1. Una buena gestión consiste en llevar a cabo un seguimiento regular del funcionamiento de los estanques de peces, mantener registros correctos y planificar la operación de la granja con la suficiente anticipación. En base a ésto se puede, por ejemplo, decidir cuándo fertilizar (véase el Capítulo 6, Gestión, 21/1) y la cantidad de alimento que se debe suministrar a los peces (véase Capítulo 10). Además se puede juzgar el grado de eficacia de los alimentos complementarios y la velocidad de crecimiento de los peces; también se puede planificar la siembra, la transferencia y la cosecha. Y finalmente, lo que es más importante, se puede disponer de información correcta sobre los costos y la rentabilidad de la granja.
2. La amplitud de las actividades de seguimiento y teneduría de registros requeridas depende de varios factores como, por ejemplo:
3. Es importante definir el enfoque que mejor se adapta a cada circunstancia. En términos generales mientras mayor y más comercialmente orientada esté la granja piscícola y más técnicamente cualificado esté su personal, más detallado será el sistema de gestión. Sin embargo, es importante que el sistema en cuestión sea el adecuado para la granja y que se ejecute correctamente. No tiene sentido establecer un sistema complejo si no se utiliza total y correctamente.
4. Como ya se ha visto en un manual anterior (véase Sección 1.8, Construcción, 20), el tamaño de la granja, el nivel de producción y el sistema de cultivo pueden variar sustancialmente. La granja en pequeña escala, el tema principal de este manual, puede ser abordado por:
5. Los piscicultores de subsistencia producen peces a tiempo parcial como parte de varias otras actividades agrícolas, que llevan a cabo también a tiempo parcial. Su objetivo principal consiste en producir alimentos proteínicos para la propia familia. Los peces excedentes pueden ser canjeados con los vecinos o comercializados en el mercado local para obtener dinero en efectivo.
6. Los piscicultores comerciales consideran la granja como una pequeña empresa. Su objetivo principal consiste en ganar dinero comercializando peces a un precio superior al costo.
7. Otros piscicultores poseen una explotación piscícola para
producir alimentos ricos en proteínas para sus familias y al mismo tiempo
procurarse dinero en efectivo para adquirir otros productos. La producción
de peces con ánimo de lucro continúa siendo su objetivo principal,
pero a una escala reducida en comparación con los piscicultores totalmente
comerciales. A efectos de este manual, nos referiremos a estos piscicultores
con la denominación de piscicultores semicomerciales.
8. Las características principales de estas tres amplias categorías de granjeros en pequeña escala y sus actividades piscícolas se resumen en el cuadro 41. Seleccione la categoría que le interese particularmente y consulte las secciones siguientes:
9. El piscicultor que explota una granja a nivel comercial, debe realizar un seguimiento estrecho de las poblaciones de peces. Para poder hacerlo, primero debe estar familiarizado con los varios indicadores o parámetros que se utilizan normalmente para medir y comparar los rendimientos de diferentes poblaciones en granjas, por ejemplo los referentes a su crecimiento, producción y supervivencia.
10. Para describir el tamaño de una población de peces se utilizan los términos siguientes.
(a) Población inicial de peces: un cierto número y un cierto peso de peces se colocan en el estanque al principio del ciclo de producción. Hay dos importantes parámetros que son:
(b) La población de peces durante el ciclo de producción: hay un cierto número y peso de peces en el estanque. Estos peces están creciendo, aunque algunos de ellos pueden desaparecer porque se escapan o porque mueren. Un parámetro importante entonces es:
(c) Población final de peces: de manera análoga, al final del ciclo de producción:
11. En lo que se refiere a las variaciones en la población de peces en el momento de la cosecha o durante un período de tiempo:
(a) La cosecha de un estanque es el peso total de los peces recogidos
en dicho estanque.
(b) La producción es el aumento de peso total que ha tenido lugar durante un período determinado. Es la diferencia entre la biomasa final y la biomasa inicial del período. Por ejemplo: 75 kg - 55 kg = 20 kg para el período comprendido entre el 4 de junio y el 4 de julio de 1989 (30 días).
(c) El rendimiento es la producción expresada por área.
Por ejemplo, si se producen 20 kg en un estanque de 500 m2, el rendimiento
durante el período correspondiente es de 20 kg ¸ 500 m2
= 0,040 kg/m2 = 4 kg/100 m2 ó 400 kg/ha.
(d) La tasa de producción es la producción expresada
por unidad de tiempo (día, mes, año, etc.). Por ejemplo, si se
producen 20 kg en 30 días, la tasa diaria de producción sería
de 20 kg ¸ 30 días = 0,66 kg/día.
(e) La tasa equivalente de producción es el rendimiento expresado en
términos de unidades de tiempo, normalmente por día o por año
= 365 días. Permite comparar las producciones obtenidas durante diferentes
períodos. Por ejemplo, 400 kg/ha producidos en 30 días son el
equivalente a (400 x 365) ¸ 30 = 4 866,7 kg/ha/año. También
es útil indicar la tasa media diaria de producción, que en este
caso es de 4 866,7 ¸ 365 = 13,3 kg/ha/día ó 1,33 g/m2/día.
(f) El índice de supervivencia es el porcentaje de peces
todavía presentes en el estanque al final de un cierto período
de tiempo; que debe ser lo más cercano posible al 100 por ciento; por
ejemplo, si había 1 200 peces al principio del período y 1 175
peces al final del mismo, el índice de supervivencia durante ese período
es de [(1 175 x 100) ¸ 1 200] = 97,9 por ciento; el índice
de mortalidad es 100 - 97,9 = 2,1 por ciento.
Nota: en el caso de cultivo en estanques normalmente no es posible calcular el índice de supervivencia correspondiente a una población de peces durante el ciclo de producción. Por lo tanto, se debe hacer una estimación y seleccionar una cifra adecuada en base a experiencias anteriores, teniendo en cuenta las especies, calidad del agua y mermas causadas por depredadores y pesca ilegal.
Ejemplo
Un estanque (312 m2) ha sido poblado con 680 peces, con una biomasa inicial = 5,6 kg. La producción al finalizar el ciclo de producción (149 días) es de 43,8 kg = 450 peces. Es posible calcular los datos siguientes:
12. Una población de peces está compuesta por peces individuales para los que normalmente se estiman los parámetros siguientes:
(a) El peso medio (en g) se obtiene dividiendo la biomasa (en g)
por el número total de peces presentes.
(b) El crecimiento medio (en g) es el aumento de peso medio durante
un período determinado de tiempo. Es la diferencia de pesos medios entre
el principio y el final del período.
(c) La tasa media de crecimiento es el crecimiento expresado por
unidad de tiempo, normalmente de un día. Entonces pasa a denominarse
la tasa diaria de crecimiento y se obtiene dividiendo el crecimiento
a lo largo de un período por la duración de dicho período
en días. Puede calcularse para un período determinado durante
el ciclo de producción o para todo el ciclo.
Ejemplo
A partir del ejemplo anterior, el peso medio inicial es 5 600 g ¸ 680 peces = 8,2 g y el peso medio final es 43 800 g ¸ 450 peces = 97,3 g, por lo tanto:
1. Al menos una vez al día, el piscicultor debe visitar los estanques y verificar que:
2. El mejor momento para realizar esa visita diaria es por la mañana temprano, cuando las condiciones de oxígeno disuelto pueden llegar a ser críticas (véase Sección 25) y el piscicultor puede contribuir a preservar el buen estado sanitario de los peces. Consulte en el Cuadro 42 una lista de elementos cuya comprobación puede resultar útil.
3. Si es posible, los estanques deben visitarse por segunda vez bien avanzada la tarde, especialmente durante los períodos críticos, cuando es necesario adoptar medidas para asegurarse de que los peces mantengan un buen estado sanitario durante la noche.
4. Algunos controles más detallados se deben llevar a cabo una vez a la semana y de forma periódica (Cuadro 42):
5. Cada vez que se desagüen los estanques, compruebe cuidadosamente y repare, si es necesario, todas las estructuras de control de agua. Controle la vegetación del estanque y, en la medida de lo posible, las infecciones de origen animal. Retire el exceso de barro de los estanques y utilícelo para fertilizar el huerto.
6. En todo momento, mantenga la vegetación terrestre bien controlada y utilícela para hacer compost (véase Sección 6.4); proteja sus estanques contra la pesca ilegal (véase Sección 4.8).
1. Las tareas de seguimiento se hacen más importantes en este nivel. A medida que el sistema de cultivo se hace más y más complejo y la gestión se intensifica, el seguimiento se hace más difícil. Consulte en el Cuadro 43 una lista de elementos que se deben verificar, la cual se debe adaptar a las diferentes necesidades.
2. Recorra la granja al menos una vez al día y verifique cuidadosamente las áreas que se enumeran a continuación.
(a) La tubería de llegada del agua, los canales de alimentación
y los conductos que van a los estanques, deben proporcionar a todos los peces
una adecuada provisión de agua, especialmente a los estanques
de mantenimiento e incubadoras.
(b) Todas las estructuras de los estanques funcionan correctamente.
(c) La calidad del agua es buena en todos los estanques. Juzgue
este factor a partir de su experiencia:
(d) El grado de utilización de alimentos complementarios es bueno. Modifique en consecuencia las raciones de comida (véase Sección 10.3). Observe los peces si los alimenta directamente.
(e)Toda la vegetación (tanto dentro de los estanques como alrededor de los mismos), todas las plagas de origen animal (incluyendo el ganado ambulante) y cazadores furtivos se mantienen bajo control.
3. Planifique realizar esta visita a la granja por la mañana temprano, especialmente durante los períodos en que la cantidad de oxígeno disuelto puede llegar a ser crítico (véase Sección 2.5). Durante estos períodos también se debe efectuar una segunda visita bien avanzada la tarde para preparar los estanques para la noche.
4. Una vez por semana, preferiblemente siempre el mismo día de la semana, revise más a fondo las estructuras de control del agua y organice las reparaciones de importancia necesarias. Si está fertilizando y poniendo cal en los estanques de forma regular, preste particular atención a la comprobación de la calidad del agua en lo que atañe a la temperatura, transparencia seg�n el disco Secchi y, de ser posible, oxígeno disuelto, pH y alcalinidad total. Mida el plancton y compruebe su composición general. Esto es muy importante en los estanques de cría. Si conserva alimentos, fertilizantes, materiales de encalado, etc. almacenados, compruebe regularmente las cantidades disponibles y prepare pedidos para los elementos que empiecen a escasear.
5. Después de drenar un estanque completamente o antes de volver a llenarlo con agua, compruebe cuidadosamente los diques y otras estructuras para ver si tienen escapes o han sufrido daño alguno. Si es necesario, repárelos correctamente. Mantenga bajo control el barro del fondo, la vegetación acuática y las plagas de origen animal. Si su propiedad incluye terrenos montañosos, proteja sus laderas contra la erosión (véase Sección 4.1).
