| French | Les anchois de la famille des engraulidés se regroupent en sept espèces de petits
poissons pélagiques qui se rencontrent dans la mer Méditerranée, l’océan Atlantique,
l’océan Pacifique et l’océan Indien.
Les volumes d’anchois capturés ont beaucoup fluctué pendant les 60 dernières
années, passant de 540 000 tonnes en 1950 à 14,5 millions de tonnes en 1970, pour
chuter vers 2 à 7 millions de tonnes pendant les vingt années suivantes. Pendant la
décennie en cours, les captures se sont stabilisées aux alentours d’une moyenne de
12,5 millions de tonnes par an pendant la période 1999-2005.
Les anchois sont commercialisés pour la consommation humaine (30 pour cent des
captures environ), ou pour la fabrication d’aliments de bétail (70 pour cent environ).
Dans le premier cas, ils sont consommés à l’état frais, congelé, salé, en semi-conserves,
mariné ou sous forme de pâte, alors que dans le deuxième cas, ils sont transformés en
farine et huile de poisson.
Le commerce mondial de produits à base d’anchois a connu un développement
impressionnant pendant les quatre dernières décennies. Les importations sont passées de
20 500 tonnes en 1976 à 137 300 en 2005, principalement sous forme de semi-conserves
d’anchois (29 pour cent) et de produits frais ou congelés (28 pour cent), suivis d’anchois
salés. La valeur de ces importations mondiales est passée de 30 millions d’USD en 1976
à 400 millions d’USD en 2005, dont 60 pour cent pour les semi-conserves.
Le présent document est une mise au point des aspects économiques, techniques
et hygiéniques de l’élaboration des semi-conserves d’anchois. Il compile et analyse
les études qui ont été réalisées dans les pays ayant une tradition d’anchoitage et/ou
une importante industrie de fabrication des semi-conserves d’anchois, notamment
la France, l’Espagne, l’Italie, le Maroc, la Turquie et l’Argentine.
Il est destiné tout d’abord aux professionnels de l’industrie des semi-conserves
d’anchois, mais également aux qualiticiens, technologues, inspecteurs sanitaires et
chercheurs en technologie et hygiène alimentaires.
Il est divisé en plusieurs chapitres conçus pour éclairer le lecteur sur les aspects
économiques et techniques de l’élaboration des semi-conserves d’anchois, puis le
guider à travers les aspects hygiéniques et sanitaires avant de fournir des exemples
pratiques à même de permettre la mise en place d’un programme HACCP
(Analyse des risques — points critiques pour leur maîtrise) pour l’assurance de la
sécurité sanitaire du produit fini. Toutefois, il faut souligner que le plan HACCP
proposé et ses éléments de maîtrise et de surveillance sont fournis à titre d’exemple
pour illustrer les modalités pratiques d’un tel exercice. Ils doivent être impérativement
adaptés à la situation particulière de chaque unité d’anchoitage pour développer une
démarche HACCP fiable. |
