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Plusieurs facteurs évoqués plus haut nuisent à la qualité nutritionnelle du sorgho et des mils. Heureusement, on dispose de méthodes pour éliminer, inactiver ou empêcher la formation des principes antinutritionnels et/ou toxiques qui peuvent être naturellement présents dans les graines ou qui peuvent y être introduits par contamination. Le traitement des graines, qui a été exposé au chapitre 3, a un rôle important à jouer.
UJI
Porridge fluide
Kenya
République-Unie de Tanzanie
Ouganda
Méthode
1. Mélanger la farine avec environ une demi-tasse d'eau.
2. Mettre dans un récipient couvert et laisser fermenter de 24
à 48 heures dans une pièce tiède. Si l'on veut un produit non
fermenté, omettre cette étape.
3. Faire bouillir le reste d'eau et y ajouter la farine
fermentée.
4. Faire cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à consistance
lisse et épaisse.
5. Ajouter le lait aigre (ou l'eau ou le jus de banane), remuer
et faire bouillir encore 2 minutes.
6. Ajouter du sucre et servir chaud au petit-déjeuner ou au
déjeuner. (Pour deux ou trois personnes)
Ingrédients
1 tasse de farine de sorgho ou de mil
3 ou 4 tasses d'eau 1 tasse de lait aigre, d'eau ou de jus de
banane
2 cuillerées à soupe de sucre, de sel ou de jus de citron selon
le goût
Notes
Consistance crémeuse, assez liquide, lisse, de couleur claire; goût et arôme doux à acidulé. Si le produit est de couleur sombre, grumeleux et de goût inhabituel, il n'est pas apprécié.
OGI
Porridge fluide
Nigéria
Méthode
1. Faire tremper les grains décortiqués dans l'eau froide
pendant 18 à 48 heures pour les attendrir et les faire
fermenter.
2. Laver les grains et les moudre pour obtenir une pâte
grossière à l'aide d'une meule.
3. Passer la bouillie à travers une mousseline et éliminer le
son et les particules grossières qui restent sur la mousseline.
4. Laisser reposer pendant 5 à 6 heures la bouillie passée et
jeter l'eau en excès; en laisser juste assez pour couvrir la
pâte.
5. Faire bouillir de l'eau.
6. Verser la pâte dans l'eau bouillante (2 cuillerées à soupe
pour 6 tasses d'eau) et remuer vigoureusement jusqu'à ce que la
pâte se gélifie.
7. Couvrir le récipient et faire cuire encore 2 ou 3 minutes.
8. Servir le porridge léger et chaud tel quel ou avec du sucre
selon le goût.
Ingrédients
Grains de sorgho décortiqués
Eau
Sucre ou sel selon le goût
Notes
Le produit doit être de couleur claire, blanche ou crème. Traditionnellement, l'ogi n'est pas conservé. Les versions de porridge épais (kafer, eko ou ogide) sont conservées. Les changements de saveur, de texture ou d'arôme ne sont pas acceptables.
TÔ À L'ALCALI
Porridge épais
Mali
Méthode
1. Faire bouillir environ 4 litres d'eau dans un récipient en
métal.
2. Mélanger 10 9 de cendres de bois dans 650 ml d'eau.
3. Ajouter environ 500 9 de farine de sorgho et remuer pour
former une pâte homogène.
4. Faire tourner la pâte dans l'eau bouillante.
5. Remuer le mélange bouillant pendant environ 8 minutes. (On
consomme parfois ce mélange comme porridge fluide.)
6. Réduire la chaleur sous le récipient. Retirer environ un
tiers du mélange et le mettre de côté dans un récipient.
7. Continuer à faire bouillir la sauce qui reste dans le pot et
ajouter par petites quantités le reste de la farine de sorgho.
8. Après chaque addition, fouetter vigoureusement le mélange
avec une spatule en bois. Lorsque la pâte épaissit trop,
ajouter un peu du porridge plus liquide qui a été mis de
côté. Ajouter encore de la farine et fouetter. Continuer le
même cycle jusqu'à ce que toute la farine et tout le porridge
mis de côté soient mélangés dans le récipient de cuisson
pour former une pâte épaisse et homogène.
9. Réduire la chaleur, couvrir le récipient et laisser cuire la
pâte à feu doux pendant environ 12 minutes.
10. Retirer le tô du feu, laisser refroidir environ une heure et
servir.