6. Se debe verificar en forma regular el crecimiento y estado sanitario de los peces. Si se utilizan productos de bajo costo y/o aportes ocasionales como fertilizantes o alimentos complementarios, se puede llevar a cabo esta verificación mensualmente. Pero si se invierte mucho dinero en la alimentación de los peces, es mejor verificar el estado de la población más a menudo, por ejemplo una vez cada quince días.
7. Existen varias razones por las cuales se debe llevar a cabo un seguimiento
regular de los peces:
8. Para verificar el estado de una población de peces en un estanque, primero se debe obtener una muestra confiable pescando algunos peces con una red de cerco o utilizando una atarraya, un salabardo o una nasa (véanse Secciones 82 y 83). Es aconsejable pescar en un lugar donde normalmente se alimenta a los peces, 15 a 30 minutos después de distribuir algo de comida para atraer y concentrar los peces en una porción relativamente poco profunda del estanque.
9. Recuerde que una buena muestra debe contener:
10. En la práctica, esto quiere decir que se debe pescar al menos entre el 1 y el 2 por ciento del número total de peces presentes. Utilice como guía el cuadro a continuación, que proporciona el promedio de longitud total (LT) de los peces y el peso total mínimo de la muestra a obtener.
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11. Una vez obtenida una buena muestra de los peces, se procede como se indica a continuación.
(a) Se determina y anota el peso total de la muestra (véase Sección
8.6).
(b) Se cuentan todos los peces y se toma nota del número total de peces.
(c) Se examinan cuidadosamente entre 10 y 15 peces en busca de señales
de enfermedades o parásitos. Si es necesario, se trasladan algunos a
la zona de trabajo para un examen más minucioso con la ayuda de un microscopio
(véase Sección 15.3).
(d) Se devuelven los peces vivos al estanque tan pronto como sea posible.
12. Si el estanque contiene una población mixta de peces, no sólo se requiere recoger una muestra mayor, sino que además se debe proceder por fases.
(a) Si la población consta de varios grupos de tamaño,
por ejemplo, alevines, jaramugos y peces de consumo, clasifique primero la muestra
por tamaños (véase Capítulo 12). Después clasifique
cada grupo independientemente.
(b) Si el estanque contiene varias especies de peces, por ejemplo,
carpa común y tilapia, clasifique primero la muestra por especies (véase
Sección 121). Después clasifique cada especie independientemente.
13. Introduzca estos datos en los registros de los estanques (véase, por ejemplo, la Sección 16.6). Ahora es posible calcular con facilidad ciertos parámetros (véase Sección 16.0) que ayudan a evaluar el resultado de la gestión a partir de la última comprobación, por ejemplo:
14. En base a la experiencia anterior, adquirida en la misma granja o en otra cercana, estos parámetros deben permitir, si es posible:
1. La motivación principal de un piscicultor comercial o semicomercial es obtener ingresos de la producción y comercialización de peces. La cantidad de dinero que puede ganar o, lo que es lo mismo, el beneficio, puede relacionarse con dos tipos básicos de factores de producción.
(a) Los factores fijos de producción son los principales
elementos de capital o de inversión que no modifican su dimensión
de un día a otro y que duran varias veces más que un ciclo de
producción. Estos son, por ejemplo, el terreno y el agua (o el derecho
de acceso para su utilización), los estanques de peces y sus estructuras,
los edificios de servicio, los elementos de equipo como vehículos, bombas,
mezcladoras de alimentos, medidores de oxígeno, herramientas y redes.
(b) Los factores variables de producción son las principales
partidas corrientes o de explotación, que se requieren en cantidades
variables, según el nivel de producción de los peces. Ejemplos
de este tipo de factor son los peces juveniles a cultivar, fertilizantes, alimentos,
combustible, piezas de recambio para vehículos y otro equipo. La mano
de obra, la del propietario de la granja o la de otras personas, también
constituye un factor variable de producción.
2. Para poder ganar dinero, el piscicultor comercial debe primero pagar tales factores de producción. Todo lo gastado en el funcionamiento de la granja forma parte de los costos, normalmente denominados costos de operación. Estos se desglosan, por lo tanto, en:
3. Los costos operativos fijos se mantienen iguales independientemente de la cantidad de peces producidos en una granja. Estos costos están relacionados con los factores fijos de producción. Los más importantes son los costos de amortización y los costos financieros ligados a las inversiones realizadas; los costos de los derechos de acceso al agua, el alquiler de los terrenos, licencias y otros pagos fijos como, por ejemplo, los intereses sobre préstamos.
4. Los costos operativos variables o costos de funcionamiento son los costos que están relacionados directamente con la producción de la granja y que corresponden a gastos referentes a los factores variables de producción anteriormente descritos.
Nota: algunas veces se utiliza también una categoría adicional - los costos operativos semivariables - que son aquellos que varían en cierta medida con el nivel de producción, pero que no guardan una relación directa. Estos costos pueden incluir los costos de gestión de la granja, los correspondientes a equipos de menor tamaño cuya vida útil depende principalmente de su nivel de utilización y los gastos de oficina.
5. La importancia relativa de estos costos varía según el sistema
de cultivo y la categoría productiva del piscicultor.
(a) Dejando de lado los costos fijos de construcción de estanques (construidos
a menudo con la mano de obra del propio piscicultor), los costos son muy bajos
y casi insignificantes en el caso de los piscicultores de subsistencia.
(b) Estos costos son ligeramente más altos para los piscicultores
semicomerciales.
(c) Los costos aumentan rápidamente para los piscicultores comerciales,
ya que su sistema de cultivo se intensifica y el nivel de producción
aumenta. Es necesario tenerlos en cuenta de forma sistemática y gestionarlos
6. Sin embargo, es importante identificar los costos lo más realísticamente posible en cualquiera de los casos, a fin de evitar desperdiciar tiempo, dinero u otros recursos en operaciones ineficientes o no rentables.
7. A medida que pasa el tiempo, los factores de producción de larga duración, por ejemplo, estanques, edificios, equipo y vehículos comienzan a envejecer.
8. A corto plazo se pueden conservar en condiciones operativas mediante la
ejecución de labores de mantenimiento, incluyendo la adquisición
de materiales y piezas de recambio, así como de mano de obra utilizada
para efectuar las reparaciones que son necesarias.
9. Transcurrido un cierto número de años se hace necesario sustituirlos o rehabilitarlos. Este período, llamado vida útil y varía, tal como se muestra en el Cuadro 44. Algunos factores, por ejemplo, los edificios y estanques tienen una vida útil muy larga, mientras que otros como carretillas o redes pueden resultar completamente obsoletos en unos pocos años.
10. Recuerde que una cuidadosa utilización y un buen programa de mantenimiento puede prolongar la vida útil de casi todos estos factores de producción al menos en un 50 por ciento. Por otra parte, la negligencia y un mantenimiento inadecuado puede reducir sustancialmente la vida útil de los activos.
11. Los factores con una larga vida operativa son normalmente sustituidos cuando alcanzan el final de su vida útil. Si el activo se puede vender o todavía tiene algún valor se dice que posee un valor residual. Para poder sustituir dicho activo el piscicultor necesita un importe igual a su costo de sustitución menos el valor residual.
12. El importe que el piscicultor debe reservar para la sustitución de un elemento determinado recibe el nombre de costo de amortización. Este costo se conoce como costo anual de amortización cuando dicho importe se pone aparte en cuotas iguales durante cada uno de los años de vida útil. Estos costos son particularmente importantes para los piscicultores comerciales que han invertido grandes sumas de dinero en la construcción de estanques y en la adquisición de diferentes elementos de equipo que duran un largo período de tiempo.
13. A medida que el equipo se utiliza, su valor disminuye. Cada año que pasa, el costo de reemplazar un elemento determinado con otro nuevo disminuye en una proporción que equivale a su costo anual de amortización, siguiendo una regla que se usará posteriormente cuando se realice el inventario de la granja (véase Sección 167).
14. Para calcular el costo simple de amortización anual correspondiente a cualquier elemento del activo, hay que dividir su costo de sustitución, menos su valor residual (si lo tiene), por su período de vida útil. Por ejemplo, si un edificio construido para sustituir otro anterior cuesta 5 000 dólares EE.UU. y el antiguo proporciona 1 000 dólares EE.UU. en valor de materiales, chatarra, etc., y su vida útil se estima en 20 años:
15. Si se utilizan ahorros para pagar el costo de los factores fijos de producción (los costos de inversión), el piscicultor pierde el interés potencial relativo a esa suma, que hubiera obtenido del banco si lo hubiera depositado en lugar de efectuar la inversión. O bien, si el dinero se ha obtenido en forma de préstamo del banco o de cualquier otra fuente de financiación, es necesario pagar intereses por la utilización de dichos fondos. Esto se denomina intereses por inversión de capital.
16. Si el piscicultor debe utilizar o pedir prestado dinero para cubrir costos operativos, antes de percibir ingresos procedentes de las ventas (estos fondos reciben el nombre de capital de trabajo), en ese caso ha incurrido en costos financieros.
17. Los costos financieros son normalmente insignificantes para los piscicultores
en pequeña escala, pero es necesario tenerlos en cuenta al calcular los
costos operativos de granjas semicomerciales o comerciales de cierta importancia.
18. La cantidad de dinero que un piscicultor obtiene por la comercialización de sus peces constituye un ingreso. Suponiendo que los precios permanecen invariables, dichos ingresos aumentan al mismo ritmo que aumenta la cantidad de peces vendidos - los bienes y servicios resultantes de los procesos de producción-.
19. Sin embargo, para producir peces, un piscicultor debe tener acceso y debe utilizar factores de producción, que a su vez cuestan dinero. Los costos totales de producción aumentan, por lo tanto, con la producción física de la granja.
20. Los beneficios obtenidos por un piscicultor son la diferencia entre el ingreso por ventas y los costos totales de producción n (ver Sección 16.7, párrafo 19, gráficos 1, 2 y 3).
(a) En el caso de piscicultores semicomerciales que hayan realizado inversiones
relativamente pequeñas en factores fijos de producción y
cuya necesidad de capital de trabajo es limitada, es posible no considerar los
costos de amortización y financieros. Sin embargo, si no incluye el costo
de su propio tiempo o el de su familia, el beneficio será equivalente
a los ingresos.
(b) Los piscicultores comerciales con un mayor nivel de inversión
en factores fijos de producción deben tener en consideración dos
tipos de beneficios:
21. La granja es realmente rentable cuando los ingresos son superiores a los costos totales. Si no es así, la actividad productiva da como resultado una pérdida, que obliga a adoptar medidas para cambiar dicha situación (véase Sección 16.7).
