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Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agriculturapara un mundo sin hambre
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Las buenas prácticas de higiene en la manipulación, la transformación y el transporte del pescado y los productos pesqueros, así como una adecuada refrigeración en todos los procesos, pueden reducir en gran medida los brotes de enfermedades ocasionadas por el pescado. Las medidas de garantía de altos niveles de calidad e inocuidad reducirán también, en consecuencia, las pérdidas posteriores a la captura.

La Organización Internacional de Normalización (ISO), federación mundial de organismos nacionales de normalización, define la "calidad" como la "totalidad de los rasgos y características de un producto o servicio que tienen repercusiones sobre su capacidad para satisfacer unas necesidades explícitas o implícitas"(ISO 8402). La calidad del pescado y de los productos pesqueros depende principalmente de una elaboración inocua e higiénica.

El sistema del Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) para la garantía de la inocuidad y la calidad de los alimentos ha conseguido ya un reconocimiento mundial como el sistema más rentable y fiable. El sistema se basa en la determinación de los riesgos minimizándolos a través de la concepción y disposición del entorno físico en el que puedan asegurarse unos elevados niveles de higiene, establece unas normas que pueden medirse y unos sistemas de seguimiento. También establece procedimientos para verificar que el sistema funciona con eficacia.

Se trata de un sistema lo bastante flexible como para ser aplicado con éxito en todas las fases desde la captura del pescado hasta la llegada al consumidor. Para que funcione con éxito es precisa la cooperación de todas las partes interesadas. La autoridad de control del sistema necesita concebirlo y aplicarlo asegurándose de que se introduzcan medidas de seguimiento y corrección.

El sector pesquero debe garantizar que sus instalaciones de manipulación, elaboración y transporte del pescado se ajusten a las normas exigidas. Las instituciones de apoyo deben proporcionar una capacitación adecuada del personal del sector y de la autoridad de control y se deben establecer canales para la participación de los consumidores. La garantía de unos niveles elevados de calidad e inocuidad minimiza las pérdidas económicas que se derivan del deterioro de los productos, de los perjuicios al comercio y de las enfermedades entre los consumidores.

 
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