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Como ya se expuso en la Primera Parte, un néctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta (fotografía 25), natural o concentrada, azúcar y agua para una fórmula que, en general, debe entregar un producto terminado de 15 °Brix, aproximadamente.
En la Amazonia son múltiples los recursos disponibles para la elaboración de néctares, por lo que vale la pena tener en cuenta el procedimiento para su elaboración.
4.4.1 Cálculos de formulación y dosificación para un néctar
Para explicar el procedimiento para los cálculos de la formulación del néctar, se usará la misma simbología usada en conservas y mermeladas.
Así:
BF :°Brix de la fruta
BA :°Brix del azúcar = 100
XAF : Fracción de azúcar de la fruta
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azúcar
PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azúcar en el producto
OBP : °Brix del producto
XAP: Fracción de azúcar en el producto
XAA: Fracción de azúcar en el azúcar = 1
PTP : Peso total de producto
Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboración de un néctar, es la formulación de la mezcla pulpa, azúcar y agua. Es necesario llevar a cabo pruebas de degustación para establecer en forma clara cuál será la relación entre pulpa, azúcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, más que el equilibrio dulzor/acidez que se logra una vez agregada el azúcar.
Entonces, el cálculo de la formulación de un néctar se realiza por aproximaciones sucesivas, porque cada vez que se calcula la cantidad de azúcar por agregar, se debe considerar que, al agregar el azúcar, el volumen cambia y, por lo tanto, cambia la concentración. Al cabo de 3 a 4 aproximaciones se obtiene la concentración deseada .
Para ilustrar el modo de cálculo se desarrollará un ejemplo paso a paso acerca de cómo formular un néctar.
Tapado de botellas de néctar (G. Paltrinieri)
Extracción de pulpa para la elaboración del néctar (G. Paltrinieri)
Ejemplo:
Se cuenta con maracayá de 15 °Brix para preparar un néctar de 15 °Brix. El maracuyá tiene un rendimiento industrial en pulpa, equivalente al 70% del peso total del froto.
Para la elaboración, se utilizarán 120 kg de frutos de maracuyá.
Solución:
Dadas las características del problema, de la cantidad de fruta con que se cuenta se obtendrán 84 kg de pulpa libre de semillas.
Se asumirá que una vez realizadas las pruebas de degustación, se ha establecido que una fórmula adecuada es de 1:3, es decir una porción de pulpa de maracuyá con tres porciones de agua .
Esto significa que el volumen o peso total de la mezcla sin azúcar será de 4 veces 84, lo que da 336 kilogramos.
De los datos del problema se tiene:
BF : 15°Brix
XAF : 0,15
PAF : 84 x 0,15 = 12,6 kg
BP : 15°Brix
Solución:
Primera aproximación:
PTP : 336 kg
XAP : 0,15
PTA : 336 kg 0,15 = 50,4 kg (para lograr los 15 °Brix)
PA : 50,4 kg - 12,6 kg = 37,8 kg (agregar azúcar a 1)
De este modo, el nuevo peso del producto será el peso original más 37,8 kg de azúcar, es decir, 336 kg + 37,8 kg. o sea, 373,8 kilogramos. Como la cantidad de azúcar que hay en la mezcla es de 50,4 kg. los grados Brix de esta primera aproximación serán:
BP1 : 50,4 kg: 373,4 kg = 13,49 °Brix
Segunda aproximación:
PTP : 373, 4 kg
XAP : 0,15
PTA : 373,4 kg x 0,15 = 56,01 kg ( para lograr 15 °Brix)
PA : 56,01 kg - 50,4 kg = 5,61 kg (agregar azúcar a 2)
De este modo, el nuevo peso del producto será por homología con el caso anterior, 373,4 kg + 5,61 kg. lo que da un valor de 379,01 kilogramos. El azúcar en la mezcla será de 56,01 kg. aumentando la cantidad Brix en esta segunda aproximación a un valor de:
BP2 : 56,01 kg: 379,01 kg = 14,77 °Brix
Tercera aproximación:
PTP : 379,01 kg
XAP : 0,15
PTA : 379,01 kg x 0,15 = 56,85 kg ( para lograr 15 °Brix)
PA : 56,85 kg - 56,01 kg = 0,84 kg (agregar azúcar a 3)
De este modo, el nuevo peso del producto será por homología con el caso anterior, 379,01 kg + 0,84 kg. lo que da un valor de 379,85 kilogramos. El azúcar en la mezcla será de 56,85 kg. aumentando la cantidad Brix a un valor de:
BP3 : 56,85 kg: 379,85 kg = 14,966 °Brix
Cuarta aproximación:
PTP : 379,85 kg
XAP : 0,15
PTA : 379,85 kg x 0,15 = 56,98 kg ( para lograr los 15 °Brix)
PA : 56,98 kg - 56,85 kg = 0,13 kg (agregar azúcar a 4)
De este modo el nuevo peso del producto será por homología con el caso anterior, 379,85 kg + 0,13 kg. lo que da un valor de 379,98 kilogramos. El azúcar en la mezcla será de 56,98 kg. llevando los grados Brix en esta tercera aproximación al valor de:
BP4 : 56,98 kg: 379,98 kg = 14,995 °Brix
Con esta aproximación se puede terminar la formulación del néctar, pues se asume que al envasar habrá una pequeña evaporación que dará el valor de 15 °Brix deseado o un valor levemente mayor.
