La agricultura y la industria han sido consideradas tradicionalmente como dos sectores separados tanto por sus características como por su función en el crecimiento económico. Se ha estimado que la agricultura es el elemento característico de la primera etapa del desarrollo, mientras que se ha utilizado el grado de industrialización como el indicador más pertinente del avance de un país en la vía del desarrollo. Además, se ha solido afirmar que la estrategia adecuada de desarrollo es la que permite pasar más o menos gradualmente de la agricultura a la industria, correspondiendo a la agricultura financiar la primera etapa de ese paso.
Sin embargo, esta opinión ha dejado de ser ya adecuada. Por una parte, se ha reconsiderado y reevaluado la función de la agricultura en el proceso del desarrollo desde el punto de vista de su contribución a la industrialización y su importancia para un desarrollo armónico y una estabilidad política y económica. Por otra, la misma agricultura ha llegado a ser una forma de industria, a medida que la tecnología, la integración vertical, la comercialización y las preferencias de los consumidores han evolucionado según pautas que se ajustan más al perfil de los sectores industriales comparables, a menudo con una notable complejidad y riqueza en cuanto a su variedad y ámbito. Esto ha entrañado que el desarrollo de los recursos de la agricultura resulte cada vez más sensible a las fuerzas del mercado y se integre más en los factores de la interdependencia industrial. Los productos agrícolas están determinados por tecnologías de complejidad creciente e incorporan los resultados de importantes esfuerzos de investigación y desarrollo, y responden en medida creciente a refinadas preferencias individuales y colectivas con respecto a la nutrición, la salud y el medio ambiente. Aunque todavía se puede distinguir entre la fase de producción de materias primas y la de elaboración y transformación, en muchos casos esta distinción queda difuminada a causa de la complejidad de la tecnología y según la medida de la integración vertical: la industrialización de la agricultura y el desarrollo de agroindus-trias1 son, en efecto, un proceso común que está generando un tipo completamente nuevo de sector industrial.
En este capítulo se trata de examinar algunas de estas cuestiones y evaluar la función actual y potencial de la agroindustria en el desarrollo económico. Se comienza analizando la definición del sector y examinando algunos datos estadísticos de su importancia económica en todo el mundo. Se trata después la función que la agroindustria puede desempeñar en el desarrollo económico de los países en desarrollo para pasar a estudiar como están cambiando actualmente las condiciones del desarrollo agroindustrial en todo el mundo como consecuencia de las nuevas políticas y regímenes comerciales y de la evolución tanto de la tecnología como de las pautas del consumo de alimentos. Se pone después de relieve la internacionalización creciente de las operaciones agroindustriales, en particular debido a la importancia cada vez mayor de las actividades de capital internacional, así como la función de las empresas multinacionales en este proceso. Por último, se examinan los elementos de un entorno normativo propicio para promover la agroindustria y garantizar que el sector aporte la máxima contribución al desarrollo económico.
Una definición común y tradicional de la agroindustria se refiere a la subserie de actividades de manufacturación mediante las cuales se elaboran materias primas y productos intermedios derivados del sector agrícola. La agroindustria significa así la transformación de productos procedentes de la agricultura, la actividad forestal y la pesca.
Es evidente que una parte muy considerable de la producción agrícola se somete a un cierto grado de transformación entre la cosecha y la utilización final. Por ello, las industrias que emplean como materias primas productos agrícolas, pesqueros y forestales forman un grupo muy variado: desde la mera conservación (como el secado al sol) y operaciones estrechamente relacionadas con la cosecha, hasta la producción, mediante métodos modernos y de gran inversión de capital, de artículos como productos textiles, pasta y papel.
Las industrias alimentarias son mucho más homogéneas y más fáciles de clasificar que las industrias no alimentarias, ya que todos sus productos tienen el mismo uso final. Por ejemplo, la mayor parte de las técnicas de conservación son básicamente análogas con respecto a toda la gama de productos alimenticios perecederos, como frutas, hortalizas, leche, carne o pescado. De hecho, la elaboración de los productos alimenticios más perecederos tiene por objeto en gran medida su conservación.
