.
En remplaçant la farine de blé par une farine composée de trois parts de farine de riz à faible teneur en amylose pour une part de farine de riz gluant, on a produit des petits pains satisfaisants pour les personnes sensibles au gluten (Stucy Johnson, 1988).
En règle générale, au Japon on fabrique le pain en mélangeant de 10 à 20 pour cent de farine de riz à de la farine de blé, comme diluant, selon la teneur en gluten de la farine de blé (Tani, 1985). Une récente formulation japonaise comprenait 60 pour cent de farine de riz, 30 pour cent de farine de blé et 10 pour cent de gluten. Des dilutions analogues de farine de blé avec de la farine de riz et d'autres farines amylacées ont été mises au point pour la boulangerie dans plusieurs pays, mais il est préférable que l'amidon ait une basse température de gélatinisation (moins de 70 °C) (Bean et Nishita, 1985).
On a aussi utilisé la farine de riz pour produire un pain pakistanais semblable au roti, le pain plat sans levain couramment fabriqué avec de la farine de blé (Juliano et Sakurai, 1985). Le pain que l'on préfère, analogue à un chapatti de blé, est gonflé, assez léger, souple, rond et ferme, mais non rugueux. Pour le pain de riz pakistanais, on préfère utiliser dans certains villages du Sind du riz rouge comme le riz rouge nain gunja (Dwarf Red Gunja). On peut aussi ajouter à la farine de blé jusqu'à 15 pour cent de farine de riz; si l'on a joute 21 pour cent de riz dans la farine du chapatti, on obtient une texture encore acceptable mais difficile à plier.
L'amidon prégélatinisé frais est utilisé pour préparer le pain sans blé; l'amidon (16 pour cent en poids) agit comme un liant à la place du gluten, comme pour les pâtes alimentaires tréfilées à base de riz (Satin, 1988). La méthode est applicable à la farine de riz, mais la croûte n'est pas aussi satisfaisante que celle du pain de froment et il faudra en améliorer les propriétés. Peut-être est-il possible d'utiliser la farine de riz sèche prégélatinisée pour produire ce pain plus rapidement sans aucun problème de gélatinisation incomplète de l'amidon pendant la cuisson en présence de saccharose. On a aussi mis au point une recette de tourte contenant 100 pour cent de farine de riz pour les régimes sans blé (Bean et Nishita, 1 985). Elle comporte 100 parties de farine de riz, 80 parties de sucre, 15 d'huile et de 5 à 7 de levure à double effet. Les riz à faible teneur en amylose et à basse température de gélatinisation sont jugés préférables pour cette recette? car les riz à teneur en amylose intermédiaire et à température intermédiaire de gélatinisation donnent une texture sèche et friable. Le niveau élevé de saccharose augmente la température de gélatinisation de l'amidon; ainsi, dans 50 pour cent de saccharose, les riz à basse température de gélatinisation ont une température de gélatinisation de 80 °C, tandis que les riz à température de gélatinisation intermédiaire ont une température de gélatinisation de 92 °C. Quand le niveau de saccharose est réduit pour obtenir une température de gélatinisation de 80 °C pour le riz à température de gélatinisation intermédiaire, le volume et le contour des gâteaux sont améliorés, mais ceux-ci conservent leur texture friable. On peut améliorer la texture et le volume des gâteaux en hydratant la farine de riz par un malaxage intense de la farine et de l'eau et en pliant le mélange hydraté (Perez et Juliano, 1 988).