Ingrédients
1,25 kg de farine de sorgho décortiqué passée par un
maillage de 1 mm
10 g d'extrait de cendres de bois
TUWO
Porridge épais
Nigéria
Méthode
1. Faire bouillir l'eau.
2. Préparer une pâte avec la farine dans de l'eau froide.
3. Ajouter la pâte par petites quantités à l'eau bouillante et
remuer vigoureusement pour empêcher la formation de grumeaux.
Pour la préparation de tuwo acide, faire cuire la pâte dans de
l'eau contenant soit du jus de citron soit un extrait de tamarin.
4. Faire refroidir le porridge épais.
5. Servir avec une sauce à base de légumes.
Ingrédients
4 tasses de farine de sorgho ou de mil complet ou décortiqué
9 tasses d'eau
Jus de citron ou extrait de tamarin (facultatif)
Notes
On préfère en général un produit préparé à partir de grains décortiqués. Le tuwo fait de grains complets est dur, non élastique et de couleur sombre.
BOGOBE
Porridge épais
Botswana
Méthode
1. Pour le bogobe fermenté (motogo-wa-ting ou ting),
mélanger le ferment avec la farine de sorgho sèche.
2. Ajouter de 250 à 300 ml d'eau tiède et remuer pou faire une
bouillie.
3. Couvrir et laisser fermenter pendant 24 heures.
4. Faire bouillir 1 500 ml d'eau.
5. Ajouter la farine fermentée à l'eau bouillante. Remuer
souvent.
6. Laisser cuire pendant 10 à 15 minutes.
Bogobe non fermenté (mosokwana)
1. Faire bouillir environ 1 litre d'eau.
2. Ajouter environ 250 9 de farine de sorgho à l'eau bouillante
en remuant souvent.
3. Laisser cuire pendant 20 à 30 minutes.
Ingrédients
300 g de farine de sorgho décortiqué, grossièrement moulu
30 g de ferment (farine de sorgho fermentée dans l'eau pendant
48 heures)
De 1500 à 1800 ml d'eau
Notes
Le motogo-wa-ting est généralement consommé avec de la viande et des légumes le soir et le matin. Le mosokwana est habituellement mangé au déjeuner avec de la viande et des légumes. Les préférences des consommateurs vont à un bogobe d'une texture moyenne à grossière. La couleur sombre du produit due aux pigments du grain n'est pas acceptable.
UGALI
Porridge épais
Kenya
République-Unie de Tanzanie
Ouganda
Méthode
1. Faire bouillir l'eau (dans un pot en terre).
2. Répandre une petite quantité de farine à la surface de
l'eau. Continuer à chauffer.
3. Dès que l'eau se remet à bouillir, ajouter le reste de la
farine en petites quantités. Remuer constamment pour éviter la
formation de grumeaux.
4. Laisser cuire pendant 2 minutes et transvaser environ la
moitié de la bouillie chaude dans un autre récipient.
5. Mélanger vigoureusement la bouillie restant dans le pot à
l'aide d'un bout de bois avec une poignée aplatie et
cylindrique.
6. Ajouter l'autre partie de la bouillie et continuer à faire
bouillir jusqu'à obtention de la bonne consistance d'ugali.
7. Continuer à faire cuire à feu réduit pendant 4 ou 5
minutes.
8. Transvaser l'ugali dans un panier fait pour cela. Le processus
de préparation de l'ugali prend au total 15 à 20 minutes.
9. Servir avec un plat assaisonné, de la viande ou une sauce aux
légumes ou un ragoût, ou avec des légumes verts. (Pour deux ou
trois personnes)
Ingrédients
2 ou 3 tasses de farine de sorgho ou de mil
4 ou 5 tasses d'eau
Notes
L'ugali doit être de couleur claire. Il ne doit pas être collant lorsqu'on le mange et doit garder les mêmes caractéristiques lorsqu'on le conserve pendant 24 heures.
AMBALI
Porridge épais
Inde
Méthode
1. Faire bouillir l'eau.
2. Mélanger la farine dans de l'eau froide.
3. Ajouter le mélange à l'eau bouillante par petites
quantités.
4. Remuer pour éviter la formation de grumeaux.
5. Faire cuire jusqu'à épaississement.
6. Laisser fermenter toute la nuit.
7. Ajouter de l'eau ou du babeurre. Bien mélanger et servir.
Ingrédients
1 litre d'eau
250 9 de farine de sorgho ou de mil
Sel selon le goût
Babeurre (facultatif)
SANKATI
Porridge épais
Inde
Méthode
1. Passer la farine par un tamis à maillage de 2 mm et
séparer le gruau de la farine fine.