En contraposición a las industrias alimentarias, las no alimentarias tienen una amplia variedad de usos finales. Casi todos los productos agrícolas no alimentarios requieren un alto grado de elaboración. Pueden incluir, de forma mucho más característica que las industrias alimentarias, una serie definida de operaciones que, a través de los distintos productos intermedios, llevan al producto final. Debido al valor añadido de cada una de estas etapas sucesivas de elaboración, la proporción del costo de la materia prima original en el costo total disminuye progresivamente. Otra característica de las industrias no alimentarias es que muchas de ellas utilizan cada vez más productos sintéticos u otros sucedáneos artificiales (especialmente fibras) juntamente con las materias primas naturales.
Otra clasificación útil de la agroindustria es la distinción entre industrias proveedoras de materias primas e industrias consumidoras de materias primas. Las primeras intervienen en la elaboración inicial de los productos agrícolas, como la molienda del trigo y el arroz, el curtido del cuero, el desmotado del algodón, el prensado del aceite, el aserrado de la madera y el enlatado de pescado. Las segundas se encargan de la fabricación de artículos a base de productos intermedios derivados de las materias agrícolas, como la fabricación de pan y galletas, de tejidos, de papel, de ropa y calzado o de manufacturas de caucho.
Otra distinción se basa también en la naturaleza del proceso de producción que, en muchos casos, puede variar desde la artesanía hasta la organización industrial. Por ejemplo, en algunos países en desarrollo, el mismo artículo puede estar producido por un tejedor artesanal que trabaja en su casa con un telar manual o por una gran fábrica de tejidos que dispone de maquinaria especializada y sistemas complejos de organización y que produce una amplia gama de artículos industriales para los mercados interno y externo. En tales casos, puede desorientar una definición de agroindustria basada únicamente en los artículos que se producen, debido a que sólo el segundo de los dos métodos de producción mencionados tiene características industriales.
Sin embargo, hoy en día, resulta cada vez más difícil establecer una demarcación precisa de lo que debe considerarse actividad agroindustrial: los efectos de los procesos de innovación y las nuevas tecnologías obligan a ampliar la gama de los insumos agroindustriales que pueden tenerse en cuenta, incluyendo, por ejemplo, productos biotecnológicos y sintéticos. Esto significa que actualmente la agroindustria sigue elaborando artículos agrícolas sencillos, a la vez que transforma también insumos industriales muy especializados que frecuentemente son el resultado de notables inversiones en investigación, tecnología e inducciones. A esta complejidad creciente de los insumos corresponde una gama cada vez mayor de procesos de transformación, que se caracterizan por la alteración física y química y tienen por objeto mejorar la comerciabilidad de las materias primas según su uso final.
Todos estos factores, es decir, la complejidad creciente de los insumos, los efectos de los procesos de innovación y nuevas tecnologías, la especialización y la gama cada vez mayor de procesos de transformación, hacen que sea más difícil establecer una distinción clara entre lo que debe considerarse estrictamente industria y lo que puede clasificarse como agroindustria.
Según la clasificación tradicional de las Naciones Unidas, Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las Actividades Económicas (CIIU), que es bastante rígida, pero útil a efectos estadísticos, la producción agroindustrial se presenta en muchos sectores de manufacturación: 3.1 Elaboración de productos alimenticios, bebidas y productos de tabaco; 3.2 Fabricación de productos textiles, prendas de vestir y cueros; 3.3 Producción de madera y productos de madera, incluidos muebles; 3.4 Fabricación de papel y de productos de papel, y actividades de edición e impresión; 3.5.5 Fabricación de productos de caucho. Aunque en este capítulo se tratan todos estos sectores de la agroindustria, se centra sobre todo la atención en el grupo especialmente importante de los alimentos, bebidas y tabaco.