Les gâteaux de riz ou biscuits de riz fabriqués au Japon sont le senbei et le arare. Le arare est un biscuit confectionné avec du riz gluant bouilli, qu'on écrase pour former un gâteau qui est ensuite emmagasiné à 2-5 °C pendant deux ou trois jours pour assurer le durcissement, puis découpé, séché à 20 pour cent d'humidité à 45-75 °C et cuit. Le senbei est un en-cas comme un biscuit fabriqué avec une farine de riz non gluant cuite, qui est pétrie et roulée en feuilles, découpée, séchée à 70-75 °C avec 20 pour cent d'humidité, laissée pendant 10 à 20 heures à la température ambiante, de nouveau séchée à 70-75 °C avec 10-12 pour cent d'humidité, puis cuite à 200-260 °C sans traitement de refroidissement. Le arare gonfle davantage pendant la cuisson; il a une texture molle et fond facilement dans la bouche. Le senbei est plus dur et plus rugueux. On peut mélanger à la pâte de riz des graines de sésame, des morceaux d'algues séchées, des arachides, des crevettes pulvérisées, du fromage ou des épices, selon son goût. Des pétrins du type extrudeuse sont utilisés pour brasser le riz gélatinisé. Au Japon, la production de biscuits de riz atteignait 103 000 tonnes d'arare et 118 000 tonnes de senbei en 1983 (Tani, 1985) et l'équivalent de 215 000 tonnes de riz cargo en 1987 (Hirao, 1990).
En Chine, on confectionne des gâteaux ou biscuits de riz non gluant (xianggao) aussi bien avec du riz à faible teneur en amylose qu'avec du riz àforte teneur en amylose. Le gâteau fabriqué avec du riz à forte teneur en amylose est plus dur, plus blanc et plus craquant que l'autre. Aux Philippines, on fabrique un produit analogue appelé puto-seko avec du riz à teneur intermédiaire ou forte en amylose. Ces biscuits se brisent facilement quand on les manipule.
Aux Etats-Unis, le riz en conserve le plus apprécié est blanc, avec des grains non agglomérés, un minimum de fissuration longitudinale et d'irrégularité sur les côtés et les extrémités, et avec un liquide limpide (Burns et Gerdes, 1985). Pour la plupart de ces préparations en conserve, on préfère les riz étuvés àgrains longs (teneur intermédiaire en amylose) à cause de la stabilité exigée pour le riz cuit. Les riz non étuvés à forte teneur en amylose, en particulier ceux dont le gel a une consistance dure, conviennent aussi, mais il se peut que la texture soit trop dure. Pour le riz en conserve, il est recommandé que le pH soit inférieur à 4,6, afin de réduire la contamination microbienne parce que le riz en conserve cuit à l'autoclave peut ne pas être complètement stérilisé.
Au Japon, du riz usiné à faible teneur en amylose est placé dans des boîtes en fer blanc, avec de l'eau, du bouillon ou quelque autre assaisonnement. Les boîtes sont chauffées à la vapeur pendant une trentaine de minutes, puis scellées et stérilisées dans un autoclave à 112 °C pendant 80 minutes (Juliano et Sakurai, 1985). Le riz en conserve est chauffé dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes avant d'être servi. Le riz cuit assaisonné est commercialisé principalement pour les rations militaires et comme aliment d'urgence. Aux Philippines, on utilise du riz à teneur intermédiaire en amylose pour les conserves destinées aux militaires. En 1983, le Japon avait atteint une production annuelle de riz en conserve de 1 472 tonnes, mais la popularité de ce produit diminue (Tani, 1985) et 1 159 tonnes seulement avaient été produites en 1986 (Iwasaki, 1987). Dans la province chinoise de Taiwan, on produit des riz en conserve conditionnés aussi bien à l'état humide qu'à l'état sec (Chang, 1988). La production journalière de riz à l'état humide est de 360 000 boîtes de 340 ml à ouverture facile, tandis que la production de riz conditionné à l'état sec est très limitée. Pour les préparations à base de riz en conserve conditionnées à l'état humide, généralement appelées congee, on utilise du riz gluant; tous ces riz sont sucrés, la préparation la plus appréciée comportant du riz gluant comme ingrédient de base avec des longanes séchés, des haricots rouges, des arachides, de la farine d'avoine et du sucre. Pour le riz frit conditionné à l'état sec, on utilise du riz àfaible teneur en amylose.
