Además de los triacilglicéridos, en las grasas alimentarias se encuentran gran variedad de componentes que son importantes para mantener la salud. Estos componentes no glicéridos de las grasas pueden explicar algunas de las incongruencias de los estudios epidemiológicos y experimentales.
Vitaminas liposolubles
La vitamina A y la vitamina D se encuentran principalmente en las mantecas y en los aceites de pescado. El aceite de palma rojo es una fuente rica de b -caroteno, una provitamina A. En muchos países en desarrollo, especialmente en Africa occidental, el aceite de palma bruto es una importante fuente de b -caroteno, que aporta gran parte de la vitamina A requerida por la población.
Sin embargo, la elaboración de los aceites comestibles hace que con frecuencia se eliminen totalmente los carotenoides presentes en el aceite bruto. Por ejemplo, el aceite de palma bruto, una fuente rica en carotenoides (500-700 ppm) puede perderlos todos en el proceso de refinado. Sin embargo, se pueden utilizar técnicas suaves para elaborar el aceite de palma bruto que permiten conservar la mayor parte de los carotenoides a la vez que se eliminan los ácidos grasos libres y los peróxidos perjudiciales. El aceite de palma rojo resultante, con un alto contenido de carotenoides, puede convertirse en un importante componente dietético en la lucha contra la carencia de vitamina A en muchos países en desarrollo, y debe apoyarse su utilización.
Muchos aceites vegetales y los productos fabricados con ellos contienen concentraciones apreciables de vitamina E (tocoferoles), que también pueden reducirse como consecuencia de algunos métodos de elaboración.
Ubiquinonas
No se sabe si la ubiquinona Q9 es biológicamente activa en los seres humanos, pero la ubiquinona Q10 actúa como transportador de electrones en las mitocondrias. La ubiquinona Q10, junto con el a -tocoferol, parece proteger las lipoproteínas de baja densidad frente a la oxidación (Tribble et al., 1994).
Antioxidantes
Además de la vitamina E, otras sustancias actúan como antioxidantes, pero el tocoferol es el principal antioxidante liposoluble del cuerpo, y se encuentra en las lipoproteínas, especialmente en las LDL. Se encuentra en las membranas celulares, tanto en el interior como en el exterior de la célula, mejorando la protección de ésta frente al ataque de los radicales libres. La vitamina E mejora la función inmunitaria (Meydani et al., 1990) y puede intervenir en la reparación de las membranas dañadas (Newmark y Mergens, 1981; Bright-See y Newmark, 1983).
Se ha supuesto que los antioxidantes alimentarios protegen contra diversos condicionantes relacionados con la edad, incluidas las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. El papel que juegan el tocoferol y otros antioxidantes en la protección de los ácidos grasos frente a la oxidación cobró importancia cuando se reconoció que las LDL oxidadas podían intervenir en el proceso aterosclerótico (Jurgens et al., 1987). En las lesiones ateroscleróticas están presentes las LDL modificadas por oxidación, que parecen constituir el vínculo entre las LDL plasmáticas y el desarrollo de las primeras lesiones (Yla-Herttuala et al., 1989). Otras pruebas de que la oxidación lipídica podría ser un factor de aterosclerosis procedieron del descubrimiento de que la sensibilidad de las LDL ante la oxidación se correlacionaba con la severidad de la aterosclerosis en varones jóvenes que habían sobrevivido a un infarto de miocardio (Regnstrom et al., 1992).
La suplementación con antioxidantes en varones con un nivel bajo de los mismos y un alto consumo de grasas redujo la capacidad de las plaquetas de agregar y de producir tromboxano A2 (Salonen et al., 1991). En relación con este descubrimiento, las muestras de suero de 16 grupos europeos aportaron la evidencia de la relación inversa entre los niveles de a -tocoferol del plasma y las tasas de mortalidad a causa de las enfermedades coronarias del corazón (Gey et al., 1991). Cuando un grupo de voluntarios masculinos recibió suplementación con a -tocoferol durante un período de tres meses, esto condujo al aumento de los niveles de a -tocoferol en el plasma y en las LDL, y disminuyó la sensibilidad de las LDL frente a la oxidación, en comparación con la suplementación con un placebo (Jialal y Grundy, 1992). En dos grandes estudios de exploración, uno entre mujeres (Stampfer et al., 1993) y otro entre hombres (Rimm et al., 1993), la ingestión de vitamina E, en principio como suplemento, se asociaba con una reducción sustancial del riesgo de infarto de miocardio. Entre los hombres, el consumo de carotenoides se asociaba también a una disminución del riesgo, especialmente entre las personas que habían fumado cigarrillos antes o durante el estudio. Esta prueba sugiere que los antioxidantes juegan un importante papel en la prevención de las enfermedades coronarias del corazón, pero se necesita un apoyo científico mayor.
