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Par transformation du poisson, on entend tout d'abord l'application de techniques visant à préserver la qualité du produit et à augmenter sa durée de conservation, mais également, une valorisation en vue de la production d'une grande gamme de produits.

La principale technique de manutention, qui est également la plus courante, revient à préserver la qualité du poisson en le maintenant vivant aussi longtemps que possible avant la cuisson et la consommation. Cette technique est utilisée depuis des millénaires pour la carpe en Chine, grâce à des techniques ancestrales. Un grand nombre d'espèces sont aujourd'hui maintenues vivantes afin d'en préserver la qualité en vue de leur consommation.

Plusieurs méthodes sont utilisées pour conserver le poisson. Les techniques utilisées peuvent être fondées sur le contrôle de la température (glace, réfrigération, congélation, etc.) ou sur le contrôle de l'activité de l'eau (séchage, salage, fumage, lyophilisation, etc). Les techniques peuvent reposer sur le contrôle physique des charges microbiennes du poisson (chauffage aux micro-ondes, rayonnements ionisants, etc.) ou sur le contrôle chimique de l'activité et des charges microbiennes grâce, par exemple, à l'ajout d'acides aux produits dérivés du poisson. Des techniques fondées sur l'oxydo-réduction, comme le conditionnement sous vide, sont également utilisées. Souvent, plusieurs techniques sont combinées pour conserver le poisson

Enfin, les opérations de transformation du poisson impliquent également des techniques de gestion des déchets appropriées. La transformation du poisson en produits à valeur ajoutée est aujourd'hui très répandue, en raison de la demande accrue de denrées alimentaires prêtes à être consommées ou ne nécessitant que peu de préparation. Lorsque des produits réfrigérés et congelés sont acheminés par route, chemin de fer, voie maritime ou aérienne, la chaîne du froid doit impérativement être maintenue pendant toute la durée du transport. Il faut donc recourir à des conteneurs ou à des véhicules isothermes et utiliser les quantités nécessaires de produits réfrigérants ou une réfrigération mécanique adéquate. Les conteneurs modernes permettent aujourd'hui d'associer des techniques de réfrigération à une atmosphère modifiée ou contrôlée.

 
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