22. En las Secciones 16.5 y 16.6 se indica cómo llevar buenos registros de las operaciones de la granja que permiten estimar, a intervalos regulares, los ingresos totales procedentes de ventas de peces, sus respectivos costos de operación y, si es necesario, sus costos de amortización. A partir de esos datos, los piscicultores comerciales pueden establecer sus beneficios brutos y netos. En base a los mismos, podrán juzgar de forma más precisa su rendimiento como piscicultores comerciales y mejorar tales resultados mediante la adopción de prácticas de gestión adecuadas (véase Sección 16.7).
1. Los piscicultores de subsistencia sólo necesitan llevar simples registros que permitan conocer, mes por mes:
2.Al finalizar el año, los registros arriba descritos proporcionan información sobre:
3. Se puede utilizar a diario un sencillo formulario para preparar un registro mensual de todas las actividades ejecutadas en la granja, cada cantidad gastada y todos los detalles de la producción de peces. Este formulario recibe el nombre de formulario de registro diario y se puede preparar uno similar al del ejemplo siguiente con una pequeña libreta, utilizando dos páginas por formulario. Es preferible el papel cuadriculado. Se necesitan 12 formularios para los registros correspondientes a un año completo.
4. Toda actividad, por ejemplo el trabajo realizado en la granja y el equipo adquirido, deben ser anotados inmediatamente, junto con otros datos importantes como el dinero gastado, el número de peces cosechados y el número de peces cedidos o vendidos. Es importante anotar esta información detallada tan pronto como sea posible. No lo deje para el día siguiente (ni para más tarde), ya que todo retraso da como resultado errores y registros equivocados.
5. Es conveniente llevar siempre consigo una pequeña libreta de bolsillo y un lápiz o bolígrafo que permitan anotar en cualquier momento e inmediatamente todo lo que desee registrar. Una vez en su casa y preferiblemente el mismo día, transfiera todas estas notas en borrador a su formulario de registro diario. Tache en ese momento de su libreta los datos ya transferidos a fin de evitar duplicaciones que también podrían dar como resultado registros erróneos.
6. Cada formulario se utiliza durante un mes. Al final del mes,
sume las varias columnas para obtener los totales del mes.
Ejemplo
Supongamos que se explotan dos pequeños estanques (150 m2 y 195 m2) en los que se producen tilapias nilótica para cubrir las necesidades de la propia familia y a veces para canjearlas por otros productos o comercializarlas a nivel local. Los peces comen principalmente alimentos naturales producidos mediante fertilización de los desechos de la granja. Eventualmente se utiliza mano de obra para los trabajos principales y se retribuye esta mano de obra sobre todo en especie, con peces de los estanques. Para el mes de enero de 1989, los registros diarios (8 columnas) son como se muestra en el formulario A.
Observe los puntos siguientes.
(a) Columna 2: sea breve pero preciso en los asientos. Por ejemplo, el
día 3 de enero recolecta algunos peces para su consumo y retira algunos
peces muertos - mencione de qué estanque los saca. El día 8 de
enero, anote el nombre del obrero empleado. El día 28 de enero, anote
a quién le da algunos peces. Si es posible, tome nota de cuánto
tiempo emplea en estas actividades, así como el tiempo empleado por su
familia.
(b) Columna 3: tome nota de cuánto paga en efectivo en moneda local
por lo que necesita comprar.
(c) Columna 4: tome nota del número de peces recolectados y, entre
paréntesis, de los peces muertos.
(d) Columna 7: al vender peces el día 10 de enero, anote el número (n) de peces pero también, en la medida de lo posible, el peso total (en kg). Esto ayuda a obtener más tarde el peso medio de cada pez.
(e) Columna 8: tome nota de por cuánto dinero, en moneda local,
vende sus peces. Esto constituye el ingreso, en efectivo.
(f) Al finalizar el mes, sume los números en las columnas (3) a
(8). En enero de 1989 gastó 2 750 Pesos. Ha recolectado 165 peces, de
los cuales ha dado 19 a trabajadores eventuales y ha retenido 21 para el consumo
de su familia. Ha vendido el resto (125 peces con un peso de 22,8 kg) a sus
vecinos por un importe total en efectivo de 14 788 Pesos.
(g) Verifique los cálculos: sume el número total de peces de las columnas (5), (6) y (7).Debe ser igual al total de la columna (4), en este caso: 19 + 21 + 125 = 165 piezas.
7. Prepare un �nico formulario y traslade al final de cada mes las cantidades totales obtenidas al pie de cada columna del formulario de registro diario anterior. De ese modo, resulta muy f�cil sumar dichos totales al finalizar el a�o para ver lo bien (o mal) que se ha administrado la granja. Este sencillo formulario se denomina balance anual (formulario B)y proporciona un resumen de todos los gastos e ingresos relativos a la granja durante todo el año.
8. Es mejor preparar este balance anual (vea el siguiente ejemplo) al final de la misma libreta anteriormente sugerida para los 12 formularios de registro diario. Haciendo esto agrupará todos los registros relativos a la granja de piscicultura en un único cuaderno.
Ejemplo
Siguiendo el ejemplo anterior para enero de 1989, se transfieren estos totales a principios de febrero al balance anual correspondiente a 1989 (formulario B). Se hace una transferencia similar cada mes. Se llena la columna (6), sumando (4) y (5) para obtener el número total de peces obtenidos cada mes. Después, a principios de 1990 se procede como se indica a continuación.
(a) Se suman los datos en cada columna desde la (2) hasta la (8) por separado
para obtener los totales correspondientes a 1989.
(b) Se calcula el peso medio de los peces cosechados de la columna (7)
como peso total dividido por el número total. Recuerde que 1 kg = 1 000
g.
(c) Se calcula el precio medio de un kilogramo de peces durante 1989.
Se dividen los ingresos totales obtenidos de la venta de peces (columna 8) por
su peso total (columna 7).
(d) Para obtener el peso total de los peces entregados, se multiplica
su peso medio (véase el punto b más arriba) por el número
total de peces dados (columna 6).
(e) Se obtiene el valor total de los peces entregados, multiplicando el
precio medio (véase el punto c más arriba) por el peso total dado
(véase el punto d más arriba).
(f) Se determina el valor total de los peces cosechados durante 1989.
Se suma este último valor total de peces dados (véase el punto
e más arriba) a los ingresos totales obtenidos de los peces vendidos
(columna 8).
(g) Se evalua lo bien (o mal) que se ha administrado la granja durante
el año. Se resta del valor total de los peces cosechados (véase
el punto f más arriba) el importe total de dinero gastado (columna 2).
(h) Si el resultado es positivo, quiere decir que las actividades piscícolas
han dado un beneficio. Si es posible, se debe estimar (anotándolo en
sus propios registros), cuánto tiempo han dedicado el granjero y su familia
a esta actividad, para obtener dichos ingresos.
(i) Si el resultado es demasiado bajo o negativo, se deben revisar los
registros diarios con sumo cuidado para determinar, por ejemplo:
|
Peso medio de los peces cosechados = (column
7) = 222.8 kg or 222 800 g � 906 = 246 g |
1. Los piscicultores semicomerciales deben llevar registros similares, pero más detallados, de sus gastos y de su producción, por ejemplo:
2. Si el granjero obtiene un ingreso relativamente importante de la piscicultura, debe hacer un esfuerzo para adoptar al menos algunas de las sugerencias indicadas más adelante para los piscicultores comerciales (véase Sección 16.6).
3. En el ejemplo a continuación se sugiere utilizar un sencillo formulario (formulario C) para registrar mensualmente todas las actividades, los gastos y la producción de peces de la granja. Este es un formulario de registro diario con las características siguientes, como se muestra en el ejemplo:
4. Recuerde adaptar el formulario de registro diario a sus propias necesidades. Por ejemplo, puede prever un número diferente de estanques, o mantener un registro del número de horas empleadas en el trabajo. Prepare estos formularios preferiblemente en una libreta de papel cuadriculado, utilizando dos páginas enfrentadas por formulario. Necesitará 12 formularios al año.
5. Anote inmediatamente cualquier actividad y sus respectivos datos en el momento, si es posible. Dejarlo para más tarde causaría errores y daría como resultado registros defectuosos. Lleve una pequeña libreta de bolsillo y un lápiz o bolígrafo con el que puede tomar notas en borrador. Una vez en su casa, traslade estas notas tan pronto como sea posible al formulario de registro diario. Tache entonces las notas trasladadas de su libreta para evitar registros duplicados y errores adicionales.
6. Al final del mes, sume las varias columnas (3) a (13) para obtener los totales
correspondientes a dicho mes.
Ejemplo
La granja está compuesta de cuatro pequeños estanques (unos 200 m2 cada uno) en los que se produce carpa común. Parte de los peces cosechados se destinan a la familia o se entregan a trabajadores eventuales. La mayor parte de los peces se comercializan localmente, entre vecinos o en un mercado cercano. Se utilizan compost y estiércol para aumentar la producción de alimento natural. De vez en cuando se distribuyen alimentos complementarios económicos. Se utiliza mano de obra eventual para la realización de las actividades más importantes, pero se la paga en especie con peces cosechados. Los registros diarios (13 columnas) correspondientes al mes de abril de 1989 son como aparecen en el formulario C.
Vea los puntos que se indican a continuación.
(a) Columna 2: sea conciso pero preciso en el registro de actividades.
Cabe que en algunos días realice varias actividades (6 de abril). Algunas
actividades no dan lugar a un gasto o a una cosecha (fertilización en
los días 3, 15, 20 y 28 de abril), aunque es útil anotar cuánto
tiempo ha empleado en dichas actividades (en horas).
(b) Columnas (3) a (5): anote cuánto paga en moneda local (en este
caso se utilizan Pesos), en efectivo, por los artículos que tiene que
adquirir.
(c) Columnas (6) a (9): anote también (entre paréntesis)
el número de peces que ha encontrado muertos.
(d) Columna (12): al vender pescado (10 de abril) tome nota de su número
total (n) y peso total (en kg).
(e) Columna (13): tome nota de cuánto dinero local recibe al vender
sus peces. Estos son sus ingresos en efectivo.
(f) Al final del mes, sume los números de las columnas (3) a (13)
para obtener los totales correspondientes a abril de 1989.
(g) Verifique sus cálculos:
7. Prepare un balance anual (formulario D) similar al que se muestra en el ejemplo a continuación, pero adaptado a los datos registrados en los anteriores formularios de registro diario. Es mejor preparar dicho balance al final de la libreta que contiene los formularios de registro diario, a fin de que todos los datos del año estén agrupados en la misma libreta o cuaderno.
