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Sorgo
El sorgo y los mijos son en general ricas fuentes de vitaminas B. Algunas variedades de endospermo amarillo de sorgo contienen beta-caroteno, que podría ser convertido en vitamina A por el cuerpo humano. Blessin et al. (1958) han aislado los carotenoides de sorgo y los han separado para identificarlos como gluteina, ceaxantina y beta-caroteno. Suryanarayana Rao et al. (1968) han analizado varias variedades de sorgo para ver cuál era su contenido en betacaroteno. Las variaciones a este respecto eran muy grandes y los valores iban de 0 a 0,097 mg por 100 g de la muestra de grano. Dada la naturaleza fotosensitiva de los carotenos, y la variabilidad debida a factores ambientales, es probable que sea limitada la importancia de las variedades de sorgo de endospermo amarillo como fuente alimentaria de vitamina A.
En el grano de sorgo también se han encontrado cantidades detectables de otras vitaminas liposolubles, a saber, D, E y K. El sorgo tal como se consume comúnmente no es una fuente de vitamina C. Al germinar, se sintetiza una cierta cantidad de vitamina C (Taur e! al., 1984) en el grano y al fermentar se produce un ulterior aumento del contenido de vitamina. Los ensayos de alimentación en conejillos de indias han demostrado que en las dietas a base de trigo, arroz, maíz o mijo perla la necesidad de vitamina C en los animales para su crecimiento óptimo se quintuplicada respecto de la de animales alimentados con caseína (Klopfenstein et al., 1981 a,b,c ). Estudios recientes han demostrado también que las necesidades de los conejillos de indias por lo que respecta a la vitamina C en dietas isonitrogenadas, isocalóricas y nutricionalmente suficientes, a base de sorgo, eran de 40 mg por día frente a 2 mg en la dieta a base de caseína. Niveles superiores de ácido ascórbico alimentario tenían por lo que se ve un efecto economizador de la niacina en la dieta a base de sorgo.
Lo que es bastante interesante es que los animales alimentados con 40 mg de ácido ascórbico tenían bajos niveles de colesterol en sangre e hígado. La importancia de estas observaciones, por lo que se refiere a la nutrición de poblaciones que consumen fundamentalmente sorgo, requiere una investigación más a fondo.
Entre las vitaminas B, las concentraciones de tiamina, riboflavina y niacina que hay en el sorgo son comparables a las del maíz (Cuadro 17). Se han observado amplias variaciones en los valores señalados especialmente para la niacina por diferentes investigadores (Hulse et al., 1980). Tanner et al. (1947) señalaron el altisimo contenido de niacina de 9,16 mg por 100 g del sorgo. El sorgo etiópico con alto indice de lisina tenla también un contenido muy elevado de niacina, con unos valores por 100 g que iban de 10,5 mg en ISI 1167 a 11,5 en ISI 1758, frente a 2,9-4,9 mg en el sorgo normal (Pant, 1975).
La niacina en los granos de cereal existe en forma combinada que es alcalino soluble pero que se considera biológicamente indisponible para el hombre (Goldsmith et al., 1956). Ghosh et al. (1963) observaron que el 8090 por ciento de la niacina en los granos de sorgo se hallaba en forma combinada, estaba disponible para el crecimiento del microorganismo empleado en el ensayo de niacina sólo después del tratamiento alcalino del extracto. Adrian et al. (1970) aplicaron diferer tes procedimientos de extracción y llegaron a la conclusión de que en el sorgo el 20-28 por ciento de la niacina era extraíble en agua fría y por lo tanto biológicamente disponible, comparada con el 45 por ciento del maíz. Belavady y Gopalan ( 1966) en sus estudios en perros hablan observado que la niacina del grano de sorgo se hallaba totalmente disponible, observación que era muy distinta de la de Ghosh et al. (1963) y Adrian et al. (1970). En recientes estudios de Carter y Carpenter ( 1981, 1982) se había demostrado que la niacina del grano de sorgo se hallaba presente como un complejo de gran peso molecular. Resultaba disponible biológicamente para las ratas después de un tratamiento con solución alcalina del grano pero no después de hervir en agua. En los cereales hervidos, la niacina total por 100 g en el grano de arroz era de 7,07 mg, en el de trigo de 5,73 mg, en el de sorgo de 4,53 mg, y en el de maíz de 1,88 mg. La proporción de la niacina total disponible para las ratas era en el arroz un 41 por ciento, en el trigo un 31 por ciento, en el sorgo un 33 por ciento y en el maíz un 37 por ciento. Así pues, la biodisponibilidad de la niacina en los granos de cereales resultó ser limitada (Wall y Carpenter, 1988 ).
Otras vitaminas B presentes en el sorgo en cantidades notables por 100 g son la vitamina B6 (0,5 mg), la folacina (0,02 mg), el ácido pantoténico (1,25 mg) y la biotina (0,042 mg) (United States National Research Council/ National Academy of Sciences, 1982).