Así, se tiene una acumulación sucesiva de diversas porciones de azúcar, las cuales son aditivas, es decir, el valor total del azúcar por agregar será:
Agregar azúcar a 1 + 2 + 3 + 4.
Es decir, la cantidad de azúcar que se ha de agregar a los originales 336 kg de mezcla de pulpa y agua es de 44,38 kg y la cantidad total de néctar preparado será de 379,98 kg. es decir 380 kg. si no hay pérdidas por el proceso.
En este caso, como en las mermeladas, debido a la situación de que se tienen dos componentes externos de gran volumen, agua y azúcar, no existe un efecto muy importante del contenido de azúcar de la fruta sobre el rendimiento industrial de este proceso.
Nuevamente se pueden utilizar valores aproximados de concentración de azúcar en la fruta y no se cometerá un error, muy grande, pues el efecto del azúcar de la fruta es reducido. En este caso es muy importante confirmar la apreciación inicial de la proporción pulpa: agua una vez que se haya agregado el azúcar.
4.4.2 Elaboración de productos especificos
En este capítulo se presentan los siguientes productos:
A continuación se presentan los procedimientos y los diagramas de flujo para los diversos productos nombrados.
4.4.2.1 Néctar de aguaje
Materia prima:
El aguaje es un fruto de mucha importancia en la Amazonia por lo que se procesa en forma de pulpa para la elaboración de néctar.
Los frutos se someten a un ablandado o maduración, proceso que tradicionalmente se realiza en una inmersión en agua a 45-50 °C por un período de 30-45 minutos.
Los frutos pesados, seleccionados por defectuosos y "madurados", como se indicó, se utilizan para separar la pulpa de las cáscaras y semillas.
El pelado de los frutos se hace manualmente por el simple roce de las manos y, con ello, se separa la pulpa con la piel, en forma de escamas, de la semilla.
La mezcla de piel con pulpa se pesa y se disuelve en agua en una relación de 1:1. A partir de esta mezcla de pulpa + cáscara y agua se obtiene la pulpa pura por despulpado para usarla en el néctar.
Los rendimientos observados son:
| Pulpa: | 22% |
| Semilla: | 52% |
| Cáscara: | 4,4% |
| Desechos: | 21,6% |
El contenido de azúcar de la fruta fresca es de 10 °Brix.
Esta pulpa puede ser envasada en caliente, en botellas a no menos de 85°C, selladas herméticamente y esterilizadas por 30 mio en agua en ebullición. Esto constituye una pulpa natural parcialmente diluida para usos variados.
Esta pulpa ya parcialmente diluida se vuelve a diluir en una proporción de una parte de pulpa por tres partes de agua. Se estandariza la mezcla con azúcar para alcanzar los 14 °Brix, agregando además 10 g de jugo de limón por kilogramo de mezcla. La mezcla se refina, homogeneizándola, se precalienta hasta ebullición y se envasa en caliente en recipientes de vidrio y se cierran herméticamente.
Los envases se esterilizan en agua en ebullición por 20 mio y se enfrían a temperatura del ambiente. Después de fríos y secos, se etiquetan consignando toda la información pertinente y se almacenan.