Produits fermentés à base de riz
On prépare divers vins à base de riz gluant en faisant fermenter du riz usiné gluant cuit à la vapeur avec des champignons, une levure servant de ferment (Steinkraus, 1983; Juliano et Sakurai, 1985). On obtient d'abord un produit sucré qui est ensuite transformé en alcool à mesure que se poursuit la fermentation. Le liquide est éliminé par décantation. On peut citer comme exemples le lao-chao en Chine, le khaomak en Thaïlande, le tapai en Malaisie, le tape ketan en Indonésie et le tapuy aux Philippines. On préfère utiliser pour le tapuy des riz rouges qui sont souvent grillés avant la cuisson (Sanchez et al., 1989). Pendant la fabrication du tapuy, la production d'éthanol est plus élevée pour le riz gluant et à faible teneur en amylose que pour le riz àteneur intermédiaire ou élevée; l'amidon non digéré était principalement de l'amylose (Sanchez et al., 1988). Pour produire le vin de riz à Taiwan, on utilise chaque année 67 000 tonnes de riz usiné, la saccharification étant assurée par Aspergillus oryzae (vin shaohsing) ou Rhizopus sp. (hua-tiao) (Chang, 1988). Le riz gluant surblanchi (20 pour cent de résidus de polissage) est lavé, trempé dans l'eau, passé à la vapeur et inoculé avec des spores de A. oryzae, après quoi on le laisse incuber pendant 45 heures à 35-38 °C pour obtenir un ferment de riz cargo à faible teneur en amylose.
Les ferments du type ragi (bubod aux Philippines) sont disponibles sur les marchés de la plupart des pays d'Asie (Steinkraus, 1983). Ce sont généralement de petits gâteaux (3-6 cm), ronds et plats de farine de riz sur lesquels on a cultivé les micro-organismes désirés. Ces gâteaux sont séchés à l'air ou au soleil, la déshydratation et la croissance des micro-organismes étant simultanées. Les micro-organismes sont la moisissure Rhizopus sp. ou des associations des levures et moisissures essentielles qui sont requises pour les différents types de fermentation alcoolique.
Le riz est l'unique substrat céréalier des boissons alcoolisées japonaises àbase de riz comme le saké (Yoshizawa et Kishi, 1985). La matière première est du riz finement usiné (de 25 à 30 pour cent de résidus de polissage en poids de riz cargo) à faible teneur en amylose et à basse température de gélatinisation et à cœur blanc, ces caractéristiques facilitant le gonflement, la cuisson et la pénétration par le mycélium de A. oryzae. Un usinage excessif réduit la teneur en protéines (5-6 pour cent) et en lipides non amylacés (0,1 pour cent), ainsi qu'en potassium et en phosphore. Le riz cuit à la vapeur est inoculé avec le koji, une culture de A. oryzae obtenue sur du riz passé à la vapeur et de la pâte de graines. La levure du saké est cultivée sur du riz à koji cuit à la vapeur contenant 70 ml d'acide lactique pour 100 litres d'eau à 12 °C. Les substances sont ajoutées encore trois fois pour maintenir la fermentation. En 1985, on a utilisé au Japon environ 500 000 tonnes de riz usiné pour fabriquer du saké (Tani, 1985).
Le lait de riz a été utilisé comme succédané du lait liquide et du lait en poudre d'origine animale; et il peut être préparé soit avec de la farine de riz gonflé, soit avec de la farine de mouture humide avec du sucre et de l'huile d'arachide comme aromatisants. Le riz cargo fournit un lait de meilleure qualité que le riz usiné, le meilleur indice organoleptique ayant été obtenu avec une formulation de 3,5 pour cent (poids/volume) de riz cargo, 2 pour cent d'huile d'arachide et 7,5 pour cent de sucre (Lin, Shao et Chiang, 1988). Le lait de riz contient 87,7 pour cent d'humidité, 0,8 pour cent de protéines, 0,8 pour cent de lipides, 0,1 pour cent de fibres brutes, 0,1 pour cent de principes minéraux et 10,4 pour cent de glucides; la teneur totale en matières solides est de 11 pour cent et la viscosité est de moins de 3 poises. L'emploi d'amylases bactériennes pour hydroliser l'amidon peut accroître la teneur du lait en matières solides sans en augmenter indûment la viscosité (Mitchell, Mitchell et Nissenbaum, 1988).