Mijos
Los datos disponibles son muy escasos por lo que respecta al contenido vitamínico del mijo perla, el mijo coracán y otros mijos de menor importancia. El contenido de los mijos en tiamina y riboflavina no era muy diferente del sorgo (Cuadro 17). En cambio, el contenido de niacina en algunos de ellos era interior. Ghosh et al. ( 1963) encontraron que, como en el sorgo, el 8O-90 por ciento de la niacina en los granos de mijo perla no era biológicamente disponible. Sin embargo, Adrian et al. (1970) encontraron que el 31 40 por ciento de la niacina del mijo perla era extraíble en agua fría y por lo tanto biológicamente disponible. En el mijo poqueño, la niacina total era muy alta ( 10.88 mg por ciento), un valor el doble o el triple superior al existente en otros cereales. Sin embargo, sólo el 13 por ciento de ese contenido era extraíble en agua fría.
Khalil y Sawaya (1984) llegaron a la conclusión de que, en comparación con la harina de mijo perla, el pan preparado con mijo siguiendo el método tradicional era considerablemente inferior en tiamina, ácido pantoténico y ácido fólico. La harina de mijo resultó ser relativamente alta en ácido pantoténico. En nueve variedades de mijo perla, el contenido de tiamina variaba de 0,29 a 0,40 mg por 100 g, con una media de 0,34 mg (Chauhan et al., 1986). La germinación de los granos de mijo perla, mijo coracán y mijo cola de zorra durante 48 horas aumentó el ácido ascórbico respectivamente a 4, 5 y 6 mg por 100 g. Se daba también un aumento pequeño pero importante en el contenido de tiamina (Malleshi y Desikachar, 1986a) Opoku et u/. (1981) han señalado la existencia de aumentos en tiamina, riboflavina, ácido ascórbico, vitamina A y tocoferol en el mijo perla germinado durante 48 horas y cocido al horno a 45°C, pero resultó que la niacina había disminuido en un 30 por ciento aproximadamente. Aliya y Geervani (1981) observaron un aumento de la tiamina (90 por ciento) y de la riboflavina (85 por ciento) en la fermentación de la harina de mijo perla. En cambio, la cocción al vapor de la pasta fermentada disminuía el contenido de tiamina (64 por ciento) y el de riboflavina (28 por ciento) por debajo de los valores iniciales de la pasta no fermentada. Dassenko (1980) observó pérdidas análogas al fermentar la harina de mijo perla. Al cocerla no había cambio en el contenido vitamínico del producto fermentado.
Se emplea la expresión fibra dietética para describir una variedad de polisacáridos vegetales indigestibles, en particular la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas, los oligosacáridos, las gomas y varios compuestos lignificados. Según la definición modificada de Trowell (1976), la fibra dietética se define como la suma de la lignina y polisacáridos que no están hidrolizados por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano. Kamath y Belavady ( 1980) observaron que el principal componente de fibra insoluble del sorgo era la celulosa y variaba del 1,19 al 5,23 por ciento en las variedades de sorgo. En cualquier material de semilla hay dos fuentes de fibra alimentaria, a saber: la cáscara o el pericarpio y los componentes estructurales de la pared celular. Las paredes de las células vegetales contienen muchos componentes no carbohidratados además de lignina como proteína, lípidos y material inorgánico, que modifican las propiedades de los polisacáridos. Se han propuesto varios métodos para la medición de la fibra dietética total que hay en los alimentos. Cada uno de esos métodos tema algunas limitaciones que pueden ser uno de los elementos que expliquen las variaciones observadas en los valores dados para el contenido en fibras dietéticas de varios alimentos.
Sorgo
Bach Knudsen y Munck ( 1985) se encontraron con que la variedad Dabar de un sorgo sudanés de bajo contenido de tanino y de consumo común tema un contenido total de fibra dietética del 7,6 por ciento mientras que la variedad Feterita sudanesa de alto contenido de tanino tema un contenido total de fibra dietética del 9,2 por ciento. Una gran proporción de la fibra dietética total en ambas variedades era hidrosoluble, un 6,5 por ciento en la variedad Dabar y un 7,9 por ciento en la Feterita. La fibra ácido-detergente de las dos variedades era también diferente en sus valores, siendo del 2,9 por ciento en la Dabur y del 3,6 por ciento en la Feterita. La contribución de los polifenoles a la fracción de lignina de la fibra dietética era la causa de los valores más altos de fibra dietética en las variedades de alto contenido de tanino. La cocción del sorgo como gachas de grano integral reducía la disponibilidad de energía a causa principalmente de la formación de un almidón resistente a la enzima y por lo tanto aumentaba aparentemente el contenido de fibra dietética de ambas variedades de sorgo. La fermentación a un pH 3,9 ayudaba a superar la formación de almidón resistente e impedía asimismo la formación de lignina durante la cocción. En comparación con el trigo, el centeno, la cebada o el maíz, la fibra dietética total en las dos variedades de sorgo era baja. La cantidad de proteína ligada a la fibra dietética total así como a la fibra ácido-detergente en el caso de las variedades de sorgo era muy superior a las del trigo y otros cereales alimenticios. Al cocerlo se daba un aumento en este enlace en los casos de sorgo con alto contenido de tanino, y de nuevo la fermentación o la acidificación a un pH 3,9 inhibía el enlace de la proteína Estas observaciones indicaban, por lo tanto, que el método tradicional sudanés de fermentación presentaba importantes ventajas bajo el aspecto nutricional.