Nota: Clasificaciones de la CIIU entre paréntesis. 1 A los precios constantes de 1990. 2 1993 para los países en desarrollo. 3 PRI = Argentina, Brasil, México, ex Yugoslavia, Hong Kong, India, República de Corea, Singapur y la Provincia china de Taiwan. 4 PRI de segunda generación = Marruecos, Túnez, Chile, Turquía, Indonesia, Malasia, Filipinas y Tailandia. Fuente: ONUDI. 1997. International Yearbook of Industrial Statistics 1997. Viena.
En el Cuadro 3 se muestra la contribución de las agroindustrias al valor añadido manufacturero (VAM) total en determinados grupos de países en 1980 y 1993-94, basándose en la amplia clasificación de la CIIU antes indicada. Aun en el caso de las economías más adelantadas, estas industrias representan una gran parte de la actividad industrial total. En los países industrializados, aunque la agricultura primaria aporta una proporción muy pequeña del producto total, las distintas industrias derivadas de la transformación de productos agrícolas representaban casi un tercio del VAM total en 1994. La proporción es aún más alta (37,6 por ciento) en los países en desarrollo, donde la agroindustria es frecuentemente la principal actividad industrial y aporta una importante contribución a la producción, los ingresos de exportación y el empleo. No obstante, la parte correspondiente a las agroindustrias ha disminuido alrededor de 3 a 4 puntos porcentuales tanto en los países en desarrollo como en los industrializados desde 1980, siendo el descenso algo mayor en los primeros y ligeramente inferior en los segundos.
El componente principal de las actividades agroindustriales tanto en los países industrializados como en desarrollo es la industria de los productos alimenticios, bebidas y tabaco, que en 1994 representó aproximadamente el 13 por ciento del VAM total en los países industrializados y el 18 por ciento en los países en desarrollo, si bien la proporción ha ido también disminuyendo en ambos grupos.
En cuanto a la distribución del valor añadido mundial entre las distintas ramas de la agroindustria, la parte correspondiente a los países en desarrollo ha aumentado sensiblemente en todas ellas entre 1980 y 1994, llegando a ser casi un tercio del total mundial en lo que respecta a tabaco, calzado y tejidos, a la vez que ha aumentado también considerablemente por lo que respecta a las bebidas y al cuero (Cuadro 4).
Entre los países industrializados, la CE realizó un avance considerable en lo que respecta a productos alimenticios, bebidas, tabaco y cuero, al que, no obstante, correspondió un descenso relativo en la mayoría de las demás ramas agroindustriales. América del Norte fortaleció su dominio del mercado de productos madereros y papel, e incrementó también notablemente su parte en las industrias del caucho y tejidos. En cambio, se registraron descensos relativamente pronunciados en Europa oriental y la CEI, donde los problemas de la transición económica repercutieron sensiblemente, entre otras cosas, en la actividad agroindustrial. Disminuyó la parte correspondiente a esta región en todas las ramas, en medida que varía de tres puntos porcentuales aproximadamente para el calzado, los productos madereros y el tabaco, hasta nueve o diez puntos para los alimentos, bebidas, tejidos y cuero.
Los aumentos generales de la contribución de los países en desarrollo al producto total se reflejaron en tasas más rápidas de expansión de sus industrias, en comparación con las de los países industrializados durante 1980-94 (Cuadro 5). Su tasa de crecimiento fue superior a la de las economías industriales y en transición en todas las ramas de la actividad industrial durante los años ochenta y, de nuevo, en 1990-94. Las industrias del caucho y el papel fueron particularmente boyantes durante todo el período, lo mismo que la industria de las bebidas en 1990-94.
