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Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agriculturapara un mundo sin hambre
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  1. Identidad
    1. Rasgos biológicos
  2. Perfil
    1. Antecedentes históricos
    2. Principales países productores
    3. Hábitat y biología
  3. Producción
    1. Ciclo de producción
    2. Sistemas de producción
    3. Enfermedades y medidas de control
  4. Estadísticas
    1. Estadísticas de producción
    2. Mercado y comercio
  1. Estatus y tendencias
    1. Principales asuntos
      1. Prácticas de acuicultura responsable
    2. Referencias
      1. Vínculos relacionados
    Identidad


    Salmo  salar  Linnaeus, 1758 [Salmonidae]
    FAO Names:  En - Atlantic salmon,   Fr - Saumon de l'Atlantique,  Es - Salmón del Atlántico
       
    Rasgos biológicos
    Cuerpo alargado, pero haciéndose más profundo con la edad, pedúnculo caudal delgado, el pez puede ser agarrado fácilmente por él. La punta de la mandíbula superior alcanza al margen trasero del ojo, pero no más allá; las mandíbulas en los machos adultos se ponen tremendamente ganchudas justo antes y durante la reproducción. Una línea escalonada de dientes sobre el eje del vómer, pero ninguno sobre la cabeza del vómer. Branquispinas 17-24. Rayos en la aleta dorsal iii-iv + 9-12, y una aleta adiposa detrás de ella; rayos en la aleta pélvica i-ii (7) 8-9, base por debajo última mitad de la aleta dorsal. Rayos en la aleta anal iii-iv + 7-9 (10). Aleta caudal profundamente bifurcada. Escamas pequeñas, 114-130 en la línea lateral, 11-15 oblicuamente desde la aleta adiposa a la línea lateral. Vertebras 59-60. Color del lomo café o verde/azul, flancos plateados, vientre blanco; lomo y flancos por sobre la línea lateral (raramente por debajo de ella) con puntos negros en forma de X; en agua dulce, flancos verdosos o café, moteados con rojo o naranja y con grandes puntos oscuros con bordes más claros.
    Perfil
    Antecedentes históricos
    El cultivo del salmón del Atlántico comenzó en agua dulce en el siglo 19 en el Reino Unido como un medio de repoblar las aguas con parr para aumentar los retornos silvestres para los pescadores con caña. El cultivo en jaulas marinas fue usado por primera vez en los 1960s en Noruega para criar salmón del Atlántico hasta tamaño comercial. Los éxitos tempranos en Noruega incitaron al desarrollo del cultivo del salmón en Escocia y, posteriormente, en Irlanda, Islas Faroe, Canadá, la costa noreste de los EE.UU., Chile y Australia (Tasmania). Una producción menor ocurre también en Nueva Zelanda, Francia y España. Todas las principales áreas de producción caen dentro de las latitudes 40-70° en el hemisferio norte y 40-50° en el hemisferio sur.

    El éxito temprano de los noruegos reflejó la disponibilidad de excelentes sitios profundos y protegidos, condiciones hidrográficas favorables (temperaturas y salinidades estables), cepas naturales de salmón que maduran tarde y fuerte respaldo gubernamental e inversión. Las cepas escocesas de salmón tienden a madurar temprano, reduciendo el valor de los peces al alcanzar tamaño comercial, así que las cepas noruegas fueron introducidas para reducir este problema. Generaciones de entrecruzamientos han resultado en cepas híbridas las cuales son ahora la norma en la mayoría de las áreas de producción.

    La producción irlandesa ha estado limitada por aguas protegidas poco profundas y oposición local. El valor económico del cultivo de salmón en las islas Faroe ahora ha alcanzado al de la pesquería. En el cultivo de salmón en Norte América destaca principalmente el salmón del Atlántico en ambas costas. Chile se ha establecido como productor importante desde que el salmón del Atlántico fue introducido desde Noruega y Escocia a principio de los 1980s. Chile se beneficia de bajos costos de producción y acceso fácil a la harina de pescado para la producción de alimentos para salmón, lo que le permite competir por mercados lucrativos con los productores del hemisferio norte.

