Capitulo 3: Elaboración y almacenamiento

Indice - Precedente - Siguiente

Cuando se almacena sorgo o mijo en los países en desarrollo, suele serlo en cantidades pequeñas y en recipientes tradicionales, a menudo en la propia explotación. Raras veces se acumulan grandes cantidades y es poco común el almacenamiento a granel.

Hay tres elementos importantes en el grano de cereal: el germen, que es la parte viva que se desarrolla hasta formar una nueva planta, el endospermo, que contiene el almidón que da la energía necesaria para iniciare! crecimiento, y el pericarpio, que encierra el germen y el endospermo. La elaboración supone la separación parcial de estos elementos o su modificación, o ambas cosas. Todavía se suelen emplear varios métodos tradicionales de elaboración, especialmente en aquellas partes de los trópicos semiáridos donde se cultivan el sorgo y el mijo fundamentalmente para su consumo por el hombre. La mayoría de las técnicas tradicionales de elaboración son laboriosas, monótonas y se realizan manualmente. Casi se dejan por entero a la mujer. En cierto grado, los métodos que se emplean se han desarrollado para conseguir que los alimentos tradicionales se adecuen a los gustos locales y son los idóneos para preparar los alimentos locales tradicionales donde esos alimentos son familiares. Las técnicas tradicionales que se usan comúnmente comprenden el descortezamiento (de ordinario mediante el machacado, al que sigue el aventado y a veces el cernido), el malteado, la fermentación, el tostado, el exfoliado y la molienda. Son métodos casi siempre de empleo intensivo de trabajo y que dan un producto de mala calidad. El sorgo y el mi jo se utilizarían probablemente más si se mejorase su elaboración y se obtuviese una harina de una calidad lo suficientemente buena para cubrir la demanda (Eastman, 1980).

En general, los métodos industriales para la elaboración del sorgo y el mijo no están tan bien desarrollados como lo están los que se emplean para elaborar el trigo y el arroz, cereales que en la mayoría de los lugares se tienen en mucha mayor consideración que el sorgo y el mijo. Las posibilidades de elaboración industrial del sorgo y el mijo son buenas y en varios países se ha intentado desarrollar técnicas industriales mejoradas. La molturación de encargo o a gusto del cliente, práctica que se ha implantado recientemente, ha tenido un gran impacto en varios países africanos. Sólo en Nigeria, donde un 80 por ciento del sorgo y el mijo se muelen ahora por encargo para su transformación en harina integral, ya se han elaborado de esa forma más de 2,5 millones de toneladas de sorgo (Ngoddy, 1989).

Hasta cierto punto para el almacenamiento del sorgo, pero sobre todo para su elaboración, mucho depende de qué tipo de sorgo es: pardo, blanco o amarillo. La apariencia exterior nada dice sobre el tipo al que pertenece una variedad. Todos los tres tipos, tanto el pardo, el blanco y el amarillo, pueden tener una apariencia exterior blanca, amarilla, parda, roja o violeta, aunque los sorgos pardos tienen por lo general unos revestimientos de semilla más oscuros que los amarillos y los blancos (a continuación en este Capítulo se emplea para los tipos tanto blanco como amarillo el término más ampliamente admitido de «blanco»). La diferencia importante es que haya testa. La testa suele ser de color rojo ladrillo, e incluso una pequeña cantidad de la testa roja que queda en la harina le dará un marcado color rosa, que mucha gente considera desagradable. Si la variedad contiene tanino, en la testa será donde más habrá. El tanino es desagradable por dos motivos: compite por la proteína disponible y tiene un sabor amargo. Aunque ese sabor también es una gran ventaja. Probablemente ese amargor del tanino es el que hace que las aves granívoras no gusten de sorgos de elevado contenido de tanino y es motivo de que esos sorgos sean considerados por los agricultores como resistentes a las aves por lo que se cultivan en muchos lugares donde el daño del sorgo blanco por aves es grave.

La presencia de una testa se regula por dos genes predominantes, el B, y cl B (Hulse et al., 1980). El sorgo silvestre contendrá normalmente algunos de estos genes predominantes, por lo que la polinización libre de híbridos blancos tenderá a degenerarlos en variedades pardas. La siembra reiterada de semillas recolectadas va acompañada a menudo de un aumento de los niveles de contaminación de las semillas con testa. Las semillas con testa son mucho más duras de molturar que las que carecen de ella.

Los sorgos pardos suelen ser más blandos que los blancos y están más expuestos al daño por insectos en los almacenes que el sorgo blanco. Sin embargo, son menos susceptibles al ataque por hongos.