Las industrias de los alimentos, bebidas y tabaco son con mucho el componente más importante de las actividades agroindustriales tanto en los países en desarrollo como desarrollados, y aportan también una parte considerable a su producto económico general. Por lo que respecta a los países en desarrollo, la fabricación de alimentos, bebidas y tabaco representó alrededor del 3 al 4 por ciento del PIB, porcentaje que mostró una notable semejanza en las distintas regiones durante los últimos decenios (Figura 13). Sin embargo, la región de América Latina y el Caribe constituye un grupo aparte. Aunque el peso económico del subsector ha sido históricamente mayor en esta región, ha tendido a perder importancia relativa desde mediados de los años ochenta, en contraste con lo ocurrido en otras regiones donde tendió a aumentar. Lo más notable es el crecimiento continuo en la región de Asia y el Pacífico durante gran parte de los años setenta y ochenta, tendencia que ha continuado también en los noventa.
1 Con exclusión de China, de la que no se dispone de datos. 2 A los precios constantes de 1990. Fuente: ONUDI. 1997. International Yearbook of Industrial Statistics 1997. Viena.
1 A los precios constantes de 1990. Fuente: ONUDI. 1997. International Yearbook of Industrial Statistics 1997. Viena.
A nivel mundial, los países desarrollados predominan en las industrias de los alimentos, bebidas y tabaco, ya que en 1994 sumaban un 80 por ciento aproximadamente del valor añadido mundial del subsector, correspondiendo a Europa occidental y América del Norte casi el 60 por ciento (Figura 14).
En los países en desarrollo, la parte principal de la producción total del subsector corresponde a Asia y el Pacífico y América Latina y el Caribe, cada una de las cuales representa aproximadamente el 45 por ciento de la producción de los países en desarrollo (Figura 15). Sin embargo, mientras la proporción de América Latina y el Caribe, que predominaba anteriormente entre las regiones de países en desarrollo, ha ido disminuyendo sensiblemente a lo largo de los años ochenta con respecto al nivel del 50 al 60 por ciento que alcanzaba en los años setenta, la parte correspondiente a Asia y el Pacífico ha aumentado rápidamente durante el mismo período. El descenso de la posición relativa del Africa subsahariana ha sido muy acentuado: tras un máximo alcanzado en 1983, su participación en la producción de los países en desarrollo ha ido disminuyendo constantemente, descendiendo a un nivel inferior al del Cercano Oriente y Africa del Norte.
Expresado en relación con el PIB agrícola, el valor añadido en la fabricación de alimentos, bebidas y tabaco constituye un amplio indicador de la importancia de la elaboración en relación con la agricultura primaria (Figura 16). Como se deduce de la figura, la elaboración ha sido siempre un componente importante de la producción agroalimentaria general en América Latina y el Caribe, lo que indica una especialización relativamente mayor de toda la cadena alimentaria en esta región. Sin embargo, ha tendido a perder importancia en relación con el PIB agrícola total desde comienzos de los años ochenta en esta región. En cambio, en todas las demás regiones en desarrollo, la elaboración ha cobrado una mayor importancia en relación con la producción agrícola primaria, sobre todo en Asia y el Pacífico.
Estudios teóricos y empíricos sobre los cambios estructurales que acompañan al proceso de desarrollo han puesto de manifiesto una serie de pautas constantes. La más fundamental es una reducción constante del peso relativo del sector agrícola con respecto al no agrícola a medida que aumentan los ingresos per cápita. Este descenso relativo se observa como una reducción de la parte correspondiente a la agricultura en el valor añadido, empleo, comercio y consumo per cápita. Va unido a una disminución de la parte de la producción agrícola primaria en el valor del producto final, y a un incremento paralelo del valor añadido de la industria de elaboración de productos agrícolas.