El diagrama de flujo para este proceso se muestra en la Figura 39. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 158 a 165.
4.4.2.2 Néctar de arazá
La materia prima se pesa, se selecciona y se clasifica de acuerdo a sus condiciones y usos previstos.
Se procede a lavar y desinfectar la fruta seleccionada.
Enseguida, la fruta trozada se despulpa con un despulpador mecánico, manual, obteniéndose una pulpa homogénea de 3 °Brix. El rendimiento es:
| Pulpa: | 53,2% |
| Semillas: | 36,4% |
| Desperdicios: | 10,4% |
| Contenido de azúcar de la fruta: | 3 °Brix |
A partir de la pulpa, se prepara una formulación en peso sobre la base de una relación aproximada de 1:3-4 de pulpa-agua. A modo de ejemplo:
| Pulpa: | 18% (por ejemplo, para 18 kg de pulpa) |
| Azúcar: | 13,5% (14 kg de azúcar equivalentes) |
| Agua: | 68,5% (69 kg de agua equivalentes) |
La mezcla se homogeneiza lo mejor que se puede, se filtra y se establece que el nivel se azúcar final corresponda a 14 °Brix.
La mezcla del néctar se calienta encima de 85 °C por 2 mio para lograr su precalentamiento y, luego, se procede a su envasado en botellas, las que se sellan en caliente, para obtener un buen vacio .
Las botellas se esterilizan en agua en ebullición por 20 minutos.
Una vez completado el tiempo, las botellas se enfrían por rebalse de la olla de esterilización con agua helada, hasta temperatura del ambiente.
Posteriormente las botellas se secan, se rotulan con una etiqueta que contiene todos los datos pertinentes y se almacenan. La Figura 40 muestra el diagrama de flujo para este producto. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 166 a 169.
4.4.2.3 Néctar de carambola
Materia prima: A partir de la materia prima se presentan los siguientes rendimientos:
| Carambola en trozos: | 100% |
| Pulpa de carambola: | 70% |
| Contenido de azúcar de la fruta: | 7 °Brix. |
Azúcar: hasta completar 15 °Brix en el producto final
Producto terminado: néctar con 15 °Brix
Después de lavar las carambolas, se seleccionan de acuerdo a su madurez, escogiendo las más maduras para el néctar.
Para facilitar el palpado de la fruta, se la somete a un escaldado en agua hirviendo por 5 mio, luego se las corta a lo largo en cuatro partes y se procede al palpado con ayuda de una despulpadora manual o mecánica.
Luego se hace la formulación del néctar, la dosificación de la relación pulpa-agua-azúcar, para lo cual se pone en envases apropiados una parte de pulpa con diferentes partes de agua, 1:1, 1:2. 1:3, llevando todas las combinaciones a 15 °Brix.
Se realiza la prueba y la combinación con mayor aceptación sirve para realizar la mezcla total del néctar.
A la pulpa se le añade el agua de la combinación seleccionada y el azúcar calculado para que el néctar llegue a 15 ~Brix. Este se calienta punto de ebullición, para luego envasarlo en caliente en las botellas disponibles, las que son selladas con las tapas mediante un sellador manual de botellas.
Después de haber esterilizado las botellas en agua hirviendo durante 20 mio, se enfrían por rebalse, se etiquetan y se almacenan. El diagrama de flujo del proceso se muestra en la Figura 41 Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 170 a 173.
4.4.2.4 Néctar de copuazú
Los frutos del copuazú se lavan externamente en agua corriente para eliminar restos de polvo y materiales extraños.
Luego del lavado, los frutos son quebrados, se eliminan los defectuosos y se procede a sacar la pulpa con las semillas, obteniéndose un rendimiento como el que sigue:
Pulpa: 48%
Semilla. 17%
Cáscara: 35%
La pulpa extraída -como se explicó en el caso de la mermelada- y refinada para dar lugar a una pasta suave y homogénea se usa para la formulación del néctar con agua y azúcar. Dicha pulpa tiene un contenido de azúcar de 11,5 °Brix antes de su dilución con agua.
