À l'instar de nombreux produits animaux, les produits halieutiques renferment de l'eau, des protéines, ainsi que des composés azotés, des lipides, des hydrates de carbone, des minéraux et des vitamines. Le poisson est principalement composé de protéines et de lipides. Parmi les oligoéléments et minéraux essentiels que l'on retrouve dans le poisson, mais qui font défaut dans les denrées de base, figurent notamment la vitamine B, ainsi que les vitamines A et D, le phosphore, le fer, le calcium, le magnesium et le sélénium dans les poissons gras et l'iode, dans les poissons de mer.
Les lipides de poisson contiennent jusqu'à 40 % d'acides gras à longue chaîne. Ces derniers sont polyinsaturés, et donc bons pour la santé, mais représentent un défi technique, car ils entraînent un développement rapide de la rancidité.
Les protéines de poisson, composées de protéines structurelles, de protéines sarcoplasmiques et de protéines du tissu conjonctif, renferment tous les acides aminés de base et sont une excellente source de lysine, de méthionine et de cystéine.
Une fois pêché, le poisson mort subit plusieurs grandes transformations chimiques et biologiques qui, si aucune mesure n'est prise, entraînent sa détérioration.
On estime que ces détériorations entraînent chaque année des pertes de 10 à 12 millions de tonnes de poisson à l'échelle mondiale.
Dans certains pays en développement, le poisson représente un pourcentage élevé des apports en protéines animales des populations. La valeur nutritive élevée du poisson est particulièrement importante pour certains groupes à faibles revenus, qui dépendent parfois d'un régime alimentaire fondé sur les céréales pour satisfaire leurs besoins nutritionnels. Or en règle générale, les teneurs en lysine et en acides aminés soufrés des céréales sont faibles. Ajouter du poisson à un régime alimentaire en augmente ainsi la valeur biologique.
Les projections relatives à la demande en fonction de la croissance de la population et du revenu indiquent un accroissement de l'écart entre l'offre et la demande. Il y a tout lieu de s'attendre à ce que cette caractéristiques ait de graves conséquences sur les niveaux de consommation des groupes vulnérables.