A partir de estas observaciones ha surgido el concepto común de que el desarrollo implica necesariamente una trasferencia de recursos fuera del sector agrícola y que coincide en gran medida con el desarrollo industrial. Sin embargo, en tiempos más recientes el debate sobre el desarrollo se ha centrado en una cuestión mucho más pertinente, a saber, si cabe esperar que el sector agrícola aporte una contribución óptima al proceso general de crecimiento económico. Cabe preguntarse esto con respecto tanto al tamaño y funcionamiento del mismo sector agrícola, como a sus vinculaciones con el resto de la economía. Se puede aducir que el desarrollo de la agroindustria, para los países que cuentan con ventajas comparativas en este sector, puede contribuir a alcanzar un equilibrio adecuado entre la agricultura y la industria.
Para destacar la función de la agroindustria en el proceso de desarrollo cabe mencionar la hipótesis de concatenación de Hirschman2, la cual establece que la mejor vía de desarrollo consiste en elegir las actividades en las que el progreso inducirá otros progresos en otros lugares. Por consiguiente, una actividad que muestre un alto grado de interdependencia, medida en proporción al producto vendido a otras industrias o adquirido por estas, puede proporcionar un fuerte estímulo para el crecimiento económico. Aunque más adelante se analizará en detalle la cuestión de las concatenaciones, puede hacerse ya la observación general de que la agroindustria, dada su alta interdependencia con actividades precedentes y posteriores, puede desempeñar una función muy importante en la aceleración de la actividad económica.
El potencial de desarrollo agroindustrial en los países en desarrollo está vinculado en gran medida a la abundancia relativa de materias primas agrícolas y al bajo costo de la mano de obra existentes en la mayoría de ellos. En estas condiciones, las agroindustrias más adecuadas son precisamente las que utilizan de forma relativamente más intensiva esas abundantes materias primas y mano de obra no especializada, mientras que es relativamente menos intensiva la utilización de capital y mano de obra especializada que se presumen escasos.
RECUADRO 11
El valor añadido por empleado varía ampliamente, tanto entre los distintos países como entre las diferentes ramas de la agroindustria. En el cuadro (columna 1) se expone el valor añadido por empleado en la elaboración de alimentos en determinados países, el cual varía de un máximo de 102 300 dólares por trabajador en los Estados Unidos a un mínimo de 1 700 en la India, entre los países indicados. Las diferencias son también sustanciales: más de 10:1 entre los países de reciente industrialización (por ejemplo, la República de Corea, Singapur y Hong Kong) y los países de bajos ingresos (por ejemplo, China, Kenya e India), lo que indudablemente refleja las diferencias en las tecnologías aplicadas, así como en las técnicas de gestión y operación. En el cuadro (columna 2) se indica también que, como era de prever, los niveles de los sueldos aumentan con la productividad. En la producción de alimentos, los sueldos anuales por empleado varían de un mínimo de 600 dólares en Indonesia a un máximo de 27 800 en Alemania. Los trabajadores de la industria alimentaria de Singapur reciben un sueldo 20 veces superior al promedio de los de Kenya e India.
En cuanto a la estructura de costos, las materias primas y los servicios públicos (agua y energía) representan más de la mitad del costo total de producción en la elaboración de alimentos (columna 3). En la mayoría de los países, el costo de estos insumos constituye entre el 60 y el 90 por ciento del valor bruto de la producción. Esta proporción tiende a bajar a medida que aumenta la productividad. Los niveles más altos se encuentran en Kenya y la India, donde el costo de las materias primas y los servicios públicos representaba el 93,1 y el 87,7 por ciento, respectivamente, del valor del producto en 1993. Los costos de la fuerza de trabajo, expresados en porcentaje del valor total del producto, fluctúan en un margen relativamente estrecho, pero su proporción tiende a ser mayor en los países industrializados que en los en desarrollo. El superávit de operación (columna 5) incluye los rendimientos del capital y la gestión empresarial en forma de pagos de interés, beneficios y dividendos. Los datos no muestran pautas claras. El nivel del superávit de operación parece depender más de las condiciones del mercado y del grado de competencia predominante en cada país que de la naturaleza de la tecnología utilizada.