    El cultivo del salmón alcanzó Tasmania en 1984, con la importación de huevos desde Nueva Escocia, Canadá. El área tiene temperaturas del mar favorables y su aislamiento relativo de otros salmones del Atlántico, silvestres y cultivados, evita algunas de los principales problemas de enfermedades infecciosas. La falta de sitios adecuados muy probablemente limitará la expansión de la industria allí.

    Los rápidos aumentos en producción han llevado a la caída de los precios, lo cual a su vez a puesto presiones crecientes sobre los productores para limitar los costos. La futura expansión significativa de la industria tendrá que confiar en el desarrollo de sitios mar afuera, dado que la mayoría de los sitios adecuados cerca de la costa ya están en uso y debido al creciente antagonismo hacia, y regulación sobre, la expansión adicional en áreas protegidas.

    La amplia mayoría del salmón del Atlántico actualmente en producción es de origen híbrido, derivado originalmente de cepas nativas cruzadas con noruegas. Algunos programas de crianza de familias están ahora en operación, para intentar identificar líneas familiares con mayor potencial de producción y/o resistencia a enfermedades. La manipulación genética o del sexo en el salmón del Atlántico no es ampliamente usada en los peces cultivados.
    Principales países productores
    Principales países productores de Salmo salar (FAO Estadística Pesquera, 2006)
    Hábitat y biología
    En estado silvestre, el salmón del Atlántico se encuentra a ambos lados del Atlántico norte, en el europeo (Portugal a Rusia) y en el norte americano (Cape Cod a Labrador). También ocurre alrededor de islas del Atlántico norte (e.g. Reino Unido, Islandia, Groenlandia). Ellos pasan hasta 4 años en sitios de alimentación en el mar profundo alimentándose de especies pelágicas tales como arenque, sardina y calamar. Al inicio de la maduración, los peces cesan de alimentarse y retornan a sus ríos de origen para desovar (octubre-enero). La mayoría de los peces muere después de desovar, aunque algunos pueden retornar al mar como "kelts".

    Los huevos son liberados y fertilizados en nidos de desove "redds" ubicados en fondos de grava aguas arriba, donde forman ojo después de aproximadamente 250 grados-días y eclosionan después de otros 250, en primavera. Los alevines eclosionados viven de sus reservas vitelinas por aproximadamente 300 grados-días, escondiéndose en las corrientes entre la grava y rocas, hasta que comienzan a alimentarse como larvas.

    Los peces juveniles permanecen en agua dulce, alimentándose de larvas de insectos y pequeños peces, a través de las etapas de alevín y parr por 2-5 años, hasta que experimentan la adaptación al agua de mar y se convierten en "smolts" (esmoltificación, un proceso activado por cambios de fotoperíodo) y migran río abajo hasta el mar (normalmente marzo-junio), donde se dirigen a sitios de alimentación en aguas profundas para crecer y madurar. Los smolts silvestres son normalmente de unos 20-30 g; los peces en agua de mar pueden alcanzar grandes tamaños, pero típicamente tienen 8-13 kg cuando comienzan su migración para el desove.
    Producción
    Ciclo de producción
    Ciclo de producción
    Ciclo de producción de Salmo salar
    Sistemas de producción
    Suministro de semilla 
    Incubación en agua dulce


    Los reproductores son seleccionados desde las existencias en los sitios de mar y normalmente son movidos a tanques de agua dulce o jaulas en otoño, aproximadamente 2 meses antes de la extracción de gametos.

    Los huevos son extraídos en seco, fertilizados con esperma de los machos, después son endurecidos en agua y desinfectados, antes de colocarlos en sistemas de bandejas o silos. Ellos son "sacudidos" siguiendo la aparición de ojos derramándolos desde un contenedor a otro para remover los huevos no fertilizados.

