FAO>Pesca y Acuicultura
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agriculturapara un mundo sin hambre
EnglishFrançaisРусский
La elaboración del pescado supone principalmente la aplicación de técnicas de conservación para mantener la calidad y aumentar la duración comercial del producto. También puede referirse a adición de valor a una gran variedad de productos.

La principal y más obvia técnica de manipulación para conservar la calidad del pescado es mantenerlo vivo todo el tiempo posible antes de cocinarlo y consumirlo. Esto se hace desde hace miles de años en China con las carpas, con técnicas establecidas muy antiguas. Hoy, un número más grande de especies se mantienen vivas para conservar su calidad antes del consumo.

Se utilizan diversos métodos para conservar el pescado, algunos son técnicas de control de la temperatura, con hielo, refrigeración o congelación; otros son de control de la actividad del agua e incluyen la deshidratación, salado, ahumado y liofilización. Las técnicas pueden recurrir al control físico de la carga microbiana del pescado, por ejemplo mediante calentamiento con microondas, irradiación ionizante, o control químico de la actividad y las cargas microbianas mediante la aplicación de ácidos, por ejemplo, a los productos pesqueros. También se usan técnicas de redox, como el envasado al vacío. Por lo general se utiliza una combinación de diversas técnicas para conservar el pescado.

Hoy en día las actividades de elaboración del pescado incluyen técnicas de gestión correcta de los desechos. La elaboración ulterior del pescado para obtener una gran variedad de productos con valor añadido hoy es común con el aumento de la demanda de productos alimentarios listos para el consumo o que requieren poca preparación antes de servirlos. En el transporte de productos pesqueros refrigerados o congelados por carretera, tren, mar o avión, es esencial mantener siempre la cadena de refrigeración. Esto requiere el uso de contenedores aislados o vehículos de transporte y cantidades adecuadas de refrigerantes o refrigeración mecánica. La tecnología de los contenedores hoy permite combinar la refrigeración con una atmósfera modificada o controlada.

 
Powered by FIGIS