Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequeña escala


Contenido (190 p.)

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION

OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE
Santiago, Chile
1993

Gaetano Paltrinieri
Oficial Regional de Tecnología Alimentaria y Agroindustrias
FAO

Fernando Figuerola
Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Loreto Rojas
Especialista en Tecnología de Alimentos

Los autores Fernando Figuerola y Loreto Rojas son actualmente funcionarios del Instituto de Investigaciones Tecnológicas, INTEC-CHILE, entidad dependiente de la Corporación de Fomento de la Producción, Chile.

La información, denominaciones y puntos de vista que aparecen en este libro son de la exclusiva responsabilidad de sus autores y no constituyen la expresión de ningún tipo de opinión de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación con respecto a la situación legal de cualquier país, territorio, ciudad o área o de sus autoridades, o en lo concerniente a la delimitación de sus fronteras o límites.

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Contenido (190 p.)

Prólogo

Introducción

Capítulo 1: Infraestructura necesaria

Planta física
Equipamiento
Equipamiento a pequeña escala

Capítulo 2: Personal

Personal permanente
Personal temporal o zafral

Capítulo 3: Higiene y sanidad industrial

Normas generales de higiene
Normas de sanidad industrial
Ensayo microbiológico

Capítulo 4: Materia prima

Principios generales
Frutas
Hortalizas

Capítulo 5: Procesos

Descripción general de los procesos
Operaciones preliminares
Los principios de la conservación de alimentos
Aplicación de los procesos a pequeña escala
La calidad

Capítulo 6: Procesamiento de frutas y hortalizas

Néctar de mango y de guayaba
Néctar de pera
Néctar de durazno o damasco
Barras de mango
Jugo natural de carambola y mango
Puré de manzana natural
Salsa de mango
Puré de guayaba
Mermelada de frutas tropicales (Piña, Guayaba, Papaya y Maracuyá)
Mermelada de damasco (extra)
Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)
Mermelada de zanahoria y limón
Mermelada de ruibarbo
Mermelada de zanahoria y ruibarbo
Mermelada de naranja
Duraznos en almíbar
Piña en almíbar
Mitades y tajadas de guayabas en almibar
Preparación de vinagre aromatizado para hortalizas en escabeche
Zanahoria en escabeche estilo mexicano
Hortalizas mixtas en escabeche
Ajíes encurtidos en vinagre
Corazones de alcachofas en aceite
Berenjenas en aceite vegetal
Pimentones en aceite
Salsa de tomate, estilo italiano
Jugo de tomate
Pure y concentrado simple de tomate
Tomates enteros pelados
Tomates deshidratados
Banano deshidratado

Capítulo 7: Unidad productiva agricola industrial

Relación entre producción de materia prima y procesamiento
Coherencia entre capacidad de producción agrícola y procesado

Capítulo 8: Estrúctura de costos a considerar

Inversión
Costo total de operación

Capitulo 9: Destino de la producción de frutas y hortalizas procesadas

Autoconsumo
Consumo comunitario
Comercialización a pequeña escala
Comercialización a nivel regional y nacional

Referencias bibliograficas