Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequeña escala

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Se presentan a continuación los distintos grupos en los que se puede dividir a las hortalizas de acuerdo a su adaptación climática.

Hortalizas de clima templado-cálido

Grupo A:	Se adaptan bien a 18-27 °C. No soportan las heladas. Maíz dulce, fréjol, fréjol lima, tomate, pimiento, zapallo, pepino, melón.
Grupo B:	Cultivos de largo período vegetativo que prospera sobre los 21° C. Sandía, camote, berenjena, ají picante.
Grupo C:	Especie tropical de crecimiento en zonas de alta humedad y temperatura. Bilimbi.

Hortalizas de clima frío

Grupo D:	Prefieren temperaturas mensuales promedio de 15 a 18° C. Intolerantes de 21 a 24° C y toleran heladas débiles. Espinaca, repollo, bróculi, betarraga, repollito de bruselas, col, rabanito, ruibarbo y berro.
Grupo E:	Prefieren temperaturas entre 15 y 16° C. Intolerante de 21 a 24° C. Se daña cerca de la madurez por heladas. Coliflor, alcachofa, lechuga, arveja, papa blanca, apio, zanahoria, achicoria, endivia, perejil y acelga.
Grupo F:	Adaptado bien a 13 a 19° C. Tolerantes a las heladas, cebolla, espárrago, ajo, puerro, chalote.

Se presentan a continuación algunas de las hortalizas industrializables.

Tomate (Lycopersicon lycopersicum)

El tomate, es una planta plurianual o perenne, cultivada como anual. Pertenece a la familia de las solanáceas.

El fruto es una baya con 2 a 9 lóculos. Los frutos con muchos fóculos son generalmente de forma irregular. Su peso oscila entre los 40 y los 300 gramos.

Es una de las hortalizas de mayor importancia, tanto por su consumo directo, como en conservas, pastas, jugos y deshidratados.

Bilimbi

El bilimbi se encuentra distribuido a través del sudoeste de Asia y a través de la Malasia nativa, pero sólo se conoce como cultivo de especies. El bilimbi ha sido introducido en Australia, el Caribe, América del Sur y Central, Florida y Hawai.

El árbol de bilimbi llega hasta los 18 metros de altura, peso lo más común es que alcance 15 metros o menos. La fruta es cilíndrica, de 5 a 7.5 cm de largo, siendo lo más común 5 cm. Es amarillo-verdoso cuando madura, su piel es fina y suave; la pulpa es verde, suave, jugosa y muy ácida, con pocas semillas.

El bilimbi se adapta mejor al calor, se da en áreas tropicales húmedas, y no resiste temperaturas heladas. Los árboles jóvenes pueden ser afectados con temperaturas de -1 a 2° C.

El bilimbi no tiene importancia en el mercado mundial, como fruta fresca, pero se elaboran jaleas, salsas, pickles, y jugos.

Berenjena (Solanum melongena)

Originaria de la India. La berenjena es una solanácea perenne, pero cultivada como anual.

El fruto es una baya de forma esférica, piriforme alargada o cilíndrica. El color en su madurez es violeta, lo que se debe a las antocianinas. Algunas variedades tienen frutos blancos. La pulpa es de color crema y desmenuzable.

Este fruto puede usarse en la preparación de conservas en salmuera y en aceite, en mezclas de hortalizas congeladas y como encurtido.

Pimiento - Ají (Capsicum spp)

Existen dos tipos de pimiento, el dulce y el picante, siendo de mayor importancia el primero.

Es una solanácea perenne, cultivada como anual. El fruto se compone de pericarpio, endocarpio y semillas. Interiormente se divide en lóbulos. La forma de los frutos y su tamaño varía según las variedades.

El color del fruto es determinado por la Iycopersicina y carolina, y el amarillo por la xantofila. El aroma está determinado por el contenido de ácidos etéreos. Contiene además caroteno o provitamina A.

La pungencia (grado de picante) está determinada por el alcaloide llamado capsicina y su contenido oscila desde trazas hasta 0.71% con mayor concentración en la pulpa.

Se consume en forma directa, en conserva, en escabeche y en polvo.

Zanahoria (Daucus carota)

Es una raíz umbelífera bianual de arraigamiento medio. Es rica en calcio, fósforo, hierro y caroteno (vit A).

Esta raíz se usa principalmente en la preparación de encurtidos, deshidratados, en mezclas para sopas, en conservas y en congelado, sola o en mezclas. Se consume cocida, en escabeche, jugo y mermelada.

Arveja (Pisum sativum)

Planta originaria de Etiopía y Europa mediterránea. Pertenece a la familia Fabaceae (ex Leguminoseae). Planta anual, trepadora, herbácea, de arraigamiento medio, requiriendo una carga de agua de 45 cm.

La arveja hortícola se usa para consumo directo, en conserva y congelados. En los países de mayor desarrollo agrícola, la arveja para conserva y congelado, desplaza cada vez más a la de consumo directo. El grano seco se usa para la preparación de harinas precocidas y sopas.

Poroto o fréjol (Phaseolus vulgaris)

Es originario de México, Perú, y Bolivia el que procede del Phaseolus aborigeneus.

Planta leguminosa, de arraigamiento medio con raíz pivotante, que alcanza de 105 a 120 cm y se distribuye profusamente en la capa superficial.

