Inocuidad y calidad de los alimentos
 

El cloro en la elaboración de alimentos

Proyecto conjunto FAO/OMS sobre la evaluación de beneficios y de riesgos en el uso del "cloro activo" en la producción y procesamiento de alimentos.

Informe completo ya disponible (en inglés)!

La 29ª sesión de la Comisión del Codex Alimentarius solicitó a la FAO y a la OMS proporcionar asesoramiento científico sobre la evaluación de beneficios y de riesgos del uso del cloro activo en la producción y procesamiento de alimentos. En la FAO los Departamentos de Agricultura y Protección del Consumidor, Pesca y Acuicultura y Ordenación de Recursos Naturales y Medio Ambiente están colaborando en este proyecto junto con los Departamentos de Seguridad Alimentaria, Zoonosis y Enfermedades transmitidas por los Alimentos y el de Salud Pública y Ambiente de la OMS.

Los objetivos principales de este proyecto son considerar el riesgo de los subproductos de desinfección (sin considerar las consecuencias para el medio ambiente) contra el beneficio de la reducción de los peligros microbianos, siguiendo el uso del ‘cloro activo’ con propósitos de desinfección en la producción y procesamiento de alimentos. Se considerará la eficacia del tratamiento del cloro activo teniendo en cuenta las diversas posibilidades de tratamiento, las diferentes sustancias que contienen cloro así como los diferentes patógenos y combinaciones entre patógeno-alimento. Estas consideraciones se tienen que basar no sólo en prácticas actuales sino también en la proposición de prácticas nuevas incluyendo la importancia y la viabilidad de los alternativos enfoques potenciales.

En el término "cloro activo", tal como se define en el mandato del Codex, se incluyen el ácido hipocloroso y su base conjugada, el ión hipoclorito, el ácido cloroso y su base conjugada, el ión clorito, y el dióxido de cloro. Las cloraminas o el dicloroisocianurato de sodio se pueden incluir, si es de relevancia en la elaboración de los alimentos. Como el término "cloro activo" no es técnicamente correcto, el término ha sido sustituido por desinfectantes que contienen cloro.

Alcance e Informe resumido de la reunión conjunta FAO/OMS de expertos sobre desinfectantes que contienen cloro utilizados en la producción y elaboración de alimentos, que se llevó a cabo en Ann Arbor, USA, del 27 al 30 de Mayo de 2008 (en inglés).

La reunión de expertos aprovechó la experiencia de 20 expertos de 13 países y estuvo dedicada a evaluar los beneficios que reportaría una reducción del riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, reduciendo y controlando la contaminación por microorganismos patógenos mediante un tratamiento directo de los alimentos con desinfectantes en distintas etapas de la producción y elaboración de alimentos, y a comparar esos beneficios con los posibles riesgos para la salud derivados de la ingestión de desinfectantes químicos, clorados o no, y de sus subproductos. Las principales hipótesis de tratamiento a escala mundial de aves de corral, carne roja, pescado y productos pesqueros, productos frescos (frutas y hortalizas frescas, incluidos los cultivos hidropónicos y las semillas germinadas) y superficies de contacto se utilizaron para la evaluación de los riesgos y beneficios en un enfoque cualitativo por etapas. El enfoque adoptado consistía en la identificación de las prácticas de desinfección más habituales para las categorías de alimentos pertinentes; en la identificación de los posibles residuos químicos presentes en los alimentos como consecuencia de estos tratamientos y la estimación de la exposición dietética a dichos residuos; en la evaluación de la eficacia del tratamiento para reducir la prevalencia y el número de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos y la posible reducción del riesgo obtenida. Se evaluó la solidez de las pruebas en todos los casos. A continuación se compararon de forma sistemática los posibles riesgos para la salud derivados de la exposición a estas sustancias químicas con los posibles beneficios de un menor riesgo para la salud derivado de la exposición a estos patógenos. Se está redactando un amplio informe.

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