2. Faire bouillir de l'eau dans un récipient.
3. Ajouter le gruau à l'eau bouillante en remuant.
4. Continuer à faire bouillir et au bout de 10 minutes ajouter
graduellement la farine fine.
5. Continuer à remuer et à faire cuire pendant encore quelques
minutes.
6. Verser le sankati sur une assiette humide et former à la main
des boulettes d'environ 10 cm de diamètre.
7. Servir frais avec une sauce, du dhal, des pickles, des
chutneys, du babeurre, du lait caillé, du curry aux légumes,
etc., selon le goût.
Ingrédients
Farine de grains de sorgho complets grossièrement moulus, vannés et d'où l'on a éliminé le son. Eau
Notes
Le sankati doit être de couleur claire, légèrement sucré. Il ne doit pas être collant ou pâteux et doit rester ferme lorsqu'on le conserve dans l'eau.
ROTI
Galette sans levain
Inde
Méthode
1. Mélanger la farine, l'eau et le sel pour former une pâte
ferme. Bien la pétrir.
2. En former une boule.
3. Répandre un peu de farine sèche sur une planche de bois et y
placer la boule de pâte. L'aplatir à la main pour en faire une
galette circulaire d'épaisseur assez régulière.
4. Faire rôtir la galette dans une poêle ou sur un grill. Au
bout d'une demi-minute environ, asperger d'eau.
5. Retourner la galette et la faire griller sur l'autre côté
pendant 30 secondes ou jusqu'à ce qu'elle gonfle.
6. La servir avec des pickles, des chutneys, du dhal ou une sauce
aux légumes.
Ingrédients
Farine de grains complets de sorgho ou de mil chandelle
Eau
Sel selon le goût
Huile (facultatif)
Notes
Le roti doit être fin, doux et de couleur claire. Il doit rester tendre pendant 24 heures. Un produit de couleur sombre n'est pas apprécié.
TORTILLAS
Pain non fermenté
Amérique centrale
Mexique
Méthode
1. Préparer la pâte en mélangeant la solution de chaux et
les grains de sorgho dans une proportion de 3:1, et faire cuire
pendant 3 à 10 minutes à ébullition.
2. Laisser tremper pendant au moins 4 heures.
3. Avec la pâte, façonner des boules et les presser pour
obtenir des galettes rondes d'environ 15 cm de diamètre et 0,5
cm d'épaisseur.
4. Faire cuire les tortillas sur le grill ou sur un comale
traditionnel en terre.
5. Pendant la cuisson, retourner la tortilla une fois pour
qu'elle soit légèrement dorée des deux côtés.
6. Laisser refroidir les tortillas sur le sol, puis les conserver
dans un récipient avec un linge qui les recouvre.
Ingrédients
Grains de sorgho Solution de chaux à 0,5 pour cent
Notes
Les tortillas de sorgho sont d'une couleur différente des tortillas de mars blanc. Une tortilla faite à base d'un mélange à parts égales de sorgho et de maïs est bien acceptée.
INJERA
Galette ronde levée
Ethiopie
Méthode
1. Pour préparer la pâte d'une trentaine d'injera d'environ
400 9, tamiser 4,5 kg de farine de sorgho dans une grande jatte.
2. Ajouter 1 litre d'eau et bien pétrir à la main.
3. Ajouter l'ersho en mélangeant bien.
4. Ajouter encore de l'eau et bien pétrir.
5. Transférer la pâte dans un buhaka (récipient à pâte)
déjà utilisé. Couvrir et laisser reposer pendant 48 heures.
6. Tamiser 1,6 kg de farine dans un grand saladier pour préparer
la pâte.
7. Porter 1,7 litre d'eau à ébullition.
8. Verser l'eau bouillante sur la farine et bien mélanger avec
une cuillère de bois.
9. Laisser reposer la pâte mélangée jusqu'à ce qu'elle
refroidisse à environ 55 °C.
10. L'ajouter à la pâte fermentée conservée dans le buhaka.
11. Ajouter 2 litres d'eau et bien mélanger.
12. Laisser reposer pendant environ 1 heure jusqu'à ce que des
bulles d'air se forment.
13. Faire chauffer une grille en terre (metad) sur un feu pendant
une demi-heure.
14. Graisser le metad en répandant de la graine de colza moulue
et polir avec un chiffon propre plié. Retirer toute la farine de
colza. Graisser de cette façon avant de faire cuire chaque
injera.
15. Verser la pâte sur le metad chaud graissé par un mouvement
circulaire de l'extérieur vers le centre pour faire un injera
circulaire. Utiliser environ 0,5 litre de pâte pour chaque
injera.