La formulación del néctar se desarrolla mezclando una parte de pulpa con diferentes cantidades de agua (1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5 ). Se agregan diferentes cantidades de azúcar hasta que todos las muestras tengan 14 °Brix. Se realiza la formulación deseada mediante las degustaciones de las diferentes pruebas por diferentes personas.
A la pulpa se le añade el agua de la combinación seleccionada y el azúcar, para que el néctar llegue a 14-15 °Brix, y 10 g de jugo de limón por cada kilogramo de producto final.
La mezcla se calienta hasta su ebullición y se llenan las botellas con néctar caliente, por lo menos a 90°C, procediendo a sellar las mismas con tapas corona.
Las botellas se esterilizan luego en agua en ebullición por un período de 20 minutos.
Los envases se enfrían por rebalse de agua fría en la olla, se secan, se rotulan con etiquetas que contienen toda la información pertinente y se almacenan. Un diagrama de flujo de este producto se muestra en la Figura 42. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 174 a 177.
4.4.2.5 Néctar de granadilla
Materia prima: A partir de la materia prima, el rendimiento es el siguiente:
| Jugo de granadilla: | 22% |
| Desechos: | 78% |
| Contenido de azúcar de la pulpa: | 16 °Brix |
Azúcar: Suficiente para alcanzar 15 °Brix en el néctar
Producto terminado: néctar con 15 °Brix
Después de la recepción de la fruta, se procede a su lavado y selección.
Luego se cortan los frutos por la mitad y con una cuchara se procede a separar el interior del fruto de su corteza, obteniéndose enseguida el jugo paro, sin semillas, con la ayuda de la máquina despulpadora.
Ahora se formula el néctar con la misma cantidad de jugo poro; se realizan diferentes disoluciones con agua y se agregan diferentes cantidades de azúcar, hasta que todas las muestras tengan una misma concentración de azúcar. Generalmente se producen néctares que tengan 14 ó 15 °Brix.
Se realiza la dosificación del néctar mediante la degustación de las diferentes muestras por diferentes personas, anotando las preferencias de cada uno. De esta manera se calculan las cantidades de azúcar y agua que hay que agregar a la cantidad de pulpa obtenida.
La mezcla se calienta hasta su ebullición, después de lo cual se procede al envasado en caliente, sellando las botellas con tapas tipo corona.
Los néctares deben ser esterilizados por 20 mio en agua hirviendo, después, cuidadosamente se procede a su enfriamiento por rebalse y luego se secan.
Las etiquetas que se pegarán en las botellas, deberán indicar el nombre del producto, sus ingredientes, la fecha de elaboración y vencimiento. Luego, el producto terminado se almacena.
El proceso se presenta en la Figura 43. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 178 a 181.
4.4.2.6 Néctar de guaba
Materia prima:
Este producto es también un caso de proceso experimental. El producto presenta los siguientes rendimientos:
| Pulpa con semillas con respecto a la vaina completa: | 46% |
| Vaina sin pulpa: | 54% |
| Pulpa sola sin semilla respecto de la pulpa con semilla: | 35% |
| Desechos por eliminación de semilla: | 27% |
| Semillas: | 38% |
| Contenido de azúcar de la pulpa: | 11 °Brix |
| Azúcar: suficiente para alcanzar | 14 °Brix |
Producto terminado: néctar can 14°Brix
Las vainas se seleccionan para escoger las más gruesas y con mayor contenido de pulpa (tejido placentario seminal). Se lavan para evitar contaminar la pulpa.
Las vainas se abren y se separan los "capullos" de pulpa con semillas para proceder luego a la separación de las semillas.
La pulpa sin semillas se pasa por una despulpadora mecánica para eliminar la fibra.
Se formula el néctar en proporción de 1:3, pulpa-agua. Se adiciona azúcar para obtener un néctar de 14 °Brix. Se agregan 10 g de jugo de limón por kilogramo de mezcla para el néctar.
La mezcla se calienta en ebullición y se procede a llenar los envases con el producto a no menos de 85 grados centígrados. Luego se cierran herméticamente.
Los envases se esterilizan por 20 mio en agua hirviendo, se enfrían en agua por rebalse, se secan, se etiquetan y se almacenan. El diagrama de flujos para este proceso se presenta en la Figura 44. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 182 a 185.
