Sécurité sanitaire et qualité des aliments
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Chlore dans la transformation des aliments

Project conjointe FAO/OMS pour l’évaluation des risques et bénéfices de l’utilisation de «chlore actif», au niveau de la production et la transformation alimentaires

Compte rendu complet maintenant disponible ici (en anglais)!

Lors de la 29ième session de la Commission du Codex Alimentarius (CCA), celle-ci a demandé à la FAO et à l’OMS de fournir un avis scientifique relatif à l’évaluation des risques et bénéfices de l’utilisation de chlorine active au niveau de la production et de la transformation alimentaires. Les départements de l’Agriculture et de la Protection du Consommateur (AG), des Pêches et de l’Aquaculture (FI) et de la Gestion des Ressources Naturelles et de l’Environnement (NR) de la FAO collaborent avec les Départements de la Sécurité Sanitaire, des Zoonoses et maladies liées à l’Alimentation et de la Santé Publique et l’Environnement de l’OMS.

Le principal objectif de ce projet est d’examiner les risques de résidus (sans couvrir l’impact sur l’environnement) versus les bénéfices liés à la diminution des risques microbiologiques à la suite de l’utilisation de la chlorine active comme désinfectant, au niveau de la production et de la transformation alimentaires. L’efficacité du traitement à la chlorine active sera examiné, en tenant compte des différents scénarios de traitement, des différents niveaux de concentration en chlorine et des différents pathogènes et combinaisons pathogènes / aliments. Ces analyses doivent être basées sur les pratiques actuelles, aussi bien que les nouvelles pratiques qui seront proposées, en incluant la pertinence et la faisabilité des approches alternatives potentielles.

Le terme «chlore actif», tel que défini dans le mandat du Codex, incluent l'acide hypochloreux et sa base conjuguée, l'ion hypochlorite, l'acide chloreux et sa base conjuguée, l'ion chlorite, et le dioxyde de chlore. Les chloramines le dichloroisocyanurate de sodium pourraient être inclus si de pertinence dans l'industrie de la transformation alimentaire. Comme le terme «chlore actif»,  n'est pas techniquement correct, le terme a été remplacé par désinfectants à base de chlore.

Portée  et Comte rendu de la réunion mixte FAO/OMS d'experts sur les désinfectants à base de chlore utilisés pour la production alimentaire et la transformation des aliments (en anglais).

La réunion d’experts, qui  s’est appuyée sur l’expérience de 20 experts provenant de 13 pays, a été consacrée d’une part à l’évaluation des avantages de la réduction des risques de maladies d’origine alimentaire obtenue par une réduction et un contrôle de la contamination par des micro-organismes pathogènes due au traitement direct des aliments avec des désinfectants aux diverses étapes de la production et de la transformation et d’autre part, à la comparaison entre ces avantages et les risques sanitaires potentiels liés à l’ingestion de désinfectants chimiques contenant ou ne contenant pas de chlore, et de leurs sous-produits de réaction. Les scénarios de traitement les plus courants appliqués au niveau mondial pour  la volaille, la viande rouge, le poisson et les produits halieutiques, les produits frais (fruits et légumes frais, y compris les pousses et les cultures hydroponiques) et les surfaces de contact des aliments ont été utilisés pour évaluer les avantages et les risques dans le cadre d’une approche qualitative composée de diverses étapes. L’approche adoptée a  consisté à mettre en évidence les méthodes de désinfection les plus fréquemment utilisées pour les catégories d’aliments concernées, à identifier les résidus chimiques susceptibles d’être présents dans les aliments en raison de ces traitements ainsi qu’ainsi qu’à estimer l’exposition alimentaire à ces résidus, à évaluer l’efficacité du traitement sur la réduction de la prévalence et du nombre de micro-organismes pathogènes dans les denrées alimentaires et sur la réduction possible du risque sanitaire. La fiabilité des données disponibles a été évaluée dans tous les cas. Le risque sanitaire potentiel lié à l’exposition aux substances chimiques a été ensuite comparé de manière systématique aux avantages potentiels d’une réduction du risque sanitaire résultant d’une exposition aux pathogènes. Un rapport détaillé est en cours d’élaboration.

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