8. Al principio de cada mes, traslade los totales obtenidos el mes anterior al pie del formulario de registro diario. Complete las columnas (5), (10) y (13) que dan los totales correspondientes al dinero gastado, peces recolectados y peces entregados durante el mes.
9. Al final del año, sume todas las columnas (salvo la 11
y la 12) para obtener los datos correspondientes al gasto total, producción
total e ingreso total del año. A partir de estos datos, estime el beneficio
neto (o pérdida neta) que ha obtenido de sus actividades piscícolas.
Esto le dará una idea de lo bien (o mal) que ha gestionado su granja
durante dicho año.
(a) Un beneficio elevado refleja una buena gestión. Trate de aumentar esa ganancia, o beneficio, mejorando cada año la gestión.
(b) Si la ganancia es demasiado pequeña o si hay una pérdida, estudie cuidadosamente los registros diarios para buscar posible razones, por ejemplo:
Ejemplo
A partir de los datos del ejemplo anterior de abril de 1989, a principios de 1990 se obtiene un balance anual (formulario D), después de trasladar los totales de los registros diarios cada mes. Las columnas (5), (10) y (13) se han completado cada mes. Entonces proceda como sigue.
(a) Sume los datos en cada columna (2) a (15), dejando fuera las columnas
(11) y (12), para obtener los totales correspondientes a 1989.
(b) Calcule sucesivamente los datos siguientes:
(c) Estime la ganancia (o pérdida) neta obtenida de las actividades
piscícolas durante 1989 restando el gasto total (columna 5) del valor
total de peces cosechados; su importe es de 162 324 Pesos.
(d) Compare esta ganancia con las obtenidas en años anteriores
y con las observadas en condiciones parecidas en granjas cercanas.
(e) Saque conclusiones sobre la calidad de su gestión durante 1989. Estudie sus registros e intente identificar formas y medios de hacerlo mejor en 1990.
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Peso medio de los peces cosechados = (columna 14) = 226,9
kg ó 226.900 g ¸ 1 013 = 224 g |
1. A medida que las granjas piscícolas de pequeña escala se desarrollan y se convierten en empresas comerciales, la teneduría de registros precisos y detallados se transforma en una tarea importante que debe llevar a cabo regularmente el administrador, por varias razones.
(a) Los registros de gestión de estanques se utilizan para
el análisis de la producción de cada estanque así como
para determinar las razones por las que se han logrado resultados buenos o malos.
(b) Los registros contables de todas las transacciones, tanto en
especie como en efectivo, mantienen al administrador informado sobre gastos
e ingresos. Estos registros le permiten verificar el progreso de la granja piscícola
como empresa comercial.
(c) La existencia de buenos registros proporcionan una buena base
sobre la cual establecer prácticas futuras de gestión y su precisa
planificación y financiación, con un buen grado de antelación.
2. Existen varios tipos de registros que se pueden utilizar para gestionar este tipo de empresa, que abarcan los elementos siguientes:
3. El Cuadro 45 proporciona un esquema de los posibles registros que se pueden utilizar y que se comentan en los párrafos siguientes. Se pueden seleccionar los que interesan más a cada empresa. Es aconsejable adquirir una pequeña calculadora de bolsillo o máquina calculadora para garantizar la exactitud de los cálculos. Es más fácil comprobar los resultados si la calculadora proporciona un registro impreso de las operaciones.
4. El formulario independiente que se utiliza para cada estanque queda subdivido en tres partes (formulario 1).
5. La sección referente a los datos de población (columnas 1 a 6) incluye la fecha, las especies (abreviadas, utilizando, por ejemplo, TN para indicar Tilapia nilotica y CG para Clarias garlepinus), número de peces, su peso total (en kg) y peso medio individual (en g). El origen de los peces, precio, condición, etc. se puede anotar bajo Observaciones. El peso total de la población (biomasa inicial) aparece al final de la columna 4.
6. La sección de datos de cosecha (columnas 7 a 11) incluye la fecha, las especies (abreviadas como se ha indicado), el número de peces, su peso total (en kg) y su peso medio (en g). A partir de esos datos se calculan los parámetros que se indican a continuación para la sección de control (véase también la Sección 160).
a) El aumento de peso de los peces (en kg, columna 12) para cada
especie y clase de peso (si alguna especie se ha reproducido en el estanque,
como aquí ha ocurrido con T. Nilotica). El aumento de peso es igual a
la producción, salvo en el caso de la cosecha final de los peces
que inicialmente se utilizaron para poblar el estanque, en cuyo caso la
producción es igual a su peso de salida menos su peso de entrada. Por
ejemplo, el día 15 de noviembre se cosechan 368,9 kg de TN de gran tamaño.
Su aumento de peso es igual a 368,9 kg - 122,5 kg = 246,4 kg.
(b) Duración del ciclo de producción (en días,
columna 13).
(c) Las tasas medias de producción (en kg/100 m2/año, columna
14) se estiman para cada especie y clase de peso como [(producción total
kg x 365) ¸ (área del estanque en 100 m2 x n días)]; por
ejemplo, para tilapias de gran tamaño, la tasa de producción durante
166 días fue de [(246,4 kg x 365) ¸ (31,21 x 166 días)]
= 17,36 kg/100 m2/año.
(d) La tasa media de producción del estanque para la población
total durante el período (en kg/100 m2/año) se obtiene de forma
similar en la línea inferior de la columna 14 en base al aumento de peso
total = rendimiento total - peso inicial; por ejemplo, 601,5 kg - 149,8 kg =
451,7 kg y (451,7 kg x 365) ¸ (31,21 x 166 días) = 31,8 kg/100
m2/año.
(e) Las tasas medias de crecimiento de los peces (en g/día,
columna 15) se estiman como [(peso medio en el momento de la cosecha - peso
medio inicial) ¸ n días]. Por ejemplo, para las tilapias es [(122,7
g - 20 g) ¸ 166 días] = 0,62 g/día-
(f) Los índices de supervivencia (expresados en forma de
porcentaje, columna 16) se obtienen comparando para cada especie, el número
inicial de peces (NI) con el número total de peces cosechados (NC), como
sigue: [(NC x 100) ¸ NI]; por ejemplo, para tilapias, cuando NC = 150
+ 3 007 = 3 157, el índice de supervivencia fue de [(3 157 x 100) ¸
6 126] = 51,5 por ciento; esta cifra se puede verificar comparando con el registro
de muertes anotadas.
(g) En Observaciones (columna 17), se anota información adicional, por ejemplo, el precio de venta de los peces, su destino después de la cosecha, condición de los peces, etc.
7. La sección correspondiente a comprobaciones periódicas de la población de peces (columnas 18 a 30) incluye todos los datos obtenidos de las muestras de peces, por ejemplo, la fecha de muestreo, la especie, el número de peces en la muestra, su peso total (en kg) y su peso medio (en g). A partir de estos datos se calculan los parámetros que se relacionan a continuación (véase también al final de la Sección 160).
(a) La duración del período que se está estudiando
(n días desde el último muestreo, columna 23).
(b) El crecimiento individual medio de los peces durante el período
(en g, columna 24), obtenido de la columna 22 como la diferencia entre los pesos
medios actuales y anteriores.
(c) La tasa de crecimiento medio de los peces (en g/día,
columna 25). Se divide el crecimiento medio (columna 24) por el número
de días (columna 23).
(d) El índice estimado de supervivencia (en porcentaje, columna
26). Este es un valor arbitrario basado en la experiencia y registros anteriores
y en la historia previa de ese lote específico de peces en el estanque.
(e) Número total estimado de peces presentes en el estanque
(columna 27). Se multiplica el número de peces presentes al comienzo
del período (columna 27, una línea más arriba) por el índice
de supervivencia (columna 26). Por ejemplo, para el 19 de junio, esta estimación
es de (6 125 peces x 0,90) = 5 512 peces.
(f) Biomasa estimada de los peces presentes (en kg, columna 28).
Se multiplica el peso medio (columna 22) por el número de peces presentes
(columna 27).
(g) Aumento estimado de peso de los peces durante el período
(en kg, columna 29). Se resta la biomasa correspondiente a los peces presentes
al comienzo del período (columna 28, una línea más arriba)
de la biomasa correspondiente a los peces presentes hoy.
(h) En Observaciones (columna 30) se anota cualquier observación o información que pueda ser de utilidad para comprender las condiciones del estanque, por ejemplo, información detallada sobre los procedimientos de muestreo, aparición de una nueva clase de tallas o pesos atribuible a la reproducción de ciertas especies dentro del propio estanque, etc.
Nota: para evitar errores, introduzca en este cuadro algunos de
los datos iniciales de población, que aparecen en el formulario
de registro correspondiente al día 1 de junio (población de tilapias)
y al 20 de julio (población de Clarias).
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Periodical checks on fish stocks
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8. Elformulario 2 permite llevar un simple registro de cada estanque y se debe utilizar junto con el formulario 1 descrito anteriormente. Los datos recogidos se refieren a:
9. Los datos relativos a la distribución de alimentos (columnas 31 a 40) incluyen:
(a) Período durante el cual la alimentación no se ha modificado.
Esto normalmente corresponde al período transcurrido entre dos muestreos
sucesivos de la población de peces, con el objetivo de controlarlos (véase
anteriormente).
(b) Duración de dicho período (en días, columna
32).
(c) Biomasa estimada de los peces presentes en el estanque (en kg,
columna 33). Se obtiene la cifra correspondiente al primer día del período
en el formulario 1, columna 28.
(d) Tipo de alimentos (columna 34) abreviado como DC para indicar
desechos de cervecerías, SA para indicar salvado de arroz, TSA para indicar
torta de semilla de algodón, etc. También se puede tratar de una
mezcla más elaborada de varios ingredientes, a la que se puede hacer
referencia por medio de un número de código como, por ejemplo,
154, 823, etc. descrito aparte.
(e) Tasa diaria de alimentación (TDA, expresada en porcentaje
de biomasa de los peces por día, columna 35). Su valor se selecciona
de acuerdo con las condiciones locales (véase Sección 103).
(f) Ración de alimentos a distribuir de forma regular durante
el período (en kg/día, columna 36). Se multiplica la biomasa de
peces (columna 33) por el porcentaje de TDA (columna 35). Por ejemplo, en el
período desde el 19/6 al 3/7/89, se distribuyen 158 kg x 0,33 = 52 kg
de desechos de cervecerías al día.
(g) Número de días de alimentación (columna
37). Debido a que a los peces normalmente no se les alimenta cada día
de la semana, este dato indica, al final del período, el número
de días en que se distribuyeron alimentos.
(h) Peso total de los alimentos distribuidos durante el período
(en kg, columna 38). Se multiplica la ración diaria (columna 36) por
el número de días de alimentación (columna 37).
