Le ghani est une technique de broyage des graines oléagineuses vieille de plus de 3 000 ans. Le ghani consiste en un mortier et un pilon actionné par des animaux, et est utilisé dans les villages pour fabriquer de l'huile de sésame, de colza, d'arachide, de noix de coco, de carthame et de coprah. L'article décrit les divers types de ghanis indiens et leur évolution. Récemment, l'utilisation du ghani a connu un déclin vertigineux dans son pays d'origine. En 1900, pratiquement toute l'huile produite l'était par ce moyen. Depuis lors, le nombre de ghanis est passé de 500 000 a moins de 100 000. Aujourd'hui, 5 pour cent seulement des graines oléagineuses sont broyées au ghani. Le déclin est dû à l'introduction de pressoirs à vis actionnés par un moteur, de presses hydrauliques et d'unités d'extraction par solvant plus efficaces.
Pour préserver la tradition du ghani dans les villages, la Khadi and Village Industries Commission (KVIC) a conçu une série de ghanis améliorés et le Gouvernement indien a proposé de subventionner leur utilisation. Tant que les subventions actuelles, telles que l'exemption de la taxe sur les ventes d'huile fabriquée de cette façon, seront maintenues en témoignage de l'intérêt porté par le gouvernement aux industries et artisanats de village, le ghani survivra.
Le ghani comporte des inconvénients qui sont de nature essentiellement économique. Les ghanis traditionnels ont une capacité maximale de quelque 50 kg/jour, et les unités modernes à moteur de 50 pour cent de plus environ, ce qui entraîne des coûts de fonctionnement exagérément élevés. Les animaux utilisés pour la traction doivent être dressés pour cela et leur nourriture coûte cher.
Il faut aussi former des artisans à leur utilisation. Depuis des temps immémoriaux, les presseurs de ghani indiens constituent une caste distincte. Comme pour beaucoup d'autres artisanats dans un environnement social, technologique et économique en pleine évolution, les jeunes gens ont tendance à s'orienter vers des occupations plus rémunératrices, dans la mesure où la demande d'huile de ghani a considérablement diminué.
Pendant des siècles, les consommateurs ont vanté la saveur caractéristique des huiles pressées au ghani. Aujourd'hui, la demande d'huile fraîche a beaucoup diminué et les consommateurs, notamment dans les zones urbaines, réclament des huiles raffinées, conditionnées et pratiquement sans goût. Toutefois, les ghanis à moteur ont peut-être leur place dans les pays en développement aux approvisionnements locaux en graines oléagineuses limités.
