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Catalogage avant publication de la Bibliothèque David Lubin FAO, Rome (Italie)
Le sorgho et les mils dans la nutrition humaine
(Collection FAO: Alimentation et nutrition, no 27)
ISBN 92-5-203381-5
1. Sorgho
2. Millet
3. Nutrition humaine
I. Titre
II. Série
Code FAO: 86
AGRIS: SOI
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(c) FAO 1995
Pour des millions d'habitants des zones tropicales semiarides d'Asie et d'Afrique, le sorgho et les mils sont les aliments les plus importants. Leur culture permet aux ruraux les plus pauvres de subsister et continuera de le faire dans l'avenir prévisible. Le sorgho et les mils poussent dans des environnements difficiles où d'autres cultures ne viennent pas bien. Des améliorations de la production, de la disponibilité, du stockage, de l'utilisation et de la consommation de ces cultures vivrières contribueront de façon significative à la sécurité alimentaire des ménages et à la nutrition des habitants de ces régions.
Le sorgho et les mils dans la nutrition humaine vient s'ajouter à la collection FAO d'études sur la nutrition. Cet ouvrage constitue un vaste tour d'horizon de l'histoire et de la nature du sorgho et des mils ainsi que de leur production, de leur utilisation et de leur consommation. Il fournit des informations détaillées sur la valeur nutritive, la composition chimique, le stockage et la transformation de ces denrées alimentaires. Il fait aussi le point sur les facteurs antinutritionnels présents dans ces plantes et les moyens de réduire les risques qu'ils impliquent pour la santé. Les auteurs ont décrit la composition de divers aliments courants préparés à partir du sorgho et des mils, leur composition et leurs qualités nutritives et ont recueilli de nombreuses recettes provenant des régions où le sorgho et les mils sont des produits alimentaires de base. A tout cela s'ajoute une importante bibliographie.
Les lecteurs de cet ouvrage peuvent également s'intéresser aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius pour le sorgho en grains et en farine et le mil chandelle en grains et en farine dans le cadre du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires'.
La FAO tient à remercier l'Institut international de recherche sur les cultures des zones tropicales semi-arides (ICRISAT) pour sa collaboration et son aide dans la préparation de cet ouvrage. Elle exprime sa reconnaissance pour les contributions apportées par le docteur R. Jambunathan et le docteur V. Subramanian, tous deux de l'ICRISAT, aux chapitres 1, 2, 3 et 5 et par le docteur Y.G. Deosthale du National Institute of India pour la préparation des chapitres 4 et 6 ainsi que de l'annexe.
Le sorgho et les mils dans la nutrition humaine vise à donner aux scientifiques, aux responsables officiels, aux vulgarisateurs, aux professeurs d'université et aux autres personnes intéressées des informations scientifiques et pratiques à jour concernant ces denrées alimentaires. Nous espérons que ce texte les aidera à élaborer des programmes de formation pour leur personnel et leurs étudiants.
J.R. Lupien
Directeur
Division de l'alimentation et de la nutrition
1Commission du Codex Alimentarius 1990. Normes Codex pour les céréales, les légumes secs, les légumineuses et les produits dérivés. Supplément 1 du volume XVIII du Codex Alimentarius. Rome, FAO/OMS. 33 p.
Le sorgho et les mils sont depuis des siècles d'importantes denrées alimentaires de base dans les régions tropicales semi-arides d'Asie et d'Afrique. Ils restent les principales sources d'énergie, de protéines, de vitamines et de sels minéraux pour des millions d'habitants parmi les plus pauvres de ces régions
Le sorgho et les mils poussent dans des environnements difficiles où d'autres cultures viennent mal. Ils sont cultivés par une multitude de petits agriculteurs dans de nombreux pays, avec des ressources en eau limitées et généralement sans application d'engrais ou d'autres intrants. Comme ils sont essentiellement consommés par les groupes défavorisés, on les appelle souvent «céréales secondaires» ou «cultures du pauvre». En général, ils ne sont pas commercialisés à l'échelle internationale ni même sur les marchés locaux de nombreux pays, ce qui fait que les agriculteurs ont rarement des débouchés assurés en cas de production excédentaire.
Les céréales décrites dans cet ouvrage sont le sorgho, le mil chandelle, l'éleusine, le millet des oiseaux, le millet commun, le petit mil, le moha du Japon et le millet indigène (tableau 1 ). Le teff (Eragrostis tef), très cultivé en Ethiopie, n'est pas exactement un mil et n'est donc pas inclus. D'autres mils d'importance mineure, tels que la digitaire (Digitaria exilis) et les larmes de Job (Coix lacryma-Jobi), ne sont pas non plus décrits.