(i) Tasa de conversión del alimento (TCA, columna 39), o
el peso de los alimentos distribuidos por kg de peces producido (véase
este manual, Sección 103). Se divide el peso total de los alimentos suministrados
(columna 38) por la producción de peces durante el período (formulario
1, columna 29). Por ejemplo, para el período comprendido entre el 4/
y el 18/7, TCA = 372 kg ¸ 64 kg = 5,8.
(j) Al final del formulario, se obtiene la TCA general correspondiente
al ciclo de producción de forma similar, después de sumar las
columnas 37 y 38.
(k) En Comentarios (columna 40), se añade cualquier información
que pueda ser de utilidad para la interpretación de los resultados, por
ejemplo, la calidad de los alimentos, tipo de mezcla, costo de los alimentos,
comportamiento de los peces, calidad del agua, etc.
10. Los datos relativos a la fertilización del estanque (columnas 41 a 44) comprenden:
(a) La fecha en que se agrega fertilizante al estanque.
(b) El tipo de fertilización orgánica (columna 42),
(abreviado, por ejemplo, como EC para indicar estiércol de caballo, GA
para indicar gallinaza, CS para indicar compost, etc.) y la cantidad total distribuida
(en kg).
(c) El tipo de fertilización mineral (columna 43), (abreviado,
por ejemplo, como SF para indicar superfosfatos, SA para indicar sulfatos de
amoníaco, NS para indicar nitratos de sodio o proporciones N:P:K como,
por ejemplo, 12:24:12) y la cantidad total distribuida (en kg).
(d) Al final de estas dos columnas se obtiene con facilidad la cantidad
total de fertilizantes utilizados durante el ciclo de producción.
(e) En Observaciones (columna 44), se anota cualquier dato adicional,
por ejemplo, el método de distribución, la calidad del fertilizante,
su precio, etc.
(f) Si se añade cal al estanque, antes o después de
llenarlo, se registra esa información en una columna adicional o en la
columna 43, por ejemplo entre paréntesis, con otra información
adicional en Observaciones.
11. El formulario 3 propone un sencillo registro que se puede llevar independientemente para cada estanque y que permite efectuar el seguimiento de los siguientes datos.
12. Es posible que se requieran varios de estos formularios para registrar los parámetros correspondientes a la calidad del agua en un estanque durante un solo ciclo de producción. En lo que atañe a los registros anteriores, es conveniente utilizar una pequeña libreta de bolsillo para anotar diferentes datos, en el momento. Los datos luego se trasladan al formulario de registro para mantenerlos correctamente al dia.
13. La teneduría de buenos registros de todos los ingresos derivados de la venta de peces así como de los diferentes gastos pagados en efectivo (costos) es esencial para poder determinar, a intervalos regulares, si la empresa es rentable o si está funcionando con pérdidas (véase Sección 167). Una buena gestión de la granja debe garantizar, no sólo que la actividad es rentable, sino también que su nivel de rentabilidad es lo más alto posible.
14. La contabilidad diaria de la granja, establecida en el cuadro de un sistema contable mensual como el que se muestra en el formulario 4, incluye los datos siguientes:
(a) Las ventas de peces registran la cantidad total (en kg, columna
3) y los ingresos obtenidos (en la moneda local, columna 4).
(b) Los costos variables (en la moneda local, columnas 5 a 9) incluyen
gastos en insumos de la granja, por ejemplo:
(c) Los costos fijos (en moneda local, columnas 10 a 12) incluyen los gastos efectuados regularmente, por ejemplo:
(d) Importe del préstamo, si lo hay, reembolsado durante el mes (en moneda local, columna 13) (véase también a continuación).
15. Al finalizar el mes, se suma cada columna y se anotan estos ingresos y costos totales en la última línea.
16. Partiendo de esta contabilidad se puede preparar fácilmente un balance anual que cubra el año entero, como se muestra en el formulario 5.
17. Al finalizar cada mes, se trasladan los importes totales correspondientes al mes desde el registro contable diario (véase la línea del pie del formulario 4) al balance anual, como sigue:
18. Ahora es posible calcular fácilmente los valores mensuales correspondientes a:
(a) los costos totales (columna 6): se añaden los costos
variables (columna 4) a los costos fijos (columna 5).
(b) el beneficio bruto (columna 7): se restan los costos totales
(columna 6) de los ingresos mensuales (columna 3). El beneficio bruto es negativo
(con sus cifras escritas entre paréntesis) si los costos totales del
mes son superiores a los ingresos, lo que quiere decir que se ha perdido dinero
durante ese mes en particular. Esto es normal cuando, durante el mes, no se
cosecha ni se comercializan peces y por lo tanto no se generan suficientes ingresos.
Nota: es preferible disponer de varios estanques y planificar su gestión de manera que se puedan obtener ingresos en efectivo, procedentes de la venta de peces, de forma regular durante todo el año. En caso contrario, se necesita disponer de fondos suficientes o de capital de trabajo procedente de préstamos, o de beneficios anteriores, para cubrir los períodos en que se producen pérdidas.
19. Al finalizar el año, se prepara el balance anual sumando todas las columnas, tal como aparece en el formulario 5. Se obtiene así la información siguiente:
(a) El número de peces vendidos y los ingresos obtenidos
de dichas ventas. Se obtiene el precio medio por kilogramo dividiendo los ingresos
totales por el peso total vendido.
(b) El volumen de costos variables y de costos fijos
registrado en comparación con años anteriores.
(c) Los principales períodos de generación de beneficios
y los períodos de pérdidas.
(d) La rentabilidad de la granja. Es importante recordar que el beneficio bruto es sólo una guía aproximada al respecto. Más adelante se ve cómo llevar a cabo una más adecuada estimación, el beneficio neto (véase Sección 16.7).
(e) El importe correspondiente al reembolso de préstamos.
20. Si se ha solicitado un préstamo a amigos o a un banco, se debe llevar un registro de la devolución de dicho préstamo, por ejemplo como el que aparece en el formulario 6. Los bancos a menudo tienen interés en saber si el cliente es capaz de llevar buenos registros, antes de acordarle un préstamo.
21. Para cada préstamo, se deben anotar cuidadosamente los datos siguientes:
22. A partir de dicha información se pueden determinar los siguientes extremos:
(a) La cantidad que se reembolsa cada año. Se divide el importe
total del préstamo por el período de duración del mismo.
Por ejemplo, si se ha aceptado un préstamo de 10 000 dólares EE.UU.
a cinco años, se deben devolver 10 000 dólares EE.UU. ¸
5 = 2 000 dólares EE.UU. al año, tal vez en dos plazos de 1 000
dólares EE.UU.
(b) El interés a pagar regularmente. Se multiplica el importe
todavía pendiente del préstamo por el porcentaje de interés.
Por ejemplo, si se ha devuelto 4 000 dólares EE.UU. de este préstamo
y el tipo de interés es del 7,5 por ciento anual, se debe pagar 6 000
dólares EE.UU. x 0,075 = 450 dólares EE.UU. al año. Si
se pagan los intereses mensualmente, se debe pagar 450 dólares EE.UU.¸
12 = 37,50 dólares EE.UU. cada mes.
Nota: tan pronto como se haya devuelto parte del préstamo, por ejemplo, transcurridos seis meses, se reduce según corresponde el importe correspondiente a los intereses a pagar (véase formulario 6).
23. Cada vez que se pagan intereses o parte del importe del préstamo, se anota en el formulario 6 la fecha y el importe pagado. Estas cifras se pueden pasar fácilmente a la contabilidad diaria (formulario 4) cuando es necesario.
24. Al final del año, se suman las dos columna para obtener los importes
totales correspondientes a los intereses y a la devolución del préstamo.
Se obtiene el saldo pendiente al 31 de diciembre de dicho año
restando el importe total devuelto del saldo que había pendiente al 1°
de enero. Se traslada este importe al formulario correspondiente al año
siguiente.
25. Si en la granja trabajan varias personas y se les paga ocasionalmente, por jornada o a destajo, se puede utilizar un registro de mano de obra como el que se sugiere en el formulario 7. Se anota cada pago efectuado a un trabajador, en efectivo o en especie, a lo largo del mes. Al finalizar el mes, se suman los pagos realizados para obtener el gasto total de mano de obra durante el mes.
26. Si se paga a los empleados un sueldo mensual, sin dar anticipos, se puede utilizar un formulario más sencillo para cada mes como el siguiente:
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27. Si se dan anticipos, puede ser más sencillo utilizar el registro de mano de obra anteriormente descrito. Si hay que deducir dichos anticipos del sueldo mensual, es importante que cada trabajador firme un recibo por los anticipos concedidos.
28. Estos formularios pueden ser especialmente útiles en el caso de
disputa con alguno de los trabajadores sobre el pago de sueldos.
Nota: se debe recordar de anotar todos los datos referentes a sueldos en la contabilidad diaria (véase el formulario 4).
29. Una buena gestión de la granja requiere que se almacenen ciertas cantidades de alimentos para peces y, si es necesario, también para otros animales, de forma que se los pueda alimentar de forma regular (véase Capítulo 10). Al menos una vez a la semana se deben comprobar con exactitud los alimentos que quedan en el almacén. Esto permite reponer las existencias a tiempo, antes de que se agoten totalmente. Un buen registro ayuda a planificar por anticipado.
30. Se proponen dos tipos de formularios de registro diario, para anotar
cada semana las cantidades de productos alimenticios:
31. El consumo de productos alimenticios para alimentar directamente los peces y otros animales o para la preparación de mezclas se puede anotar como se sugiere en el formulario 8. Llene la línea superior del formulario. Un número de referencia se puede basar, por ejemplo en la combinación año/mes/semana como se indica para el año 89, mes 05, semana 2. Anote el tipo de producto alimenticio que hay en el almacén en la primera columna. Para cada tipo de producción, anote las cantidades de ingredientes sacadas del almacén en una fecha dada en una de las columnas siguientes. Al pie, tome nota del peso total (en kg) y del tipo de producción (abreviada). Al llegar al final de la semana, sume cada línea horizontalmente para obtener el peso total de cada ingrediente utilizado durante la semana.
32. Los datos referentes a las existencias de alimentos en el almacén se pueden registrar como se muestra en el formulario 9.
(a) Prepare una lista de los ingredientes alimenticios almacenados (columna
1).
(b) Anote el peso de las existencias de cada ingrediente a principios de la
semana (columna 2), tomándolo del formulario de la semana anterior, columna
13.
(c) Cada vez que ingresan productos al almacén, se usa una de las columnas
a continuación, de la 3 a la 9, para anotar la fecha y cantidad (en kg).