    La eclosión ocurre en bandejas incubadoras o seguidamente de la transferencia a tanques. A los alevines se les proporciona una esterilla o "sustrato" pedregoso para imitar el "nido" natural de grava y son usualmente mantenidos en condiciones de oscuridad. La incubación de los huevos y alevines normalmente tiene lugar en agua a < 10 °C. Siguiendo a la absorción del saco vitelino, los alevines "nadarán hacia arriba" en la columna de agua, indicando estar listos para su primera alimentación. La primera alimentación, usando dietas inertes, se lleva a cabo normalmente luego de la transferencia de los alevines tardíos a los tanques, aunque el alimento puede ser ofrecido inicialmente en las bandejas de incubación. Las "larvas que se alimentan" pueden ser criadas en tanques, usando ya sea sistemas de flujo abierto o diversos sistemas de recirculación, o subsecuentemente en sistemas de jaulas en lago, desde las etapas parr a smolt.
    Criadero 
    Los peces pueden ser mantenidos ya sea a temperatura ambiente y regímenes de luz para producir smolts "S1" en la primavera del año siguiente a la eclosión, o los regímenes de luz y temperatura pueden ser manipulados artificialmente para inducir esmoltificación temprana. Las densidades de producción varían dependiendo del sistema; los sistemas muy intensivos pueden mantener peces a densidades tan altas como 50 kg/m3 o mayores.
    Técnicas de engorda 
    En agua de mar


    Los peces esmoltificados de 40-120 g son transferidos a los sitios de mar previo a la determinación que los peces han esmoltificado y están adaptados para sobrevivir en agua de mar, usando combinaciones de experiencia y técnicas de prueba a la tolerancia al agua de mar. Los peces a transferir son generalmente movidos en tanques especializados para transporte por cualquier combinación de caminos, helicópteros y por mar en buques cisternas "wellboats" especializados (buques con grandes cisternas con agua de mar circulante). La engorda en el mar tiene lugar en jaulas, consistentes en grandes redes suspendidas desde diversos sistemas de "pasillos" flotantes anclados en el fondo del mar, aunque alguna producción ha sido realizada en sistemas de tanques en tierra con bombeo de agua de mar. Las jaulas pueden ser de diseño cuadrado o circular y se fabrican de diversos tamaños y sistemas. Los sitios más grandes pueden tener jaulas tan grandes como 24 m2 o 100 m de diámetro, suspendiendo redes que pueden alcanzar profundidades de 15-18 m, encerrando volúmenes de agua de miles de metros cúbicos. Varias jaulas pueden ser agrupadas juntas para formar un sitio de mar.

    Los sitios de mar son seleccionados por su conveniencia con respecto a la temperatura del agua, salinidad, tasas de flujo e intercambio, proximidad a otras granjas y/o pesquerías y en conformidad con las regulaciones locales de permisos y licencias. El salmón del Atlántico crece mejor en sitios donde los extremos de la temperatura del agua están en la gama 6-16 °C y las salinidades son cercanas a los niveles oceánicos (33-34 ‰). Los flujos de agua deben ser suficientes para eliminar los desechos y proporcionar agua bien oxigenada (aproximadamente 8 ppm). Densidades máximas de siembra de hasta 20 kg/m3 son usuales. Los salmones del Atlántico son engordados en sitios de mar por hasta 2 años con cosechas de peces desde los 2 kg hacia arriba. Los sitios de mar normalmente contienen una sola generación de peces. Una buena práctica es dejar descansar los sitios de mar por un período de 6 semanas o más previo a la introducción de una nueva generación de peces.
    Suministro de alimento 
    El grueso de las dietas para salmones es producido por tres o cuatro grandes compañías. La harina y el aceite de pescado, derivados principalmente de las pesquerías industriales gigantes en Sudamérica, aún forman la base de las dietas para salmón, aunque la presión creciente sobre estas fuentes ha conducido recientemente a un aumento de la investigación para sustituir los productos pesqueros por proteína y fuentes de aceite vegetal. Las dietas para la crianza de salmón contienen altos niveles de aceite de pescado, el cual es convertido eficientemente por el salmón, a menudo a tasas de conversión de alimento cercanas a 1:1. Los métodos y tecnología de alimentación también han avanzado en años recientes. Muchos centros de cultivo en mar usan sistemas computarizados para manejar sistemas de alimentación automatizados, con mecanismos de autocontrol para detectar cuando los peces han terminado de alimentarse. Esto permite que los peces sean alimentados a saciedad sin sobre alimentación y la consecuente pérdida de alimento.