16. Lorsque des trous commencent à se former sur le dessus de
l'injera, couvrir avec la grille (akenbala) et faire cuire
pendant 2 ou 3 minutes.
Ingrédients
6,1 kg de farine de sorgho
0,5 litre d'ersho (liquide jaunâtre fermenté conservé d'une
pâte précède m ment fermentée)
Eau
VARIANTES RÉGIONALES
Mélanger la pâte cuite (absit) avec la pâte fermentée.
1. Prendre à la louche environ 800 g de pâte fermentée.
2. Ajouter 350 ml d'eau et bien mélanger.
3. Faire bouillir 750 ml d'eau et l'ajouter en remuant au
mélange de pâte et d'eau précédemment préparé.
4. Faire cuire en remuant constamment pendant 10 minutes.
5. Retirer du feu. Laisser refroidir à environ 46 °C.
6. Ajouter la pâte cuite à la pâte fermentée dans le buhaka.
7. Bien mélanger avec un long bout de bois propre ou à la main
(propre).
8. Ajouter 2 litres d'eau et bien mélanger.
9. Laisser reposer pendant environ une heure pour laisser la
pâte monter.
10. Faire rôtir la pâte comme décrit plus haut.
Faire fermenter ensemble un mélange de trois parties de pâte non cuite et d'une partie de pâte déjà cuite.
1. Quelques heures après avoir effectué le mélange, retirer
un quart de la pâte et la faire cuire complètement jusqu'à
consistance de porridge.
2. Remélanger la pâte cuite dans la pâte initiale restante, en
remuant bien.
3. Laisser toute la nuit dans le récipient à pâte.
4. Alléger la pâte avec de l'eau tiède et faire cuire.
Notes
L'injera est consommé avec le wot, ragoût à base de viande, de légumineuses ou de légumes, ou d'un mélange des trois. On peut aussi servir avec l'injera du lait et des produits laitiers. Les caractéristiques souhaitables comprennent des «yeux» (perforations) uniformément distribués et un goût légèrement acide. Un produit tendre, mince, légèrement humide et souple est souhaitable.
KISRA
Pain au levain en crêpe fine
Soudan
Méthode
1. Dans un récipient en terre, mélanger la farine, le
ferment et suffisamment d'eau pour former une pâte.
2. Laisser fermenter toute la nuit, soit environ 18 heures.
3. Diluer la pâte jusqu'à consistance de pâte à frire.
4. Etaler environ 100 ml de la pâte à frire sur une plaque en
fer chaude à l'aide d'une spatule rectangulaire (15 x 5 cm) pour
constituer une couche très mince.
5. Faire cuire pendant une demi-minute environ.
6. Enlever et stocker en pile dans un récipient.
7. Couvrir avec un linge et stocker pour emploi le même jour ou
le lendemain.
8. Le kisra est servi avec des légumes, des légumineuses, un
ragoût ou une soupe.
Ingrédients
9 parties de farine de sorgho, généralement d'une variété
blanche
2 parties d'eau
1 partie de ferment (innoculum de levure d'un lot précédemment
fermenté de pâte de kisra)
Notes
Pour être apprécié, le produit doit présenter des «yeux», uniformément répartis, avoir un goût légèrement acide et être tendre, fin, légèrement humide et souple.
«RIZ» DE SORGHO OU DE MIL
Inde
Méthode
1. Si on utilise le grain complet, le faire tremper toute la
nuit dans l'eau et le rincer.
2. Faire bouillir ou étuver pendant 20 à 40 minutes le grain
décortiqué ou le grain complet trempé jusqu'à ce qu'il
devienne tendre
3. Servir chaud avec de la viande ou des légumes.
Ingrédients
1 volume de grain décortiqué ou complet
3 ou 4 volumes d'eau
GRAIN DE SORGHO OU DE MIL AVEC DES LÉGUMINEUSES
Inde
Méthode
1. Porter l'eau à ébullition.
2. Ajouter les légumes secs et laisser bouillir jusqu'à ce
qu'ils soient partiellement cuits.
3. Ajouter le grain de sorgho ou de mil et poursuivre
l'ébullition jusqu'à ce que le tout soit tendre.
4. Assaisonner selon le goût.
5. Servir chaud avec des légumes verts et des tranches de citron
ou d'orange.
Ingrédients
2 tasses de grain complet ou brisé
1 tasse de haricots velus de Nubie, dhal, pois, haricots, pois à
vache ou autre légumineuse.