Le sorgho, Sorghum bicolor (L.) Moench, est connu sous divers noms: grand mil et herbe de Guinée en Afrique de l'Ouest, blé kafir en Afrique du Sud, dura au Soudan, mtama en Afrique orientale, jowar en Inde et kaoliang en Chine (Purseglove, 1972). Aux Etats-Unis, on l'appelle généralement milo ou milo-maïs (tableau 1). Le sorgho appartient à la tribu Andropogonae de la famille des graminées Poaceae. La canne à sucre, Saccharum officinarum en fait partie et est très voisine du sorgho. Le genre Sorghum est caractérisé par des épillets ou spicules portés par paires. Il est traité comme une plante annuelle bien qu'il s'agisse d'une plante pérenne, et dans les tropiques on peut le récolter plusieurs fois par an.
TABLEAU 1 - Origines et noms communs du sorgho et des mils
| Culture | Noms communs | Origine supposée |
| Sorghum bicolor | Sorgho, grand mil, herbe de Guinée, kafir, dura, mtama, jowar, cholam, kaoliang, milo, milo-maïs | Quart nord-est de l'Afrique (frontière soudano-éthiopienne) |
| Pennisetum glaucum | Mil chandelle, mil perlé, cumbu, mil à spicules. bajra | Afrique occidentale tropicale |
| Eleusine coracana | Eleusine cultivée, mil africain, koracan, ragi, wimbi, bulo, telebun | Ouganda ou région avoisinante |
| Setaria italica | Millet des oiseaux, millet d'Italie, millet d'Allemagne, millet de Hongrie, millet de Sibérie | Asie de l'Est (Chine) |
| Panicum miliaceum | Millet commun, mil | Asie centrale et orientale |
| Panicum sumatrense | Petit mil | Asie du Sud-Est |
| Echinochloa crus-galli | Moha du Japon | Japon |
| Paspalum scrobiculatum | Millet indigène | Inde |
En 1753, Linné décrivait dans son Species Plantarum trois espèces de sorgho cultivé: Holcus sorghum, Holcus saccaratus et Holcus bicolor. En 1794, Moench distinguait le genre Sorghum du genre Holcus, et en 1805 Person a suggéré le nom de Sorghum vulgare pour HolcUS sorghum (L.). En 1961, Clayton a proposé le nom de Sorghum bicolor (L.) Moench pour le sorgho cultivé, et c'est ce nom qui est actuellement utilisé.
La classification du sorgho par Snowden (1936) est détaillée et complète. Les autres classifications proposées depuis lors n'ont été que des modifications ou des adaptations du système Snowden. Harlan et de Wet (1972) ont publié une classification simplifiée du sorgho, qui a été vérifiée sur 10 000 échantillons. Ils ont divisé le sorgho cultivé en cinq races ou groupes fondamentaux: bicolor, guinea, caudatum, kafir et durra. Le type sauvage et la canne à sucre sont considérés comme deux autres types à spicules de S. bicolor. Une étude du polymorphisme de 11 enzymes a permis la classification du sorgho en trois groupes enzymatiques. Le premier comprend essentiellement les variétés guinées d'Afrique de l'Ouest; le deuxième, les variétés d'Afrique australe des cinq races; et le troisième, les variétés durra et caudatum d'Afrique centrale et orientale (Ollitrault, Escoute et Noyer, 1989).
Le sorgho cultivé d'aujourd'hui provient de son ancêtre sauvage appartenant à la sous-espèce verticilliflorum. La plus grande variation dans le genre Sorghum s'observe dans la région qui comprend l'Ethiopie, le Soudan et l'Afrique orientale du quart nord-est de l'Afrique (Doggett, 1988). Il apparaît que le sorgho est arrivé d'Ethiopie en Afrique orientale aux environs de 200 après J.-C. ou même avant. Il a été adopté et transporté dans les pays de savane de l'Afrique orientale et australe par les Bantous, qui utilisaient le grain essentiellement pour faire de la bière. Les Bantous, qui ont probablement commencé leur expansion à partir de la région du sud du Cameroun vers le premier siècle après J.-C., se sont déplacés le long de la frontière sud de la ceinture forestière du Congo et ont atteint l'Afrique orientale peut-être avant 500 après J.-C. Les sorghos actuels d'Afrique centrale et australe sont très proches de ceux de la République-Unie de Tanzanie et plus éloignés de ceux de l'Afrique de l'Ouest, les forêts équatoriales ayant constitué un obstacle efficace à cette expansion.
On dit que le sorgho a existé en Inde vers l'an 1000 avant notre ère. Il a probablement été transporté d'Afrique orientale en Inde au cours du premier millénaire avant notre ère. Au début, il était vraisemblablement transporté dans les bateaux comme aliment de bord. L'Afrique orientale (côte azanéenne) et l'Inde ont été reliées pendant environ 3 000 ans par des bateaux appelés dhaws, via le couloir sébéen en Arabie du Sud. Les sorghos de l'Inde sont proches de ceux de l'Afrique du Nord-Est et de la côte située entre le cap Guardafui et le Mozambique.