4.4.2.7 Néctar de manzana
Materia prima:
A partir de la materia prima, se presentan los siguientes rendimientos:
| Pulpa de manzana: | 83% |
| Desecho en semillas, cáscara y fibra: | 17% |
| Contenido de azúcar de la fruta: | 10,8 °Brix. |
Azúcar: suficiente para completar 13 °Brix en el néctar.
Producto terminado: néctar con 13 °Brix
Después de lavar las manzanas se seleccionan las más maduras.
Para facilitar el palpado de la fruta, se la somete a un escaldado en agua hirviendo por 10 mio; luego se las corta a lo largo en cuatro partes y se procede al palpado con ayuda de una despulpadora manual. Alternativamente, los frutos se pueden escaldar cortados en cuartos, en poca agua hirviendo por 5 minutos.
Esta pulpa se calienta en ebullición y se envasa en caliente en frascos de vidrio sellados heméticamente y, luego, se esterilizan, se enfrían y se etiquetan. Esto es lo que constituye el puré natural de manzana.
Luego se procede a la formulación del néctar, calculando la relación pulpa-agua-azúcar, poniendo una parte de pulpa con diferentes partes de agua, en vasos apropiados, llevando todas las combinaciones a 13 °Brix con azúcar.
Se realiza la prueba y la combinación obtenido con mayor aceptación, sirve para realizar la mezcla final del néctar. En este caso se usa una relación 1:3, pulpa: agua.
Se le añade la cantidad de azúcar calculada para que el néctar llegue a 13 °Brix y 10 g de jugo de limón por kilogramo de néctar. Se calienta la mezcla en ebullición, para luego envasar el néctar caliente en recipientes que son sellados con las tapas-corona con un sellador manual de botellas.
Después de esterilizar las botellas en agua hirviendo, se enfrían por rebalse, se etiquetan y se almacenan. El diagrama de flujo del proceso se muestra en la Figura 45.
4.4.2.8 Néctar de maracayá
A partir de la materia prima, el rendimiento es:
| Jugo de maracuyá: | 58% |
| Cáscaras y semillas: | 42% |
| Contenido de azúcar de la fruta: | 13,8 °Brix |
Azúcar: suficiente para llegar a 15 °Brix
Producto terminado: néctar de 15 °Brix
Después de la recepción de la fruta se procede a su lavado y selección. Se pesa para establecer los rendimientos industriales.
Los frutos se cortan en la mitad para proceder a remover la pulpa con las semillas mediante una cuchara. Con ayuda de una despulpadora, se procede a separar las semillas. El jugo se filtra para eliminar todo residuo de semillas.
Luego se formula el néctar con partes iguales del jugo paro; se realizan diferentes disoluciones con agua (1:1, 1:2, 1:3, 1:4), a las que se agregan diferentes cantidades de azúcar, hasta que todas las muestras tengan una misma concentración de azúcar. Generalmente se producen néctares que tengan 14 ó 15 °Brix. Luego se miden los ingredientes, pulpa, agua y azúcar.
Todos los ingredientes se calientan hasta su ebullición, después de lo cual se procede al envasado en caliente, sellando las botellas con las tapas-corona.
Los néctares deben ser esterilizados durante 20 mio en agua hirviendo, después cuidadosamente se procede a su enfriamiento por rebalse. Se enfrían y se secan.
Las etiquetas, que se pegarán en las botellas, deberán indicar el nombre del producto, sus ingredientes, la fecha de elaboración y su vencimiento. El producto terminado se almacena.
La Figura 46 muestra un diagrama de flujo para el proceso. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 186 a 189.
4.4.2.9 Néctar de marañón
Este producto se desarrolla a partir de la "manzana" o falso fruto del cajú.
Luego de recibir el material y de pesarlo, se procede a lavar la fruta y a su selección.
Se determina la concentración del azúcar de la fruta. Se pesa el material para establecer el rendimiento industrial y la formulación del néctar. Se procede a retirar las semillas (la nuez). Se pesa el material.
El material se escalda, se troza y se despulpa. La pulpa obtenido se filtra.
Se obtiene el siguiente rendimiento:
| Fruta: | 93% |
| Pulpa: | 64% |
| Semillas (nueces): | 7% |
| Desperdicios: | 36% |
| Contenido de azúcar de la pulpa: | 9 °Brix |
A partir de la pulpa, se formula el néctar detallado anteriormente en este capítulo. Luego se dosifica mezclando una parte de pulpa con dos partes de agua.
