Sécurité sanitaire et qualité des aliments
 > Food > Index A-Z
 

Évaluation du risque Escherichia coli entérohémorragique (EHEC) dans les produits du boeuf et de viande de bœuf crue

Introduction: c’est en 1982 que l’Escherichia coli entérohémorragique(EHEC) a été reconnu pour la première fois comme pathogène humain suite à la découverte de souches d’un sérotype jusqu’alors inconnu, le O157-H7, qui a été incriminé dans les deux épidémies de colites hémorragiques aux États-Unis. Depuis lors, des épidémies dues au sérotype O157-H7 ainsi qu’aux types de sérotypes autres que le 0157, dont les O26-H11, O111-H8, O103-H2, O113-H21 et O104-H21, ont touché de nombreuses régions du monde et continuent de sévir.

L’infection chez l’homme se manifeste de diverses manières; elle peut se présenter sous une forme asymptomatique et aller jusqu’à la mort, avec une période d’incubation variant de un à huit jours. La maladie se caractérise au départ par des crampes abdominales et une diarrhée initialement aqueuse, puis sanglante, en l’espace de deux à trois jours. L’infection peut se compliquer d'un Syndrome Hémolytique et Urémique (SHU), qui est la cause la plus fréquente d’insuffisance rénale chez les enfants de moins de cinq ans.

L’EHEC a été isolé chez divers animaux domestiques et sauvages, dont le mouton, le porc, la chèvre et le cerf. Ce sont toutefois les bovins que l’on considère comme le réservoir principal d’EHEC. Il n’est donc pas étonnant que les données relatives aux cas sporadiques d’EHEC montrent que la consommation de viande de bœuf, y compris de bœuf haché et de produits de bœuf transformés, constitue la principe source d’infection.

Le Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire envisage de répondre au besoin d’une stratégie de contrôle de l’EHEC axée sur le risque. Un profil de risque a été élaboré pour servir de base aux travaux qui seront réalisés dans ce domaine. Le Comité a demandé que des avis scientifiques lui soient communiqués sur la question afin de pouvoir aller de l’avant.

La FAO et l’OMS, en collaboration avec l’Agence irlandaise de sécurité sanitaire des aliments, ont organisé une réunion préliminaire à Dublin (Irlande) du 4 au 8 septembre 2006 afin de passer en revue les évaluations disponibles et les données connexes ainsi que leur application à la gestion du risque d’EHEC dans la viande et les produits carnés afin de préparer une feuille de route pour les futures activités de la FAO et de l’OMS dans ce domaine. 

La FAO et l'OMS ont maintenant finalisé le travail sur cette question. Le rapport de la réunion est maintenant disponible.

Escherichia coli entérohémorragique dans les produits du boeuf et de viande de bœuf crue: les approches pour la fourniture d'avis scientifiques.

Le rapport final de cette réunion est maintenant disponible (seulement en anglais).

Microbiological Risk Assessment Series 18Escherichia coli entérohémorragique dans les produits du boeuf et de viande de bœuf crue: les approches pour lafourniture d'avis scientifiques.

Série Évaluation des risques microbiologiques 18 - FAO/WHO (2011).

(ISBN 978-92-5-107010-9)

Le rapport est publié en anglais seulement.