渔业资源最常见的用途是用做食物。超过75%的世界鱼品产量直接用于人类消费，鲜鱼消费量的增长以其它形式鱼品产品（例如罐装鱼）消费量递减为代价。未用于人类直接消费的鱼获物则用于生产鱼粉和鱼油（每年约为3300万吨），主要用做猪和鸡的饲料，近来也越来越多地用于养殖食肉类水产品（例如大马哈鱼、虾、海鲈和鲷鱼等）。

在直接用于人类消费的鱼品中，鲜鱼交易量在上世纪九十年代期间增长了近一倍。目前鲜鱼是最重要的水产品（接近一半的贸易量），其后分别是冷冻、罐装和腌鱼。由于世界鱼品产量的三分之一都进入国际市场，品质和安全保证成为主要问题。

鱼品在许多国家都是蛋白质和营养物质的来源，对粮食安全的贡献率还在大幅上升。为确保品质和安全，需要特别小心鱼品的收获后处理、加工和运输。保持鱼品的营养价值、维持其丰富构成、避免以鱼为媒传播疾病造成巨大损失，这些都是十分关键的。

捕捞渔业生产所受的限制已广为人知，加上人类对水产品消费的供需差距越来越大，因此作为对稀缺自然资源的浪费，收获后的损失是不可接受的。水产品的收获后损失有多种形式。例如，处理和保鲜不当或是丢弃副渔获物都会造成原材料的有形损失。而新鲜水产品变质将导致价值缩水，或是对腌制水产品重新加工，都会提高最终产品的成本，造成经济损失。除此之外，处理失当和加工过程会减少营养物质，导致营养损失。同样，将大量渔获物用于生产动物饲料，在某种情况下也可视作是人类食品安全的“损失”。

最近几十年来，在建立国际标准和程序方面取得了长足进步，确保消费者获得高品质的水产品。同样，世界贸易组织（WTO）成员也为防止各国利用质量安全问题作为贸易壁垒而达成了一系列规则。危害分析和关键控制点（HACCP）系统，是采用系统性和预防性方法确保食物安全和质量，目前已被世界广为接受，成为质量安全保障方面最为经济的系统，在许多国家已成为强制性措施。但是这一系统在执行过程中也存在着差异。

粮农组织和世界卫生组织（WHO）的《食品法典》创立于1963年，是一个自愿性守则，制定食品质量安全的国际标准。贸易技术壁垒和动植物检疫措施方面的协定承认食品法典委员会为食品安全国际标准的制定机构，鼓励成员国使用法典标准，以促进国际协调和水产贸易。不过，为实现国际协调和制定同等性框架仍有很多事需要做。

贸易

鱼品贸易普遍存在于各个社会，自古就有。一位渔民捕获了超过个人所需的鱼，就会倾向于将多余的鱼用来交换其它物品或服务。全球的鱼品分布非常不均。贸易和市场链就是根据需求重新分配鱼品和水产品。贸易还常常对渔民的生计发挥重要作用，甚至是在“自给型”渔业中。

因冷冻设备的广泛使用及运输和通讯方式的改进，国际鱼品贸易在最近几十年中增长十分迅猛。关税总协定（GATT）下的多轮贸易谈判制定出国际贸易新规则。其中，在最后一轮1994年乌拉圭回合谈判中决定成立世界贸易组织（WTO），并最终达成了一系列与渔业有关的重要协定。粮农组织渔业委员会鱼品贸易分委员会提供了一个就鱼品贸易技术和经济问题进行磋商的政府间论坛。