Los productos pesqueros, como muchos otros productos de origen animal, contienen agua, proteínas y otros compuestos nitrogenados, lípidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Las proteínas y los lípidos son los componentes principales del pescado. Entre los micronutrientes y minerales esenciales del pescado, que son escasos en los cultivos agrícolas básicos, se encuentran la vitamina B y, en el pescado graso, la A y la D, el fósforo, el hierro, el calcio, el magnesio, el selenio y, en el pescado marino, el yodo.
Los lípidos del pescado comprenden un 40 por ciento de ácidos grasos de cadena larga altamente insaturados, con lo que poseen efectos positivos para la salud, pero presentan un obstáculo técnico cuando se trata de combatir el rápido desarrollo de la rancidez.
Las proteínas del pescado, entre las que se encuentran las estructurales, las sarcoplásmicas y las del tejido conjuntivo, contienen todos los aminoácidos esenciales y son una fuente excelente de lisina, metionina y cisteína.
En el pescado muerto se producen varios cambios importantes de naturaleza química y biológica que son posteriores a la captura y que, si no se toman las medidas adecuadas, dan lugar a su descomposición.
En todo el mundo se calcula que se pierden todos los años entre 10 y 12 millones de toneladas de pescado por deterioro.
En algunos países en desarrollo el pescado supone una cuota elevada de la ingesta de proteína animal por parte de la población. El alto valor de la nutrición en el pescado es particularmente importante para algunos grupos de ingresos inferiores que, en otros casos, dependerían de una dieta basada en cereales para satifacer sus necesidades nutricionales. Los granos de cereal suelen incluir poca lisina y aminoácidos que tengan contenido de azufre, de forma que complementar la dieta con pescado aumenta significativamente el valor biológico de la misma.
Las proyecciones de demanda resultantes del crecimiento de la población y de los ingresos apuntan a una diferencia cada vez mayor entre la oferta y la demanda. Ello tendrá posiblemente serias consecuencias sobre los niveles de consumo por parte de los grupos vulnerables.