1 CIIU 3.1.1/12. Fuente: ONUDI. 1996. International Yearbook of Industrial Statistics 1997. Viena.
De hecho muchas de las agroindustrias que utilizan materias primas agrícolas tienen estas características que las hacen particularmente adecuadas para las circunstancias de muchos países en desarrollo. En los casos en que la materia prima constituye una gran proporción de los costos totales, su fácil disponibilidad a precio razonable puede compensar otros inconvenientes como la falta de infraestructura o de mano de obra especializada. Además, para muchas agroindustrias, una pequeña fábrica puede ser económicamente eficiente, lo cual es otro factor importante en los países en desarrollo donde el mercado interno se halla limitado por el bajo poder adquisitivo y, en algunos casos, por las dimensiones reducidas del mismo mercado.
Los factores que determinan el emplazamiento más económico para una agroindustria son complejos, siendo en general el transporte uno de los principales. La mayoría de los productos agrícolas pierden peso y volumen en la elaboración, lo que significa que su transporte es más barato después de la elaboración, o son perecederos, lo que hace también que se transporten más fácilmente en forma elaborada. También pueden influir en el emplazamiento la disponibilidad de mano de obra, así como de energía y otra infraestructura, pero en muchos casos resulta más económico establecer las industrias dedicadas a estos productos en la zona donde se produce la materia prima. Por ello, las agroindustrias pueden contribuir a aliviar el desempleo rural que es característico de los países en desarrollo.
Hay, sin embargo, excepciones. Por lo que respecta a la mayoría de los cereales, suele ser más fácil el envío de la materia prima a granel, mientras que muchos productos de panadería son muy perecederos, lo que exige su producción cerca del mercado. Son un caso aparte las semillas oleaginosas (salvo las más perecederas, como la aceituna y el palmiste), ya que pueden transportarse con la misma facilidad y bajos costos como materia prima o como aceite, torta o harina, lo que permite una mayor libertad técnica en la elección del emplazamiento de su elaboración. Puede decirse lo mismo de las etapas posteriores de la elaboración de algunos productos básicos. Por ejemplo, aunque el algodón en bruto pierde peso en el desmotado, el cual, por consiguiente, se realiza en la zona de producción, el hilo, los tejidos y la ropa pueden transportarse con la misma facilidad y bajos costos.
En los casos en que hay un amplio grado de libertad técnica para la elección del emplazamiento, las industrias han solido tender a situarse en la proximidad de los mercados, porque en los centros grandes se encuentra una mano de obra más eficaz y una infraestructura mejor, y son más bajos los costos de distribución. Cuando se produce para la exportación, este factor favorece la creación de la industria de elaboración en el país importador. Otros factores han contribuido a reforzar esta tendencia, tales como la necesidad de materias primas y materiales auxiliares adicionales (especialmente productos químicos) que tal vez no se hallen fácilmente disponibles en el país productor de la materia prima; una mayor flexibilidad al decidir el tipo de elaboración según el uso final al que se destina el producto; y una mayor regularidad en el suministro y continuidad de las operaciones cuando se obtienen las materias primas de distintas partes del mundo. Con la mejora de la infraestructura, la mayor eficiencia de la mano de obra y el crecimiento de los mercados internos en los países en desarrollo, hay más posibilidad de incrementar la elaboración en los países donde se producen las materias primas. Además, al aumentar la liberalización del comercio mundial, serán más los países en desarrollo que puedan aprovechar sus costos más bajos de mano de obra para ampliar sus exportaciones de productos agroindustriales.