Le mirin est une boisson sucrée limpide que l'on confectionne en ajoutant du riz gluant cuit à la vapeur et du koji au shochu, qui est une boissonalcoolisée à base de genièvre obtenue par distillation d'un type de saké fabriqué à partir de brisures de riz indica. On laisse fermenter le mélange en présence de 40 pour cent d'éthanol provenant du shochu jusqu'à ce que l'amidon du riz soit transformé en sucres (deux mois à 25-30 °C). Après filtration et traitement au tanin et au gluten et refiltration, le mirin en bouteille contient 14 pour cent d'éthanol et 45 pour cent de sucres. Il est utilisé soit comme boisson (saké sucré), soit pour assaisonner des plats japonais. En 1986, la production au Japon s'est élevée à 78 000 kl (Sagara, 1988).
Le vinaigre de riz résulte de l'achèvement de la fermentation de l'amidon de riz, et c'est un produit japonais et chinois traditionnel (Iwasaki, 1987). La fermentation de l'acide acétique s'effectue par mélange de vinaigre de graines avec le vin de riz et dure de un à trois mois. Le produit est mûri, filtré, pasteurisé et embouteillé (Lai, Chang et Luh, 1980). Son acidité totale est de 4 à 5 pour cent (sous forme principalement d'acide acétique, auquel s'ajoutent un peu d'acide lactique et d'acide succinique. La production de vinaigre de riz était de 40 000 kl au Japon en 1983 (Tani, 1985) et de 52 000 kl en 1986 (Sagara, 1988).
Les brisures de riz, de même que le gruau de maïs, sont un adjuvant de brasserie pour la fabrication de la bière aux Etats-Unis et au Japon (Yoshizawa et Kishi, 1985). La préférence est accordée au riz plutôt qu'au maïs à cause de sa faible teneur en protéines et en lipides (moins de 1,5 pour cent). Les brisures de riz sont obtenues à partir de l'usinage normal du riz cargo dans la plupart des pays' sauf au Japon où les brisures sont usinées à partir de brisures de riz cargo. Les brisures de riz ne doivent pas être contaminées par le son afin de réduire la teneur en protéines et en lipides. On utilise des riz à basse température de gélatinisation et à faible teneur en amylose parce que les riz à température de gélatinisation intermédiaire et à teneur intermédiaire en amylose sont relativement résistants à la liquéfaction de l'amidon. Les grains de riz ne sont pas utilisés pour le maltage en remplacement de l'orge en raison de la plus faible production d'alpha-amylose (IRRI, 1988b).
Les autres produits fermentés à base de riz sont le miso japonais, le riz Sierra (amarillo ou requemado) d'Amérique latine et l'angkak (anka, riz rouge). Le miso est un assaisonnement japonais traditionnel pâteux et brun' surtout consommé comme potage au petit-déjeuner. Il est obtenu à partir du koji (A. oryzae) provenant du riz usiné mélangé à du soja cuit et haché, à du sel et à un ferment composé d'une culture de levure et de bactéries d'acide lactique. On place les ingrédients dans des cuves fermées par un couvercle et on les laisse fermenter à 25-30 °C pendant un à trois mois (Wong, 1980). Il y a environ deux fois plus de riz que de soja. La production de miso japonais a atteint 471 000 kl en 1986 (Sagara, 1988). Le riz Sierra est tiré du paddy humide qui fermente sous l'action de micro-organismes naturellement présents, le riz étant chauffé à 50-70 °C. Le grain vire au jaune puis au brun et il est essentiellement précuit et prédigéré. L'angkak peut être produit par la moisissure Monascus purpureus sur des riz cuits avec 35 pour cent d'humidité et un pH de 6,5 à la température ambiante (Dizon et Sanchez, 1984).11 est utilisé comme colorant alimentaire, par exemple avec le poisson fermenté (Hesseltine, 1979).