    Para producir peces con el color de carne que demanda el mercado, se agregan a la dieta pigmentos carotenoides (con un alto costo para el cultivador) durante la fase de crecimiento en agua de mar del ciclo de producción.
    Técnicas de cosecha 
    Los métodos de cosecha varían, pero los peces generalmente son hambreados hasta por 3 días antes de la cosecha. El proceso completo se lleva a cabo con el propósito de mantener el estrés al mínimo y maximizar así la calidad de la carne. Los peces son aglomerados en corrales o jaulas usando redes de barrido y son ya sea bombeados vivos desde la jaula de retención y transportados a la planta de matanza, generalmente por buque cisterna, o son sacrificados al lado de las jaulas o corrales.
    Manipulación y procesamiento 
    En Escocia, por ejemplo, la mayoría de los peces son inicialmente atontados usando un noqueador automático o un golpe en la cabeza. Posteriormente se realiza el desangrado cortando rápidamente los arcos branquiales y los peces son sumergidos en agua helada. La disposición del agua sangre es estrictamente controlada para prevenir la transmisión de enfermedades. Posteriormente los peces son eviscerados, lavados y enfriados. Una vez que la temperatura de la carne alcanza aproximadamente 3 °C, los peces son clasificados y embalados en hielo. En esta etapa, los peces pueden ser congelados enteros para su venta como salmón entero congelado o como salmón entero fresco eviscerado. Sin embargo, la mayoría de los peces son fileteados y ya sea vendidos como filetes de salmón fresco o apartados para ser ahumados.

    El ahumado de salmón da cuenta de sobre 60 por ciento del uso total de salmón. Existen muchos métodos diferentes de ahumado, pero para resumir el proceso, los filetes primero son salados y luego ahumados sobre virutas de madera ardientes. El producto es después recortado, deshuesado y rebanado finamente ya sea a mano o con máquinas
    Costos de producción 
    Estos varían considerablemente dependiendo de:
    • Tamaño unitario de la granja.
    • Estatus de salud que prevalece en los peces.
    • Ubicación geográfica/política.
    • Disponibilidad y costo de las materias primas (alimentos, huevos/peces, etc.).
    • Método de cálculo.
    • El costo unitario más grande para un engordador es normalmente el alimento.
    Un costo típico de producción en Escocia estaría alrededor de £ 0,60 (1,00 ) por smolt, para un productor de smolt y alrededor de £ 1,50 por kg (2,50 /kg) para un engordador.
    Enfermedades y medidas de control
    Los principales problemas de enfermedades que afectan al salmón del Atlántico varían con la ubicación geográfica. Algunas de las más importantes se incluyen en la tabla de abajo.

    En algunos casos se han utilizado antibióticos y otros productos farmacéuticos en el tratamiento, pero su inclusión en esta tabla no implica una recomendación de la FAO.

