Un patrimonio agrícola picante: el wasabi es más de lo que parece


Cómo utilizan métodos tradicionales los agricultores japoneses para cultivar el tan apreciado condimento

Los cultivadores de wasabi de Shizuoka (Japón) emplean métodos similares a los de sus padres y abuelos. En este caso, la producción agrícola sostenible forma parte de su herencia. ©Shizuoka WASABI Association for Important Agricultural Heritage Systems Promotion

01/04/2021

Con su característico color verde y su sabor intenso y picante, el wasabi (Eutrema japonicum) ha sido muy apreciado en el Japón durante siglos. Existen registros escritos de que los monjes budistas comían “sopa fría de wasabi” ya en el siglo XII. En el siglo XIV empezaron a comer sashimi cubierto con vinagre de wasabi y, a partir de ese momento, el wasabi comenzó a aparecer en las comidas de la gente. Ahora se come en todo el mundo. 

La planta nativa de wasabi procede de la región de Shizuoka (Japón), donde comenzó a cultivarse hace unos 400 años. A partir de entonces, los cultivadores de wasabi han ido perfeccionando sus métodos de producción, para culminar en el increíble sistema que aprovecha al máximo los recursos naturales de la zona para crear el método de cultivo sostenible y práctico que se usa actualmente. En 2018, la FAO designó a las explotaciones de wasabi de la región de Shizuoka como uno de los Sistemas importantes del patrimonio agrícola mundial (SIPAM) y reconoció a la región por sus tradiciones agrícolas y su importancia cultural.

Una empresa familiar

Kichie Shioya es un cultivador de wasabi de Shizuoka, al igual que su padre, su abuelo y su tatarabuelo lo fueron antes que él. De algún modo se trata de un negocio familiar. Ahora, él es el director de la Federación de Uniones de Wasabi de Shizuoka y un entendido en las peculiaridades del sistema que vuelve tan especial al cultivo de wasabi.

“El wasabi es una planta especial”, dice Kichie. “Si el agua tiene lodo, es probable que las raíces del wasabi se pudran. El agua debería contener siempre abundante oxígeno.”

Por eso, regular el agua es una parte tan crucial del sistema agrícola en Shizuoka. La tierra se cultiva según el estilo tatamiishi, desarrollado a finales del siglo XIX. Según este, los terrenos inclinados se convierten en una serie de terrazas, grandes rocas, piedras y arena, que funciona como un filtro natural para las enormes cantidades de agua de manantial que fluyen sobre los campos de wasabi. El estilo de cultivo tatamiishi deja que el agua penetre en el suelo sin estancarse, regulando de forma natural la entrada de agua y drenando todo excedente. La abundante agua de los manantiales de la región también se mantiene estable a unos 13 °C durante todo el año, lo que calienta o enfría el wasabi para mantenerlo a una temperatura adecuada para su crecimiento.

“El agua baja y empapa los suelos donde se planta el wasabi, lo que permite extraer agua limpia”, explica Kichie. “Poco a poco, el agua se vuelve más limpia. Nuestra zona tiene mucha piedra pómez, formada a partir de cenizas volcánicas, que absorbe bien el agua, por lo que el agua subterránea es abundante.”

En la zona, el wasabi se cultiva usando el estilo tradicional tatamiishi, que posee su propio e ingenioso sistema de gestión del agua. ©Shizuoka WASABI Association for Important Agricultural Heritage Systems Promotion

Protección frente a las catástrofes naturales

La zona de Shizuoka es propensa a las catástrofes naturales, que durante decenios causaron estragos a los cultivadores de wasabi. En 1958 se produjeron tifones especialmente destructivos, que azotaron los campos de wasabi y dejaron solo un 5 % de los cultivos sin daños. Este fue un punto de inflexión que llevó a reconstruir todo el sistema agrícola para hacerlo más resiliente frente a futuros daños a causa de las inundaciones. 

Desde entonces, el sector se ha ido recuperando poco a poco y ha puesto en marcha una protección vital contra las inclemencias del tiempo: se han construido vías fluviales y se han implantado infraestructuras ribereñas. El sistema natural de regulación del agua del estilo tatamiishi también ayuda a aumentar la resiliencia de las plantas de wasabi frente a las inundaciones y condiciones meteorológicas adversas mediante la reducción del flujo de agua. Estos procesos de gestión preventiva del agua constituyen una de las partes más importantes del cultivo del wasabi.

Otro riesgo natural para el cultivo del wasabi es el aumento de las temperaturas causado por el cambio climático. Las plantas de wasabi deben estar protegidas de la luz solar directa desde la primavera hasta el otoño. Para ello, en los campos de wasabi se plantan alisos de Asia oriental, nativos de la zona, a fin de crear sombra. 

“El calentamiento del planeta es uno de nuestros desafíos. Los veranos extremadamente calurosos causan enormes daños a nuestra producción”, dice Kichie. “El wasabi tarda casi un año y medio en crecer.” Tenemos que estar muy atentos, en particular en las etapas más tempranas de las plantas, para que no las ataquen plagas o sean dañadas por el calor y la fuerte luz solar “.

Los cultivadores de wasabi tienen un gran respeto por el ecosistema global, pues reconocen que cada una de sus partes, desde los árboles a la biodiversidad de la zona, desempeña una función en la protección de estas plantas. De hecho, el sistema agrícola tradicional es un hábitat natural para muchas especies endémicas de fauna y flora.

“El uso de plaguicidas está muy limitado, ya que van a parar al agua y esta, a los ríos locales. Por ello, estoy orgulloso de la riqueza natural de nuestra zona, así como de la limpieza y buena calidad del agua. Tenemos muchos insectos y peces. También hay luciérnagas”, dice Kichie.

Los agricultores protegen sus plantas de wasabi del exceso de sol y calor plantando alisos de Asia oriental, que proporcionan una sombra natural. ©Shizuoka WASABI Association for Important Agricultural Heritage Systems Promotion

Adaptarse a las situaciones nuevas

La pandemia de la COVID-19 perjudicó considerablemente a muchos integrantes del sector agrícola. Lo mismo sucedió en el sector del wasabi.

“Tras la designación del SIPAM aumentó la demanda, algo que agradecemos. Pero la pandemia de la COVID-19 afectó enormemente a la industria alimentaria y nos hemos enfrentado a una gran disminución de nuestras ventas de wasabi a las grandes empresas, que son los principales clientes de nuestro wasabi auténtico”, dice Kichie.

Con los restaurantes cerrados, los cultivadores de wasabi dirigieron sus ventas hacia los grandes minoristas y supermercados, con la esperanza de llegar a más hogares.

“Nos adaptamos a la situación trasladando las ventas a los grandes minoristas ya que, hasta cierto punto, el gasto de los consumidores está en aumento.”

Sea cual sea el desafío –el calentamiento del planeta o una pandemia–, los cultivadores de wasabi de Shizuoka tienen una notable capacidad para adaptar sus sistemas y continuar con sus medios de vida.

Los productores están orgullosos de sus campos de wasabi y los consideran una herencia valiosa que les transmitieron sus ancestros. Las técnicas de cultivo de wasabi están arraigadas en la historia de la comunidad y los agricultores trabajan juntos para conservarlas. A través de la iniciativa SIPAM, lugares como la región productora de wasabi de Shizuoka reciben reconocimiento y apoyo para que estos métodos agrícolas únicos puedan seguir no solo transmitiéndose a través de las familias, sino también sirviendo de modelo para que otros los adopten.


Para más información

8. Decent work and economic growth, 13. Climate action, 15. Life on land