Cada año, millones de personas se ven expuestas a riesgos físicos, químicos o biológicos de origen alimentario. Estos riesgos pueden deberse a un uso abusivo y no sujeto a control de sustancias químicas agrícolas, contaminación ambiental, utilización de aditivos no autorizados, prácticas de control y manipulación de la calidad de los alimentos inapropiadas y otros usos indebidos de los alimentos. La posibilidad de mantener los riesgos dentro de unos niveles aceptables depende en gran medida de la capacidad de los productores y autoridades encargadas de controlar los alimentos para regular, prevenir o reducir al mínimo tales riesgos.
El proceso de análisis de riesgos consiste en la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos. Para evaluar los riesgos es necesario identificarlos y valorar cualitativa y/o cuantitativamente sus efectos perjudiciales para la salud humana, así como la cuantía de la ingesta del agente causante del riesgo que probablemente se registrará entre las poblaciones afectadas (por ejemplo enfermos, jóvenes o ancianos).
Por medio de la gestión de riesgos, éstos se pueden controlar estableciendo procedimientos y prácticas de manipulación adecuados, sistemas de garantía de la calidad e inocuidad de la elaboración de los alimentos y normas sobre calidad e inocuidad de éstos. Los resultados del proceso de análisis de riesgos deberán comunicarse a la población o a los grupos afectados. Esta comunicación ofrece al sector público y privado la información necesaria para prevenir o reducir los riesgos por medio de procedimientos obligatorios o voluntarios.
Es necesario armonizar los sistemas de análisis de riesgos, de manera que puedan obtenerse resultados comparables entre países y establecerse normas para los alimentos que se distribuyen en todo el mundo. Para conseguir este objetivo, en marzo de 1995 se celebró una Consulta Conjunta de Expertos FAO/OMS sobre análisis de riesgos en relación con los problemas planteados por las normas alimentarias, que se centró en las cuestiones científicas relacionadas con la evaluación de riesgos. La consulta aprobó las definiciones de inocuidad de los alimentos y análisis de riesgos, así como un modelo de evaluación de riesgos que se está examinando con miras a su utilización en el Codex.
Se defendió la separación entre actividades de evaluación y gestión de riesgos, con el fin de mantener la integridad científica de las decisiones sobre evaluación de riesgos antes de introducir consideraciones de otro tipo que son necesarias para adoptar decisiones sobre gestión de riesgos. Se deberá fomentar la evaluación de la exposición a los riesgos e informar a los encargados de la gestión de riesgos en el sistema del Codex acerca del grado de incertidumbre del asesoramiento que les prestan los encargados de evaluar los riesgos. Se necesita más información para mejorar la evaluación de los riesgos asociados con las sustancias químicas. La FAO está examinando la posibilidad de celebrar nuevas consultas de expertos sobre gestión y comunicación de riesgos.