    ENFERMEDADAGENTETIPOSINDROMEMEDIDAS
    ISA (Anemia Infecciosa del Salmón) OrthomyxovirusVirusLetargo; pérdida del apetito; peces boquean en la superficie del agua; agallas y corazón pálidos; fluido en la cavidad del cuerpo; hígado oscuro; hemorragias en los órganos internos No tratamiento; controles estatutarios; bioseguridad; tratamiento del agua sangre
    VHS (Septicemia Hemorrágica Viral)RhabdovirusVirusOjos hinchados, en algunos casos, ojos sangrantes; agallas pálidas; abdomen hinchado; letargoNo tratamiento; controles estatutarios; se están desarrollando vacunas
    IPN (Necrosis Pancreática Infecciosa)BirnavirusVirusNatación errática, eventualmente hasta el fondo del tanque donde ocurre la muerteNo tratamiento; controles estatutarios; bioseguridad; investigación-revisión y selección de los reproductores; se están desarrollando vacunas
    SPDV (virus de la Enfermedad del Páncreas del Salmón)TogavirusVirusPérdida de peso; enflaquecimiento; mortalidadesNo tratamiento; detener la alimentación; vacunación
    FurunculosisAeromonas salmonicidaBacteriaInflamación del intestino; enrojecimiento de las aletas; erupciones sobre el cuerpo; aletas pectorales infectadas; muerte de los tejidosAntibióticos; vacunación
    BKD (Enfermedad Bacterial del Riñón) Renibacterium salmoninarumBacteriaLesiones blanquecinas en el riñón; pérdida de sangre desde los riñones e hígado; algunos peces pueden perder el apetito y nadar cerca de la superficie; apariencia de color oscuroControles estatutarios; bioseguridad; investigación-revisión y selección de los reproductores
    Llagas de inviernoMoritella viscose (multifactorial)BacteriaUlcerasAntibióticos; vacunación
    ERM (Boca Roja Entérica) Yersinia ruckeriBacteriaPeces negros, letárgicos 'flotando' en áreas de bajo flujo; exoftalmia bilateral; distensión abdominal como resultado de la acumulación de fluido; hemorragias de la boca y agallas Antibióticos; vacunación en agua dulce
    SRS (Enfermedad Rickettsial del Salmón)Piscirickettsia salmonisBacteria(rickettsia) Aumento de la mortalidad; anorexia; agallas pálidas y bajo hematocrito; abdomen hinchado; los peces afectados aparecen oscuros y letárgicos, nadan a los costados de la jaulas o tanquesAntibióticos
    SaprolegniasisSaprolegniaHongosManchas/parches blancos o grises de hilos enroscados filamentosos sobre la superficie; apariencia algodonosa radiando en forma circular, medias lunas o espiral; usualmente comienza en la cabeza o aletasBaños de bronopol/formalina
    Piojos de marLepeophtheirus salmonis; Caligus elongatusEctoparásitosCrecimiento reducido; pérdida de escamas; hemorragias en los ojos y aletasParasiticidas en baños (e.g. azamethiphos, cypermethrin, peróxido de hidrógeno); en el alimento (e.g. emamectin, teflubenzuron)
    Ameba de las agallasParamoeba pemaquidensisEctoparásitoInfestación de las agallasBaños de agua dulce
    Tenias Eubothrium spp.; Diphillobothrium spp.EndoparásitosCrecimiento reducido; factor de condición reducido; peces estéticamente inaceptables para los consumidoresSuministrar alimento con fenbendazole/ praziquantel para Eubothrium; evitar los hospedadores tempranos
    Protozoos de agua dulceIchthyobodo; Trichodina; IchthyophthiriusEctoparásitosRespuesta de irritación; movimientos operculares fuertes y laboriosos; destello y frotamiento; opacidad de la piel causado por exceso de mucus; enrojecimiento focal; letargoBaños de formalina
    Florecimientos de algas/medusasDiversosDiversosDiversosEvitar presencia de los peces en esas condiciones; sistemas de airlift; faldones
    Enfermedades de producciónDiversos (congénitos, nutricionales, ambientales)DiversosDiversosMejoramiento del manejo


    Proveedores con experiencia en patología

    Cada país productor tiene una autoridad gubernamental responsable de mantener los requisitos estatutarios, tales como autorizaciones y licencias, control de descargas, declaración obligatoria de control de enfermedades, etc. Contactar los departamentos gubernamentales relevantes de acuicultura/pesquerías/salud animal. El suministro de servicios de diagnóstico puede ser realizado por departamentos gubernamentales, organizaciones privadas o individuos.
    Estadísticas
    Estadísticas de producción
     
