Sécurité sanitaire et qualité des aliments
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Gestion des risques

La gestion des risques microbiologiques est un processus dynamique dont la saisie des données et les éléments de prise de décision peuvent évoluer.

Les responsables de la gestion des risques sont de plus en plus souvent appelés à traiter des questions de la sécurité microbiologique des aliments et il est donc important de disposer d'une méthode préliminaire systématique qui puisse mettre en évidence certains problèmes et orienter les actions.

L’application de l’évaluation des risques microbiologiques à la gestion des risques touchant à la sécurité sanitaire des aliments est un domaine en pleine évolution. Pour que ces évaluations deviennent de véritables outils d'aide décisionnelle, les responsables de la gestion des risques doivent comprendre quand et comment s'en servir.

Gestion de Campylobacter et de Salmonella dans la viande de poulet

La 34e session de la Commission du Codex Alimentarius a adopté Directives pour la Maîtrise de Campylobacter et de Salmonella dans la chair de poulet. Ceci donne des conseils sur les bonnes pratiques d'hygiène et les mesures basés sur le risque permettant de contrôler les deux agents pathogènes de la viande de poulet. Des informations supplémentaires pour la mise en œuvre de ces directives sont fournies ci-dessous.

Le rapport de la FAO et de l’OMS intitulé

“L’utilisation des résultats de l’évaluation des risques microbiologiques pour l’élaboration de stratégies pratiques de gestion des risques: Paramètres pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments”, publié suite à la réunion tenue à Kiel (Allemagne) du 3 au 7 avril 2006, est disponible en anglais, en français et en espagnol:

L’utilisation des résultats de l’évaluation des risques microbiologiques pour l’élaboration de stratégies pratiques de gestion des risques: Paramètres pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments

Etudes de cas pour l'utilisation de la production de l'évaluation des risques microbiologiques dans la gestion des risques

Les études de cas suivantes, qui ont été développées comme documents de fond pour la réunion d'experts mentionnée ci-dessus, sont des examples d'approches qui peuvent être suivis lors de l'utilisation de l'évaluation des risques microbiologiques pour développer des métriques de sécurité alimentaire. Ils sont présentés ici uniquement comme examples illustratifs pour informer les discussions sur ce sujet. Ce ne sont pas des directives et ils ne doivent ni être considérés comme définitifs, ni comme pratiques recommandées pour l'établissement des métriques de sécurité alimentaire.