En la elaboración es donde los sorgos pardos ofrecen más dificultades porque:

• cuando el pericarpio se va eliminando poco a poco desde fuera, la testa es casi la última capa a eliminar;
• cuando se ha mojado recientemente un sorgo pardo, el pericarpio suele separarse justamente por encima de la testa. Si luego el pericarpio se raspa, la testa húmeda sigue unida firmemente al endospermo;
• los sorgos pardos suelen ser muy blandos y el endospermo suele quebrarse si la semilla se somete a un impacto mecánico.

En un sorgo pardo la forma mejor de separar la testa del endospermo es cortarlo desde dentro del pericarpio, como sucede en la molturación con rodillos. Pero esto no es posible empleando métodos tradicionales. Son esos los motivos de que los sorgos pardos se suelan utilizar únicamente en la producción de cerveza, donde un cierto amargor y color no sólo son aceptables sino muchas veces se prefieren.

Almacenamiento

El objetivo del almacenamiento es preservar en todo lo posible el valor del grano para el empleo que se le piensa dar en el futuro. Lo cual significa retener una proporción de semillas viables lo más alta posible para sembrarlas en la siguiente temporada, o para mantener todo el valor alimenticio posible del grano durante el mayor tiempo posible. Varios factores llevan a la pérdida de viabilidad y de nutrientes, pero globalmente las causas principales de pérdidas son las depredaciones por plagas (insectos, aves y roedores) y los daños causados por el moho. La germinación del grano (brote) produce también pérdidas, pero su volumen suele ser pequeño en comparación con las pérdidas producidas por plagas y mohos. El grano lo almacenan los consumidores, tanto los dueños de casas como los industriales, para su consumo futuro. También lo almacenan los comerciantes para su reventa, normalmente en el mercado interno, pero a veces también para exportarlo más tarde.

La humedad del grano y la temperatura del almacenamiento son los elementos físicos más importantes causantes de pérdidas (FAO, I 970b). La máxima actividad que provoca pérdidas se da más rápidamente al aumentar la temperatura. Al variar incluso en menor medida la temperatura, la humedad se irá y acumulará en otras zonas, bien cerca de la tapa del recipiente o en lugares que son más fríos que el resto. Esto es lo que permite muchas veces que la actividad microbiológica aparezca en granos comparativamente secos. La actividad microbiológica suele producir calor y en los almacenes no ventilados los lugares que se han vuelto húmedos pueden calentarse hasta tal punto que cabe la posibilidad de carbonización. En ese caso, el grano se pierde. Incluso puede arder cuando se expone al aire.

Lo mejor es llenar los depósitos de los almacenes a primeras horas del día cuando el aire es fresco y la humedad se halla a menudo al mínimo. El grano habrá que apilarlo lo más junto que se pueda para que los insectos tengan el menor espacio posible donde moverse y reproducirse. A veces se mezcla arena con el grano para reducir aún más el espacio que queda libre. Estudios realizados en el Senegal han demostrado que cuando el sorgo y el mijo bien seco y trillado se mezclan con un 30 por ciento de arena, se reducen las pérdidas por almacenamiento.

Pushpamma et al. (1985) llegaron a la conclusión de que en la India las pérdidas de almacenamiento a lo largo de siete meses son superiores en el sorgo que en el mijo perla, y en éste fueron a su vez mayores que en el coracán (Cuadro 14). También encontraron que aumentaba el contenido de humedad de todos los granos almacenados y se reducían los niveles de niacina y proteína (Cuadro 15). Rao y Vimala (1993) han demostrado que el tratamiento previo del grano de sorgo con fosfato tricálcico al 2 por ciento reducía su rancificación durante el almacenamiento.

Bass y Stanwood (1978) han estudiado la influencia de la temperatura de la humedad de la semilla (humedad relativa) y de la atmósfera circundante en la germinación del sorgo. Se depositaron semillas de sorgo en recipientes de metal sellados en seis situaciones atmosféricas diferentes a tres niveles distintos de humedad y a cinco temperaturas diferentes, todo ello a lo largo de un período de 16 meses. Las condiciones atmosféricas dentro de los distintos recipientes fueron atmósferas de aire, nitrógeno, dióxido de carbono, helio y argón y ausencia de gas (vacío). La temperatura fue el único parámetro que influyó en la tasa de germinación' que resultó mínima a -12°C.

