Mantener vivos los sabores de Montenegro


La población de zonas de montaña aprovecha sus tradiciones culinarias y se beneficia del agroturismo

El paisaje y las tradiciones culinarias de Montenegro son un tesoro para la población de las zonas de montaña y una oportunidad para mejorar sus medios de vida a través del agroturismo. ©EBRD-FAO/Dermot Doorly

10/12/2019

Danka Sekularac, del norte de Montenegro, vive desconectada de la red eléctrica. Su casa funciona con energía solar. El agua la obtiene de un arroyo cercano. Sus alimentos son caseros.

Su entorno -las montañas del Parque Nacional de Biogradska Gora, con sus extensos bosques de pinos, onduladas praderas, arroyos de aguas cristalinas y lagos glaciares- irradian un ambiente de naturaleza impoluta.

Pero la vida aquí puede resultar muy dura.

Los pequeños campesinos como Danka solían depender en gran medida de la agricultura. Tanto es así, que una mala cosecha de arándanos o una mala temporada de miel podría ser suficiente para poner en peligro sus medios de subsistencia. Las oportunidades eran escasas, y los jóvenes se marchaban o se sentían tentados a trasladarse a otro lugar.

Pero con la ayuda de la FAO y del Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo (BERD), comenzaron a surgir nuevas oportunidades.

Un centenar de pequeños agricultores de aldeas montañosas del norte de Montenegro están ahora aprovechando los beneficios del agroturismo y logrando reconocimiento por preservar tradiciones culinarias centenarias. Y una forma de vida que, en otros lugares, se abandonó hace mucho tiempo o se está extinguiendo lentamente.

Izqda: Maya Kljajić, una de las campesinas que se benefició de la iniciativa sobre agroturismo, prepara comida para sus huéspedes. Dcha: Los turistas prueban el queso local, carne seca, pan casero y brandy. ©EBRD-FAO/Dermot Doorly

Danka, de 30 años de edad, recibe a turistas -en su mayoría de otras partes de Europa-, en “katuns”, cabañas de madera centenarias utilizadas en el pasado por pastores nómadas. Les ofrece las opciones de hacer caminatas guiadas y paseos a caballo, lecciones de fabricación de quesos, y les deleita con alimentos frescos y orgánicos.

“Tenemos comida orgánica, toda ella orgánica. Hay arándanos, hongos, en realidad de todo. No compramos nada en el mercado. Eso es lo mejor, porque elaboramos los alimentos con nuestras manos y sabemos cómo están hechos. Y resulta algo exquisito para los turistas”, asegura Danka.

“Este es el primer año de la temporada turística, y es una muy buena temporada. El mes de julio –añade- estaba completamente lleno de huéspedes. No esperaba tantos...Mi vida cambió totalmente. Tal vez tenga que trabajar más y más duramente, pero está muy bien porque conozco a gente diferente y puedo ganar dinero”.

El personal del proyecto FAO-BERD ha trabajado con ministerios, organizaciones no gubernamentales, agencias de turismo, hoteles y restaurantes en la zona donde vive Danka y los municipios cercanos, para promover el agroturismo y los alimentos locales de calidad.

A través del proyecto, los agricultores se pusieron en contacto con los propietarios de restaurantes y hoteles, y los campesinos y chefs recibieron formación sobre cómo almacenar y cocinar productos locales para mejorar su calidad genuina y cumplir con los requisitos de inocuidad de los alimentos. Todo ello con el objetivo de animar a los lugareños a que mantengan vivas sus tradiciones, a la vez que aumentan sus ingresos.

Producido sobre todo por mujeres, el queso Kolasin Lisnati (queso en capas) es uno de los alimentos más recientes con etiquetado de indicación geográfica (IG) en el norte de Montenegro. ©EBRD-FAO/Dermot Doorly

“Servir platos tradicionales ayuda directamente a los agricultores. Nuestras papas, ternera, frutas, verduras y productos lácteos provienen de los campesinos locales”, explica la propietaria de un restaurante, Plana Pejović, que participó en la capacitación de la FAO y el BERD.

 Un almuerzo típico en su establecimiento Serdar, cerca de Mojkovac, consiste en queso fresco para untar y sopa cremosa de champiñones servida con papas y queso. En la entrada, el establecimiento vende también jugo de arándanos, miel y otros productos locales a los visitantes.

 En otras partes del norte de Montenegro, la FAO y el BERD -con financiación de Luxemburgo-, ayudaron a los agricultores a obtener el reconocimiento internacional -la Indicación Geográfica (IG)- de algunos de sus alimentos, gracias a su gran calidad y a su proceso singular de producción.

Como ejemplos, la Crnogorska Goveđa pršuta (carne de vacuno seca montenegrina) y la Crnogorska Stelja (carne de ovino seca y ahumada montenegrina) recibieron el estatus de IG en 2018.

Inspirado en el proyecto, otros cinco productos han sido registrados con IG, entre ellos el queso Kolasin Lisnati (queso en capas), producido principalmente por mujeres.

Para obtener la certificación de IG, el personal del proyecto trabajó con los agricultores, elaboradores de alimentos y las autoridades locales para ayudarles a mejorar los estándares de calidad e inocuidad alimentaria de sus productos. Esto incluyó ayudar a los productores a desarrollar y acordar un código de prácticas que deben respetar para vender sus productos bajo la etiqueta de IG. Por ejemplo, los alimentos deben provenir de las zonas designadas, y se deben cumplir normas de calidad e higiene muy estrictas. El proyecto también ha apoyado el diálogo sobre políticas y la elaboración de normas adecuadas de inocuidad de los alimentos en el sector cárnico a nivel nacional, sensibilizando a los productores y consumidores sobre las nuevas normas.


Por ejemplo, la carne de vacuno seca con indicación geográfica debe elaborarse a partir de los mejores cortes de carne de vacuno fresca, de reses alimentadas principalmente con pastos, salada con sal marina, ahumada con madera de haya y secada al aire libre en las montañas. Esto le da a la carne su característico color rojo ciruela oscuro, consistencia y textura, y evita cualquier sabor amargo.

“He estado involucrado en la producción de carne –cecina de carne de vacuno y carne de oveja- desde muy temprana edad porque mis antepasados, mi abuelo y mi abuela también hacían esto”, asegura Almir Aldrović, que se dedica a la producción cárnica.

“Estoy muy ilusionado por recibir la certificación de IG, porque nos dará nuevas oportunidades, abrirá nuevos mercados y líneas de negocio”, añade.

Al apoyar tradiciones locales para crear mejores medios de subsistencia y empoderar a las comunidades, la FAO y sus asociados están trabajando para lograr un mundo libre de la pobreza y el hambre.

Más información

2. Zero hunger, 8. Decent work and economic growth, 12. Responsible consumption and production