Se adiciona jugo de limón a razón de 10 g por cada kilogramo de mezcla final.
La mezcla se homogeniza lo mejor que se puede, se filtra y se adiciona azúcar hasta llegar a 13 °Brix en la mezcla.
Esta mezcla del néctar se hierve por 2 mio para lograr su precalentamiento y, luego, se procede a su envasado en botellas, las que se sellan en caliente, para obtener un buen vacío.
Las botellas se esterilizan en agua en ebullición (100 °C aproximadamente) por 20 minutos. Una vez completado el tiempo, las botellas se enfrían por rebalse de la olla de esterilización con agua, hasta temperatura del ambiente.
Posteriormente las botellas se secan y rotulan con una etiqueta con todos los datos pertinentes. El producto terminado se almacena.
La Figura 47 muestra el diagrama de flujo para este producto. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 190 a 193.
4.4.2.10 Néctar de naranjilla
Materia prima: A partir de la materia prima, se obtienen los siguientes rendimientos:
| Pulpa de naranjilla: | 65% |
| Desechos: | 35% |
Contenido de azúcar de la fruta: 5,0 °Brix
Producto terminado: néctar con 15 °Brix
Después de la recepción de la frota se procede a su lavado y selección.
En el caso de la naranjilla, para evitar el oscurecimiento del néctar, se escalda el producto en agua hirviendo durante 15 mio, se pela y luego se procede al despulpado mecánico.
Con partes iguales de pulpa para, se realizan diferentes disoluciones con agua, a las mismas se agregan diferentes cantidades de azúcar, hasta que todas las muestras tengan una misma concentración de azúcar. Generalmente se preparan néctares que tengan de 13 a 15 °Brix, dependiendo de la preferencia del consumidor.
Se realiza la formulación del néctar, mediante la degustación de las diferentes pruebas por diferentes personas, anotando las preferencias de cada uno. De esta manera, se calculan las cantidades de azúcar y agua que hay que agregar a la cantidad de pulpa obtenido.
Todos los ingredientes se calientan hasten ebullición, después de lo cual se procede al envasado en caliente, sellando las botellas con tapas-corona.
Los néctares deben ser esterilizados en agua hirviendo, después, cuidadosamente se procede a su enfriamiento por rebalse con agua a temperatura del ambiente.
Las etiquetas, que se pegarán en las botellas secas, deberán indicar el nombre del producto, sus ingredientes, la fecha de elaboración y vencimiento. Luego el producto terminado se almacena .
El diagrama del proceso se muestra en la Figura 48. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 194 a 197.
4.4.2.1 Néctar de piña
A partir de la materia prima entera, se obtiene:
| Trozos de piña: | 65% |
| Desechos: | 35% |
A partir de los trozos de piña, se obtiene:
| Pulpa de piña: | 93% |
| Desechos: | 7% |
| Contenido de azúcar de la piña: | 11-14 °Brix. |
Producto terminado: néctar de piña con 15 °Brix
Los pedazos de piña que provienen del pelado y trozado de la frota destinada a ser procesada como "piña en almíbar", se recogen, se pesan y los pasan por la despulpadora manual.
Con la pulpa se realiza la formulación del néctar, colocando una parte de pulpa con diferentes cantidades de agua, dejando que las personas presentes elijan una de las muestras que previamente fueron dosificadas para que contengan una cantidad de azúcar equivalente a 15 °Brix.
Se realiza la dosificación, adicionando a la pulpa el agua y la cantidad de azúcar necesarios para alcanzar los 15 °Brix. Se calienta a punto de ebullición y se envasa en caliente con ayuda de un embudo. Las botellas llenas se sellan con tapas-corona para después esterilizarlas y enfríarlas por rebalse.
Las botellas frías se etiquetan y se almacenan.
El producto así obtenido tiene una vida útil de por lo menos un año.
Se obtuvo un rendimiento final, en relación a la pulpa de piña, de 300 por ciento.
El diagrama de flujos para la elaboración de néctar de piña se muestra en la Figura 49.