CUADRO 14: Daño y pérdida de peso del sorgo y de los mijos almacenados en el hogar, India

Fuente: Pushpamma et al., 1985

En los métodos que se emplean para almacenar cereales influyen el valor de la cosecha, la cantidad almacenada y las condiciones ambientales. El sorgo y los mijos, frente a otros cereales, no se comercian generalmente a nivel internacional y en los paises en desarrollo donde se cultivan como alimento humano, suele darse un equilibrio entre la producción y la demanda locales. Los agricultores y los cabezas de familia rurales de los paises en desarrollo almacenan la mayor parte de lo que cultivan en pequeños depósitos. No hay gran necesidad de almacenamiento a granel de estos cultivos.

CUADRO 15: Composición química del sorgo y de los mijos almacenados durante diversos períodos (sin humedad)

Nota: Las cifras entre paréntesis i lid icar porcentaje de (-) o de aumento (+) respecto de los valores del primer mes.
Fuente: Pushpamma et al., 1 985

Los depósitos de almacenamiento varían de pequeños contenedores tradicionales en la propia explotación o en casa, a silos, como los que a veces se encuentran en las grandes granjas. En muchos pa;ises se construyen pequeños graneros entrelazando materiales vegetales como bambú, tallos, cortezas y pequeñas ramas y luego cubriendo los intersticios con barro o estiércol. Pueden construirse directamente sobre el suelo o elevarse del suelo colocándolos sobre plataformas o pilotes.

Prácticas de almacenamiento de los granos en Africa

En algunos pulses de Africa occidental, los granos de sorgo y mijo se mezclan con ceniza de madera y se almacenan en vasijas de arcilla (Vogel y Graham, 1979). En Nigeria, el sorgo y el mijo se almacenan como espigas sin trillar en recipientes de paredes sólidas denominados rumbu. Para almacenamientos de corta duración se colocan los haces de espigas de sorgo y mijo en capas dentro de esos rumbu. Cuando se trata de un almacenamiento más largo, de 3 a 6 años, las espigas se colocan una a una en lugar de hacerlo en haces. Hay agricultores que extienden hojas de gwanda ¿ladi (Anona senegalensis sobre el suelo del rumbu y entre cada capa de grano. Cuando está lleno un rumbu, se cubre la boca con arcilla.

En Uganda, cl sorgo se trilla y se almacena en sacos de yute mientras que cl mijo se almacena sin trillar. En el Sudán, se utilizan como depósitos subterráneos hoyos que contienen de 2 a 5 toneladas de grano.

Prácticas de almacenamiento de los granos en la India

La mayor parte del sorgo y de los mijos que se cultiva en Andhra Pradesh lo es para consumo personal. Pushpamma y Chittemma Rao (1981) han descrito las diversas formas de almacenar allí esos granos. En algunas ocasiones, el sorgo y el mijo se depositan sobre el suelo, normalmente como espigas. Las espigas se amontonan en una pila (fuera o dentro) y se cubren con paja. A medida que se necesita grano, se van sacando las espigas y se trillan. Es más frecuente que el grano se almacene en sacos de yute, que se apilan en cl suelo o en plataformas de madera elevadas. También se utilizan hoyos en la tierra' que pueden estar ubicados debajo de la casa o fuera. El hoyo se reviste de paja de arroz o de paja de sorgo. Cuando ya está lleno de grano, se cubre con paja y tierra. Cuando se trata de almacenar grano por más tiempo, la cubierta se enyesa con barro. Las tinajas, silos y depósitos se construyen con distintos materiales. Cuando se quiere almacenar grano en pequeña escala, se hace en vasijas de arcilla. Los contenedores grandes se construyen con madera, ladrillo o piedra, o se confecciona una cesta que luego se sella con arcilla o estiércol. Cuando los contenedores se tienen dentro, a veces se dejan sin cubrir, pero cuando se de jan fuera, se cubren con una tapa o un techo de paja. Cuando ha de almacenarse el grano por largo tiempo, la tapa del depósito se cubre con barro o estiércol. Su exposición eventual al sol es la medida a la que más comúnmente se recurre para impedir la infestación por insectos.

Almacenamiento de la harina

La harina se suele producir a medida que se necesita y no se almacena con frecuencia por largos períodos pues tiende a volverse rancia. Es lo que sucede especialmente con la harina del mijo perla, debido a su elevadísimo contenido de grasa. Por consiguiente, lo mejor es almacenar como grano entero el sorgo y el mijo, sobre todo el mijo perla.

Indice - Precedente - Siguiente