La fibra dietética tiene algunos efectos desfavorables sobre la disponibilidad de determinados nutrientes. Estudios en ratas comunicados por Ali y Harland (1991) han demostrado que en las dietas a base de sorgo ricas en fibra dietética y fitato, la concentración de zinc y hierro en la tibia de las ratas era considerablemente inferior respecto de una dieta no basada en sorgo con bajo contenido de fibra dietética. El descortezamiento del grano es uno de los métodos utilizados para eliminar la fibra. Cornu y Delpeuch (1981) llegaron a la conclusión de que, en una dieta compuesta de sorgo al 80 por ciento, la digestibilidad aparente del N en adultos se reducía del 65,4 al 60,5 por ciento cuando el sorgo descascarillado de la dieta se sustituta por grano integral. La materia fecal total en una dieta a base de sorgo de grano entero era superior. El N y el material insoluble en ácido fórmico aumentaba también en las heces. Karim y Rooney ( 1972) señalaron que el contenido de pentosano del sorgo variaba de 2,51 a 5,57 por ciento. Los pentosanos tal como se dan en las paredes celulares de los granos de cereales son una mezcla heterogénea de polisacáridos, muchos de los cuales contienen proteínas. Earp et al. (1983) identificaron en el pericarpio, la aleurona y el endospermo del sorgo beta-glucanes enlazados y mezclados. Estos betaglucanes son hidrosolubles y constituyen soluciones viscosas y pegajosas. Esta propiedad es importante para el malteado del sorgo y para hacer cerveza. Klopfenstein y Hoseney (1987) observó que las ratas alimentadas con pan preparado a base de harina blanca, enriquecida con beta-glucano (7 por ciento según peso) tenían un colesterol en suero muy inferior a las alimentadas con pan de harina no enriquecida. Los glucanes aislados de la avena, la cebada, el trigo y también el sorgo mostraron la propiedad de reducir el colesterol.
Mijos
Kamath y Belavady (1980), empleando el método de Southgate et al. (1978), Hegaron a la conclusión de que la fibra dietética total en el mijo perla (20,4 por ciento) y en el mijo coracán (18,6 por ciento) era superior a la del sorgo (14,2 por ciento), trigo (17,2 por ciento) y arroz (8,3 por ciento). Asimismo, Singh et al. ( 1987) utilizaron también el método Southgate y llegaron a la conclusión de que el contenido total de fibra dietética del mijo perla era del 17 por ciento. No se dispone de suficientes datos sobre los componentes de la fibra dietética en el caso de los mijos. Bailey et al. (1979) han aislado del mijo perla pentosano presente en la pared celular de los granos, que contiene una mezcla de polisacáridos heterogéneos. Se observó que el pentosano del mijo perla extraído con diferentes solventes, que incluían un 80 por ciento de etanol, agua y álcali, contenían siete azúcares, entre los que sobresalían la arabinosa, la xilosa y la galactosa, seguidas por la ramnosa y la fucosa. Emiola y de la Rosa (1981) estudiaron también el pentosano del mijo perla extraíble en agua y álcali pero sus resultados variaban de los de Bailey et al. (1979), que señalaron una pauta idéntica para el pentosano del mijo perla soluble en agua y álcali con la fucosa más bien que con la ribosa como uno de los azúcares. Emiola y de la Rosa (1981) observaron que en el mijo perla el polisacárido no amilácea hidrosoluble constituía el 0,66 por ciento y el polisacárido no amiláceo hidroinsoluble de 3,88 por ciento. Con una ulterior purificación, estos valores se reducían al 0,42 por ciento y 0,97 por ciento, respectivamente, para el polisacárido hidrosoluble y para el hidroinsoluble. Wankhede et al. (1979a) informaron que en el mijo coracán y cola de zorra el contenido de pentosano era del 6,6 y 5,5 por ciento, respectivamente. Muralikrishna et al. (1982) estudiaron también el perfil de carbohidratos del mijo pequeño, el mijo kodo y el mijo de los arrozales y llegaron a la conclusión de que la hemicelulosa A en estos mijos era un betaglucano no celulósico y la hemicelulosa B estaba compuesta de hexosa, pentosa y ácido uránico.