    Mercado y comercio
    Ver estatus y tendencias más abajo.
    Estatus y tendencias
    Existen los siguientes estatus y tendencias:
    • La producción mundial actual de salmón del Atlántico cultivado excede a 1 000 000 toneladas.
    • El salmón del Atlántico cultivado constituye > 90 por ciento del mercado de salmón cultivado y > 50 por ciento del mercado global total de salmón.
    • Los principales mercados para el salmón del Atlántico cultivado son Japón, la Unión Europea y Norte América.
    • Los principales productos siguen siendo fresco (entero, trozado, fileteado), congelado y ahumado (principalmente para el mercado europeo). Un porcentaje pequeño pero en aumento se procesa un poco más, para suministrar al mercado productos con valor agregado.
    • Debido a los rápidos aumentos de producción en los últimos 10-15 años, los precios en la puerta de la granja han caído drásticamente. Esto, y la disponibilidad decreciente de sitios adecuados ha limitado el crecimiento adicional en la producción del hemisferio norte. El abastecedor que crece más rápidamente ahora es Chile, el cual tiene bajos costos de labor y materiales y por lo tanto puede competir efectivamente con los países productores tradicionales en mercados distantes.
    • Muchos productores en Europa son incapaces de vender peces en el mercado al costo de producción. Ha habido un aumento en el desarrollo de esquemas de calidad, conducidos por ambos la industria y grupos de interés (e.g. proyectos orgánicos/relacionados con el bienestar), para intentar proteger los precios de mercado. La intervención política (e.g. precios mínimos de importación para el salmón del Atlántico importado a la UE desde países no-UE) ha fracasado en mantener los precios comerciales en algunos mercados.
    • Mucha de la investigación avanzada en cultivo de salmónidos todavía tiene lugar en los países productores tradicionales del norte de Europa y mucha de esa investigación se enfoca en desarrollar economías de escala para reducir los costos unitarios de producción y proteger los márgenes de beneficio. Sin embargo, parece probable que aumentos futuros significativos de producción ocurrirán en Chile, donde los costos de producción son generalmente más bajos debido a los más bajos costos de labor y materias primas.
    • Para los precios de mercado de salmón actualizados, ver Globefish u organizaciones de mercados locales.
    Principales asuntos
    El cultivo de salmón del Atlántico ha sido un asunto largamente polémico y su efecto sobre el ambiente y las pesquerías silvestres (particularmente pesquerías de salmónidos) es cuestionado por muchos individuos y organizaciones.

    Las principales áreas de preocupación están detalladas en los informes de World Wildlife Fund (Fondo Mundial para la Vida Silvestre):
    • Contaminación local por nutrientes en los sistemas acuáticos, por desechos de alimentos/fecas.
    • Contaminación química local por uso de tratamientos químicos.
    • Efecto sobre los peces silvestres a través de la propagación de enfermedades por peces escapados.
    • Impacto ambiental global y asuntos de desarrollo sostenible, dado que la producción de salmón depende, para la producción de dietas, de los suministros de de harina y aceite de pescados capturados por las pesquerías industriales.
    También se han expresado preocupaciones en relación con el bienestar de los peces cultivados. Ver como ejemplos los informes Compasión en el Cultivo Mundial (Compassion in World Farming) y Consejo de Bienestar de Animales de Granja (Farm Animal Welfare Council).

    Prácticas de acuicultura responsable
    Ahora existen diversos proyectos de calidad los cuales son diseñados de diversas maneras para mejorar la calidad, seguridad, bienestar y sustentabilidad ambiental del salmón del Atlántico cultivado. Estos incluyen:
    • Proyectos liderados por la industria, e.g. Salmón de Calidad Escocés (Scottish Quality Salmon).
    • Proyectos liderados por los distribuidores, e.g. proyectos de calidad en supermercados del Reino Unido; proyecto Etiqueta Roja impulsado por el gobierno en Francia (www.agriculture.gouv.fr).
    • Proyectos de nichos de mercado (e.g. proyectos de salmon orgánico, proyectos de bienestar tales como Alimentos Libres) (Freedom Foods).
    La mayoría de los países productores están gobernados por regulaciones que apuntan a proteger el ambiente, los peces y al consumidor. Para detalles específicos contactar a la autoridad gubernamental relevante.
    Referencias
    Bibliografía 
    Brown, L. 1993. Aquaculture for Veterinarians. Pergamon Press, New York, USA. 462 pp.
    Bruno, D.W. & Poppe, T.T. 1996. A Colour Atlas of Salmonid Diseases. Academic Press Ltd, London, England. 194 pp.
    Purser, J. & Forteath, N. 2003. Salmonids. In J.S. Lucas & P.C. Southgate (eds.), Aquaculture: Farming Aquatic Animals and Plants, pp. 295-320. Blackwell Publishing, Oxford, England.
    Roberts R.J. & Shepherd C.J. 1997. Handbook of Trout & Salmon Diseases, 3rd Edition. Blackwell Science, Oxford, England. 179 pp.
    Willoughby, S. 1999. Manual of Salmonid Farming. Blackwell Science, Oxford, England. 359 pp.
    Vínculos relacionados
     
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