Inocuidad y calidad de los alimentos
 

Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) en los productos de carne fresca y carne de res

Antecedentes

Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) se identificó por primera vez como patógeno humano en 1982, cuando se detectaron en dos brotes de colitis hemorrágica en los Estados Unidos cepas de un serotipo antes poco frecuente, el O157:H7. A partir de entonces se han registrado y se siguen registrando brotes de infección por ECEH O157:H7 en muchas regiones del mundo, y también brotes de infecciones por serotipos de E. coli distintos del O157, por ejemplo O26:H11, O111:H8, O103:H2, O113:H21 y O104:H21.

La respuesta humana frente a la ingestión de ECEH va desde la infección asintomática hasta la muerte, con un período de incubación que oscila entre uno y ocho días. La enfermedad suele comenzar con calambres abdominales y diarrea no sanguinolenta, que puede convertirse en sanguinolenta en dos o tres días. La infección por ECEH puede provocar nuevas complicaciones, sobre todo el síndrome urémico hemolítico, que es la causa más frecuente de insuficiencia renal aguda en los niños pequeños.

Se ha aislado ECEH de diversos animales domésticos y silvestres, por ejemplo ovejas, cerdos, cabras y ciervos. Sin embargo, se considera que el principal reservorio de ECEH es el ganado vacuno. De acuerdo con esto, los datos obtenidos en brotes de infecciones esporádicas indican que el consumo de carne de vacuno, con inclusión de la picada y los productos de carne de vacuno elaborados, es la fuente más importante de infección de transmisión alimentaria por ECEH.

La FAO y la OMS, junto con el Organismo Irlandés de Inocuidad de los Alimentos, celebraron una reunión inicial en Dublín, Irlanda, los días 4-8 de septiembre de 2006 para examinar las evaluaciones del riesgo existentes y la información conexa y su utilización en la gestión del riesgo de ECEH en la carne y los productos cárnicos.

El informe de esta reunión ya está disponible (sólo en inglés).