Au Japon, la farine de riz est obtenue avec du riz gluant ou non gluant et avec du riz cru ou gélatinisé, la mouture ayant été effectuée par laminage, pilage, concassage, broyage à la meule en pierre, broyage dans un moulin latéral en acier ou broyage à l'état humide avec une meule en pierre. Au Japon, la production de farine de riz s'est élevée en 1985 à 67 000 tonnes à partir de riz cru plus 140 000 tonnes à partir de riz prégélatinisé (Tani, 1985). En 1987, on a utilisé 105 000 tonnes de riz cargo pour produire la farine de riz (Hirao, 1990).
En 1985 pour préparer une tisane à partir de riz cargo grillé au Japon, on a utilisé 23 800 tonnes de riz non gluant et 1 200 tonnes de riz gluant (Tani, 1985). En 1986, la production s'est élevée à 20 000 tonnes (Sagara, 1988).
Les farines de riz riches en protéines pour l'alimentation des nourrissons peuvent être obtenues à partir du riz usiné cuit par un traitement d'élimination de l'amidon à l'alpha-amylase (Resurrección, Juliano et Eggum, 1978; Hansen et al., 1981). Un sirop de riz riche en fructose et une farine de riz riche en protéines ont été obtenus à partir de brisures par utilisation d'alpha-amylase, de gluco-amylase et de glucose isomérase. Ce procédé a permis d'obtenir un rendement de glucose de 80 pour cent à partir de brisures (base amylacée de 91 pour cent) transformées en 50 pour cent de glucose, 42 pour cent de fructose et 3 pour cent de maltose (Chen et Chang, 1 984). La farine à haute teneur en protéines (28 pour cent) a été récupérée avec un rendement de 30 à 32 pour cent. D'autres chercheurs ont obtenu des farines à 80 pour cent de protéines (Resurrección, Juliano et Eggum, 1978). On produit aussi des maltodextrines à partir de la farine de riz usiné à 80 °C en utilisant de l'alpha-amylase thermostable (Griffin et Brooks, 1989).
La production d'amidon de riz comporte principalement la mouture humide de brisures avec de 0,3 à 0,5 pour cent d'hydroxyde de soude pour éliminer les protéines (Juliano, 1984). Les brisures sont trempées dans une solution alcaline pendant 24 heures puis moulues à l'état humide au moyen de broyeurs àmarteaux ou d'une meule en pierre avec la solution alcaline. Après que la pâte a été entreposée pendant 10 à 24 heures, les fibres (membranes des cellules) sont éliminées par tamisage; l'amidon est recueilli par centrifugation, soumis àun lavage approfondi à l'eau puis séché. On peut récupérer les protéines dans l'effluent par neutralisation et utiliser le précipité comme aliment d'appoint pour le bétail.
Dans la Communauté économique européenne, environ 8 800 tonnes de brisures de riz sont traitées chaque année pour produire 7 000 tonnes d'amidon dans cinq à six usines en Allemagne, en Belgique, en Italie et aux Pays-Bas (Kempf, 1984). Cet amidon est utilisé exclusivement dans le secteur de l'alimentation humaine, surtout pour fabriquer des préparations pour nourrissons et des nouilles. L'Egypte, la Syrie et la Thaïlande produisent aussi de l'amidon de riz.
Son de riz et huile de son de riz
Le son de riz est une source extrêmement appréciée de fibres alimentaires àcause de la propriété hypocholestérolémique de sa fraction huileuse. On dispose maintenant de son de riz stabilisé grâce à l'emploi de la tréfileuse Brady aux Etats-Unis pour stabiliser le son à teneur complète en lipides par inactivation de sa lipase (Saunders, 1990). Ce son de riz est utilisé pour fabriquer les produits céréaliers pour petit-déjeuner, les en-cas et les produits de boulangerie. On a incorporé jusqu'à 20 pour cent de son de riz stabilisé dans le pain complet, les petits pains, les biscuits au beurre d'arachide et les biscuits à la farine d'avoine. La présence de 3 à 8 pour cent de sucre dans le son de riz contribue peut-être aussi au brunissement au four. La forte capacité d'absorption de l'eau du son de riz aide à maintenir l'humidité et la fraîcheur et améliore ainsi la durée de conservation. Sa capacité de produire de la mousse facilite l'incorporation de l'air et l'action du levain.