(d) A finales de la semana, sume para cada ingrediente las cantidades ingresadas
en el almacén durante la semana (columna 10) y tome nota de su costo
(columna 11).
(e) Transfiera del formulario anterior (formulario 8) completado para la misma
semana (tome nota de su número de referencia en el extremo inferior de
este formulario), las cantidades totales de cada ingrediente sacado del almacén
durante esa semana (columna 12).
(f) Obtenga las existencias en almacén a finales de la semana
para cada uno de los ingredientes (columna 13) sumando a las existencias iniciales
(columna 2) el peso total almacenado, si hay alguno (columna 10) y restando
el peso total sacado del almacén (columna 12). En el formulario 9, por
ejemplo, las existencias de almacén se calculan así:
33. Es posible gestionar de forma análoga los inventarios de otros materiales, por ejemplo, fertilizantes minerales y cal. Debido a que los movimientos de estos elementos son normalmente menos frecuentes que los de los ingredientes alimenticios, se pueden utilizar formularios similares a los de registro 8 y 9 examinados anteriormente, pero con periodicidad mensual en lugar de semanal. También se puede combinar información en un solo formulario, registrando los inventarios iniciales, utilización diaria, cantidades recibidas en almacén, costo y existencias finales.
34. También se pueden anotar en formularios, por ejemplo el formulario 10 , los datos referentes a la cría de lotes de pollos o patos para el consumo en la granja.
(a) Utilice un solo formulario por lote de aves.
(b) Anote cada día, la cantidad de alimentos que se distribuyen
y el número de aves muertas.
(c) Al final de cada semana, obtenga los datos correspondientes al total
de alimentos distribuidos y a la mortalidad total.
(d) En Observaciones, tome nota de los datos referentes a la calidad
de los alimentos, las razones de la mortalidad, los problemas de salud que puedan
existir, el peso medio de las aves, el precio de venta, etc.
(e) Al final de la hoja, anote los datos referentes al total de alimentos
distribuidos y la mortalidad total durante el período
de cría. Si este período es superior a 13 semanas, utilice una
segunda hoja para llegar al final del período de cría y numere
sus hojas de forma consecutiva.
(f) Al final del período de cría, utilice el total de alimentos
distribuidos y e lpeso total de carne producida para obtener
la tasa de conversión de alimentos y comprobar el nivel de
eficiencia de la alimentación
35. Cuando se crían gallinas ponedoras en la granja, se pueden registrar los datos referentes a su producción en formularios, por ejemplo, el formulario 11.
(a) Utilice un formulario por lote de ponedoras y numere cada hoja
de forma consecutiva.
(b) Cada día, anote la cantidad de alimento que se suministra
y la cantidad de huevos que se recogen.
(c) Al final de cada semana, calcule la cantidad total de alimentos suministrados
y el número total de huevos producidos.
(d) En Observaciones, anote los datos referentes a la calidad de
la comida, las raciones diarias, la mortalidad, problemas de salud, precio de
venta de los huevos, etc. Compruebe, de vez en cuando, la tasa media de
puesta (expresada como un porcentaje), igual al [(número de huevos
producidos por semana x 100) ¸ (7 días x número de gallinas
ponedoras)]. Por ejemplo, para la semana 9, la tasa media de puesta = [(90 huevos
x 100) ¸ (7 x 30)] = alrededor del 43 por ciento.
(e) Al pie de la página, tome nota del total de alimentos administrados
y del número total de huevos producidos durante el período.
Utilice una segunda hoja para llegar al final del ciclo de producción
para ese lote específico de gallinas.
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36. Los datos referentes a la producción integrada con cerdos, especialmente en lo que respecta a la distribución de alimentos, se pueden registrar por ejemplo, en el formulario 12.
(a) Utilice un formulario para cada lote de cerdos, criados cerca
de un estanque determinado.
(b) Anote cada día, la cantidad de alimentos distribuidos.
(c) Al final de la semana, obtenga la cantidad total de alimentos distribuidos.
(d) En Observaciones, tome nota de la calidad de los alimentos,
las raciones diarias, problemas de salud, etc. Incluya datos referentes al crecimiento
de los cerdos y la conversión de alimentos (TCA).
(e) Al final de la hoja, obtenga la distribución total de alimentos
durante el período. Utilice hojas adicionales según requiera para
llegar al final del ciclo de producción.
1. Hay varias maneras de evaluar la gestión de un acuicultor. Esto, junto con un conocimiento mas detallado de cada estanque y de cada tipo de producción, puede ayudarnos a calificar la calidad de manejo que se le está dando a la granja. Puede evidenciar también la necesidad de introducir algunas mejoras o hasta cambios que puedan dar como resultado un aumento de los ingresos. La primera manera de hacerlo es calculando el beneficio neto después de la depreciación.
2. Anteriormente se ha visto cómo se calcula la amortización anual de un equipo (véase Sección 163). Para calcular los costos totales de amortización al finalizar un determinado año se puede utilizar un formulario similar al del Cuadro 46.
(a) Prepare una lista de todas las estructuras y equipos durables (columna
1).
(b) Tome nota del costo efectivo de sustitución, el costo
real de sustitución menos el valor residual (columna 2, en moneda local)
de cada artículo.
(c) Tome nota de su vida útil, véase Cuadro
44 (columna 3, en años).
(d) Calcule la amortización anual (columna 4) como costo
efectivo de sustitución (columna 2) dividido por su vida útil
(columna 3).
(e) Sume la columna 4 para obtener el costo total de amortización
del año. En el ejemplo, es igual a 433 750 Pesos.
Nota: si la tasa de inflación es significativa, puede ser necesario ajustar estas cifras para tener en cuenta la inflación. Consulte a un contable o economista con experiencia para que le asesore sobre las prácticas locales.
3. En la Sección 166 se ha visto cómo se calcula el beneficio bruto de una granja (véase formulario 6). Sin embargo, si se ha invertido una suma considerable en construcciones y equipos, se debe restar el importe del costo de amortización de dichos elementos (véase cuadro 46)) para obtener el beneficio neto, como se ha comentado anteriormente (véase Sección 16.3).
4. Por ejemplo, si el beneficio bruto en 1989 es 2 352 325 Pesos (formulario 5) y los costos de amortización ascienden a 433 750 Pesos, el beneficio neto del año es 1 918 575 Pesos.
5. Al final de un determinado año, se puede obtener con facilidad el valor de todos los factores fijos de producción - los activos fijos - del Cuadro 46, partiendo de la amortización anual de cada uno de los elementos allí relacionados.
(a) Anote la edad (en años) de cada elemento al final del
año (columna 5).
(b) Anote el valor de cada elemento del activo calculado al final
del año anterior (columna 6, en moneda local). Sencillamente
traslade los valores relacionados en la última columna del cuadro similar
preparada para el año anterior.
(c) Obtenga el valor de cada elemento del activo al final del año
(columna 7) restando la amortización anual (columna 4) del valor al
final del año anterior (columna 6).
(d) Sume la columna 7 para obtener el valor total de todos los activos
fijos a finales de año. Compruebe sus cálculos. Este total
(7) más el total (6) debe ser igual al total (4). En el ejemplo, el total
de activos fijos a finales de 1989 asciende a 1 566 750 Pesos.
6. Cuando la edad de un activo resulta igual a su vida útil, su valor de sustitución se considera amortizado. Si el activo continúa siendo utilizado como un factor de producción, se puede considerar que tanto su amortización como su valor son cero. El activo está totalmente amortizado.
7. Sin embargo, según las tasas de inflación y las prácticas contables locales, puede ser útil modificar los valores para continuar registrando la amortización y un valor específico del elemento de activo. Consulte a un especialista del lugar, en caso necesario.
8. Al menos una vez al año, normalmente al final del ejercicio, se debe hacer un inventario de todos los bienes. Su valor se denomina valor neto patrimonial de la granja. Muestra lo que vale la granja en caso se la quiera vender al día siguiente. Si los resultados son buenos, el patrimonio neto sigue aumentado cada año. Mientras más aumenta el valor patrimonial, mejores son los resultados desde el punto de vista financiero.
9. Normalmente se utilizan dos medidas:
10. Si bien el valor neto patrimonial proporciona una imagen más completa del estado de la granja, se utiliza a menudo el importe correspondiente al valor neto patrimonial excluyendo las existencias; por ejemplo los bancos la usan como una medida más segura del valor recuperable de la granja (debido a que los peces pueden morirse). En algunos casos, los bancos permiten incluir un porcentaje del valor de las existencias de peces y otros animales.
11. Calcule el valor neto patrimonial al finalizar un año determinado como sigue.
(a) A partir de los registros de población de peces (véase el
formulario 1 para cada estanque), estime la población total de peces
en la actualidad (en kg) de los estanques. Multiplique esta cantidad por el
precio actual por kilogramo de los peces para obtener el
(b) Haga lo mismo con las otras poblaciones de animales, si las hay (por ejemplo,
los formularios de registro 10 a 12), para obtener el valor total de las
otras poblaciones animales.
(c) A partir de los registros de provisiones (por ejemplo, los formularios
de registro 8 y 9), estime el valor de todas los artículos almacenados.
Sume estos valores para obtener el valor total de las existencias en almacén.
(d) Obtenga el valor total de los activos fijos:
(e) Si tiene una cuenta bancaria de ahorros de la granja en la que
deposita los ingresos procedentes de la granja piscícola, incluya el
total en la cuenta.
(f) Estime así mismo el dinero en efectivo que actualmente
conserva en la granja.
(g) Añada las deudas de sus clientes y cualquier otro importe
adeudado a su granja. Quizás deba reducir ese importe si piensa que algunas
de esas sumas son incobrables (clientes fallidos).
(h) Introduzca los valores anteriores en la columna izquierda del
(i) Introduzca el valor de todas sus deudas, por ejemplo, facturas sin pagar y préstamos pendientes (Formulario de registro 6) en la columna derecha del cuadro 47. Súmelos para obtener el pasivo o porción negativa de su patrimonio neto.
(j) Calcule su patrimonio neto, que es la diferencia entre estas porciones de activo y pasivo.
Ejemplo
Un piscicultor comercial a pequeña escala posee tres estanques, un gallinero, una casa y un pequeño almacén. Almacena comida para pollos, tortas de semilla de algodón, vacunas y medicamentos para animales y algunos desinfectantes. Dispone de algunas herramientas, pequeños elementos de equipo y objetos varios que utiliza en la granja (bicicleta, radio, muebles, artículos de cocina, ropa, etc.). Algunos amigos le deben peces por un importe de 1 500 Pesos. Sus propias deudas incluyen facturas por un total de 12 000 Pesos y un préstamo pendiente de 20 000 Pesos. El valor neto patrimonial de este piscicultor al 31 de diciembre de 1986 se deduce del Cuadro 47 como se muestra a continuación:
12. En algunos casos puede ser conveniente incluir a toda la familia en el cálculo, así como sus pertenencias y ahorros personales. Lo más riguroso es separar el valor neto patrimonial del negocio de la granja del resto de elementos familiares. Pero cualquiera sea el método elegido, se debe utilizar el mismo en años posteriores, ya que en caso contrario se obtienen resultados erróneos.