4.4.2.12 Néctar de piña y papaya
Materia prima: A partir de la materia prima, el rendimiento es:
| Papaya: | 61% |
| Semillas: | 12% |
| Cáscara: | 27% |
| Contenido de azúcar: | 9-10,5 °Brix |
| Piña: | 61% |
| Cáscara: | 31% |
| Pulpa: | 8% |
| Contenido de azúcar: | 11-14 °Brix |
Azúcar: suficiente para llegar a 15 °Brix
Jugo de limón: 10 g por cada kilogramo de néctar.
Producto terminado: néctar con 15 °Brix
Después de la recepción de la fruta, se procede a su pesado, se lava y se selecciona. Luego se procede a pelar las piñas y las papayas para hacer uso de su pulpa. En el caso de la papaya, se eliminan las semillas.
La papaya se corta en trozos pequeños y se despulpa directamente. La piña requiere una cocción para ablandarla y aumentar el rendimiento en pulpa para el néctar. Los trozos se calientan por 15 mio en un poco de agua en ebullición, la que después deberá incorporarse al néctar. La parte central de la piña, "el corazón", debe calentarse por 25 minutos. Luego se mezclan la pulpa de piña con la de la papaya en partes iguales.
Con partes iguales de las pulpas mezcladas, se realizan diferentes disoluciones, a las mismas que se agregan diferentes cantidades de azúcar, hasta que todas las muestras tengan una misma concentración de azúcar. Generalmente se preparan néctares que tengan 14 ó 15 °Brix dependiendo del gusto de los consumidores.
Se realiza la formulación del néctar, mediante la degustación de las diferentes pruebas, anotando las preferencias de los degustadores. De esta manera, se calculan las cantidades de azúcar y agua que hay que agregar a la pulpa obtenido.
Todos los ingredientes se calientan hasta su ebullición, después de lo cual se procede al envasado en caliente, sellando los envases con las tapas-corona.
Los néctares deben ser esterilizados en agua hirviendo por 20 mio, y cuidadosamente se procede a su enfriamiento por rebalse.
Las etiquetas que se pegan en las botellas secas, deberán indicar el nombre del producto, sus ingredientes, la fecha de elaboración y vencimiento. El producto terminado se almacena. En la Figura 50 se observa el diagrama de flujos para este proceso. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 198 a 201.
4.4.2.13 Néctar de quila
Materia prima:
Este producto es también de carácter experimental.
La materia prima presenta el siguiente rendimiento:
| Pulpa de quila | 30% |
| Semillas: | 34% |
| Desechos: | 36% |
| Contenido de azúcar de la fruta: | 8,4 °Brix |
Azúcar: suficiente para obtener un néctar de 16 °Brix
Figura 51 - Quiña o cacao sllvestre
Producto terminado: néctar con 16 °Brix
La quila se lava y pesa para, luego, sacar los frutos interiores, a los cuales se somete a un despulpado manual. La pulpa inicialmente de un color café claro, se oxida a la intemperie y toma un color café-plomo.
Tiene una semilla muy voluminosa la que se puede utilizar como componente de los encurtidos .
Para la elaboración de néctar es necesario que la pulpa sea completamente desmenuzada, lo que se consigue con la ayuda de una licuadora. El licuado se realiza con la adición de la cantidad suficiente de agua.
El jugo así obtenido se formula con agua y azúcar de tal manera que sea de la preferencia de las personas presentes y que tenga un contenido equivalente a 16 °Brix. Ver detalles sobre formulación y dosificación en este mismo capítulo.
La mezcla de jugo y azúcar se precalienta hasta su ebullición. Luego se envasa en caliente en botellas que se sellan, se esterilizan en agua hirviendo y se enfrían por rebalse, luego de lo cual se procede al etiquetado y al almacenamiento del producto.
El proceso se muestra en el diagrama de flujos de la Figura 51.
4.4.2.14 Néctar de ungurahui
Materia prima:
Este producto es también un caso de proceso experimental.
La materia prima presenta el siguiente rendimiento:
| Pulpa más cáscara: | 38% |
| Semilla: | 62% |
| Contenido de azúcar de la pulpa: | 3 °Brix |
Azúcar: suficiente para obtener un néctar con 13 °Brix
Producto terminado: néctar con 13 °Brix
Después de la recepción, lavado y pesado de la fruta, es necesario someterla a un proceso que en la Amazonia se conoce como "maduración", que consiste en mantener la fruta en agua caliente, a no más de 60 grados centígrados. Cuando el agua de maduración tiene una temperatura mayor, la fruta se endurece haciendo imposible su despulpado.