7 tasses d'eau
PATE
Grain décortiqué brisé
Nigéria
Méthode
1. Porter l'eau à ébullition.
2. Ajouter le tourteau de caroube, l'oignon et les tomates. Saler
et poivrer.
3. Ajouter le grain moulu grossièrement.
4. Faire cuire pendant 8 ou 10 minutes.
5. Ajouter les épinards et continuer à faire cuire pendant
encore 2 minutes.
6. Servir chaud.
Ingrédients
4 tasses de grain de sorgho ou de mil complet ou décortiqué,
moulu grossièrement
7 tasses d'épinard
2 gros piments (coupés finement)
6 tomates moyennes
2 tourteaux moyens de caroube
1 oignon
Notes
Le produit ne doit pas être collant avec des grains qui n'ont plus de forme.
KICHIDI
Inde
Méthode
1. Faire chauffer l'huile dans un récipient.
2. Ajouter les épices.
3. Faire frire l'oignon et l'ail.
4. Ajouter de l'eau et faire bouillir.
5. Ajouter le mil, le riz décortiqué, les pois chiches
trempés, le dhal, les arachides et le sel.
6. Couvrir et cuire à point.
7. Servir chaud, garni de noix de coco râpée et de feuilles de
coriandre fraîches.
Ingrédients
2 tasses de sorgho ou de mil décortiqué
1/2 tasse de riz 1/4 de tasse de dhal de pois chiches trempés
dans l'eau
1/2 tasse d'arachides trempées dans l'eau 2 petits oignons
6 gousses d'ail
50 g d'huile végétale
2 cuillerées à café d'épices mélangées: moutarde, cumin,
férule persique et curcuma.
Sel selon le goût
COUSCOUS
Afrique de l'Ouest
Méthode
1. Humidifier la farine moulue fine avec de l'eau froide et la
pétrir jusqu'à ce que les particules de farine s'agglomèrent.
2. Faire passer le mélange par un tamis fin (1,5 mm de
maillage).
3. Placer les grains dans un pot perforé qui s'adapte sur un
autre pot contenant l'eau bouillante.
4. Fermer le joint entre les deux pots avec un chiffon. Faire
chauffer le pot intérieur pour faire cuire à la vapeur les
grains qui se trouvent dans le pot supérieur, pendant environ 15
minutes. Ils forment maintenant un seul gros morceau.
5. Retirer ce morceau, le rompre en petits agrégats et
retransférer ces derniers pour cuisson à la vapeur pendant
encore 15 minutes.
6. Retirer le morceau, le rompre en agrégats et les passer par
un tamis (2,5 mm de maillage).
7. Faire sécher et stocker pour emploi futur.
8. Pour préparer le couscous avant de le servir, arroser les
agrégats d'eau fraîche.
9. Bien mélanger avec les doigts.
10. Mélanger les grains avec de la poudre de feuilles pilées de
baobab et d'autres ingrédients tels que pâte d'arachide, okra,
etc., et les ajouter pour une dernière cuisson à la vapeur
pendant 15 minutes.
11. Laisser refroidir lentement.
12. Servir avec une sauce, du lait ou à sec et utiliser comme
aliment tout prêt.
Ingrédients
Farine de sorgho ou de mil moulue fine
FURA
Préparation pour en-cas
Nigéria
Méthode
1. Mélanger la farine, l'eau et les épices.
2. Confectionner de petites boulettes rondes (2 à 3 cm de
diamètre).
3. Les jeter dans l'eau bouillante et les faire cuire pendant 30
minutes.
4. Piler les boulettes cuites avec de l'eau et des épices
jusqu'à ce que l'on obtienne une masse lisse, élastique et
cohésive.
5. Refaire de petites boulettes en les roulant entre les paumes
des mains ou sur une planche de bois avec de la farine sèche.
6. Servir tel quel ou avec du yaourt, du nono ou du lait caillé,
comme en-cas.
Ingrédients
4 tasses de farine de mil ou de sorgho (tamisée)
2 cuillerées à café d'épices fortes
6 tasses d'eau
2 tasses de nono (lait fermenté), de yaourt ou de lait caillé
SORGHO ÉCLATÉ
Inde
Méthode
1. Humidifier les grains en les aspergeant d'eau.
2. Faire chauffer les grains dans une poêle sur le feu avec un
couvercle.
3. Servir les grains éclatés comme en-cas après les avoir
salés et poivrés.
4. On peut aussi ajouter du sirop de sucre ou du bourre et former
des boulettes, ou bien servir avec du lait et un peu de sucre.
Ingrédients
Grains de sorgho (variétés se prêtant à l'éclatement)