En Asie tropicale, les applications alimentaires du son de riz devront attendre qu'on ait réduit la contamination par la balle due à l'emploi de meules Engelberg. Cependant, le son de riz stabilisé est un excellent aliment pour la volaille puisque son inhibiteur de la trypsine a été inactivé par la cuisson par extrusion.
La production d'huile de son de riz a atteint environ 679 000 tonnes en 1990 (données communiquées par la Division de la statistique de la FAO), soit quelque 13 pour cent de la production potentielle sur la base de 7 pour cent de son provenant du paddy, 15 pour cent pour la récupération de l'huile du son et une production mondiale de riz de 507 millions de tonnes. Les principaux producteurs d'huile de son de riz sont l'Inde (370 000 tonnes), le Japon (83 000 tonnes) et la Chine, y compris Taiwan (122 000 tonnes).
L'huile de son de riz a une valeur d'absorption de l'iode de 92 à 115 et contient de 29 à 42 pour cent d'acide linoléique et de 0,8 à 1,0 pour cent d'acide linolénique (Jaiswal, 1983). Elle est considérée comme une huile pour salade riche en vitamine E et en divers stérols végétaux (Juliano, 1985b).
Types de riz préférés pour les produits à base de riz
Pour la plupart des produits à base de riz, on préfère un certain type d'amylose, lequel est en rapport avec le type de riz bouilli le plus apprécié par les consommateurs dans le pays (tableau 45). Tous les types de riz sont utilisés pour l'étuvage, mais en Thaïlande et aux Etats-Unis on emploie habituellement des riz à teneur intermédiaire ou élevée en amylose. Des riz à forte teneur en amylose sont utilisés au Bangladesh, en Inde, au Pakistan et à Sri Lanka. Les riz en conserve, les riz précuits, les riz à cuisson rapide, les produits à base de riz gonflé, les préparations céréalières au riz et les encas correspondent aux types préférés de riz bouilli. Pour les produits fermentés, la préférence est donnée au riz à basse température de gélatinisation puisque l'amidon du riz peut être gélatinisé à 70 °C et il a donc moins besoin d'être refroidi avant l'inoculation. Le riz à faible teneur en lipides ou hautement usiné, de préférence fraîchement usiné pour réduire au minimum l'odeur de ranci, est jugé préférable pour les produits à base de riz. Les riz gluants sont le plus appréciés pour les desserts et les friandises parce que l'amidon du riz bouilli ou cuit à la vapeur durcit moins vite.
Effet du traitement sur la valeur nutritionnelle
Les traitements thermiques peuvent influer sur les propriétés des protéines et de l'amidon (tableau 46). L'effet de l'ébullition et de l'étuvage est examiné au chapitre 5. Le riz jaune provenant de la combustion de paddy engerbé a une plus faible teneur en lysine et une moindre UPN que le riz normal (Eggum et al., 1984). La cystine et le tryptophane ne sont pas affectés. La cuisson par extrusion réduit la teneur en lysine et en cystine, mais non la teneur en tryptophane, et elle réduit l'UPN des protéines du riz usiné (Eggum et al., 1986). On observe de l'hydrogène sulfuré pendant la cuisson du riz par extrusion. D'autres traitements thermiques décomposent la lysine (IRRI, 1984a; Juliano, 1985a), à l'exception du gonflage sous pression qui influe sur la teneur en cystéine (Villareal et Juliano, 1987). C'est probablement au cours de l'étape ultérieure de grillage que se produit la décomposition de la lysine (Khan et Eggum, 1979; Chopra et Hira, 1986). Les résidus de tryptophane dans les protéines d'aliments modèles sont plus stables pendant le traitement et l'emmagasinage que ceux de méthionine et de lysine (Nielsen et al., 1985).