El despulpado se puede realizar triturando con ayuda de un cuerpo pesado. Se obtienen resultados adecuados, añadiendo una cantidad suficiente de agua a la fruta, todavía con cáscara, refregando las unas contra las otras, para despedazar la corteza y obtener de esta manera una mezcla de pulpa y corteza que debe ser filtrada a través de un cedazo fino o de un paño.
Es de anotar que esta fruta produce muchos desechos, pues además de la cáscara, que es muy dura, posee una semilla muy voluminosa.
La pulpa obtenido tiene un color café-chocolate y contiene aceite. Dependiendo del gusto del consumidor, el aceite puede dejarse en el néctar o separarse por flotación.
Luego de realizar la correspondiente formulación y dosificación para alcanzar un contenido de azúcar de 13 °Brix, después de la adición de agua, el néctar se precalienta hasta su ebullición, se envasa en caliente, se sella, se esteriliza en agua hirviendo por 30 mio y se enfría por rebalse, para luego ser etiquetado y almacenado.
El diagrama de flujos para el proceso se muestra en la Figura 52.
Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 202 a 205.
4.4.2.15 Néctar de uvillo
Este producto se debe considerar también como un proceso de carácter experimental.
Materia prima:
El producto presenta los siguientes rendimientos:
| Cáscara: | 22% |
| Semilla: | 32% |
| Escobajo y pedúnculo: | 9% |
| Pulpa sin la semilla: | 37% |
| Contenido de azúcar de la fruta: | 13 °Brix |
| Azúcar necesaria para obtener: | 13 °Brix |
Producto terminado: néctar con 13 °Brix
La materia prima se recepciona, se pesa, se lava, se escalda con las bayas aún unidas al escobajo; se pelan los frutos y se desprenden del escobajo. Los frutos se pelan y se eliminan las semillas manualmente para dejar una pulpa que será refinada por un despulpado mecánico a fin de eliminar las fibras.
Esta pulpa refinada se formula como en todos los néctares con agua, azúcar y adición de jugo de limón. En este caso, la formulación es de 1:2, de pulpa: agua, con una adición de jugo de limón de 10 g/por cada kilogramo de mezcla pulpa + agua.
La mezcla, como siempre, se somete a un calentamiento en ebullición y se envasa en caliente, se sella herméticamente y se esteriliza. Luego de enfriar, se secan los envases y se etiquetan. En la Figura 53 se muestra el diagrama de flujo para el proceso. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 206 a 209.
4.4.2.16 Jugo de tomate
Este producto se procesa a partir de tomates rojos maduros de buena textura.
Los tomates se recepcionan y se pesan para conocer el peso inicial de materia prima disponible y para calcular los rendimientos respectivos.
Luego de pesados los tomates, se lavan en agua corriente para eliminar todo residuo de tierra o suciedad.
Después del lavado, los tomates se seleccionan, eliminando solamente los más verdes y los que presentan pudriciones.
Los tomates seleccionados se trozan en cuartos y, luego, se procede a despulparlos para obtener el jugo natural. Se usa una máquina despulpadora manual o eléctrica de sobremesa, de pequeña escala.
El jugo extraído y pesado para establecer el rendimiento, se pone a calentar hasta su ebullición, formulándolo con sal y jugo de limón. El contenido de sal es de 2% y el de limón, 1% en peso respecto del jugo. Ambos se agregan durante el calentamiento.
Una vez que el jugo alcanza la ebullición se procede a eliminar la eventual espuma en la superficie y se envasa a una temperatura de al menos 90 °C en botellas, las que serán herméticamente selladas. Los envases se esterilizan en agua hirviendo por 25 minutos. Luego se dejan enfriar a temperatura del ambiente en agua por rebalse.
Después de la esterilización y el enfriamiento los envases, se limpian, se rotulan con una etiqueta que contiene todos los datos pertinentes y se almacenan.
La Figura 54 presenta el diagrama de flujo para este producto. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 210 a 213.