13. Si en la granja existen varias líneas de producción, por ejemplo, diferentes especies de peces, cerdos, gallinas, patos, etc., sin duda es conveniente conocer los niveles de beneficio y costo de cada uno de estos elementos. La diferencia entre el precio de venta y el costo de producción proporciona el margen de beneficio de cada elemento. Si se conocen los márgenes de beneficio de los diferentes tipos de producción, se los puede comparar y seleccionar los que proporcionan la mayor rentabilidad, de acuerdo a los recursos disponibles.
14. Para calcular los costos de producción, se deben utilizar los datos más recientes obtenidos de los registros diarios. El método a seguir para un solo elemento de producción se muestra en el ejemplo a continuación.
Nota: para una granja de multiproducción, conceptos tales como alimentos, mano de obra y amortizaciones se deben compartir según su respectiva contribución a cada línea de producción.
Ejemplo
Un pequeño piscicultor produce tilapias nilóticas en un estanque de 400 m2. Después de seis meses, recolecta 100 kg de peces; calcule el costo de producción de un kg de tilapia de la siguiente manera:
a) Costo de los juveniles: 8 kg a 600 Pesos/kg = 4 800 Pesos
b) Costo de alimentación:
· el compost es gratuito, procedente de desechos
· torta de semilla de algodón, 200 kg a 50 Pesos/kg = 10 000 Pesos
· transporte de las tortas de semilla de algodón: 2 000 Pesos
c) Costo de amortización del estanque:
100 000 Pesos en 20 años, durante 6 meses = 2 500 Pesos
d) Amortización de pequeños equipos/herramientas: = 2 000
Pesos
e) Mano de obra (durante 6 meses, a 600 Pesos/día):
· compost: 1 día/mes = 6 días
· alimentación: 15 min/día = 6 días
· mantenimiento: 0,5 días/mes = 3 días
· cosecha: 4 trabajadores/0,5 días = 2 días
· reparación del estanque: 2 días
· comercialización de los peces: 1 día
· total = 20 días = 12 000 Pesos
f) Costo de producción:
· total (de 100 kg de peces) 33 300 Pesos
· de 1 kg tilapia = 33 300/100 Pesos = 333 Pesos
Si este piscicultor vende los peces a un precio medio de 600 Pesos/kg, su beneficio es de 600 Pesos - 333 Pesos = 267 Pesos/kg o 26 700 Pesos por ciclo de producción de seis meses en un estanque de 400 m2.
15. De forma similar pero más sencilla, se puede juzgar el rendimiento de las actividades piscícolas calculando los siguientes valores medios correspondientes a un ejercicio:
(a) Costo medio de producción de peces: sume el total de
los costos de producción (formulario 5, columna 6) y los costos totales de amortización,
si los hay (cuadro 46, columna 4), para obtener los costos totales. Divida este
importe por el peso total de peces producidos (formulario 5, columna 2), incluyendo
el peso de los peces cedidos, si los hay, para obtener el costo medio de un
kilogramo de peces durante el año.
(b) Precio medio de venta de los peces: divida los ingresos totales
de ventas (formulario 5, columna 3) por el peso total de peces vendidos (formulario
5, columna 2) para obtener el precio medio de venta de un kilogramo de peces
durante el año.
(c) Beneficio medio: reste los costos medios de producción
del precio medio de venta para obtener los beneficios medios ganados por kilogramo
de peces durante ese año. El importe correspondiente a este beneficio
debería ser positivo y lo más elevado posible.
Ejemplo
Del ejemplo anterior que aparece en el formulario 5 y el cuadro 46, obtenga los promedios siguientes para el año 1989:
(a)costo medio de producción:
|
= 2 148.375 Pesos = 433 750 Pesos = 2 582 125 Pesos = 6 418 kg = 402 Pesos/kg |
| (b)Precio medio de venta: | |
|
= 4 500 700 Pesos = 6 418 kg =701 Pesos/kg |
| (c)Beneficio medio por kilogramo de peces: | |
|
= 299 Pesos |
16. La tasa media anual de producción (en kg/ha/año) sirve para comparar la producción media de peces en una granja con la obtenida en otras granjas piscícolas en condiciones similares. Si los resultados son inferiores a los de los vecinos, el piscicultor se debe esforzar en averiguar los motivos y en mejorar la gestión.
Ejemplo
17. Valor medio de la tasa de conversión de alimentos TCA (en kg por kilogramo de peces producidos) mide la eficiencia con que se utilizan los alimentos suministrados a los peces. El valor debe ser lo más bajo posible, en función de los ingredientes utilizados (véase Sección 10.3). Una vez más, se trata de un número que se puede comparar con valores similares de otras granjas, a fin de modificar las prácticas de gestión, si es necesario.
Ejemplo
18. Anteriormente se ha visto (véase Sección 163) que tanto los costos totales de producción como los ingresos por ventas aumentan a medida que aumenta la producción anual de la granja. Se deben considerar las cuestiones que se enumeran a continuación:
(a) Si los niveles de producción de una granja determinada son bajos,
los costos fijos por kilogramo producido son muy altos. Estos costos disminuyen
a medida que aumenta la producción, con lo cual disminuye también
el costo medio de producción por kilogramo.
(b) Si los ingresos son inferiores a los costos no hay beneficios y la granja
pierde dinero.
(c) Cuando los ingresos resultan superiores a los costos, se produce un beneficio. Dentro de los límites impuestos por la capacidad de producción de la granja, este beneficio sigue aumentando en la medida que aumenta la producción, siempre que no descienda el precio de los peces.
19. El nivel de producción en el cual los costos totales son iguales
a los ingresos por ventas recibe el nombre de punto de equilibrio o umbral
de rentabilidad. En este punto de producción no hay pérdidas
ni ganancias, al final del año.
20. Para estimar el punto de equilibrio correspondiente a las condiciones específicas de una granja dada, se procede como se indica a continuación (v�ase tambi�n el ejemplo).
(a) Para una serie de producciones crecientes (en kg de peces),
estime a qué importe ascienden los costos totales de producción
(costos fijos más costos variables); dibuje en un gráfico de doble
entrada, la línea AB, en la que B representa los
costos totales de la producción máxima potencial de la granja.
(b) Para la misma serie de producciones, estime los correspondientes ingresos
por ventas. Dibuje la línea OC.
(c) Determine el punto P en la intersección de estas dos líneas, donde los costos igualan los ingresos por ventas. Ese punto corresponde a un nivel de producción que es el punto de equilibrio o umbral de rentabilidad de la granja.
Nota: si el piscicultor gestiona el negocio y la familia vive de
los beneficios, es útil incluir en los costos totales un importe
mínimo correspondiente a los sueldos o a los gastos
de supervivencia de la familia. Esto proporciona una idea más precisa
de la producción mínima necesaria para gestionar la
granja piscícola con éxito (línea A�B� y punto P�).
21. El valor de la producción correspondiente a dicho punto evidencia dos importantes características:
22. Mientras más cerca se encuentren las cifras del umbral de rentabilidad y de la máxima producción posible, más arriesgada es la operación de la granja.
Un piscicultor de un país determinado tiene 1,5 ha de estanques y pretende producir tilapias nilóticas a nivel comercial. Antes de adoptar cualquier tipo de gestión, determina el punto de equilibrio de su producción como sigue:
|
Determinaci�n del punto de equilibrio de una hipot�tica granja pisc�cola en �frica Central.
 |
1. Cuando la producción de la granja excede la demanda inmediata local de peces frescos, es necesario encontrar otras formas de comercializar los peces y seguir obteniendo un buen precio. Un buen mercadeo es esencial para que el piscicultor siga alcanzando éxito económico. Si este tema le interesa de forma especial, obtenga y estudie cuidadosamente el sencillo manual escrito por S.A. Shaw y titulado Mercadeo de los productos de la acuicultura (FAO Documentos Técnicos de Pesca 276, 121 p., 1986).
2. Para vender más peces de consumo a mejores precios, estudie las siguientes posibilidades:
(a) ¿Dónde se pueden vender los peces de consumo?
(b) ¿Qué tipo de peces prefieren los consumidores?
(c) ¿A quién vender los peces?
(d) ¿Cómo vender los peces?
(e) ¿Cuándo vender los peces?
(f) ¿A qué precio vender los peces?
3. Al analizar estas posibilidades de comercialización, tenga en cuenta los aspectos de gestión de la granja. Si es necesario, adáptelos a sus requisitos de comercialización si los beneficios netos resultantes lo justifican (véase Sección 167).
4. La cría de más de un tipo de peces puede contribuir a la viabilidad económica de la granja. Por esta razón, además de cultivar peces exclusivamente para peces de consumo, puede decidir cultivar también otros tipos de peces. A continuación se dan algunos ejemplos:
5. La venta local de peces frescos cultivados destinados al consumo es la forma más sencilla y económica de comercialización. Normalmente los consumidores prefieren los peces frescos a los procesados. Es necesario manipular los peces correctamente para asegurar una buena calidad y un buen precio.
(a) Antes de la cosecha: recuerde dejar de alimentarlos al menos
un día antes. Deje de aplicar productos químicos para la prevención
o tratamiento de enfermedades al menos un mes antes. Planifique la cosecha correctamente.
(b) Durante la cosecha (véase Capítulo 11): manipule
los peces con cuidado. Si es necesario, trasládelos rápidamente
a instalaciones de mantenimiento provisional para, por ejemplo, eliminar desagradables
sabores a barro o para simplificar o facilitar contratos de comercialización
más interesantes.
(c) Después de la cosecha: lávelos bien en agua limpia
si conservan rastros de barro. Es mejor matar los peces rápidamente con
el mínimo de estrés, por ejemplo enfriándolos en agua muy
fría (alrededor de 4°C) o en hielo picado. Prepare sus peces, si
es necesario, de acuerdo con las preferencias de los clientes, lo que puede
incluir la realización de operaciones como la clasificación (véase
Capítulo 12), eviscerado, descabezado, troceado, escamado y fileteado.
6. Los peces comienzan a descomponerse tan pronto como mueren. Dicho proceso se debe esencialmente a una intensificación de la actividad bacteriana (véase Sección 153); en efecto las bacterias se multiplican rápidamente dentro del pez en condiciones favorables de alimentación, temperatura y humedad. Las bacterias son especialmente abundantes en el agua de los estanques, así como en las agallas y el conducto digestivo de los peces vivos. A partir de esos órganos la descomposición se propaga rápidamente a todo el cuerpo tan pronto como el pez muere, a menos que lo impida una buena manipulación.