La fermentation de la pâte de riz réduit la teneur en phytate - qui est de 0,45 pour cent - de 45 pour cent après un jour, de 74 pour cent après deux jours et de 80 pour cent après trois jours (Marfo et al., 1990). On a également signalé l'hydrolyse du phytate de légumineuse pendant la fermentation de l'idli.
L'enrichissement a pour but de restituer au riz usiné les vitamines B et les minéraux éliminés du grain pendant l'usinage. Du point de vue technique, c'est plus difficile que l'enrichissement de la farine de blé puisque le riz est consommé sous forme de grains complets. Les méthodes traditionnelles sont l'étuvage, l'étuvage à l'acide (avec 1 pour cent d'acide acétique), l'enrichissement à la thiamine, l'enrobage, la production de riz artificiel, l'enrichissement à la dibenzoyle-thiamine et l'enrichissement aux polynutriments par adjonction d'un mélange enrichi aux nutriments (Mickus et Luh, 1980; Misaki et Yasumatsu, 1985). Le mélange est obtenu en faisant tremper le riz usiné dans une solution d'acide acétique contenant des vitamines hydrosolubles, de la thiamine, de la riboflavine, de la niacine, de l'acide pantothénique et de la pyridoxine. Il est ensuite passé à la vapeur, séché, recouvert de plusieurs couches séparées de vitamine E. de calcium et de fer, puis d'un enrobage de protection et d'un colorant alimentaire naturel pour éviter la perte de nutriments au lavage. La teneur en nutriments est la même que celle du riz cargo. Ce riz enrichi aux polynutriments est mélangé à du riz usiné àraison d'une partie pour 200. Seulement 10 pour cent de chaque nutriment sont perdus lors de l'opération normale de lavage avant la cuisson, et encore 10 pour cent pendant la cuisson.
Les études expérimentales d'enrichissement effectuées sur le terrain dans la province de Bataan aux Philippines, de 1948 à 1950, ont montré que l'enrichissement du riz était réalisable, des réductions frappantes de l'incidence du béribéri étant enregistrées dans les régions où l'enrichissement a été introduit (Salcedo et al., 1950; Williams, 1956).
Selon une étude de la FAO (1954), les facteurs qui font obstacle àl'introduction satisfaisante de l'enrichissement du riz selon la méthode du mélange préalable sont les suivants:
· le coût du mélange préalable importé;
· la difficulté d'assurer que le mélange préalable est ajouté au riz usiné dans la proportion correcte à l'usine;
· le coût légèrement plus élevé du riz enrichi par rapport au riz normal, qui influe sur sa vente aux catégories de population à bas revenu;
· les pertes de vitamines ajoutées qui peuvent se produire quand le riz enrichi est cuit dans un excédent d'eau ensuite éliminé, comme cela se fait dans certains pays consommateurs de riz;
· les questions relatives aux normes et à l'analyse, en particulier du riz
· le de connaissances au sujet des pertes de nutriments ajoutés qui peuvent se produire pendant le stockage.
On a eu recours au semi-blanchiment pour conserver les vitamines B dans le riz usiné, mais le riz semi-blanchi a une durée de conservation plus brève que le riz usiné, et il est moins blanc (FAO, 1954). Certains consommateurs procèdent de nouveau à l'usinage du riz semi-blanchi pour éliminer l'enveloppe extérieure rance et pour que le riz soit plus blanc, d'où une perte de vitamines B. Le riz usiné a aussi été utilisé pour des programmes d'enrichissement en vitamines A et B en Thaïlande et aux Philippines (Gershoff et al., 1977). Les résultats de l'addition dans tout un village d'un complément de lysine thréonine, thiamine, riboflavine et vitamine A au bénéfice d'enfants thaïlandais d'âge préscolaire n'ont pas été probants en ce qui concerne l'enrichissement en lysine-thréonine.
