C’était en 1969. Encore quelques points à régler avant le voyage sur la lune. Sur la liste des éléments à vérifier figurait la question de savoir comment garantir la sécurité sanitaire de la nourriture que consommeraient les astronautes au cours du vol spatial. Aux États-Unis d’Amérique, comme partout dans le monde, les maladies d’origine alimentaire n’étaient pas rares dans les années 1960.
Durant les années qui ont précédé le voyage, la NASA a donc collaboré avec la Pillsbury Company et les laboratoires de l’armée américaine pour veiller à ce que les astronautes en orbite dans l’espace ne tombent pas malades après avoir consommé les aliments préparés pour le vol afin d’assurer leur sécurité ainsi que le bon déroulement de la mission. L’équipe s’est attaquée à la sécurité sanitaire des aliments comme si elle devait contrôler la fiabilité d’une conception technique: en vérifiant les points faibles du système.
Les aliments peuvent devenir nocifs en raison de toute une série de causes qui peuvent être d’origine biologique, chimique ou physique et qui finissent par les rendre impropres à la consommation humaine. C’est en évaluant ces causes et en connaissant les points à vérifier absolument, c’est-à-dire les éventuelles faiblesses, que l’on peut prévenir les effets négatifs. Avant cette approche, les problèmes n’étaient détectés que sur le produit final, voire, dans certains cas, une fois l’aliment consommé, et les conséquences étaient souvent catastrophiques.
Cette évolution vers une démarche axée sur la prévention a marqué un changement majeur dans la réflexion et dans le secteur, et cette nouvelle méthode, à l’instar des voyages dans l’espace, a résisté à l’épreuve du temps.
Pendant cette période, un autre organe s’est plutôt intéressé à ceux qui étaient restés sur Terre et a entrepris de donner à ces normes une portée internationale afin d’en faire bénéficier l’ensemble de la population mondiale, et pas seulement les voyageurs de l’espace. Rassemblée à Genève, en Suisse, la Commission FAO/OMS du Codex Alimentarius a adopté un «code alimentaire» qui allait servir de fondement à l’ensemble des normes d’hygiène alimentaire qui seraient adoptées au cours des 50 années suivantes et au-delà.
L’objectif était que chaque opérateur du secteur alimentaire, qu’il s’agisse d’une grande entreprise de transformation industrielle ou d’un vendeur ambulant, procède de façon systémique pour prévenir, limiter ou éliminer la contamination des aliments afin d’éviter les intoxications alimentaires. Cette rencontre a conduit à l’établissement des Principes généraux d’hygiène alimentaire, qui devaient permettre d’atteindre cet objectif.