El fruto es una vaina compuesta de pericarpio y semillas. Para poroto verde se prefiere que no se forme pergamino entre las partes carnosas del pericarpio, ni "hilo" o "fibra" en la costura de la vaina. El froto seco se puede usar en la preparación de sopas, mezclas de hortalizas secas, como encurtido o en conservas acidificadas.

El fréjol hortícola se consume directamente, tanto en vaina verde como granado o sea semimaduro, y en conservas. También se pueden consumir congelados. El poroto verde tiene bajo contenido en calorías y alto valor nutritivo en vitaminas, minerales e hidratos de carbono.

Cebolla (Allium cepa)

La cebolla es una hortaliza bulbosa, importante tanto para consumo interno como para exportación. El bulbo se consume tierno, en rama, maduro, en escabeche o en polvo. Actúa en la alimentación como estimulante del apetito, aun cuando tiene un valor regular en calorías, bajo en proteínas y materia seca y no muy alto en vitaminas.

El color de los bulbos puede ser rojo, blanco o amarillo.

Puerro (Allium porrum)

Originario del cercano Oriente. No forma bulbos. Se consume en pequeña escala en sapas, contiene menos aceites volátiles que el ajo y la cebolla y es rico en azufre orgánico. Se usa principalmente como producto deshidratado en la preparación de salsas y sapas.

Ajo (Allium sativum)

Originario del sur de Europa y centro de Asia. Es una planta anual, de la familia de las Amarylidáceas. El bulbo tiene condiciones antisépticas, diuréticas, espectorantes, antiescorbúticas y antirreumáticas. Se consume directamente, deshidratado y en la preparación de embutidos y salsas.

Espárrago (Asparragus offcinalis)

Es una hortaliza perenne, que contiene un elevado nivel de tiamina, riboflavina y ácido ascórbico. Se consume en forma directa o en conservas. Originaria de Europa, el Cáucaso y Siberia.

Pertenece a la familia de las Liliáceas. La champa es una masa de rizones con yemas en las puntas, que dan origen a los pies comestibles. Los tallos o turiones de 6 a 23 cm de diámetro nacen de yemas en los rizomas. Esta especie puede ser usada principalmente para deshidratar y elaborar sapas.

Alcachofa (Cynara scolymus)

Es originaria de Europa meridional. Aunque se considera una planta perenne, no lo es, pues una vez que florece, muere y es reemplazada por un hijuelo. Pertenece a la familia de las Compuestas.

La alcachofa se consume cocida, su alimento se encuentra en la base de las brácteas y el corazón o fondo. Estos también se utilizan para conservas.

Perejil (Petroselinum crispum hortense)

Se utiliza como condimento en sopas y salsas. Planta bianual de la familia de las Umbelíferas.

Cilantro (Coriandrum sativum)

Es originaria de Europa meridional. Pertenece a la familia de las Umbelíferas. Sus hojas se utilizan como condimento. La semilla se utiliza en la fabricación de licores.

Albahaca (Ocicum basicilicum)

Se usa como condimento aromático, por sus hojas verdes o secas. Pertenece a la familia de las Labiadas.

Repollo (Brassica oleracea var.capitata var.subauda)

Hortaliza importante por su rendimiento elevado. Se usa directamente en sopas o guisos y elaborada como fermentado. Originario de Asia Menor y del este del Mediterráneo.

Coliflor (Brassica oleracea var.botrytis)

Utilizada en el consumo directo y en escabeche. Originaria de la isla de Chipre. Se usa en la preparación de encurtidos, solos o en mezclas.

Pepino (Cucumis sativus)

Se consume directamente en ensaladas y en escabeche. Nutritivamente es de poca importancia, ya que contiene 95 a 96% de agua y pocas vitaminas. Originario de las zonas húmedas de la India, sus centros secundarios de origen han sido China y Asia Sudoriental. El fruto se puede usar en deshidratados, conservas en vinagre o aceite y como encurtidos fermentados naturalmente.

Zapallo (Cucurbita spp)

El zapallo de guarda es importante por su composición y por su rendimiento relativamente elevado. Se puede consumir directamente en guisos y en postres o almíbares. Originario de América Central y Sur. Plantas anuales, fruto grande, puede llegar a 50 kg. pulpa de grosor variable y de color blanco, crema, amarillo, etc.

Se puede preparar pulpa para la elaboración de dulces o conservar mediante la preparación de trozos en almíbar acidificados y esterilizados.

Zapallo hoyo y Zapallito (Cucurbita spp)

Los denominados zapallos tiernos son el hayo, el italiano, y el hoyito. Se consumen inmaduros en sopas o rellenos. Son más pobres en vitaminas y azúcares que los de guarda.

Los zapallitos italianos, son de forma alargada, la superficie es verrugosa, de color verde obscuro. Los de tipo italiano se pueden conservar deshidratados o en aceite, esterilizados.

Como se puede observar en las fotografías 29 a la 53 la diversidad de materias primas existentes tanto en la región como en el resto del mundo, hace imposible entrar en un exhaustivo análisis de todas las especies que son susceptibles de industrializar.

En el caso específico de las hortalizas, prácticamente todas las especies son potencialmente industrializables, probablemente con la excepción de las lechugas, que sólo podrían ser fermentadas, el resto de las especies de hortalizas son todas potencialmente procesables de alguna manera.

En el caso de la fruta, son muchas más las especies, tropicales o subtropicales que potencialmente se pueden industrializar que aquéllas que no lo son.

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