Otro aspecto de importancia para el emplazamiento de las agroindustrias es la posible existencia de economías de escala. Para que las economías de escala sean notables (como en la producción de neumáticos y pasta y papel), es imprescindible que haya grandes mercados. Las dimensiones que debe tener un mercado para que la producción sea económica pueden ser en tales casos muy superiores a las del mercado interno de cada país en desarrollo, el cual es limitado no sólo a causa de los bajos ingresos per cápita, sino también debido a que frecuentemente es pequeño el tamaño de la población total. Sin embargo, aunque en la mayoría de las agroindustrias se pueden reducir los costos medios de producción a medida que aumenta la escala de la fábrica, no debe exagerarse la importancia de las economías de escala. En una fábrica en gran escala, los costos de producción son inferiores no sólo porque se reparten más los costos de capital y generales, sino también porque se suele necesitar menos fuerza de trabajo por unidad de producto, aspecto que es de menor importancia en los países en desarrollo donde los costos de la mano de obra son bajos.
La elaboración es sólo un eslabón de la cadena continua entre la producción de la materia prima y el consumo final. La especificidad de la agroindustria con respecto a otros sectores industriales consiste en gran medida en el carácter biológico de la materia prima. Las materias primas utilizadas por la agroindustria se caracterizan en general por su carácter estacional y la variabilidad de su producción, así como por su carácter perecedero. Estos aspectos plantean exigencias especiales tanto en lo que respecta a la organización de las actividades agroindustriales como a la base agrícola que produce los insumos, lo que acentúa aún más la necesidad de una integración estrecha de la producción de la materia prima y la elaboración.
La producción agrícola y ganadera no puede controlarse con gran precisión y tiende a variar mucho de un año a otro a causa de las condiciones atmosféricas y de la incidencia de plagas y enfermedades. Se pueden reducir en cierta medida estas fluctuaciones con una utilización mejor de los recursos de suelos y aguas y combatiendo las plagas y enfermedades. La empresa de elaboración de alimentos es la principal interesada en conseguir o promover la aplicación de estas medidas por los productores, ya que necesita que el suministro de la materia prima sea lo más regular posible.
Asimismo, la mayor parte de la producción de cultivos tiende a concentrarse en una determinada estación. Por ello, puede ser ventajoso que las empresas elaboradoras, sobre todo las dedicadas al enlatado y la congelación, fomenten la producción en una determinada zona de una gama adecuada de cultivos y variedades que maduren en estaciones diferentes, a fin de mantener en funcionamiento las instalaciones de elaboración durante el mayor tiempo posible. El carácter perecedero de muchos productos agropecuarios exige también un contacto estrecho entre el productor y el elaborador, así como la planificación anticipada para limitar al mínimo las pérdidas.
No obstante, la necesidad de este estrecho contacto se deriva de la posibilidad de controlar la calidad de las materias primas. Pueden influir en ella factores como la elección de la semilla, la aplicación de fertilizantes, la lucha contra malezas, plagas y enfermedades y la selección y limpieza. Los elaboradores no sólo desean conseguir una calidad uniforme en los suministros de materia prima, sino también suelen tener necesidades específicas. Desde hace mucho tiempo se producen variedades especiales de algunos cultivos para la conserva (por ejemplo, tomates, manzanas y peras), pero la necesidad de tales variedades está aumentando a medida que la tecnología alimentaria desarrolla procesos más avanzados. En muchos casos hay necesidades específicas con respecto a factores como forma, tamaño, textura, color, sabor, olor, acidez, viscosidad, madurez, peso específico y contenido de sólidos solubles, sólidos totales y vitaminas.
La iniciativa para la introducción de las distintas variedades y la aplicación de las prácticas correspondientes suele proceder en general de las empresas de elaboración. Por ello, con respecto a algunos productos básicos, especialmente las frutas y hortalizas destinadas a conserva y congelación, la producción y elaboración de la materia prima está cada vez más integrada verticalmente en los países desarrollados mediante distintas formas de explotación agrícola por contrata. En los países en desarrollo, la producción de plantaciones en gran escala de cultivos como caña de azúcar, café, té, sisal y caucho, se basa en la integración vertical de la producción y elaboración de la materia prima.
Desde el punto de vista de una estrategia de desarrollo, una de las características más importantes de toda industria es la medida en que pueda generar una demanda de product