7. Tan pronto como se cosecha el pez, se puede reducir la actividad bacterial
y, por lo tanto, impedir el deterioro de la calidad del pez:
8. Por lo tanto, para asegurar que los peces cosechados se mantengan frescos y en buenas condiciones hasta su venta, tenga en cuenta lo siguiente.
(a) Véndalos tan pronto como sea posible. Recoja sólo
la cantidad de peces que supone puede vender el mismo día.
(b) Manténgalos frescos, en la sombra y bajo una cubierta
de sacos húmedos hechos de sisal, hojas de plátano, hierba, etc.
Utilice hielo si es posible (véanse los párrafos 9 a 11).
(c) Manténgalos limpios. Lávelos con agua limpia.
Téngalos separados del suelo y protéjalos bien del barro, polvo,
insectos, etc. manteniéndolos, por ejemplo, dentro de cajas de madera
o sacos de sisal o de plástico.
(d) No deje nunca peces muertos en el agua. Se estropean rápidamente.
(e) Para transportarlos, evite las horas más cálidas
del día, viaje por la mañana temprano o incluso por la noche.
Si es posible, utilice hielo picado y un contenedor isotérmico (véase
párrafo 10).
9. Los peces se pueden conservar sencillamente con la ayuda de hielo, siempre que éste se encuentre disponible en las cantidades suficientes y a un costo razonable. El consumidor seguramente acepta comprar peces mantenidos en hielo a un precio que cubre los costos extras que ello ocasiona. La utilización de hielo permite acceder a mercados más distantes con pescados de buena calidad.
10. Para obtener mejores resultados, aplique estas sencillas normas.
(a) Utilice hielo limpio, hecho con agua de buena calidad y que
no resulte contaminado durante la manipulación, picado, etc.
(b) Congele el pescado limpio mientras esté fresco, tan pronto
como sea posible después de su cosecha y preferiblemente dentro de un
plazo de una hora a partir de su muerte.
(c) Utilice un contenedor isotérmico. Se puede fabricar uno
muy sencillo utilizando una caja de cerveza forrada por fuera con paneles de
espuma de poliestireno de al menos 3 cm de grosor. Cúbralos con contrachapado
y añádale una tapa bien aislada.
(d) Lave estos contenedores bien antes de utilizarlos con, por ejemplo,
una solución de lejía de cloro u otro desinfectante doméstico
que no sea tóxico. Lávelos meticulosamente con agua limpia.
(e) Utilice mucho hielo: en temporadas cálidas tanto hielo
como pescado, por peso. En temporadas más frescas se puede utilizar una
proporción de una parte de hielo por dos o tres partes de pescado. La
cantidad a utilizar depende del período durante el cual desee mantener
el pescado en hielo y de la calidad del aislamiento de los contenedores.
(f) Utilice el hielo correctamente de forma que esté en contacto
con el pescado:
(g) Para obtener mejores resultados, limpie el pescado, quítele las agallas y lávelo bien antes de ponerlo en el hielo.
11. En los trópicos, los peces bien mantenidos en hielo pueden
durar durante muchos días. Si desea mantener sus peces durante
largos períodos, debe añadir hielo extra a cada contenedor de
vez en cuando, según sean las condiciones de transporte y mantenimiento.
12. Aunque es aconsejable privilegiar la comercialización de peces frescos (o conservados en hielo, si es posible), pueden darse casos en que es preferible procesar el pescado. Generalmente, los peces son procesados por comerciantes especializados. Antes de decidirse hay que evaluar cuidadosamente la conveniencia de procesar los peces.
13. Si decide hacerlo, por ejemplo como una fuente más de ganancias, obtenga la ayuda práctica de alguna persona con los conocimientos necesarios, por ejemplo un agente de extensión pesquera. Obtenga y estudie también el amplio material de capacitación producido por la Comisión de Industrias Pesqueras de la FAO, por ejemplo, los documentos audiovisuales sobre conservación de peces: (1) salado; (2) secado al humo y (3) secado.
14. Antes de procesarlos, los peces se preparan normalmente como se indica
a continuación.
(a) Eviscerado: se abre el estómago desde el conducto anal
hasta la garganta con un cuchillo afilado. Se retiran todos los órganos
internos. Se corta la cabeza o se abre la garganta para extraer agallas y venas.
(b) Lavado: se eliminan cuidadosamente con agua limpia todos los
restos de sangre y mucosidades. En las tilapias, se extrae la membrana negra
del interior del pez.
(c) Corte mariposa: se abre el pez con un corte más profundo
a lo largo de su espina dorsal, con cuidado de no cortar la piel exterior.
(d) Cortes laterales: se practican incisiones a intervalos de 2
a 4 cm a lo largo de peces cuya longitud sea mayor de 25 cm o su grosor de mas
de 2 cm.
(e) Salado: se los sala directamente o, para prepararlos para su
procesamiento ulterior, especialmente si los peces son grandes y/o gordos; se
los pone en remojo durante 60 minutos en una solución salada, llamada
salmuera, preparada diluyendo 1 ó 2 kg de sal por cada 10 L de agua.
Se quita el agua y se secan los peces en un lugar fresco durante aproximadamente
una hora antes de seguirlos procesando (véase párrafo 15).
Nota: para evitar la proliferación de moscas y la contaminación bacteriana de los peces frescos, mantenga los órganos internos extraídos, junto con los peces en mal estado y la morralla, en un contenedor bien tapado para su posterior tratamiento.
15. Existen tvar:
16. El Cuadro 48 presenta una breve sinopsis de métodos útiles. Las páginas a continuación muestran equipo sencillo que se puede usar a tal efecto. Al seleccionar un método de tratamiento, recuerde que debe tener en cuenta el tipo de pez objeto de conservación. Los peces delgados, por ejemplo las tilapias son mucho más fáciles de tratar que los peces aceitosos/grasos, por ejemplo, el bagre. Los peces grandes y gruesos son mucho más difíciles de elaborar que los pequeños y delgados.
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CUADRO 48
Métodos de tratamiento del pescado  |
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Un ahumador fabricado con secciones recortadas de un barril de petr�leo
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| Nota: se pueden usar cuatro o cinco cámaras de ahumado, pero la cámara superior de vez en cuando, se debe llevar a la posición más baja, durante el ahumado 
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Un ahumador con un quemador construido en alba�iler�a
y una c�mara de
ahumado de l�mina met�lica (ahumador Altona)  |
 Nota: las paredes también se pueden construir con arcilla o ladrillos |
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Ahumador con una c�mara de ahumado de madera
y metal y un quemador
hecho con un barril de petr�leo (ahumador de Costa de Marfil)  Nota: la bandeja superior se debe llevar a la posición inferior, de vez en cuando durante el ahumado |
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Nota: mientras el ahumador está en uso, de vez en cuando la bandeja superior se lleva a la posición inferior
Notas para el almacenamiento del pescado después del ahumado:
17. Almacene el pescado seco o ahumado correctamente:
18. Almacene el pescado salado en sal seca (salazón) o en salmuera limpia.
19. Verifique regularmente la calidad del pescado almacenado y vuelva
a tratarlo cuando sea necesario.
(a) Si el pescado seco o ahumado desarrolla hongos, lávelo
en salmuera al 20 ó 25 por ciento y séquelo bien al sol.
(b) Para conservar la calidad del pescado ahumado en caliente, vuelva
a ahumarlo regularmente a bajas temperaturas (40°C a 50°C) durante aproximadamente
cuatro horas, hágalo cada dos o tres días en climas tropicales
húmedos. Un tratamiento semanal debería bastar en los climas más
secos.
(c) El pescado seco o ahumado infectado de insectos se puede limpiar
y desinfectar a fondo utilizando un secador solar en el que se mantenga la temperatura
del aire suficientemente alta (por encima de los 40°C) durante unas cuantas
horas (véase final de la Sección 106).
(d) Compruebe la concentración de sal en la que se conserva
su pescado salado. Ajústela y renueve la salmuera vieja cuando sea necesario.
20. Los desechos de pescado procedentes de la granja, por ejemplo, morralla, peces en mal estado y órganos internos se pueden aprovechar eficientemente de varias formas sencillas.
(a) Puede añadir desechos a sus pilas de compost como una
fuente adicional de nitrógeno (véase Sección 64, Gestión,
21/1).
(b) Puede recortar los desechos en pedazos pequeños y dárselos
crudos a sus animales, especialmente a las aves.
(c) Puede producir aceite de cocinar altamente nutritivo así
como excelentes alimentos para sus peces (especialmente juveniles) y otros animales.
Sencillamente proceda como se indica a continuación:
1. Sobre la base de lo anteriormente señalado, un piscicultor puede aspirar a aumentar sus beneficios, por ejemplo, tomando en consideración lo siguiente.
2. Reducción de los costos fijos:
3. Reducción de los costos variables:
4. El ahorro puede ser significativo, especialmente si el costo de la partida ahorrada constituye una proporción sustancial de los costos variables totales. La importancia respectiva de los factores variables de producción varía con el sistema de cultivo, como se muestra en el cuadro a continuación. En términos generales, los alimentos complementarios, materiales almacenados y la mano de obra son los conceptos que representan la mayor parte de los costos variables.
5. Se puede determinar fácilmente tal importancia en su propia granja partiendo de los datos registrados en la contabilidad diaria s (formulario 5). SSume los diferentes costos variables por categorías para un año y calcule el costo porcentual de cada categoría. Trate de ahorrar en las categorías en las que gaste la mayor parte de su dinero.
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Ejemplos de la importancia respectiva de los factores
variables de producción
(expresados como un porcentaje de los costos variables totales)  |
6. Cómo aumentar los ingresos por ventas
(a) Aumente la tasa de producción media (tilapia monosexo, policultivo,
etc.).
(b) Aumente el precio de venta de los peces mediante una mejor planificación
de la comercialización (ventas estacionales, distribución de la
producción, mercado más amplio, etc.).
(c) Diversifique la producción: juveniles/peces comestibles, otros peces,
otros animales, otros productos, pesca deportiva, etc.
(d) Mejore la calidad de los peces producidos de acuerdo a la demanda del mercado
(mayor tamaño, otras especies, pescado tratado, etc.).
7. Es posible ir adquiriendo conocimientos a partir de la experiencia, pero hasta estar seguro de tener los conocimientos suficientes, es aconsejable consultar a otros piscicultores con más experiencia y al personal de asistencia local que puede ayudar a evaluar el rendimiento y dar asesoramiento sobre cómo mejorarlo.