L'extension le long de la côte de l'Asie du Sud-Est et autour de la Chine peut s'être produite vers le début de l'ère chrétienne, mais il est aussi possible que le sorgho soit arrivé beaucoup plus tôt en Chine par les routes de la soie.
Le sorgho en grains semble être arrivé en Amérique sous forme d'herbe de Guinée provenant d'Afrique de l'Ouest avec les marchands d'esclaves vers le milieu du 1 9e siècle. Bien qu'il soit arrivé en Amérique latine par le commerce des esclaves et les navigateurs qui parcouraient la route commerciale Europe-AfriqueAmérique latine au 16e siècle, sa culture n'y a pris de l'importance qu'au 20e siècle. Il en va de même pour l'Australie.
Le sorgho en grains, cultivé essentiellement pour les usages alimentaires, peut se diviser en milo, kafir, hegari, feterita et hybrides (Purseglove, 1972). Il y a d'autres catégories de sorgho telles que sorghos herbacés, sorgho à balais et sorghos d'usage spécial.
La couleur du grain de sorgho varie de blanc ou jaune pâle à brun-rouge profond, en passant par différentes tonalités de rouge et de brun. Le grain est partiellement couvert de glumes. Le caryopse est arrondi et présente une pointe; il a de 4 à 8 mm de diamètre et varie en dimension et en forme (Purseglove, 1972). Le poids du sorgho pour 1 000 grains varie dans une fourchette très étendue qui va de 3 à 80 g. mais dans la majorité des valeur nutritive. Le grain de sorgho qui possède un testa contient du tanin en proportions diverses selon la variété.
Le mil chandelle, pennisetum glaucum, est également connu sous le nom de mil perlé, bajra (Inde), mil à épis, sétaire et scirpe (Purseglove, 1972). Le mil chandelle comprend un certain nombre de races cultivées, mais on peut les considérer comme une seule espèce collective. Ce mil est presque certainement originaire de l'Afrique occidentale tropicale; on y trouve le plus grand nombre de formes aussi bien sauvages que cultivées. Il y a environ 2 000 ans, cette culture a été transportée en Afrique orientale et centrale et en Inde où, en raison de son excellente tolérance à la sécheresse, elle s'est établie dans les environnements les plus secs.
La hauteur de la plante peut varier de 0,5 à 4 m, et le grain peut être presque blanc, jaune pâle, brun, gris, bleu ardoise ou pourpre. Les grains ovoïdes sont longs d'environ 3 à 4 mm, beaucoup plus grands que ceux des autres mils, et le poids pour 1 000 grains varie de 2,5 à 14 g. avec une moyenne de 8 g. La taille est d'environ un tiers de celle du sorgho. La proportion relative du germe par rapport à l'endosperme est plus élevée que dans le sorgho.
Les mils mineurs, que l'on appelle également «petits mils» (Seetharam, Riley et Harinarayana, 1989), ont beaucoup moins retenu l'attention que le sorgho sur les plans de la culture et de l'utilisation. Ils comprennent l'éleusine (Eleusine coracana), le millet d'Italie ou millet des oiseaux (Setaria italica), le millet indigène (Paspalum scrobiculatum), le millet commun (Panicum miliaceum), le petit mil (Panicum sumatrense) et le moha du Japon (Echinochloa crus-galli) (tableau 1 ). C'est sur l'éleusine que l'on a le plus d'informations. Les mils mineurs représentent moins de ] pour cent des céréales alimentaires produites dans le monde aujourd'hui. Ils ne sont donc pas importants en termes de production vivrière mondiale, mais sont essentiels en tant que cultures vivrières dans leurs agro-écosystèmes respectifs. Ils sont essentiellement cultivés dans les zones marginales ou dans des conditions d'agriculture où les céréales principales ne donnent pas de rendements viables. Purseglove (1972) donne des descriptions détaillées de ces différents mils.
