VI Elaboration de techniques appropriées
20. La préparation des aliments au bord de la route et leur conservation pendant une certaine période comportait plusieurs éléments clés de caractère purement technique. Mis à part les méthodes traditionnelles de préparation des aliments, il en était d'autres qui se répercutaient sur la salubrité des aliments et leur valeur marchande. Elles concernaient la réserve d'eau potable, le matériel de cuisine, de stockage et de vente, les moyens utilisés pour réchauffer ou refroidir la nourriture et la source d'énergie utilisée à cette fin, la conception des étals et des charrettes à bras, l'emballage et le conditionnement des aliments, les moyens utilisés pour les servir, pour faire le nettoyage et évacuer les déchets ainsi que l'existence de lieux d'aisance. Une amélioration même modeste de l'un quelconque de ces éléments contribuerait sensiblement à mieux satisfaire les besoins de millions de personnes qui dépendaient de l'alimentation de rue, qu'ils soient vendeurs ou consommateurs. La réunion a jugé plutôt regrettable qu'il y ait eu assez peu d'efforts concertés pour élaborer des techniques appropriées au service de cet immense secteur informel de l'alimentation. Cet aspect méritait plus d'attention compte tenu de l'environnement local et des besoins ainsi que des attentes des vendeurs. Les nouvelles techniques devraient être simples, rentables et pratiques.
21. La réunion a noté quelques cas de progrès remarquables obtenus en réinstallant ou en concentrant la vente d'alimentation de rue dans des centres spécialement conçus à cette fin, dotés de tous les services nécessaires tels que l'eau potable et l'électricité, l'évacuation satisfaisante des déchets et les toilettes. Il arrivait même qu'il existe un équipement pour réchauffer ou congeler les aliments à haut risque sous la supervision des autorités sanitaires. Dans la majorité des cas, ce type d'installations étaient toutefois absentes et elles n'étaient même pas prévues dans un avenir proche. Il était extrêmement coûteux d'installer ou de réinstaller des vendeurs dans des centres de ce type.
22. La vente d'aliments sur la voie publique requérait beaucoup de main d'œuvre, une technologie élémentaire, un investissement minimum et des connaissances limitées en matière d'hygiène et d'assainissement. Le vendeur ambulant avait simplement adapté son expérience de la cuisine familiale à la préparation d'aliments dans la rue. La différence tenait aux quantités plus importantes et à la conservation plus longue des aliments ainsi qu'au nombre accru de consommateurs. Il fallait que les institutions techniques "industrialisent" les méthodes et les systèmes locaux de traitement des produits alimentaires d'une manière qui soit gérable par le vendeur.
23. La réunion a estimé que l'on pourrait encourager certaines institutions techniques clés dans différentes régions du monde à s'intéresser directement à l'élaboration de technique appropriées pour le secteur de l'alimentation de rue. Il conviendrait d'évaluer l'expérience acquise au cours des dernières décennies dans ce domaine pour ce qui est de l'incidence de différents facteurs sur la salubrité des aliments et la mesure dans laquelle les vendeurs et les consommateurs l'acceptaient dans le contexte physique et socioculturel local. Ceci contribuerait à repérer d'autres initiatives. Les ONG pourraient jouer un rôle essentiel dans ce domaine du développement. Il faudrait encourager l'échange d'information sur une base CTPD* de manière à accélérer le rythme de progrès.
* La CTPD est un programme de coopération technique entre pays en développement.
