El origen de la palabra sulguni, un queso salado y suave hecho a partir de leche fresca de vaca o búfala, proviene de “suli” y “guli”, que significan “alma” y “corazón” en georgiano. Este queso, presente en casi todas las mesas georgianas, no podría tener un nombre más acertado.
Lo que hace único al sulguni es su elaboración, un proceso que se ha ido perfeccionando durante siglos y que consiste en remover y amasar la cuajada estirada para, a continuación, darle forma de disco y cubrirla con sal. Esta técnica hace que el queso tenga esas peculiares capas, sea jugoso y cruja ligeramente cuando se corta. Ya sea fresco, seco, añejo, ahumado o aderezado con miel, vino o especias tradicionales, ese sabor tan característico del sulguni es inconfundible y lo convierte en uno de los quesos más famosos del país.
Sin embargo, no todos los quesos comercializados bajo el nombre de sulguni respetan la receta tradicional. Esto distorsiona la imagen de lo que constituye una parte indiscutiblemente importante del valioso patrimonio alimentario de Georgia. Por ese motivo, Georgia y otros países del mundo están optando por las etiquetas de indicación geográfica (IG) como medidas de protección de sus tradiciones alimentarias.
En los últimos años, la FAO y el Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo (BERD) han estado trabajando con los gobiernos y los productores de todo el mundo con miras a apoyar el fomento de las indicaciones geográficas de los productos elaborados de manera tradicional. Las etiquetas de IG aumentan el valor de los productos, lo que se traduce en el aumento de los ingresos de los hogares rurales, el fomento del orgullo por la cultura alimentaria local y el interés de los jóvenes por un negocio agrícola prometedor. Es solo una de las diversas iniciativas de la FAO, en las que se colabora con los asociados en apoyo de los medios de vida y las comunidades rurales.