Inocuidad y calidad de los alimentos
 

Lactoperoxidasa

La leche es un alimento muy nutritivo y una fuente excelente de energía, proteínas, vitaminas y minerales. Sin embargo, también es un medio ideal para el crecimiento microbiano, por lo que la leche fresca cruda se deteriora con facilidad y deja de ser apta para la elaboración y el consumo humano.

Hay numerosos tratamientos para prolongar la conservación de la leche y los productos lácteos y es cada vez mayor el número de tecnologías que se pueden aplicar para mejorar su inocuidad y calidad, por ejemplo la refrigeración, la pasteurización, la microfiltración y el tratamiento con alta presión.

Las investigaciones científicas han puesto de manifiesto que la lactoperoxidasa, enzima natural presente en la leche cruda, cataliza la reacción química del tiocianato, que también se encuentra de manera natural en la leche, en presencia de peróxido de hidrógeno. El producto resultante tiene un efecto bacteriostático en la mayoría de las bacterias, e incluso un efecto bactericida en algunas de ellas, por ejemplo Escherichia coli.

El sistema de la lactoperoxidasa (sistema LP) pertenece a un grupo cada vez mayor de agentes bacteriostáticos que pueden tener efectos beneficiosos en la elaboración de la leche, prolongando su conservación y mejorando la calidad de la que se recoge o se conserva.

En 2005, la FAO y la OMS organizaron una reunión técnica sobre los beneficios y los riesgos potenciales del sistema LP en la conservación de la leche cruda, a fin de ofrecer asesoramiento científico al Codex Alimentarius.

Este trabajo responde también a las preocupaciones de los Estados Miembros con respecto a la utilización del sistema LP, en particular teniendo en cuenta las orientaciones actuales del Codex, que limitan la aplicación del sistema LP de conservación de la leche cruda a la leche y los productos lácteos que no se destinan al comercio internacional.