Eleusine cultivée
L'éleusine cultivée, Eleusine coracana L. est également connue sous les noms de mil africain, koracan, ragi (Inde), wimbi (Swahili), bulo (Ouganda) et telebun (Soudan). C'est une importante denrée de base dans certaines parties de l'Afrique orientale et centrale ainsi qu'en Inde. C'est la principale céréale dans le nord de l'Ouganda et certaines parties de l'ouest de ce pays, ainsi que dans le nord-est de la Zambie. Les grains sont maltés pour la fabrication de bière. L'éleusine peut être stockée plus longtemps sans être attaquée par les insectes (Purseglove, 1972), ce qui en fait une céréale importante en période de famine. De nombreux cultivars ont été identifiés. En Inde et en Afrique, on connaît deux groupes: les types africains de montagne, dans lesquels les grains sont enclos dans les fleurettes, et les types afro-asiatiques dans lesquels les grains mûrs sont exposés en dehors des fleurettes. On pense que l'Ouganda, ou une région voisine, est le centre d'origine d'E. coracana, qui a été introduite en Inde très tôt, probablement il y a plus de 3 000 ans. Bien que l'on dise que l'éleusine a atteint l'Europe vers le commencement de l'ère chrétienne, son utilisation est essentiellement restreinte à l'Afrique orientale et à l'Inde.
La hauteur des cultivars varie de 40 cm à 1 m et la longueur des épis de 3 à 13 cm. La couleur des grains peut aller du blanc jusqu'à une teinte presque noire, en passant par l'orangé-rouge, le brun profond et le pourpre. Le grain est plus petit que celui du mil chandelle, et le poids moyen de 1 000 grains est d'environ 2,6 g.
Millet des oiseaux
Le millet des oiseaux, Setaria italica L. est également connu sous le nom de millet d'Italie, d'Allemagne, de Hongrie, de Sibérie. On considère généralement qu'il a été domestiqué en Asie de l'Est, où il est cultivé depuis la plus haute antiquité. La principale zone de production est la Chine, mais S. italica est la variété de mil la plus importante au Japon et elle est largement cultivée en Inde (Purseglove, 1972). On pense que c'était l'une des cinq plantes sacrées de la Chine ancienne depuis 2 700 ans avant notre ère. En raison de sa brève durée, cette culture convient aux nomades, et c'est probablement ainsi qu'elle a été amenée en Europe à l'âge de pierre, car les semences abondent dans les cités lacustres d'Europe.
La hauteur du plant varie de 1 à 1,5 m, et le grain peut être jaune clair, orangé, rouge, brun ou noir. Le poids pour 1 000 grains est d'environ 2 g.
Millet commun
Le millet commun, Panicum militaceum L., est aussi appelé mil, sorgho à balais, mil russe. De culture ancienne, c'est le milium des Romains et le millet connu dans l'histoire. Il a été cultivé par les anciens habitants des cités lacustres en Europe. On pense qu'il a été domestiqué en Asie centrale et orientale et qu'en raison de son aptitude à mûrir rapidement il a souvent été cultivé par les nomades.
Il s'agit d'une plante à racines peu profondes, qui varie en hauteur de 30 à 100 cm. Le grain contient un pourcentage relativement plus élevé de fibres non digestibles, car il est enfermé dans son enveloppe et difficile à séparer par les processus traditionnels. Le poids pour 1 000 grains est d'environ 5 g (il varie entre 4,7 et 7,2 g). Le millet commun convient particulièrement au climat continental sec et pousse dans des climats plus tempérés que les autres mils.
Petit mil
Le petit mil, Panicum sumatrense Roth ex Roemer & Schultes, fait l'objet d'une culture limitée dans toute l'Inde, jusqu'à des altitudes de 2 100 m, mais il est peu important ailleurs. Il a assez peu retenu l'attention des reproducteurs. Le plant varie en hauteur de 30 à 90 cm, et son panicule oblong varie en longueur de 14 à 40 cm. Les graines du petit mil sont plus petites que celles du mil commun.
Moha du Japon
Le moha du Japon [Echinochloa crus-galli (L.) P. B. et Echinochloa colona (L.) Link] est le mil qui présente la croissance la plus rapide de tous: il produit une récolte en six semaines. On le cultive en Inde, au Japon et en Chine en remplacement du riz lorsque le paddy ne pousse pas. Il est cultivé comme fourrage aux Etats-Unis et peut produire jusqu'à huit récoltes par an. Cette plante a attiré une certaine attention en tant que fourrage aux États-Unis et au Japon. La hauteur du plant varie de 50 cm à 1 m.
Millet indigène
Le millet indigène, Paspalum scrobiculatum L., est une céréale mineure dans toute l'Inde, sauf sur le plateau du Deccan où il revêt une grande importance. Sa culture est généralement limitée au Gujarat, au Karnataka et à certaines parties du Tamil Nadu. Il se classe dans les groupes Haria, Choudharia, Kodra et HariaChoudharia selon les caractères du panicule, Le millet indigène est une graminée en touffe annuelle qui atteint 90 cm de haut. On a signalé que certaines formes étaient un poison pour l'homme et les animaux, probablement à cause d'une infection fongique de la graine. Celle-ci est enfermée dans un involucre dur, corné, persistant, difficile à retirer. La couleur de la graine peut varier du rouge clair au gris sombre.