La gestión de los riesgos microbiológicos es un proceso dinámico, con aportaciones de datos y parámetros sobre la adopción de decisiones susceptibles de modificarse con el paso del tiempo.
A medida que se señalan a la atención de los gestores de riesgos las cuestiones relativas a la inocuidad microbiológica de los alimentos, se requiere un proceso preliminar sistemático que concentre la atención en cuestiones particulares y guíe la actuación ulterior.
La utilización de la Evaluación de los Riesgos Microbiológicos (ERM) en la gestión del riesgo relacionada con la inocuidad de los alimentos es un sector todavía en evolución. Para que la ERM se convierta en un instrumento verdaderamente útil en apoyo de la adopción de decisiones, se necesita que los gestores de riesgos conozcan cuándo y cómo se puede utilizar.
Gestión de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo
La 34 ª reunión de la Comisión del Codex Alimentarius adoptó las Directrices para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo. Esto proporciona una guía sobre Buenas Prácticas de Higiene y medidas de control basadas en el peligro, así como los enfoques sobre el control basado en el riesgo de estos dos agentes patógenos en la carne de pollo. Se proporcionan a continuación algunos instrumentos e información para ayudar en la aplicación de estas directrices.
El informe de la reunión FAO/OMS
"Utilización de los resultados de la evaluación de riesgos microbiológicos para elaborar estrategias prácticas de gestión de riesgos: Parámetros para mejorar la inocuidad de los alimentos", celebrada los días 3-7 de abril de 2006 en Kiel, Alemania, ya está disponible en español, en francés y en inglés:
Estudio de caso para la utilización de la producción de evaluación de riesgos microbiológicos en riesgo de gestión
Los siguientes estudios de casos, que fueron desarrollados como documentos de origen para la reunión de expertos mencionada, son ejemplos de enfoques que se pueden dar cuando se utiliza la evaluación de riesgos microbiológicos para obtener métricas de seguridad alimentaria. Se han presentado aquí únicamente como ejemplos ilustrativos para informar sobre las discusiones en este tema. No se trata de directrices y no se deben considerar, ni como definitivas, ni como prácticas recomendadas para el establecimiento de métricas de seguridad alimentaria.
