La elaboración del pescado comprende, en primer lugar, la aplicación de técnicas para conservar su calidad e incrementar su vida en almacenamiento y, en segundo lugar, también puede suponer un añadido de valor para generar una amplia variedad de productos.
La primera y más obvia técnica de manejo para conservar la calidad del pescado consiste en mantenerlo en vida tanto como sea posible antes de cocinarlo y consumirlo. Así se ha hecho en China, en el caso de la carpa, durante milenios, a través de técnicas muy antiguas. En la actualidad, son muchas las especies que se mantienen vivas para preservar su calidad antes del consumo.
Son varios los métodos utilizados para preservar el pescado. Algunos emplean técnicas basadas en el control de la temperatura, a través del hielo, la refrigeración o la congelación; otros se basan en el control de la actividad del agua y comprenden el desecado, el salado, el ahumado y el liofilizado. Las técnicas pueden depender del control físico de las cargas microbianas del pescado, como el empleo del calentamiento por microondas o la irradiación ionizante, o del control químico de la actividad y de las cargas microbianas añadiendo, por ejemplo, ácidos a los productos pesqueros. También se emplean técnicas basadas en la reducción de óxidos, como el envasado al vacío. A menudo se recurre a una combinación de diferentes técnicas para la preservación del pescado.
Por último, las operaciones de elaboración del pescado comprenden unas técnicas adecuadas para la gestión de los residuos.

En la actualidad, es corriente que el pescado se elabore más hasta llegar a una gran variedad de productos de valor añadido, dado el incremento en la demanda de productos alimenticios listos para el consumo o que exigen poca preparación antes de servirse. Cuando los productos pesqueros refrigerados o congelados se transportan por carretera, ferrocarril o vía aérea, es fundamental que la cadena del frío se mantenga a lo largo de todo el proceso. Ello exige el uso de contenedores o vehículos de transporte aislados y de cantidades apropiadas de refrigerantes, o una refrigeración mecánica. La tecnología del contenedor hace ahora posible la combinación de la refrigeración con una atmósfera modificada o controlada.