Se ha pensado que los antioxidantes liposolubles, especialmente los carotenoides y el tocoferol, reducen el riesgo de varios tipos de cáncer. Los mejores datos indican que existe una relación entre la ingestión de carotenoides y el riesgo de procesos epiteliales malignos, especialmente cáncer de pulmón (Steinmetz y Potter, 1991). Existen relativamente pocos datos que relacionen el consumo de vitamina E con el riesgo de cáncer, debido en parte a la dificultad de evaluar el consumo de este nutriente. Sin embargo, los niveles sanguíneos de vitamina E (Knekt et al., 1988) y los complementos con vitamina E (Gridley et al., 1992) se han relacionado directamente con un menor riesgo de determinados cánceres. Además, se ha visto que la vitamina A, suministrada tanto preformada como en forma de precursor carotenoide, está inversamente relacionada con el riesgo de cáncer de mama (Hunter et al., 1993).
A partir de los estudios epidemiológicos y con animales, existen pruebas de que el b -caroteno, y posiblemente el a -caroteno, puedan tener propiedades anticancerosas. Los estudios epidemiológicos han mostrado congruentemente las relaciones entre consumos elevados de alimentos enriquecidos con b -caroteno y una reducción del riesgo de determinados cánceres (Connett et al., 1989; Le Marchand et al., 1989; Peto et al., 1981).
Tocotrienoles
Aparte de su actividad como vitamina E, los tocotrienoles presentan ciertas propiedades fisiológicas que no se observan en los tocoferoles. Se ha descrito que cuando se suministran a través de la alimentación a los animales y a los humanos, los concentrados de tocotrienol presentan el efecto de disminuir el nivel de colesterol (Burger et al., 1984; Qureshi 1991a, b; Tan et al., 1991). Se ha sugerido que la capacidad de los tocotrienoles de reducir el colesterol puede estar mediada por su capacidad de reducir los niveles de actividad de la reductasa hepática GMH-CoA (Qureshi et al., 1986). Además, se ha visto que los tocotrienoles influyen sobre ciertos parámetros hemostáticos (Qureshi et al., 1991a), y reducen la incidencia de los tumores inducidos químicamente en ratas (Tan y Chu, 1991; Gould et al., 1991).
Fitosteroles
Los esteroles de las plantas no son bien absorbidos por los seres humanos, y pueden inhibir la absorción del colesterol y de los ácidos biliares. Pueden ejercer efectos apreciables sobre los niveles de colesterol de las LDL, incluso con consumos relativamente bajos (Grundy y Mok, 1977; Lees et al., 1977; Heinemann, Leiss y von Bergmann, 1986). Aunque no se ha establecido el principal mecanismo de acción de los fitosteroles, pueden influir sobre la solubilización de las micelas de colesterol (Child y Kuksis, 1986), así como la tasa de síntesis y degradación del colesterol (Bober, Akerlund y Bjorkhem, 1989; Ikeda y Sugano, 1983; Heinemann, Leiss y von Bergmann, 1986; Heinemann et al., 1991).
Un grupo de ésteres del ácido ferúlico de los alcoholes triterpenos y esteroles vegetales ha mostrado también tener un efecto hipocolesterolémico, quizá inhibiendo la absorción del colesterol y favoreciendo la excreción del esterol y de los ácidos biliares (Nicolosi, Ausman y Hegsted, 1990, 1991a, b). El orizanol, un éster del ácido ferúlico, llega a constituir un 20 por ciento de la fracción no saponificable del aceite de salvado de arroz bruto (Rogers et al., 1993). Además, el ácido ferúlico es un potente antioxidante que estabiliza los aceites vegetales.
Conclusiones
Los datos actuales sobre los antioxidantes, específicamente tocoferol, sugieren un efecto protector frente a las enfermedades coronarias del corazón en los seres humanos. Sin embargo, estos datos no permiten todavía establecer recomendaciones específicas sobre su consumo. La hipótesis de que las LDL oxidadas constituyen un importante factor aterogénico se suele considerar atractiva. Aunque se han detectado LDL oxidadas en la placa aterosclerótica, todavía no se han aportado pruebas sólidas de que la oxidación de las lipoproteínas en los seres humanos se relacione causalmente con la aterosclerosis.
Varios estudios parecen sostener la hipótesis de que los antioxidantes pueden prevenir la modificación de las LDL por oxidación. Sin embargo, antes de que se puedan extrapolar estos estudios a la aterosclerosis, hay que considerar varios puntos: primero, es difícil demostrar un efecto protector en los seres humanos porque las técnicas disponibles tienen una capacidad limitada de medir las peroxidaciones en curso de los lípidos; segundo, no están claras las consecuencias in vivo de las medidas de la oxidación de las LDL in vitro y tercero, la eficacia de cada antioxidante en la prevención de la aterosclerosis debe determinarse todavía en amplios estudios de intervención.
Los alimentos con alto contenido de poliinsaturados podrían contener al menos 0,6 mg equivalentes de tocoferol por cada gramo de ácidos grasos poliinsaturados. Pueden ser necesarios niveles superiores en el caso de las grasas ricas en ácidos grasos que contienen más de dos dobles enlaces.
La introducción de comidas con bajo contenido de grasas y de aliños reduce la ingestión de vitamina E. A la luz de la reciente evidencia de la importancia de la vitamina E, sería prudente mantener en los mencionados productos bajos en grasas, la misma cantidad de vitamina E por gramo de producto que la que existe en los correspondientes productos con alto contenido en grasas.
