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Contaminantes

Los contaminantes son sustancias que no se han añadido intencionadamente a los alimentos. Los procesos de producción de alimentos pueden provocar la entrada de sustancias en los alimentos en cualquier momento: durante su fabricación, manipulación, almacenamiento, elaboración o distribución. Los contaminantes también pueden penetrar en los alimentos desde el medio ambiente. La presencia de estas sustancias en los alimentos debe vigilarse atentamente para evitar que la contaminación afecte a la calidad de los alimentos o los convierta en nocivos.

El papel del Codex en relación con los contaminantes

El nivel máximo del Codex para un contaminante en un producto alimenticio o pienso es la concentración máxima de dicha sustancia que la Comisión del Codex Alimentarius ha recomendado permitir legalmente en ese producto. Puesto que muchos contaminantes están presentes de forma natural, sería imposible imponer un nivel cero para estas sustancias. Con el propósito de proteger la salud humana, el Codex trabaja para mantener estos niveles lo más bajos que sea posible basándose en datos científicos sólidos.

El Comité del Codex sobre Contaminantes de los Alimentos (CCCF) establece y aprueba niveles máximos permitidos o niveles de referencia para contaminantes y sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos y piensos. Asimismo, prepara listas de prioridades de contaminantes y sustancias tóxicas naturales para su evaluación de riesgos por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).

El CCCF examina métodos de análisis y muestreo para la determinación de la presencia de contaminantes y sustancias tóxicas naturales en los alimentos y piensos, y establece y elabora normas o códigos de prácticas sobre cuestiones conexas. Examina también otros asuntos que le asigne la Comisión en relación con contaminantes y sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos y piensos.

Textos afines del Codex

Referencia Título Comité Última modificación
EN
FR
ES
AR
ZH
RU
CXS 193-1995Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos CCCF2023
CXC 49-2001Código de prácticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminación de los alimentos con sustancias químicasCCCF2001
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CXG 92-2019Directrices para el análisis rápido de riesgos tras casos de detección de contaminantes en alimentos cuando no exista un marco reguladorCCCF2019
CXC 81-2022Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación por Cadmio en los granos de CacaoCCCF2022

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Datos clave

  • Los contaminantes son sustancias que no se han añadido intencionadamente a los alimentos.
  • Los contaminantes pueden hallarse presentes en los alimentos como consecuencia de las diferentes fases de producción, envasado, transporte o almacenamiento. Pueden ser también resultado de la contaminación ambiental.
  • El Codex ha establecido 17 niveles máximos para contaminantes como micotoxinas (hongos venenosos producidos por determinados compuestos químicos), metales (como arsénico, plomo y mercurio) y radionucleidos (por ejemplo, en el agua de consumo).
  • Los niveles máximos establecidos por el Codex garantizan que los alimentos no contengan contaminantes en niveles que podrían poner en peligro la salud humana.
  • El JECFA se reúne dos veces al año para evaluar la presencia de contaminantes en los alimentos. Las cinco claves para unos alimentos más inocuos.

Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos