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Pertes et gaspillages de nourriture dans les chaînes de valeur de la pêche et de l’aquaculture
©FAO/Aina Randrianantoandro

Cas de pertes et gaspillages

Les pertes de nourriture sont définies comme une diminution de la quantité ou de la qualité des aliments. Dans le cas des produits d’origine aquatique, les aliments en question sont les produits de la pêche et de l’aquaculture destinés à la consommation humaine qui ne sont finalement pas consommés ou dont la qualité s’est dégradée. Une baisse de la qualité entraîne en général une baisse de la valeur nutritionnelle et de la valeur économique, ainsi que des problèmes de sécurité sanitaire des aliments. Une part importante des pertes alimentaires sont les «gaspillages alimentaires»; cette expression désigne le fait de jeter ou de détourner vers des utilisations non alimentaires des aliments propres à la consommation humaine, soit par choix, soit parce qu’ils sont avariés ou périmés à la suite d’une négligence. Ces gaspillages peuvent se produire à toutes les étapes de la chaîne de valeur.

Les rejets sont les prises non souhaitées et les prises accessoires de poissons qui sont rejetés à la mer, morts ou vivants. Les rejets de poissons s’expliquent par de nombreuses raisons.

L’utilisation de navires congélateurs, qui permettent une congélation rapide et un entreposage au froid est un moyen de conservation des produits de la mer qui prolonge la durée de stockage sans altérer substantiellement le produit brut.                                       

Dans la pêche industrielle, la manutention à bord désigne les conditions auxquelles les produits de la mer sont soumis juste après leur pêche et jusqu’au point de débarquement, quand ils sont transférés à terre.

Dans la pêche artisanale, la manutention à bord désigne les conditions auxquelles les produits de la mer sont soumis juste après leur pêche et jusqu’au point de débarquement, quand ils sont transférés à terre.

En aquaculture, la manutention après abattage désigne les activités qui ont lieu entre le moment où les poissons et autres produits de la mer sont prélevés dans le lieu d’élevage – bassin, cage ou autre dispositif de production – et le moment où les produits sont vendus en tant qu’aliments destinés à la consommation humaine.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

Le séchage artisanal du poisson consiste à faire évaporer l’humidité de la surface du poisson et à faire passer l’humidité présente à l’intérieur du poisson vers sa surface.

Dans le cas du stockage artisanal des produits de la pêche (séchés, salés et séchés ou fumés), ceux-ci sont soumis à une période de stockage avant d’être vendus, distribués et consommés.

Le salage artisanal du poisson est une méthode de conservation simple et importante utilisée dans de nombreuses régions du monde. Il est souvent associé au séchage.

Le fumage artisanal du poisson est un processus de séchage à la chaleur. En général, la chaleur est produite par un feu de bois ouvert, au-dessus duquel les poissons sont placés et prennent un arôme fumé.

Le poisson en conserve représente un secteur important. Il est riche en protéines, contient de nombreux autres nutriments essentiels et peut être une bonne source d’acides gras oméga‑3.

Les systèmes de stockage au froid sont largement utilisés dans les pays développés et constituent un investissement qui peut être très rentable, car ils permettent d’éviter les pertes et gaspillages de denrées alimentaires périssables. 

La congélation préserve la durée de vie des aliments: elle les rend inertes et ralentit les réactions nocives qui favorisent l’altération des aliments et limitent la durée de conservation. 

Les installations de traitement du poisson transforment le poisson frais ou congelé en plusieurs types de produits. Les installations de traitement peuvent exiger beaucoup de main-d’œuvre ou être très automatisées.

Les centres ou les sites de débarquement du poisson sont associés à la pêche artisanale marine ou continentale et constituent le premier point de vente.                                             

                    

Les marchés de gros urbains sont des points de vente pour le poisson et les autres produits de la pêche. Ces marchés se trouvent sur la côte ou à l’intérieur des terres, près ou loin des sources d’approvisionnement en poisson.

Le transport de produits de la mer vivants est utilisé pour transférer des produits de l’aquaculture, des poissons à forte valeur issus de la pêche, des crustacés et des mollusques du lieu de production aux détaillants ou aux restaurants.

Le transport frigorifique par route est un maillon essentiel de la chaîne du froid: il permet de fournir aux consommateurs du poisson et des produits de la mer sains et de grande qualité.                                                                                                                                                                                                 

Le poisson frais est vendu au détail sous de nombreuses formes, qui vont du poisson entier, non transformé et non emballé, jusqu’au poisson conditionné sous atmosphère modifiée.

Dans certains pays, une importante partie des poissons et autres produits de la mer sont vendus par l’intermédiaire de grands distributeurs. Certains de ces grands distributeurs sont intégrés verticalement et dirigent parfois, ou contrôlent largement, les activités en amont de la chaîne d’approvisionnement, notamment la production et la transformation.

Les restaurants et les traiteurs ont un rôle essentiel à jouer en matière de réduction des pertes et gaspillages de nourriture: aussi bien dans la façon dont ils gèrent leurs invendus et les restes de table, que dans la façon dont ils s’approvisionnent et élaborent les menus.            

 

Au niveau des consommateurs, on constate des gaspillages de nourriture, notamment des poissons et autres produits de la pêche, aussi bien dans les pays industrialisés que dans les pays en développement.