Благодаря своему характерному зеленому цвету и острому, пряному вкусу, васаби (Eutrema japonicum) высоко ценился в Японии на протяжении веков. Из письменных источников известно, что буддийские монахи ели "холодный суп васаби" еще в XII веке. К XIV веку относятся упоминания об употреблении сашими, сдобренных уксусом васаби, и с тех пор васаби стал появляться в блюдах народной кухни. Теперь эта приправа известна во всем мире.
Родина растения васаби – японский регион Сидзуока, где его выращивание началось около 400 лет назад. С тех пор фермеры, продолжая совершенствовать свои методы, создали непревзойденную устойчивую и практичную систему сельскохозяйственного производства, основанную на максимально эффективном использовании местных природных ресурсов. В 2018 году ФАО в знак признания сельскохозяйственных традиций и культурного значения ферм васаби в префектуре Сидзуока присвоила им статус систем сельскохозяйственного наследия мирового значения (ГИАХС).
Семейный бизнес
Кичие Шиоя – фермер, выращивающий васаби в Сидзуоке, как и его отец, дед и прадед до него. Это семейный бизнес. Он также занимает должность директора в Союзной федерации васаби Сидзуоки и хорошо разбирается в нюансах системы, которая делает выращивание васаби таким особенным.
"Васаби – необычное растение", – говорит Кичие. – Если вода станет мутной, корни васаби, скорее всего, сгниют. Вода всегда должна содержать достаточное количество кислорода".
Вот почему регулирование водных ресурсов является такой важной частью сельскохозяйственной системы в Сидзуоке. Землю обрабатывают в стиле татами-иши, который был создан в конце 1800-х годов. В соответствии с этим стилем пологие склоны превращают в серию террас с большим количеством крупных камней и песка, которые действуют как естественный фильтр для масс родниковой воды, орошающей плантации васаби. Способ возделывания татами-иши позволяет воде проникать в почву без застоя, естественным образом регулируя приток и сливая излишки. Температура обильной родниковой воды в этом регионе стабильно сохраняется на протяжении всего года на уровне 13°C, что обеспечивает нагрев или охлаждение растений, поддерживая оптимальный микроклимат для роста.
"Вода стекает вниз и впитывается в почву, где посажен васаби, что создает возможность для поступления новых порций чистой воды, – объясняет Кичие. – Постепенно вода становится все более прозрачной. Наш регион богат пемзой, образовавшейся из вулканического пепла, которая хорошо впитывает влагу, так что нет недостатка в грунтовых водах".
